แนะนำแบรนด์กาแฟอินโดนีเซีย｜มันเดลลิงเป็นกาแฟพิเศษหรือไม่？กระบวนการเปียกแบบปอกเปลือกส่งผลต่อรสชาติมันเดลลิงอย่างไร？จะแยกแยะมันเดลลิงทองคำ PWN แท้ได้อย่างไร？

ที่สุมาตรามีระบบที่ซับซ้อนมากในการแยกแยะกาแฟมันเดลิงที่ผลิตออกมา วิธีที่พบมากที่สุดคือการแยกมันเดลิงต่าง ๆ ตามภูมิภาค ผู้ค้าถั่วเขียว และวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกัน เช่น Front Street Coffee หลินตงมันเดลิง, Front Street Coffee เสือมันเดลิง, Front Street Coffee โกลเดนมันเดลิง, Front Street Coffee มันเดลิงบ่ม จาก Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) สาขาตงซานโข่วจะเก็บกาแฟประจำวันไว้หนึ่งตัวคือ «Front Street Coffee หลินตงมันเดลิง» และอีกหนึ่งตัวระดับพรีเมียม «Front Street Coffee PWN โกลเดนมันเดลิง» ให้ทุกคนได้เลือก

Front Street Coffee หลินตงมันเดลิงหมายถึงกาแฟอาราบิก้าในแถบภูเขาริมทะเลสาบโทบา (Lake Toba) ในจังหวัดสุมาตราเหนือ ทะเลสาบแห่งนี้ตั้งอยู่ทางเหนือของเมดาน (Medan) เมืองหลวงของเกาะสุมาตรา เป็นทะเลสาบน้ำจืดบนภูเขาสูง ความสูงเฉลี่ยประมาณ 900 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล Front Street Coffee หลินตงมันเดลิงใช้วิธีเปียกแบบอินโดนีเซียในการแปรรูป ให้กลิ่นหอมสมุนไพรอันเป็นเอกลักษณ์ของมันเดลิง แต่การผลิต Front Street Coffee หลินตงมันเดลิงไม่ได้พิถีพิถันในการคัดเลือกมากนัก ถือเป็นมันเดลิงเวอร์ชันมาตรฐาน ดังนั้น Front Street Coffee จึงนำหลินตงมันเดลิงมาใส่ในซีรีส์กาแฟประจำวันของ Front Street Coffee ในรูปแบบบรรจุภัณฑ์เล็ก 100 กรัม เพื่อให้ทุกคนได้ลิ้มรสกาแฟเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และเหมาะสำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มดริปกาแฟมือใหม่ได้ลอง

หากพูดถึงกาแฟมันเดลิงคุณภาพสูง Front Street Coffee ต้องกล่าวถึงPawaniบริษัทที่เป็นที่รู้จัก (Pwani Coffee Company ย่อว่า PWN) อย่างแน่นอนหลังจากทั้งหมดPawaniถือได้ว่าเป็นบริษัทล่าหัวกะทิของมันเดลิงระดับพิเศษโดยเฉพาะ รับซื้อถั่วเขียวมันเดลิงคุณภาพดี ผูกขาดล็อตมันเดลิงที่รูปลักษณ์ดีเยี่ยมของอินโดนีเซียPawaniถั่วกาแฟมันเดลิงที่ออกมาส่วนใหญ่ล้วนอยู่ในระดับพิเศษ

Pawani เองเป็นบริษัทการค้าที่ดำเนินธุรกิจส่งออก ก่อตั้งโดยครอบครัวชาวจีนเชื้อสายจากฉวนโจว มณฑลฝูเจี้ยน โรงงานแปรรูปตั้งอยู่ที่ท่าเรือสำคัญของเกาะสุมาตรา คือ เมดาน เริ่มดำเนินธุรกิจส่งออกตั้งแต่ปี 1957 เช่น ยางพารา เม็ดคาสเซีย กานพลู น้ำมันหอม เป็นต้น แน่นอนรวมถึงการส่งออกถั่วกาแฟสุมาตราไปญี่ปุ่นด้วย

«โกลเดนมันเดลิง» เป็นแบรนด์เอกสิทธิ์ของบริษัท Pwani Coffee Company (ย่อว่า PWN) ของอินโดนีเซีย ในท้องตลาดมีผลิตภัณฑ์มันเดลิงหลายประเภท เนื่องจากบริษัท PWN ได้จดทะเบียนชื่อภาษาอังกฤษ «Golden Mandheling» ของโกลเดนมันเดลิงเป็นเครื่องหมายการค้าของบริษัท ดังนั้นมีเพียงโกลเดนมันเดลิงที่ผลิตโดยบริษัท PWN เท่านั้นจึงจะเป็นโกลเดนมันเดลิงที่แท้จริง ทุกคนสามารถสังเกตได้จากกระสอบถั่วเขียวที่มีเครื่องหมาย PWN และใบรับรองแหล่งกำเนิดที่ลงนามโดยบริษัท PWN เพื่อยืนยันโกลเดนมันเดลิงแท้ Front Street Coffee ได้จัดแสดงเครื่องหมายทั้งสองนี้ไว้ในสาขาตงซานโข่ว

วิธีเปียกแบบปอกเปลือก (wet hulling) เป็นวิธีการแปรรูปถั่วเขียวที่พบมากที่สุดวิธีหนึ่งของอินโดนีเซีย เกิดจากสภาพอากาศท้องถิ่นที่ «ถูกบังคับ» ให้เกิดขึ้น ความชื้นตลอดปีของอินโดนีเซียอยู่ระหว่าง 70～90% ไต้ฝุ่นมาทันทีที่พูดถึง ปริมาณฝนรายปีสูงถึงกว่า 2000 มม. สภาพอากาศที่เลวร้ายเช่นนี้ไม่สามารถใช้วิธีตากแห้งแบบแอฟริกาที่ใช้เวลา 2～3 สัปดาห์ได้เลย การแปรรูปด้วยน้ำไม่เพียงแต่ใช้เวลา แต่ยังสิ้นเปลืองต้นทุนแรงงานและทรัพยากรน้ำมากกว่า อินโดนีเซียที่มุ่งเน้นการผลิตจำนวนมากไม่สามารถรับภาระได้ ดังนั้นจึงสรุปวิธีกึ่งเปียกอันเป็นเอกลักษณ์ นั่นคือวิธีเปียกแบบปอกเปลือก

เชอร์รีกาแฟที่ปลอกเปลือกและเนื้อออกแล้วจะถูกเทลงในบ่อหมักสั้น ๆ ไม่กี่ชั่วโมง ในตอนนี้ยังมีเพกตินเหลืออยู่เล็กน้อยบนเปลือกเมล็ด กำจัดเมือกด้วยการขัดล้าง จากนั้นนำเมล็ดที่มีเปลือกไปตากแห้ง การตากแห้งครั้งแรกเพียงแค่ความชื้น 30～40% ประมาณ 2～3 วัน ชาวไร่กาแฟก็จะขายถั่วเขียวให้ผู้รับซื้อ ผู้รับซื้อจะนำถั่วที่มีเปลือกกึ่งแห้งที่ซื้อมาไปปอกเปลือกด้วยเครื่องจักรทันที ได้ถั่วเขียวชั้นในสุด

เนื่องจากเครื่องปอกเปลือกใช้แรงเสียดทานที่ค่อนข้างมาก ฉีกชั้นกระดาษพาร์ชเมนต์ที่ติดแน่นกับถั่วเขียวออก ในขั้นตอนนี้มักมีเมือกสีขาวหรือสีเขียวไหลออกมา เนื่องจากผ่านการแช่เมือกเป็นเวลานานและสภาพแวดล้อมที่ชื้น สุดท้ายถั่วเขียวจึงนิ่ม ซีดบวม กลายเป็นสีเขียวเทา ผ่านการกวนด้วยแรงเสียดทาน ถั่วเขียวก็ถูกบดหรือบีบให้เสียหายได้ง่ายขึ้น โดยเฉพาะที่ปลายทั้งสองข้าง เกิดเป็นรอยบากเล็ก ๆ ทำให้เกิดถั่วรูปกีบม้า ถั่ว «เปลือย» ที่ปอกชั้นพาร์ชเมนต์ออกแล้วจะแห้งเร็วมาก เมื่อความชื้นอยู่ที่ 12～13% ก็สามารถบรรจุกระสอบได้

ความเร็วในการแปรรูปที่เพิ่มขึ้นยังทำให้มันเดลิงมีอัตราตำหนิในสัดส่วนที่มากขึ้น ดังนั้นก่อนส่งออกจึงต้องคัดเลือกด้วยมือเพื่อกำจัดตำหนิ จึงจะได้ระดับ G1 ของอินโดนีเซีย (ตำหนิในถั่วเขียว 300 กรัมน้อยกว่า 11) โดยทั่วไปเราจะเห็น DP (คัดมือครั้งที่สอง) และ TP (คัดมือครั้งที่สาม) ยิ่งคัดกรองหลายชั้นคุณภาพถั่วกาแฟก็ยิ่งสูง

เกณฑ์การแบ่งระดับถั่วเขียวกาแฟอินโดนีเซียใช้จำนวนถั่วตำหนิเป็นหลัก ขนาดเป็นรอง โดยทั่วไปข้อกำหนดคุณภาพคือไม่มีแมลงที่มีชีวิต ไม่มีถั่วที่เน่าเสีย ความชื้นสูงสุด 12.5% อัตราสิ่งเจือปนน้อยกว่า 0.5% แบ่งตามอัตราตำหนิเป็นหกระดับ โดยระดับสูงสุด G1 ต้องมีถั่วตำหนิในตัวอย่าง 300 กรัมน้อยกว่า 11 เม็ด ถั่วกาแฟมันเดลิงประจำวันที่กล่าวถึงข้างต้นของ Front Street Coffee ก็คือ G1 ใช้วิธีเปียกแบบปอกเปลือก นั่นคือรสมันเดลิงอินโดนีเซียเวอร์ชันมาตรฐาน

บริษัท PWN ที่ทำการคัดกรองอย่างสุดขีดจัดซื้อถั่วเขียวมันเดลิงขนาด 18 เมชขึ้นไป ถั่วตำหนิในตัวอย่าง 300 กรัมน้อยกว่า 3 เม็ดในระดับ G1 ซึ่งเป็นระดับสูงสุดของถั่วเขียวอินโดนีเซีย หลังจากนั้นจะคัดเลือกอย่างเข้มงวดตามมาตรฐาน 1 ครั้งด้วยเครื่อง + 3 ครั้งด้วยมือ เพื่อให้แน่ใจว่ารูปร่างและขนาดของถั่วกาแฟมันเดลิงสม่ำเสมอ นอกจากนี้บริษัท PWN ก่อนบรรจุภัณฑ์ยังนำถั่วเขียวเข้าเครื่องคัดแยกตามความหนาแน่นและสี ทำให้ Front Street Coffee โกลเดนมันเดลิงมีสีสม่ำเสมอและโปร่งใส

เมื่อตลาดกาแฟมันเดลิงระดับพิเศษขยายใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ บริษัท PWN ก็ตระหนักถึงความสำคัญของเครื่องหมายการค้า จดทะเบียนชื่อภาษาอังกฤษ «โกลเดนมันเดลิง» เป็นเครื่องหมายการค้าเอกสิทธิ์ก่อนญี่ปุ่นหนึ่งก้าว ดังนั้นมีเพียงโกลเดนมันเดลิงที่ผลิตโดยบริษัท PWN เท่านั้นจึงนับเป็น «โกลเดนมันเดลิง» ที่แท้จริง ส่วนที่ญี่ปุ่นผลิตได้เพียงเปลี่ยนชื่อเป็น «ติงซ่างมันเดลิง» Front Street Coffee โกลเดนมันเดลิงที่ Front Street Coffee ได้มาแน่นอนว่าเป็นผลิตภัณฑ์แท้จากบริษัท PWN ทุกคนสามารถสังเกตได้จากกระสอบถั่วเขียวที่มีเครื่องหมาย PWN และใบรับรองแหล่งกำเนิดที่ลงนามโดยบริษัท PWN เพื่อยืนยันโกลเดนมันเดลิงแท้ Front Street Coffee ได้จัดแสดงเครื่องหมายทั้งสองนี้ไว้ในสาขาตงซานโข่ว

ในการคั่ว เพื่อนำเสนอรสมันเดลิงอันเป็นเอกลักษณ์และคงกลิ่นเครื่องเทศสมุนไพรไว้มากยิ่งขึ้น บาริสต้าของ Front Street Coffee ใช้การคั่วระดับกลาง-เข้ม ทุกครั้งที่ Front Street Coffee เปิดตัวถั่วกาแฟหนึ่งตัว จะทำการชิมถ้วย (cupping) อย่างน้อยหนึ่งครั้ง ภายใต้มาตรฐานเดียวกัน การชิมถ้วยช่วยให้เราสัมผัสข้อดีข้อเสียของกาแฟได้อย่างเป็นกลางมากขึ้น

Front Street Coffee นำ Front Street Coffee หลินตงมันเดลิงและ Front Street Coffee โกลเดนมันเดลิงในเมนูมาชิมถ้วยเปรียบเทียบพร้อมกัน Front Street Coffee หลินตงมันเดลิงมีช็อกโกแลตเข้มข้น น้ำตาลทรายดำ ถั่ว หลังรสให้โทนสมุนไพร

Front Street Coffee โกลเดนมันเดลิงในขั้นกลิ่นแห้งได้กลิ่นไม้สน ถั่ว เครื่องเทศ สมุนไพร เมื่อเทน้ำร้อนลงไปมีกลิ่นชะเอมเทศ คาราเมล ดื่มแล้วได้รสช็อกโกแลตดำ ถั่ว เครื่องเทศ โดยรวมสะอาด หวานปลายชัดเจน บอดี้สูง

สูตรชง Front Street Coffee โกลเดนมันเดลิงของบาริสต้า Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)

อุณหภูมิน้ำชง: 87～88 องศา 

ผงกาแฟ: 15 กรัม 

อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15

ดริปเปอร์: KONO

ระดับการบด: ปานกลางหยาบ (ผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 70%)

วิธีการชงใช้วิธีเทน้ำสามช่วง แบ่งเป็นสามช่วงช่วยแสดงบอดี้ที่กลมกล่อมและความหวานคาราเมลของโกลเดนมันเดลิงได้ดียิ่งขึ้น

ช่วงแรกเทน้ำ 30 มล. เพื่อบลูม ช่วงนี้เทน้ำให้ทั่วผงกาแฟ ระบายแก๊ส เพื่อสกัดสารรสชาติของกาแฟได้ดีขึ้นในภายหลัง

ช่วงที่สองเท 100 มล. ช่วงนี้เน้นชะล้างฟองสีทองของมันเดลิงออกมา และยกชั้นผงให้สูงขึ้น

ช่วงสุดท้ายเทน้ำนุ่มนวลกลางcentre 95 มล. ช่วยเพิ่มความหวานของกาแฟ

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】