เมล็ดกาแฟมันเดลิงเน้นสัมผัสที่กลมกล่อม หอมหวานมันเคล้าคาราเมล ดังนั้นจึงมักใช้การคั่วระดับลึก
ยกตัวอย่างโกลเดนมันเดลิงของ Front Street Coffee ก่อนที่ Front Street Coffee จะคั่วโกลเดนมันเดลิง จะทราบทิศทางการคั่วคร่าว ๆ จากข้อมูลการเพาะปลูกเมล็ดกาแฟโกลเดนมันเดลิงปลูกที่ระดับความสูง 1100—1600 เมตร ผลิตในพื้นที่ลินตงตอนเหนือของเกาะสุมาตรา สุมาตรา อินโดนีเซีย สภาพอากาศชื้น เพื่อเร่งความเร็วในการทำให้แห้งจึงใช้วิธีเวทฮัลลิ่ง (wet-hulled) เก็บผลสุกทีละลูกด้วยมือทั้งหมดเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพการคัดเมล็ดเบื้องต้น ใส่ลงถังเพื่อหมักแบบแห้ง ให้เพกทินและน้ำตาลหมักอย่างเต็มที่เพื่อเพิ่มรสชาติ ให้เพกทินและน้ำตาลหมักอย่างเต็มที่เพื่อเพิ่มรสชาติ โดยปกติใช้เวลาหมักระหว่าง 12-36 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับสถานการณ์จริง จากนั้นตากแดดจัด 1—2 วัน เมื่อความชื้นลดลงเหลือ 35-40% จึงใช้เครื่องกะเทาะเปลือกขัดเปลือกเมล็ดออก แล้วตากแดดให้แห้งต่อจนปริมาณความชื้นอยู่ที่ประมาณ 12%—15%
เป็นเมล็ดดิบที่มีความชื้นค่อนข้างมาก ค่าความชื้นแตกต่างจากเมล็ดแบบตากแดดค่อนข้างสูง ดังนั้นเวลาคายน้ำต้องระวังเป็นพิเศษ เมล็ดดิบที่มีความชื้นสูงสามารถลองใส่เมล็ดดิบลงไปแล้วปิดแดมเปอร์ทันที อบ 30 วินาทีแล้วเปิดเป็น 3 จนสีของเมล็ดดิบเปลี่ยนเป็นเขียวอ่อนหรือขาว เปิดแดมเปอร์เป็น 4 เมื่อเกิด crack แรกเปิดเป็น 5 (สูงสุด)
พูดง่าย ๆ คือคั่วโกลเดนมันเดลิงให้ “ทะลุโปร่ง” ทั้งข้างในและข้างนอก บนพื้นฐานของการคั่วสุกใช้เทคนิคการคั่วที่ดีถ่ายทอดรสชาติของเมล็ดนี้ ออกมา การเกิดคาราเมลไรเซชันเป็นขั้นตอนที่ส่งผลต่อรสชาติกาแฟมากที่สุด เมล็ดดิบผ่านการคั่วหกถึงเจ็ดนาที ดูดซับความร้อนจำนวนมาก กระตุ้นปฏิกิริยาไพโรไลซิส เกิดเสียงแตกครั้งแรก น้ำตาลบางส่วนเปลี่ยนเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ความชื้นระเหยต่อ สารหอมใหม่ ๆ ค่อย ๆ พัฒนาขึ้น เกิดเป็นสิ่งที่เรียกว่าน้ำมันกาแฟ และรวมตัวกับกรดนิโคตินิก กรดซิตริก กรดควินิก กรดมาลิก กรดอะซิติก คาเฟอีน และสารหอมหลายร้อยชนิด
ปฏิกิริยาไพโรไลซิสต่อเนื่องได้จนถึง crack ที่สอง แม้ว่าคาราเมลไรเซชันจะเป็นกระบวนการสำคัญที่ปลุกจิตวิญญาณแห่งความหอม แต่เมื่อเวลาคั่วนานขึ้น ส่วนประกอบบางอย่างก็ถูกคาร์บอไนซ์จนเกิดสารฝาดขมที่ไม่ดี จะทำอย่างไรให้ได้คาราเมลไรเซชันสูงสุดพร้อมลดการคาร์บอไนซ์ให้เหลือน้อยที่สุด หลีกเลี่ยงการเกิดกลิ่นเสียอย่างกลิ่นถ่าน กลิ่นยางรถยนต์ เป็นต้น
อุณหภูมิเตาอบถึง 200 องศาเซลเซียสใส่ลงหม้อ เปิดแดมเปอร์ที่ 3 หลังจาก 1 นาทีปรับไฟเป็น 160 องศา แดมเปอร์ไม่เปลี่ยน คั่วจนถึง 5‘40” อุณหภูมิ 148 องศา ผิวเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไปหมด การคายน้ำเสร็จสิ้น ปรับไฟเป็น 140 องศา แดมเปอร์เปลี่ยนเป็น 4
นาทีที่ 9‘40 ผิวเมล็ดปรากฏรอยย่นน่าเกลียดและลายจุดดำ กลิ่นขนมปังปิ้งเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟชัดเจน นับเป็นบทนำของ crack แรกได้ เวลานี้ต้องฟังเสียงจุด crack แรกให้ชัด ถึง 9’54” เริ่ม crack แรก ลดไฟลงเหลือ 60 องศา เปิดแดมเปอร์สุด (การปรับไฟต้องระวังมาก อย่าให้เบาจนไม่มีเสียง crack) ปล่อยลงหม้อที่ 204.5 องศา
ลักษณะรสชาติของโกลเดนมันเดลิง
กาแฟโกลเดนมันเดลิงมีกลิ่นสมุนไพรคุณภาพ กลิ่นหอมหวานคาราเมลชัดเจนกว่า รสเปรี้ยวผลไม้ก็มั่นคงสง่างามกว่า ความหวานที่เต็มอิ่ม รสเครื่องเทศที่กลมกล่อมและดุดัน โดยทั่วไปลินตงมันเดลิงควรคั่วจนถึงหลัง crack ที่สองจึงนำออกจากหม้อ จะช่วยลดกลิ่นเจือปนได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่โกลเดนมันเดลิงไม่ว่าจะนำออกก่อน crack ที่สองก็ยังมีความโปร่งใสและความหวานที่ดี พื้นที่ในการตีความการคั่วนั้นกว้างกว่า
วิธีชงโกลเดนมันเดลิง
Front Street Coffee แนะนำให้ใช้เมล็ดกาแฟคั่วสดใหม่ในการชง เพื่อสัมผัสรสชาติอันหลากหลายของกาแฟได้มากที่สุด เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จัดส่งล้วนอยู่ภายใน 5 วันหลังการคั่ว เพราะ Front Street Coffee เข้าใจดีว่าความสดของเมล็ดกาแฟส่งผลต่อรสชาติอย่างมาก ปณิธานการคั่วของ Front Street Coffee คือ “คั่วสดใหม่กาแฟดี” ให้ลูกค้าทุกท่านที่สั่งซื้อได้รับกาแฟที่สดใหม่ที่สุดเมื่อได้รับสินค้า ระยะพักเมล็ดกาแฟอยู่ที่ประมาณ 4-7 วัน ดังนั้นเมื่อลูกค้าได้รับของจึงเป็นช่วงที่รสชาติดีที่สุดพอดี
การคั่วระดับลึกทำให้โครงสร้างภายในของเมล็ดกาแฟคลายตัว ใช้มือบีบเบา ๆ ก็แตกได้ แสดงว่าหลังบดเป็นผงจะดูดน้ำได้ดี เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผงกาแฟปล่อยสารขมออกมามากเกินไปหลังดูดน้ำ Front Street Coffee จะปรับระดับการบดให้หยาบขึ้น และใช้อุณหภูมิน้ำที่ต่ำลงในการดริปมือ สัดส่วนผงต่อน้ำ Front Street Coffee จะเลือกใช้ 1:15 ที่ใช้กันทั่วไป หากต้องการรสชาติเข้มข้นขึ้นสามารถใช้ 1:13 ปรับตามรสนิยมของตนเอง
แนวคิดการชงของบาริสต้า Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คือต้องการให้กาแฟโกลเดนมันเดลิงเผยรสชาติที่กลมกล่อมสมดุลยิ่งขึ้น แนะนำให้ใช้ dripper KONO ที่มีลักษณะ “สกัดแบบแช่” ในการชง ซี่ร่องของ KONO กระจายอยู่ส่วนล่างเป็นหลัก ซี่ร่องมีหน้าที่นำน้ำกาแฟไหลลง ส่วนครึ่งบนแนบสนิทกับ dripper ขัดขวางการระบายไอน้ำ ความเร็วการไหลช้าลง กาแฟที่สกัดได้เข้มข้นขึ้น สัมผัสกลมกล่อมแน่นขึ้น
อุณหภูมิน้ำ 88 องศาเซลเซียส สัดส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ผงกาแฟ 15 กรัม ระดับการบด (อัตราผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ที่ 70%) สกัดแบบสามช่วง
ช่วงแรกเทน้ำ 30 มล. อบ 30 วินาที
ช่วงที่สองเทน้ำ 100 มล. เป็นวงกลมจากศูนย์กลางออกไปด้านนอก
ช่วงที่สามเทน้ำ 95 มล. เป็นวงกลมจากศูนย์กลางออกไปด้านนอก
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
