ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยบริษัท PWNกาแฟโกลเดนมันดาลิงมีสายพันธุ์คือ Ateng ซึ่งเป็นชื่อเรียกท้องถิ่นของเกษตรกรกาแฟในอินโดนีเซีย อันที่จริงก็คือคาติมอร์ (Catimor) เดิมทีพันธุ์กาแฟที่ปลูกในท้องถิ่นอินโดนีเซียคือ Typica ซึ่งได้รับการยอมรับว่ามีรสชาติยอดเยี่ยม ถูกนำเข้าสู่เกาะชวาโดยชาวดัตช์ในช่วงปลายศตวรรษที่สิบเจ็ด ในอินโดนีเซียเรียกว่า Bergendal หรือ Sidikalang แล้วทำไมจึงเปลี่ยนจาก Typica มาเป็นคาติมอร์ในปัจจุบัน?
พัฒนาการของการปลูกกาแฟในอินโดนีเซีย
จุดเริ่มต้นของกาแฟอินโดนีเซียต้องย้อนกลับไปในช่วงปลายศตวรรษที่สิบเจ็ด เมื่อชาวดัตช์ยึดจาการ์ตาบนเกาะชวาและเปลี่ยนให้เป็นสำนักงานใหญ่ของบริษัทอินเดียตะวันออกของเนเธอร์แลนด์ในตะวันออก ชาวดัตช์ได้นำต้นกล้า Typica สองชุดจากอินเดียมาปลูกที่เกาะชวา ก่อนทศวรรษ 1870 เกาะสุมาตรา บาหลี สุลาเวสี และติมอร์ของอินโดนีเซียต่างมีพื้นที่ปลูกกาแฟ และไม่นานก็ขยายจากเกาะชวาออกไปทั่วทั้งอินโดนีเซีย อย่างไรก็ตามช่วงเวลาดีๆ ไม่ได้อยู่ยาว ในปี 1869 โรคใบสนิมกาแฟที่เกิดขึ้นอย่างกระทันหันได้แพร่กระจายไปทั่วพื้นที่ปลูกกาแฟในเอเชียรวมถึงอินโดนีเซีย ต้น Typica จำนวนมากในท้องถิ่นต่างเหี่ยวแห้งตาย
เพื่อช่วยสวนกาแฟที่ถูกทำลาย รัฐบาลอินโดนีเซียได้นำพันธุ์โรบัสต้าที่มีความต้านทานโรคสูงกว่าจากแอฟริกาและที่อื่นๆ เข้ามา จนถึงปัจจุบันโรบัสต้ายังคงเป็นพันธุ์หลักของอินโดนีเซีย เพื่อรับประกันอัตราการรอดของต้นกาแฟและเพิ่มผลผลิตกาแฟ อินโดนีเซียได้นำพันธุ์ต้านทานโรคต่างๆ จากประเทศอื่นเข้ามาอย่างต่อเนื่อง โดยพันธุ์ Tim Tim, Bor Bor ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่างโรบัสต้าและอาราบิก้า และสายพันธุ์คาติมอร์ Ateng มีความต้านทานโรคดี ให้ผลผลิตสูง และปรับตัวเข้ากับสภาพดินฟ้าอากาศของสุมาตราได้ จึงให้กลิ่นสมุนไพรและไม้สนที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่นาน Ateng และ Tim Tim ก็ค่อยๆ แทนที่พันธุ์ Typica เดิม กลายเป็นพันธุ์หลักของพื้นที่สุมาตรา คิดเป็น 70% ของกาแฟสุมาตราทั้งหมด
ถั่วกาแฟระดับดื่มประจำวันมันดาลิงลินตงอินโดนีเซียของ Front Street Coffeeเป็นการผสมระหว่าง Tim Tim กับ Ateng ใช้วิธีการแปรรูปกึ่งเปียกแบบกะทัดรัด (wet-hulled) ที่พบได้ทั่วไปในอินโดนีเซีย ให้กลิ่นกาแฟขมเข้มข้น มีความเปรี้ยวน้อยมาก มีกลิ่นสมุนไพรและเครื่องเทศ รสสัมผัสกลมกล่อมแน่น เป็นกาแฟที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นมาก
วิธีการกึ่งเปียกแบบสุมาตรา——วิธี wet-hulled
ความชื้นในอินโดนีเซียตลอดทั้งปีอยู่ที่ 70%～90% หากใช้วิธีการแปรรูปแบบล้างน้ำ กาแฟดิบยังไม่แห้งสนิทก็ขึ้นราเสื่อมสภาพในอากาศชื้นแล้ว พวกเขาจึงพัฒนาวิธีกึ่งเปียกที่ลดระยะเวลาการแปรรูปลงอย่างมาก——wet-hulledขั้นตอนก่อนหน้าของวิธี wet-hulled เหมือนกับวิธีล้างน้ำ ชาวอินโดนีเซียจะนำผลกาแฟไปกะเทาะเนื้อออกก่อน แล้วหมักในน้ำ 3 ชั่วโมง ล้างเมือกออก จากนั้นนำกาแฟดิบที่ยังมี parchment ตากแห้งระยะสั้น 2-3 วัน เมื่อความชื้นอยู่ที่ 20-24% ในสภาพกึ่งนุ่มกึ่งแข็งจึงกะเทาะ parchment ออกจากเมล็ดที่ยังมีเปลือก แล้วนำไปตากแห้งต่อจนกระทั่งความชื้นของกาแฟอยู่ที่ 13% ก็สามารถบรรจุกระสอบได้
แต่เนื่องจากเครื่องกะเทาะใช้แรงเสียดทานที่ค่อนข้างมาก ฉีกชั้น parchment ที่ติดแน่นกับกาแฟดิบออก ผ่านการกวนของแรงเสียดทาน กาแฟดิบก็ยิ่งถูกบีบแตกหรือบดขยี้ได้ง่าย โดยเฉพาะที่ปลายทั้งสองข้าง เกิดเป็นรอยบากเล็กๆ ทำให้เกิดถั่วกีบแพะ (triangulated beans) "ถั่วเปลือย" ที่สูญเสียชั้น parchment ไปจะแห้งเร็วมาก ในขณะเดียวกันก็สัมผัสกับสภาพแวดล้อมชื้นโดยตรง ทำให้เชื้อราต่างๆ เจริญเติบโต ส่งผลให้กาแฟอินโดนีเซียมีกลิ่นไม้ เครื่องเทศ และสมุนไพรที่เป็นเอกลักษณ์ นั่นคือสิ่งที่เราเรียกว่า "รสชาติแห่งถิ่นกำเนิด"
เห็นได้ชัดว่า wet-hulled ย่นระยะเวลาการหมักของเมล็ดกาแฟลง ความเปรี้ยวลดลง ความกลมกล่อมเพิ่มขึ้น กลิ่นสมุนไพรและกลิ่นยาสมุนไพรเพิ่มขึ้น "ถั่วเปลือย" ยังคงดูดซับความชื้นในอากาศร้อนชื้น เกิดเป็น "กลิ่นอบ" ของดิน สมุนไพร และไม้ซีดาร์ที่เป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่สุมาตรา หลังการคั่วก็ยิ่งมีกลิ่นหอมเข้มข้นของดาร์กช็อกโกแลต คาราเมล และเฮเซลนัทคั่ว เป็นที่ชื่นชอบของชาวญี่ปุ่นที่ชอบกาแฟคั่วเข้มเป็นอย่างมาก
กาแฟโกลเดนมันดาลิงเรื่องราว
ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง สนามรบแพร่จากทวีปยุโรปสู่เอเชีย อินโดนีเซียซึ่งยังเป็นอาณานิคมของดัตช์ในขณะนั้น ถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี 1942 เนื่องจากดัตช์ประกาศสงครามกับญี่ปุ่น กองทัพญี่ปุ่นยกพลขึ้นเกาะสุมาตราในเดือนกุมภาพันธ์ 1942 ชาวญี่ปุ่นที่ชื่นชอบกาแฟอยู่แล้วในขณะนั้น เมื่อได้สัมผัสกับเสน่ห์ของกาแฟมันดาลิงที่แปรรูปด้วยวิธี wet-hulled ทางตอนเหนือของเกาะสุมาตรา จึงกลายเป็น "แฟนพันธุ์แท้" ของมันดาลิงนับตั้งแต่นั้น
แม้แต่กาแฟมันดาลิงตำนานที่มาของชื่อก็ยังเกี่ยวข้องกับชาวญี่ปุ่น ว่ากันว่าเกิดจากความเข้าใจผิดเรื่องการออกเสียง ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ทหารญี่ปุ่นคนหนึ่งบังเอิญได้ดื่มกาแฟแก้วหนึ่งที่หอมเข้มข้นในร้านกาแฟท้องถิ่น ทหารรู้สึกประทับใจมากจึงถามเจ้าของร้านว่ากาแฟชื่ออะไร เพราะสื่อสารกันไม่เข้าใจ เจ้าของร้านจึงเข้าใจผิดว่าทหารถามถึงถิ่นกำเนิดของตัวเอง จึงตอบว่า "Mandailing" หลังสงคราม ทหารญี่ปุ่นได้ว่าจ้างนายหน้าชาวอินโดนีเซียขน "กาแฟมันดาลิง" ในความทรงจำจำนวน 15 ตันไปยังญี่ปุ่น ปรากฏว่าได้รับความนิยมอย่างมาก กล่าวได้ว่านายหน้าคนนี้ทำให้มันดาลิงประสบความสำเร็จ และมันดาลิงก็ทำให้นายหน้าคนนี้กลายเป็นผู้ก่อตั้งบริษัท PWN (Pwani Coffee Company) ที่โด่งดังในปัจจุบัน
บริษัท PWN เน้นการรับซื้อกาแฟดิบมันดาลิงล็อตคุณภาพดีในท้องถิ่น ผลิตเฉพาะมันดาลิงเกรดพิเศษ "โกลเดนมันดาลิง" คือผลิตภัณฑ์ซิกเนเจอร์ของพวกเขา ชาวญี่ปุ่นในขณะนั้นสนใจกาแฟสุมาตราและซื้อเป็นเวลานาน ค่อยๆ พบว่าคุณภาพถั่วในท้องถิ่นมักไม่สม่ำเสมอ จึงใส่ใจในการผลิตมันดาลิงมากยิ่งขึ้น เริ่มกำหนดมาตรฐานและวิธีการคัดแยกตำหนิอย่างเข้มงวด ตั้งแต่ความหนาแน่นของเมล็ด ขนาด รูปร่าง ระดับสี เป็นต้น มันดาลิงที่ผลิตต้องผ่านการคัดด้วยเครื่อง 1 ครั้ง + คัดมือ 4 ครั้งเพื่อกำจัดตำหนิ รับประกันว่ามันดาลิงที่ผลิตมีเมล็ดสมบูรณ์สม่ำเสมอ ใหญ่และใสกระจ่าง อีกทั้งลดกลิ่นดินและกลิ่นคาวหญ้าของมันดาลิง ว่ากันว่าส่องแสงแดดแล้วเป็นประกายสีทอง จึงได้ชื่อว่า "โกลเดนมันดาลิง」。
เมื่อตลาดกาแฟมันดาลิงเกรดพิเศษขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ บริษัท PWN ก็ตระหนักถึงความสำคัญของเครื่องหมายการค้า จึงจดทะเบียนชื่อภาษาอังกฤษ "โกลเดนมันดาลิง" เป็นเครื่องหมายการค้าเฉพาะก่อนชาวญี่ปุ่น ดังนั้นเฉพาะโกลเดนมันดาลิงที่ผลิตโดยบริษัท PWN เท่านั้นจึงจะนับเป็น "โกลเดนมันดาลิง" ของแท้ ส่วนที่ผลิตโดยชาวญี่ปุ่นต้องเปลี่ยนชื่อเป็น "ติงซางมันดาลิง" โกลเดนมันดาลิงที่ Front Street Coffee ได้มานั้นแน่นอนว่าเป็นผลิตภัณฑ์ของแท้จากบริษัท PWN ทุกคนสามารถสังเกตได้จากกระสอบกาแฟดิบที่มีสัญลักษณ์ PWN และใบรับรองแหล่งกำเนิดที่ลงนามโดยบริษัท PWN เพื่อระบุโกลเดนมันดาลิงของแท้ Front Street Coffee ได้จัดแสดงเครื่องหมายทั้งสองนี้ไว้ในร้านตงซานโข่ว
โกลเดนมันดาลิงชงอย่างไรให้อร่อย?
มีลูกค้าถาม Front Street Coffee ว่าควรเลือกมันดาลิงตัวไหนดี? หากคุณเป็นมือใหม่หัดดื่มกาแฟ อยากทำความรู้จักรสชาติของแหล่งปลูกต่างๆ ก่อน Front Street Coffee ขอแนะนำให้เริ่มจากถั่วกาแฟระดับดื่มประจำวันลินตงมันดาลิงที่มีความคุ้มค่าสูงของเรา คุณก็จะได้เข้าใจลักษณะรสชาติของแหล่งปลูกหลักหลายแห่ง แล้วจึงเลือกประเภทที่ตัวเองชอบ แต่หากคุณเป็นนักดื่มกาแฟผู้ช่ำชองแล้ว Front Street Coffee เชื่อว่ากาแฟโกลเดนมันดาลิงของ PWN เป็นตัวเลือกที่ดีไม่น้อย
มันดาลิงมีกลิ่นหอมกาแฟคั่วที่เต็มอิ่มและรสสัมผัสที่แน่น เหมาะกับการชงสกัดด้วยวิธีต่างๆ เช่น pour over, siphon, French press, AeroPress, moka pot…… วิธีที่ Front Street Coffee ชอบที่สุดคือการลิ้มรสสัมผัสอันหลากหลายของกาแฟโกลเดนมันดาลิงในรูปแบบกาแฟดำ pour over
Front Street Coffee ในการชงกาแฟที่ต้องการแสดงความกลมกล่อมชอบใช้ดริปเปอร์ KONO ในการสกัด ดริปเปอร์ KONO มีเพียงซี่โครงสั้นที่ส่วนกลางล่าง ส่วนบนของดริปเปอร์เป็นพื้นผิวเรียบ ดังนั้นเมื่อเราทำให้ดริปเปอร์เปียก จะแนบสนิทกับกระดาษกรอง การระบายอากาศของกาแฟขณะสกัดถูกจำกัด น้ำร้อนจึงอยู่ในดริปเปอร์นานขึ้น อัตราการสกัดกาแฟเพิ่มขึ้น ความเข้มข้นก็เพิ่มตาม รสกาแฟยิ่งเข้มข้นกลมกล่อม ดริปเปอร์ KONO ยังใช้ได้กับถั่วประเภทกลมกล่อมเช่นกาแฟเอสเตทราชินีบราซิล
โดยทั่วไป Front Street Coffee จะเลือกผงกาแฟ 15 กรัม การเลือกปริมาณผงมักอ้างอิงจากขนาดของการออกแบบดริปเปอร์ และดริปเปอร์ของ Front Street Coffee เหมาะกับปริมาณสำหรับ 1-2 ที่ อยู่ที่ 15-20 กรัมผง ปริมาณมากเกินไปอาจส่งผลต่อการสกัด เกี่ยวกับการเลือกอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 เป็นอัตราที่ใช้บ่อยที่สุด ช่วง 1:13～1:17 ล้วนใช้ได้ Front Street Coffee คิดว่ารสชาติแต่ละคนไม่เหมือนกัน 1:13 อาจเข้มเกินไปสำหรับบางคน 1:17 อาจจางเกินไป จึงเลือกค่ากลาง 1:15
พารามิเตอร์การชง: พารามิเตอร์การชง: ดริปเปอร์ KONO อุณหภูมิน้ำ 87 องศาเซลเซียส อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบดมาตรฐานเบอร์ 20 ของจีนที่ร่อนผ่านตะแกรง 70% ผงกาแฟ 15 กรัม สกัดแบบสามช่วง
ก่อนอื่นทำให้ดริปเปอร์เปียก ให้กระดาษกรองแนบสนิทกับดริปเปอร์ จากนั้นเทผงกาแฟที่บดแล้วลงไป พยายามเกลี่ยชั้นผงให้เรียบ เทน้ำร้อนจากตรงกลาง 30 กรัม เริ่มบานตัว 30 วินาที จะเห็นว่ามันดาลิงคั่วเข้มจะพองตัวเป็นโดมสูง จากนั้นเริ่มเทช่วงที่สองอย่างสม่ำเสมอจนน้ำหนักของเหลวอยู่ที่ 125 กรัม รอให้ของเหลวกาแฟลดลงถึงครึ่งหนึ่งจึงเริ่มเทช่วงสุดท้าย 100 กรัม ระวังตลอดกระบวนการเทด้วยน้ำไหลเบาและสม่ำเสมอ หลีกเลี่ยงการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอ เมื่อของเหลวกาแฟหยดหมดแล้วก็ยกดริปเปอร์ออก เขย่าเหยือกแบ่งให้ของเหลวกาแฟเข้ากันแล้วเริ่มชิม
พารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee กล่าวถึงล้วนอ้างอิงจากถั่วกาแฟสด ดังนั้นกาแฟคั่วสดใหม่จึงเป็นเงื่อนไขแรกสุด ถั่วกาแฟที่ Front Street Coffee จัดส่งล้วนคั่วสดใหม่ภายใน 5 วัน เมื่อได้รับกาแฟจากขนส่งก็จะอยู่ในช่วงรสชาติที่ดีที่สุดพอดี หวังว่าแขกทุกท่านจะได้ดื่มกาแฟดีๆ ที่มีรสชาติสมบูรณ์ที่สุด
กาแฟโกลเดนมันดาลิงของ PWN ที่ชงเสร็จใหม่ๆ มีรสสัมผัสที่แน่นชัดเจน กลิ่นไม้ซีดาร์ เครื่องเทศ ดาร์กช็อกโกแลต และเฮเซลนัทคั่วเข้มข้นยิ่งขึ้น อาฟเตอร์เทสสะอาด รสชาติยกระดับขึ้นอีกขั้น สัมผัสได้ถึงความหวานของคาราเมลและความ lingering
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม ติดตาม Coffee Workshop (บัญชี WeChat สาธารณะ cafe_style)
เมล็ดกาแฟเกรดพิเศษเพิ่มเติม กรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
