สุมาตราเป็นหนึ่งในแหล่งปลูกกาแฟของอินโดนีเซีย กาแฟเมล็ดสุมาตรา�องสตาร์บัคส์มีความหมายอย่างไรบ้าง? กาแฟเมล็ดสุมาตราของสตาร์บัคส์เป็นกาแฟแบบไหนกัน มีกลิ่นหอม earthy อันเข้มข้น รสชาติรวมศูนย์อย่างมาก; บอดี้หนักและเข้มข้น ชนิดและวิธีชงกาแฟสุมาตรา หากคุณเป็นคนรักกาแฟต้องศึกษาไว้ให้ดี
แหล่งปลูกกาแฟที่โด่งดังที่สุดของอินโดนีเซียคงหนีไม่พ้นสุมาตรา ในนั้นเมล็ดกาแฟมันเดลิงที่ทุกคนคุ้นหูก็มาจากสุมาตรา ปัจจุบัน Front Street Coffee เปิดตัวเมล็ดกาแฟมันเดลิง 5 รสชาติที่แตกต่างกัน ในนั้นมีตัวหนึ่งคือโกลเดนมันเดลิง Front Street Coffee มักเจอคำถามว่ากาแฟโกลเดนมันเดลิงกับมันเดลิงธรรมดาต่างกันไหม? Front Street Coffee เปรียบเทียบเมล็ดกาแฟมันเดลิงสองตัวนี้ โกลเดนมันเดลิงให้รสชาติที่สะอาดชัดเจนกว่า และมีมิติซับซ้อนมากกว่ามันเดลิงธรรมดา เหตุผลหลักที่สุดคือโกลเดนมันเดลิงผ่านการคัดเลือกด้วยมือมากกว่า 3 ครั้ง และเมล็ดที่เลือกมีขนาด 18 ขึ้นไป ทำให้เมล็ดโกลเดนมันเดลิงมีขนาดสม่ำเสมอกัน รสชาติที่ออกมาจึงสมดุลกว่าโดยธรรมชาติ ดังนั้นไม่ว่าจะดูจากรูปลักษณ์หรือรสชาติ ก็สามารถแยกความแตกต่างระหว่างโกลเดนมันเดลิงกับมันเดลิงธรรมดาได้อย่างชัดเจน
สตาร์บัคส์มีกาแฟสุมาตราตัวหนึ่ง เริ่มจำหน่ายตั้งแต่ปี 1972 กลิ่นหอม earthy อันเข้มข้นและบอดี้หนักเป็นรสชาติเฉพาะตัวของกาแฟสุมาตรา แต่เนื่องจากกาแฟสุมาตราคั่วลึกเกินไป กลิ่นสมุนไพรและความขมไหม้จึงกระจายอยู่ในปากไม่จางหายไป นี่ก็เป็นเหตุผลที่บางคนรับกาแฟสุมาตราไม่ได้
เมล็ดกาแฟสุมาตรา
อินโดนีเซียตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของเอเชีย ประวัติกาแฟของที่นี่ต้องย้อนไปถึงปี 1696 เจ้าของฟาร์มกาแฟชาวดัตช์พยายามหาแหล่งปลูกกาแฟที่กว้างขวางกว่า หลังจากค้นหาหลายทาง ในที่สุดก็ตัดสินใจที่เกาะชวาของอินโดนีเซีย ผ่านเวลา 30 ปี อินโดนีเซียก็วางรากฐานในตลาดกาแฟได้อย่างเพียงพอ
แต่มาถึงทุกวันนี้ ตัวแทนของกาแฟอินโดนีเซียกลับเป็นมันเดลิงที่ผลิตจากสุมาตรา ซึ่งจริงๆ ก็เป็นผลลัพธ์ที่ไม่น่าแปลกใจ เพราะตอนแรกกาแฟชวาที่ส่งไปยุโรปก็มีส่วนใหญ่มาจากพื้นที่สุมาตรา และมันเดลิงก็มาจากสุมาตรา ดังนั้นสุมาตรากล่าวได้ว่าเป็นแหล่งผลิตกาแฟสำคัญของอินโดนีเซีย
เรื่องราวกาแฟมันเดลิง
มันเดลิงเดิมทีหมายถึงชื่อชนเผ่าหนึ่งของอินโดนีเซีย การที่กลายเป็นชื่อเมล็ดกาแฟโดยบังเอิญก็มีเรื่องราวอยู่ ตอนนั้นทหารญี่ปุ่นหลังจากตั้งอาณานิคมที่อินโดนีเซียแล้วกลับญี่ปุ่น ยังคิดถึงกาแฟอร่อยของที่นั่นไม่ลืม จึงอาศัยความสัมพันธ์เพื่อนทางการค้า ขอให้คนท้องถิ่นช่วยรวบรวมเมล็ดกาแฟคุณภาพดี ในนั้นก็มีมันเดลิงตัวนี้ ชาวญี่ปุ่นชอบเมล็ดกาแฟนี้มากจึงถามชื่อ เนื่องจากแหล่งที่มาทางการค้าไม่สะดวกเปิดเผย คนท้องถิ่นจึงพูดออกมา Plat ว่า "มันเดลิง" ดังนั้นมันเดลิงจึงกลายเป็นชื่อเมล็ดกาแฟโดยบังเอิญ คนท้องถิ่นที่กล่าวถึงข้างต้นจริงๆ ก็คือเจ้าของบริษัท PWN ของอินโดนีเซีย (Pwani Coffee Company) ที่จะกล่าวถึงด้านล่าง
สุมาตรฐานวิธีจัดการและเมล็ดกาแฟเฉพาะของมันเดลิง——wet hulling
มันเดลิงส่วนใหญ่ใช้วิธีจัดการเมล็ดกาแฟเฉพาะของสุมาตรา——wet hulling เนื่องจากสภาพอากาศท้องถิ่นมีฝนตกบ่อย ไต้ฝุ่นมาไม่ขาด ไม่สามารถได้สภาพอากาศดีที่ต้องการสำหรับการตากแห้ง และเศรษฐกิจท้องถิ่นก็ไม่ดีเช่นกัน จึงไม่สามารถใช้วิธี washed ที่เปลืองเงินกว่าได้เช่นกัน จึงเกิดวิธี wet hulling ที่มีเอกลักษณ์ท้องถิ่นขึ้นมา
ขั้นแรก ใช้เครื่องปอกเปลือกไม้ปอกเปลือกและเนื้อผล หมัก 3 ชั่วโมง แล้วตากแห้ง ให้ความชื้นลดลงเหลือ 30-50% กึ่งแห้งกึ่งเปียก
ขั้นที่สอง เอาเพกตินและเยื่อ parchment ออก ตากแห้งต่อในส่วนหลัง กระบวนการตากแห้งใช้เวลา 2-4 วัน ความชื้นลดลงเหลือ 12-13%
นอกจาก wet hulling ปกติแล้ว ยังมีวิธี aged wet hulling อีกแบบ เมล็ดกาแฟผ่านวิธี wet hulling ทั่วไปก่อน แล้วเก็บ sealed ในโกดัง 2~3 ปี สภาพแวดล้อมโกดังต้องมีเงื่อนไขเย็นและระบายอากาศได้ดี และต้องพลิกเมล็ดเป็นประจำเพื่อป้องกันเชื้อราเน่าเสีย ระหว่างนั้นความเป็นกรดของเมล็ดกาแฟจะค่อยๆ ลดลงกลายเป็นน้ำตาล สีก็เข้มขึ้น ส่วนใหญ่เป็นสีน้ำตาลเหลืองหรือน้ำตาลเข้ม เมล็ดกาแฟมันเดลิงที่ใช้วิธีนี้เรียกอีกอย่างว่าเมล็ดกาแฟ aged มันเดลิง
wet hulling สร้างรสชาติพิเศษของมันเดลิง กล่าวได้ว่ามันเดลิงกับ wet hulling มีความสัมพันธ์ผูกพันกัน แต่ตลาดกาแฟทุกวันนี้ไม่พอใจกับสิ่งที่ไม่เปลี่ยนแปลงอีกต่อไป ถึงแม้ wet hulling จะเป็นเอกลักษณ์ของมันเดลิง ก็ยังมีการลองวิธีอื่น เช่น มันเดลิง sun-dried ของเอสเตทwahana การเปลี่ยนวิธีก็มีข้อกำหนดเช่นกัน บนพื้นฐานการรักษารสชาติเดิมของเมล็ดกาแฟ แล้วเพิ่มรสชาติอื่นเข้าไป
ความแตกต่างระหว่างมันเดลิงกับโกลเดนมันเดลิง
พันธุ์มันเดลิงที่พบเห็นทั่วไปและได้รับการยอมรับสูงในท้องตลาดตอนนี้ ได้แก่ ลินตงมันเดลิง และโกลเดนมันเดลิง ลินตงมันเดลิงก็คือมันเดลิงคลาสสิกที่สุด
【ลินตงมันเดลิง】
กาแฟสุมาตราลินตงมันเดลิง
แหล่งปลูก: แหล่งปลูกลินตง สุมาตรา
ความสูง: 1100-1600 เมตร
พันธุ์: Typica, Caturra
วิธี 처리: wet hulling
รสชาติ: ขนมปังปิ้ง ถั่ว คาราเมล ไม้สน สมุนไพร
ลินตงมันเดลิงผลิตจากภูเขาลินตงทางตอนกลางค่อนเหนือของสุมาตรา ใกล้ทะเลสาบโทบา ลินตงมันเดลิงก็คือมันเดลิงเวอร์ชันปกติ ลินตงมันเดลิงใช้ wet hulling ปกติเช่นกัน ทำให้มีลักษณะกรดต่ำ บอดี้สูง แต่สิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อใช้ wet hulling คือ เนื่องจากเมล็ดดิบเปียกกึ่งแข็งกึ่งอ่อนเมื่อถูกปอกเพกตินและเยื่อ parchment ออก มักถูกบีบให้ช้ำได้ง่าย เมล็ดแตกออกเป็นรูปกีบแพะ เรียกกันว่าเมล็ดกีบแพะ นี่ไม่ใช่เมล็ดเสีย กล่าวได้ว่าเป็นลักษณะเด่นที่ชัดเจนของมันเดลิง
ลินตงมันเดลิงไม่ได้มุ่งเน้นการคัดเลือก ความไม่ละเอียดในการจัดการจึงทำให้ผลผลิตกาแฟไม่คงที่ได้ง่าย แต่ก็ไม่ลดทอนความชื่นชอบของคนทั่วโลกต่อรสชาติอันเข้มข้นของมัน
【โกลเดนมันเดลิง】
กาแฟสุมาตราโกลเดนมันเดลิง
แหล่งปลูก: ภูเขาเกayo อาเจห์ สุมาตรา
ความสูง: 1100-1600 เมตร
พันธุ์: Ateng
เกรด: G1, คัดมือ 3 ครั้ง
วิธี 처리: wet hulling
รสชาติ: เครื่องเทศ สมุนไพร คาราเมล ไม้สน ถั่ว ช็อกโกแลต
ชาวญี่ปุ่นตั้งแต่ค้นพบมันเดลิงก็ใส่ใจเมล็ดกาแฟนี้มาตลอด ระหว่างร่วมมือกับพ่อค้าเมล็ดดิบท้องถิ่น ได้กำหนดระบบการคัดเลือกที่เข้มงวด เมล็ดดิบหลังผ่านการจัดการแล้วผ่านการคัดแยกตามความหนาแน่นและสี แล้วยังต้องคัดเมล็ดด้วยมือหลายครั้ง สุดท้ายก็ได้มันเดลิงที่สีสม่ำเสมอ รูปร่างเมล็ดสม่ำเสมอ ว่ากันว่าเมื่อจัดการเมล็ดดิบ มันเดลิงที่อยู่ใต้แสงแดดเปล่งประกายสีทองอร่าม จึงได้ชื่อว่าโกลเดนมันเดลิง
ขนาดของโกลเดนมันเดลิงคือ 18 mesh ขึ้นไป เมล็ดเสียไม่เกิน 3 เม็ด (ตัวอย่างเมล็ดดิบ 300g) จัดอยู่ในเกรดสูงสุด G1 สีออกเขียวเข้ม เป็น flat bean รูปร่างเรียบสม่ำเสมอ หลังจากคัดเลือกอย่างเข้มงวดแล้ว โกลเดนมันเดลิงไม่เพียงไม่มีกลิ่นดินปนเฉพาะตัวของมันเดลิงธรรมดา ดื่มแล้วสะอาดใสกว่า และความหวานหอมก็แรงกว่า
Ateng เป็นพันธุ์ลูกผสมระหว่าง Arabica กับ Robusta มีหลายประเภทย่อย ปลูกอย่างแพร่หลายในสุมาตราและเกาะเล็กเกาะน้อยอื่นๆ ของอินโดนีเซีย พูดง่ายๆ ก็คือเป็นสายหนึ่งของ Catimor (คาติมอร์) Ateng เป็นชื่อที่เรียกกันในท้องถิ่น
เปรียบเทียบการคั่ว
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ในการคั่วกาแฟมันเดลิง มีเป้าหมายการคั่วคือ medium-dark เพื่อลบความเป็นกรดที่มากเกินไปของมันเดลิง เพิ่มบอดี้และความสมดุล
เครื่อง: Yangjia 800N, ใส่เมล็ดดิบ 550g
เมล็ดกาแฟ | โกลเดนมันเดลิง | ลินตงมันเดลิง |
อุณหภูมิเข้าเมล็ด | 200℃ | 200℃ |
จุดเปลี่ยนเหลือง | 5'40"，148℃ | 5'18"，147.7℃ |
จุด first crack | 9'54"，191.2℃ | 9'00"，186℃ |
การพัฒนา setelah first crack | 3’30”, ออกที่ 204.5℃ | 4’00”, ออกที่ 202℃ |
ตารางบันทึกการคั่วโกลเดนมันเดลิงของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
ตารางบันทึกการคั่วลินตงมันเดลิงของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
เปรียบเทียบรสชาติแบบ pour over
Front Street Coffee ชงเมล็ดกาแฟมันเดลิงสองตัวนี้ พยายามใช้พารามิเตอร์การชงให้เหมือนกันที่สุด
Dripper: Kono dripper
อุณหภูมิน้ำ: 88℃
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
ระดับการบด: ตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ผ่าน 70-75%
*เหตุผลที่เลือก Kono dripper: Kono dripper มีซี่ไม่มากและอยู่ด้านล่าง กระดาษกรองแนบติดกับ dripper สามารถจำกัดการไหลของอากาศทำให้เวลาสัมผัสระหว่างน้ำกับผงกาแฟยาวนานขึ้น ให้ผงกาแฟได้รับการสกัดอย่างเต็มที่ เพิ่มรสสัมผัสที่เข้มข้น
Front Street Coffee ใช้การสกัดแบบแบ่งช่วง ใช้น้ำ 30 กรัม bloom 30 วินาที ฉีดน้ำเป็นวงกลมด้วยสายน้ำเบาๆ จนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เห็นเบดผงก็ฉีดน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดฉีด รอจนระดับน้ำลดลงใกล้เห็นเบดผงก็ยก dripper ออก (เริ่มจับเวลาตอน bloom) เวลาสกัดคือ 2'00"
【คำอธิบายรสชาติ】
โกลเดนมันเดลิง: มิติหลากหลาย เข้มข้นสะอาด ความสมดุลสูง หอมถั่วและคาราเมลเข้มข้น มีกลิ่นช็อกโกแลต ปลายรสยาวนาน
ลินตงมันเดลิง: สัมผัสแรกสมุนไพรและยา ช็อกโกแลตดำ คาราเมล หวานปลายลิ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
