กาแฟอินโดนีเซียมีชื่อเสียงจากรสชาติหอมเข้มและเนื้อสัมผัสกลมกล่อม โดยมีรสหวานปลายลิ้นที่น่าประทับใจ ทำให้บรรดาคอกาแฟหลายคนหลงรักกาแฟจากที่นี่ ซึ่งในนั้นมันเดลิงอินโดนีเซียถือเป็นตัวแทนที่โดดเด่นที่สุด หลายคนรู้ว่ามันเดลิงมีการแบ่งประเภทไว้หลายชนิด เช่นที่ร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มีถึง 5 ชนิด แต่ที่โด่งดังที่สุดคงหนีไม่พ้นโกลเดนมันเดลิงที่ผลิตโดยบริษัท PWN ต่อไปบทความนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาอธิบายให้ความรู้เกี่ยวกับPWNลักษณะเฉพาะของแหล่งปลูกและรสชาติของโกลเดนมันเดลิงอินโดนีเซียกัน
ที่มาของชื่อเมล็ดกาแฟมันเดลิงอินโดนีเซีย
คอกาแฟผู้ช่ำชองต่างรู้ดีว่าชื่อเมล็ดกาแฟส่วนใหญ่มักตั้งตามแหล่งปลูกหรือเอสเตท อย่างเช่นเมล็ดกาแฟคอสตาริกา มอนสเตอร์ เอสเตท ที่ร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เพิ่งนำวางจำหน่ายไม่นาน หรือเมล็ดกาแฟเอธิโอเปียเยอร์กาชีฟ แต่ที่มาของชื่อมันเดลิงกลับเกี่ยวข้องกับเรื่องราวน่าสนใจเรื่องหนึ่ง
จากข้อมูลของ Front Street Coffee เรื่องราวนี้เริ่มจากตอนที่ทหารญี่ปุ่นไปตั้งอาณานิคมที่อินโดนีเซียแล้วเดินทางกลับญี่ปุ่น พวกเขายังคิดถึงกาแฟแสนอร่อยที่นั่นไม่หาย จึงอาศัยความสัมพันธ์กับเพื่อนที่ค้าขายขอให้คนท้องถิ่นช่วยรวบรวมเมล็ดกาแฟคุณภาพดีให้ ซึ่งในนั้นมีกาแฟมันเดลิงนี้ด้วย ชาวญี่ปุ่นชอบเมล็ดกาแฟนี้มากจึงถามชื่อ คนท้องถิ่นเข้าใจผิดว่าถามว่าเขาเป็นคนที่ไหน จึงตอบออกไปทันทีว่า "Mandailing" ชาวญี่ปุ่นเข้าใจผิดพูด "Mandailing" เป็น "Mandehling" เพราะความเข้าใจผิดซ้อนกันนี้ มันเดลิงจึงกลายเป็นชื่อเมล็ดกาแฟไปอย่างบังเอิญ และคนท้องถิ่นคนนี้ก็คือเจ้าของบริษัท PWN (Pwani Coffee Company) ผู้ผลิตโกลเดนมันเดลิงอินโดนีเซียที่ Front Street Coffee จะกล่าวถึงต่อไป
"ศึกชิง" โกลเดนมันเดลิง
เพื่อนคอกาแฟน่าจะรู้กันดีว่าชาวญี่ปุ่นชอบศึกษาเจาะลึกเป็นพิเศษ โดยเฉพาะในเรื่องอาหาร และเมล็ดกาแฟโกลเดนมันเดลิงเดิมทีได้รับการผลักดันจากชาวญี่ปุ่น ซึ่งย่อมได้เปรียบในการแย่งชิงทรัพยากรคุณภาพ ดังนั้นพวกเขาจึงปรับปรุงลักษณะเด่นที่มีเมล็ดตำหนิสูงของมันเดลิง กำหนดระบบคัดเลือกที่เข้มงวด หลังผ่านการคัดแยกความหนาแน่นและสีแล้ว เมล็ดดิบยังต้องผ่านการคัดด้วยมือถึงสี่ครั้ง จึงจะได้โกลเดนมันเดลิงที่สีสม่ำเสมอและรูปทรงเมล็ดเท่ากัน หลังการคัดเลือกอย่างเข้มงวด โกลเดนมันเดลิงไม่เพียงไม่มีกลิ่นดินปนเหมือนมันเดลิงทั่วไป แต่ดื่มแล้วสะอาดใสกว่าและมีความหวานหอมมากกว่า
แต่น่าเสียดายที่โกลเดนมันเดลิงถูกลงทะเบียนเป็นเครื่องหมายการค้าไปแล้ว ผู้ลงทะเบียนไม่ใช่บริษัทญี่ปุ่น แต่เป็นบริษัทปาวานีของอินโดนีเซียที่ชิงลงทะเบียนไปก่อน นั่นก็คือบริษัท PWN (Pwani Coffee Company) ต่อมาบริษัทญี่ปุ่นจึงต้องเปลี่ยนเป็น "Gold Top Mandheling" หรือโกลเดนมันเดลิงติงซ่าง ทั้งสองแบบดูจากรูปทรงเมล็ดพอเห็นความต่างได้บ้าง ของบริษัท PWN เน้นไทปิกาโบราณ เมล็ดใหญ่กว่า แต่ในปี 2020 บริษัท PWN ได้เปิดตัวเมล็ดกาแฟพันธุ์ Ateng เพื่อปลูกโกลเดนมันเดลิง ขณะที่กาแฟของติงซ่างญี่ปุ่นเน้นไทปิกากลายพันธุ์ เมล็ดเล็กกว่า ด้านรสชาติจะดีกว่ากันแค่ไหนก็แล้วแต่ความเห็นของแต่ละคน
แหล่งผลิตกาแฟมันเดลิงอินโดนีเซีย
บทความก่อนหน้าของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็มักกล่าวถึงปัจจัยสามประการที่กำหนดรสชาติของเมล็ดกาแฟ ได้แก่ แหล่งปลูก พันธุ์ และกรรมวิธีการแปรรูป ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะพูดถึงกาแฟมันเดลิงโดยอิงจากสามประเด็นนี้
มันเดลิงส่วนใหญ่ผลิตจากเกาะสุมาตรา ประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งเป็นเกาะที่ใหญ่ที่สุดของอินโดนีเซีย ตั้งอยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร มีภูมิอากาศแบบป่าฝนเขตร้อน อุณหภูมิสูงชื้น มีฝนอุดมสมบูรณ์ จึงเหมาะมากต่อการเจริญเติบโตของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคุณภาพดี
แต่เนื่องจากพื้นที่ปลูกของอินโดนีเซียมีระดับความสูงจำกัด พื้นที่สำหรับปลูกเมล็ดอาราบิก้าคุณภาพดีจึงจำกัดตามไปด้วย ดังนั้นในเมล็ดกาแฟที่ผลิตจากอินโดนีเซียมีเพียง 25% เท่านั้นที่เป็นพันธุ์อาราบิก้า ซึ่งอาราบิก้าปลูกได้ดีที่สุดเฉพาะที่สูงเท่านั้นจึงจะได้รสชาติที่ดีที่สุด ส่วนอีก 75% ที่เหลือเป็นต้นกาแฟโรบัสต้าที่ปลูกได้ในพื้นที่ต่ำ และทั่วทั้งอินโดนีเซีย พื้นที่ที่สูงที่สุดคือสุมาตรา
ในอดีต กาแฟอาราบิก้าแบบดั้งเดิมที่ผลิตจากตอนเหนือของสุมาตรา คุณภาพดีที่สุดจะถูกตั้งชื่อเป็นลินตงมันเดลิงส่งขายสู่ตลาด แต่ปัจจุบันถ้าพูดให้ถูกต้อง เมล็ดกาแฟลินตงมันเดลิงหมายถึงกาแฟที่ปลูกในพื้นที่เล็กๆ ทางตะวันตกเฉียงใต้ของโตบาฮูในเขตปกครองลินตง
แหล่งปลูกอาเจะห์ กาโย่
จากข้อมูลของ Front Street Coffee บริษัท PWN ในปี 2020 ได้เลือกแหล่งปลูกใหม่ คืออาเจะห์ กาโย่ ในเขตสุมาตรา ซึ่งตั้งอยู่มุมเหนือสุดของเกาะสุมาตรา การปลูกกาแฟของกาโย่จะกระจายอยู่รอบๆ เมืองตาเกงอนและพื้นที่ลาดเขาข้างทะเลสาบทาวาร์ พื้นที่ผลิตเฉลี่ยอยู่ที่ระดับความสูง 1100 - 1600 เมตร คุณภาพกาแฟที่นั่นดีเยี่ยมมาโดยตลอด แต่เนื่องจากก่อนหน้านี้สถานการณ์การเมืองไม่มั่นคง กาแฟในพื้นที่นี้จึงส่งออกได้ยาก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาสถานการณ์สงบลง การปลูกกาแฟในอาเจะห์ก็ได้รับการพัฒนา และคุณภาพก็ดีกว่าพื้นที่ลินตงด้วย
กรรมวิธีการแปรรูปกาแฟมันเดลิงอินโดนีเซีย
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) กล่าวไว้ข้างต้นว่า กาแฟมันเดลิงอินโดนีเซียได้รับความนิยมจากคอกาแฟอย่างกว้างขวางเพราะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งแท้จริงแล้วเป็นเพราะกรรมวิธีการแปรรูปกาแฟอันเป็นเอกลักษณ์ของอินโดนีเซีย นั่นคือวิธีเวทฮัลลิงของอินโดนีเซีย และเป็นเพราะวิธีการแปรรูปนี้เองที่ทำให้กาแฟมันเดลิงมีกลิ่นดิน สมุนไพร และเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ จึงเป็นเพราะวิธีการแปรรูปนี้เองที่ทำให้กาแฟมันเดลิงมีกลิ่นดิน สมุนไพร และเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์
ที่น่าสังเกตคือ เมื่อใช้วิธีเวทฮัลลิง เนื่องจากเมล็ดดิบที่ชื้นแบบกึ่งแข็งกึ่งนุ่มเมื่อถูกขัดเปลือกเจลาตินและชั้น parchment ออก มักถูกกดทับจนช้ำ เมล็ดแตกออกเป็นรูปกีบแพะ ซึ่งเรียกกันทั่วไปว่าเมล็ดกีบแพะ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เห็นว่านี่เป็นลักษณะเด่นที่ชัดเจนของมันเดลิง ไม่ถือว่าเป็นเมล็ดตำหนิ
ที่มาของวิธีเวทฮัลลิงอินโดนีเซีย
เหตุที่อินโดนีเซียมักใช้วิธีเวทฮัลลิงในการแปรรูปผลกาแฟ เพราะสภาพอากาศท้องถิ่นมีวันฝนตกเป็นส่วนใหญ่ พายุไต้ฝุ่นมาไม่ขาด ทำให้ไม่ได้สภาพอากาศดีที่จำเป็นสำหรับการตากแห้งแบบดิบ แถมเศรษฐกิจท้องถิ่นก็ไม่ดี จึงใช้วิธีวอชต์ที่เปลืองเงินกว่าไม่ได้เช่นกัน จึงเกิดเป็นวิธีเวทฮัลลิงที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นขึ้นมา
แน่นอนว่าปัจจุบันการพัฒนากาแฟอินโดนีเซียไม่ใช่ภาพความยากจนแบบเดิมอีกต่อไป เอสเตทและบริษัทที่ใช้วิธีวอชต์ได้ก็มีไม่น้อย แต่ก็ยังไม่เลิกใช้วิธีเวทฮัลลิง Front Street Coffee เห็นว่าวิธีเวทฮัลลิงเป็นปัจจัยที่ทำให้กาแฟมันเดลิงก้าวสู่ระดับโลก พอพูดถึงมันเดลิงคนก็นึกถึงวิธีเวทฮัลลิง แสดงว่าทั้งสองอย่างกลายเป็นสิ่งที่ส่งเสริมกันและกันไปแล้ว
ขั้นตอนของวิธีเวทฮัลลิงแบ่งได้เป็นสองระยะดังนี้
ระยะแรก ใช้เครื่องปอกเปลือกไม้ขัดเปลือกและเนื้อออก หมัก 3 ชั่วโมง แล้วนำไปตากให้ความชื้นลดลงเหลือ 30-50% แบบกึ่งแห้งกึ่งชื้น
ระยะที่สอง เอาเจลาตินและชั้น parchment ออก ตากแห้งต่อในส่วนหลัง กระบวนการตากแห้งใช้เวลา 2-4 วัน ความชื้นลดลงเหลือ 12-13%
นอกจากวิธีเวทฮัลลิงทั่วไป ยังมีวิธีเวทฮัลลิงแบบบ่มอีกด้วย เมล็ดกาแฟผ่านวิธีเวทฮัลลิงปกติก่อน แล้วจึงเก็บ sealed ไว้ในโกดัง 2~3 ปี สภาพแวดล้อมของโกดังต้องมีเงาและมีการระบายอากาศดี แถมต้องพลิกเมล็ดเป็นประจำเพื่อป้องกันเชื้อราและเน่าเสีย ระหว่างนั้นความเป็นกรดของเมล็ดกาแฟจะค่อยๆ ลดลงกลายเป็นน้ำตาล สีก็เข้มขึ้น ส่วนใหญ่เป็นสีน้ำตาลเหลืองหรือน้ำตาลเข้ม เมล็ดกาแฟมันเดลิงในเมนูของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ที่ใช้วิธีนี้เรียกว่าเมล็ดกาแฟมันเดลิงบ่ม
พันธุ์กาแฟมันเดลิงอินโดนีเซีย
ตามที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) กล่าวไว้ข้างต้น มันเดลิงส่วนใหญ่ปลูกบนเกาะสุมาตรา พันธุ์กาแฟมักเป็นอาราบิก้าบริสุทธิ์เป็นหลัก แต่อาราบิก้ามีความต้านทานศัตรูพืชต่ำ ดังนั้นในเดือนตุลาคม 2020 บริษัท PWN ของอินโดนีเซียจึงตัดพันธุ์ไทปิกาเดิมของโกลเดนมันเดลิงออก แล้วใช้เมล็ดกาแฟพันธุ์ Ateng ในการผลิตโกลเดนมันเดลิง ซึ่งพันธุ์ Ateng จริงๆ แล้วก็คือพันธุ์คาติมอร์ที่ปลูกกันแพร่หลายที่สุดในแหล่งปลูกยูนนานนั่นเอง ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) จะมาพูดถึงลักษณะเด่นของเมล็ดกาแฟพันธุ์ไทปิกาและคาติมอร์กัน
ไทปิกา
ไทปิกาเป็นพันธุ์พื้นเมืองที่เก่าแก่ที่สุดของเอธิโอเปีย ปัจจุบันพันธุ์กาแฟอาราบิก้าเกือบทั้งหมดล้วนมีต้นกำเนิดมาจากไทปิกา ไทปิกามีรสชาติสง่างาม แต่ร่างกายอ่อนแอ ความต้านทานโรคต่ำ ติดเชื้อราสนิมใบได้ง่าย นอกจากนี้ไทปิกาให้ผลผลิตต่อต้นน้อย ไม่สามารถบรรลุผลตอบแทนทางเศรษฐกิจที่เกษตรกรคาดหวังได้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ไทปิกาในอเมริกากลางและใต้ก็ค่อยๆ ถูกแทนที่ด้วยพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงอย่างคาดูราและคาดูอาย จึงทำให้เราเห็นไทปิกาน้อยลงเรื่อยๆ
พันธุ์ Ateng
เมล็ดกาแฟ PWN โกลเดนมันเดลิงใช้พันธุ์กาแฟ Ateng ซึ่งจริงๆ แล้วก็คือคาติมอร์ที่เราได้ยินกันบ่อยนั่นเอง
คาติมอร์เกิดในปี 1959 เมื่อชาวโปรตุเกสนำคาดูรา ซึ่งเป็นพันธุ์กลายพันธุ์ของบอร์บอนจากบราซิล ไปผสมกับทิมที่มีสายเลือดโรบัสต้าที่ติมอร์ตะวันออก มันมีความต้านทานโรคสูงมาก ให้ผลผลิตเป็นสามเท่าของไทปิกา ในวิกฤตราสนิมใบ รัฐบาลอินโดนีเซียไม่เพียงนำเข้าโรบัสต้า (ซึ่งรสชาติต่างจากอาราบิก้ามาก) แต่ยังนำเข้าทิมจากติมอร์ตะวันออกด้วย หวังแทนที่ไทปิกา หลังการสำรวจของ Experts ในภายหลัง เมล็ดทิมชุดหนึ่งที่รัฐบาลอินโดนีเซียนำเข้าในปี 1980 มีเมล็ดคาติมอร์ปนอยู่บ้าง เมล็ดชุดนี้ปลูกที่อาเจะห์ทางเหนือของสุมาตรา และพื้นที่แรกที่พบคาติมอร์ในอินโดนีเซียคืออาเจะห์กลาง คนท้องถิ่นจึงเรียกคาติมอร์ว่า Ateng ซึ่งมาจาก Aceh Tengah (อาเจะห์กลาง)
ข้างต้นคือข้อมูลเกี่ยวกับอินโดนีเซียที่ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) รวบรวมไว้PWNข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับโกลเดนมันเดลิง หวังว่าจะช่วยให้คอกาแฟเข้าใจความรู้ที่เกี่ยวข้องมากขึ้น เพื่อเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะกับตัวเอง ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) จะมาแบ่งปันวิธีดริปด้วยมือสำหรับPWNเมล็ดกาแฟโกลเดนมันเดลิงนี้กัน
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）——PWNเมล็ดกาแฟโกลเดนมันเดลิง
ประเทศ: อินโดนีเซีย
แหล่งปลูก: สุมาตรา อาเจะห์ กาโย่
ระดับความสูง: 1100-1600m
พันธุ์: Ateng
กรรมวิธีการแปรรูป: วิธีเวทฮัลลิง
รสชาติ: ขนมปังอบ, ถั่ว, ไม้สน, คาราเมล, สมุนไพร
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWNคำแนะนำการชงเมล็ดกาแฟโกลเดนมันเดลิง
ดริปเปอร์: KONO
น้ำหนักผง: 15กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 86-87องศา
ระดับการบด: EK43s ระดับ 11 (อัตรารอดตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ของจีน 70%)
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWNเทคนิคการชงกาแฟโกลเดนมันเดลิง: การสกัดแบบแบ่งช่วง
ช่วงแรกเทน้ำ 30กรัม เพื่อบลูม 30วินาที ช่วงที่สองเทน้ำเป็นสายเล็กๆ วนเป็นวงจนถึง 125กรัม แล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เผยผงกาแฟ ช่วงที่สามเทน้ำต่อจนถึง 225กรัม แล้วหยุดเท รอจนระดับน้ำลดลงใกล้เผยผงกาแฟจึงยกดริปเปอร์ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่เริ่มบลูม) ระยะเวลาสกัดรวม 2'00"
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）PWNรสชาติเมล็ดกาแฟโกลเดนมันเดลิง:มิติหลากหลาย กลมกล่อมสะอาด สมดุลสูง หอมถั่วและคาราเมลเข้มข้น มีกลิ่นช็อกโกแลต ปลายลิ้นยาวนาน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
