สำหรับความรู้เรื่องกาแฟ specialty เพิ่มเติม โปรดติดตาม WeChat Official Account: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
เมื่อตลาดกาแฟ specialty เติบโตขึ้น คนรักกาแฟจำนวนมากก็เริ่มศึกษาวิธีทำกาแฟดริปที่บ้านด้วยตัวเอง แต่กาแฟดริปไม่ใช่เรื่องที่แค่มีสูตรก็แก้ได้ แต่ต้องอาศัยการชงในระยะยาวจึงจะจับมือได้ และชงออกมาเป็นกาแฟที่อร่อยได้ ต่อไปบทความนี้ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาสอนคนรักกาแฟว่าทำกาแฟดริปที่บ้านด้วยตัวเองได้อย่างไร โดย Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มองว่าเมล็ดกาแฟมันเดอลิง Indonesian Front Street Coffeeเป็นเมล็ดที่หัดฝึกได้ง่ายกว่ากาแฟดริปจึงจะเริ่มให้ความรู้จาก Front Street Coffee Indonesian Golden Mandheling เลย
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）：เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee PWN Golden Mandheling
ประเทศ: อินโดนีเซีย
แหล่งปลูก: สุมาตรา อาเจห์ ภูเขากาโย
ความสูง: 1100-1600 ม.
สายพันธุ์: Ateng
กรรมวิธี: วิธี Wet Hulling
รสชาติ: ขนมปังปิ้ง ถั่ว สน ซอสคาราเมล สมุนไพร
แหล่งปลูกกาแฟมันเดอลิงอินโดนีเซีย
บทความก่อนหน้านี้ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็มักกล่าวถึงปัจจัยสามประการที่กำหนดรสชาติของเมล็ดกาแฟ ได้แก่ แหล่งปลูกกาแฟ สายพันธุ์ และกรรมวิธี ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะพูดถึงกาแฟมันเดอลิงโดยอิงจากสามประเด็นนี้มันเดอลิงมีแหล่งกำเนิดหลักจากเกาะสุมาตราในอินโดนีเซีย ซึ่งเป็นเกาะที่ใหญ่ที่สุดของอินโดนีเซีย ตั้งอยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร มีสภาพอากาศแบบป่าฝนเขตร้อนโดยทั่วไป อุณหภูมิสูงและชื้น มีฝนอุดมสมบูรณ์ จึงเหมาะอย่างยิ่งต่อการเติบโตของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคุณภาพดี
แต่พื้นที่สูงของแหล่งปลูกในอินโดนีเซียมีจำกัด พื้นที่สำหรับปลูกเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคุณภาพดีจึงมีจำกัดเช่นกัน ดังนั้นในเมล็ดกาแฟที่ผลิตจากอินโดนีเซียมีเพียง 25% เท่านั้นที่เป็นสายพันธุ์อาราบิก้า เพราะอาราบิก้าปลูกได้เฉพาะที่สูงและมีความสูงระดับหนึ่งจึงจะได้รสชาติที่ดีที่สุด ส่วนอีก 75% ที่เหลือปลูกต้นกาแฟโรบัสต้าซึ่งปลูกได้ในพื้นที่ต่ำ และพื้นที่ที่สูงที่สุดของอินโดนีเซียก็คือสุมาตรา
และในบรรดากาแฟอาราบิก้าแบบดั้งเดิมที่ผลิตจากสุมาตราเหนือ เมล็ดที่ดีที่สุดจะถูกตั้งชื่อว่า Lintong Mandheling และส่งออกไปจำหน่ายในตลาด และถ้าพูดให้ถูกต้อง เมล็ดกาแฟ Lintong Mandheling หมายถึงกาแฟที่ปลูกในพื้นที่เล็กๆ ทางตะวันตกเฉียงใต้ของ Toba Hu ในเขตปกครอง Lintong
แหล่งปลูกเมล็ดกาแฟสุมาตรา
ในจำนวนนี้เมล็ดกาแฟมันเดอลิงยังเรียกอีกชื่อว่า "กาแฟสุมาตรา" แหล่งปลูกสุมาตราเหนือส่วนใหญ่เป็นแหล่งปลูก Gayo และพื้นที่ทางเหนือสุดที่มีสายพันธุ์ ateng เป็นหลักอย่างทะเลสาบทาวาร์สามารถเรียกได้ว่าเป็นกาแฟอาเจห์หรือกาแฟทะเลสาบทาวาร์ (Tawar lake) ส่วนแถบ Lintong และทะเลสาบโทบา (Toba lake) ในสุมาตราใต้สามารถเรียกว่ามันเดอลิงได้ แถบ Lintong ต่างหากที่เป็นแหล่งปลูกมันเดอลิง , สายพันธุ์กาแฟมันเดอลิงที่ดีที่สุดมีสี่สายพันธุ์: Sidikalang, Bergendar, Siborong borong และ Telok Sanggul
ทะเลสาบโทบา:ตั้งอยู่ตอนกลางของจังหวัดสุมาตราเหนือ ชาวอาณานิคมดัตช์ได้ย้าย "ชวา มันเดอลิง" ขึ้นมาที่พื้นที่ทะเลสาบโทบาในปี 1888 ก่อให้เกิดตำนานมันเดอลิงในยุคใหม่
ทะเลสาบทาวาร์:ตั้งอยู่ตอนกลางของเขตปกครองพิเศษอาเจห์ อยู่ทางตอนเหนือสุดของเกาะสุมาตรา มีพื้นที่ไม่ถึงหนึ่งในสิบของทะเลสาบโทบา อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคุณภาพและผลผลิตกาแฟได้แซงหน้าทะเลสาบโทบาแล้ว
เทือกเขากาโย:ตั้งอยู่ในแหล่งปลูกอาเจห์ของจังหวัดสุมาตราเหนือ ชาวไร่กาแฟที่ทำงานในพื้นที่ Gayo ส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรท้องถิ่น คำว่า "Gayo" มีที่มาจากชนเผ่าในพื้นที่อาเจห์ของอินโดนีเซีย พื้นที่นี้มีเงื่อนไขการเติบโตที่เหมาะสม มีประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอันยาวนาน และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ พื้นที่นี้ใช้วิธีเกษตรอินทรีย์ในการปลูกกาแฟอย่างแพร่หลาย ไม่ใช้ปุ๋ยเคมี จึงถือเป็นพื้นที่ผลิตกาแฟสีเขียวของโลก ดังนั้นกาแฟ Gayo จึงมักถูกเรียกว่ากาแฟสีเขียวหรือกาแฟออร์แกนิก Gayo
กรรมวิธีการผลิตกาแฟมันเดอลิงอินโดนีเซีย
เมื่อพูดถึงกาแฟอินโดนีเซีย ตรงนี้ Front Street Coffee ต้องกล่าวถึงกรรมวิธีการผลิตที่ทำให้มันเดอลิงโด่งดังไปทั่วโลก นั่นก็คือ wet hullingที่น่าสนใจคือ แม้ว่าวิธีการผลิตเมล็ดกาแฟดิบนี้ไม่ใช่วิธีที่คนท้องถิ่นถูกบังคับให้ทำเพราะได้รับผลกระทบจากสภาพอากาศ แต่กลับเป็นวิธีที่ทำให้มันเดอลิงมีกลิ่นดิน กลิ่นสมุนไพร และกลิ่นเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์
เมื่อใช้วิธี wet hulling เนื่องจากเมล็ดกาแฟดิบที่ชื้นแบบกึ่งแข็งกึ่งอ่อนเมื่อถูกขูดเปลือกเมือกและเยื่อหุ้มออก มักถูกกดทับให้ช้ำ เมล็ดที่ได้รับความเสียหายจะแตกออกคล้ายกีบแพะ ซึ่งเรียกกันทั่วไปว่าเมล็ดกีบแพะ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มองว่านี่เป็นลักษณะเด่นมากของมันเดอลิง ไม่ถือว่าเป็นเมล็ดเสีย
ที่มาของวิธี wet hulling ของอินโดนีเซีย
จากความรู้ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เหตุที่อินโดนีเซียใช้วิธี wet hulling ในการแปรรูปผลกาแฟ เพราะสภาพอากาศท้องถิ่นมีฝนตกเป็นส่วนใหญ่ พายุไต้ฝุ่นต่อเนื่อง ไม่สามารถได้สภาพอากาศดีที่เพียงพอสำหรับการตากแห้งแบบ sun-dried อีกทั้งเศรษฐกิจท้องถิ่นก็ไม่ดี จึงไม่สามารถใช้วิธี washed ที่มีค่าใช้จ่ายสูงกว่าได้เช่นกัน ด้วยเหตุนี้จึงเกิดวิธี wet hulling ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะท้องถิ่นขึ้น
แน่นอนว่าปัจจุบันการพัฒนากาแฟของอินโดนีเซียไม่ใช่ภาพความยากจนแบบเดิมอีกต่อไป เอสเตทและบริษัทที่สามารถใช้วิธี washed ได้ก็มีไม่น้อย แต่ก็ยังไม่ทิ้งวิธี wet hulling Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คิดว่าวิธี wet hulling เป็นปัจจัยที่ทำให้กาแฟมันเดอลิงก้าวสู่ระดับโลก เมื่อพูดถึงกาแฟมันเดอลิงก็จะนึกถึงวิธี wet hulling เห็นได้ชัดว่าทั้งสองได้กลายเป็นสิ่งที่ส่งเสริมซึ่งกันและกัน
ขั้นตอนของวิธี wet hulling แบ่งได้เป็นสองระยะดังนี้:
ระยะแรกใช้เครื่องปอกเปลือกแบบไม้ขูดเปลือกและเนื้อออก หมัก 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปตากแห้งให้ความชื้นลดลงเหลือ 30-50% ซึ่งเป็นแบบกึ่งแห้งกึ่งชื้น
ระยะที่สองเอาเพกทินและเยื่อหุ้มออก ตากแห้งต่อในขั้นตอนหลัง กระบวนการตากแห้งใช้เวลา 2-4 วัน ความชื้นลดลงเหลือ 12-13%
"GoldenMandheling"คืออะไร?
เมื่อพูดถึง "Golden Mandheling" ต้องเริ่มจาก PWN ก่อน ตัวย่อนี้มักถูกใช้ปนกับชื่อกาแฟมันเดอลิง แท้จริงแล้วมันคือชื่อย่อของบริษัท Pwani Coffee Company
บริษัทนี้เป็นบริษัทรับซื้อกาแฟที่มีชื่อเสียงมากในอินโดนีเซีย รับซื้อกาแฟมันเดอลิงเป็นหลัก แหล่งปลูกที่ดีที่สุดของอินโดนีเซียเกือบทั้งหมดถูกบริษัทนี้รับซื้อไป ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่ออกมาจากบริษัท PWN ส่วนใหญ่จึงเป็น specialty ที่มีเอกลักษณ์ และ Golden Mandheling ก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่บริษัทนี้ผลิต หลังรับซื้อเมล็ดกาแฟดิบมาแล้วก็ผ่านการคัดเลือกด้วยมือหลายรอบ เลือกเมล็ดที่อวบอิ่มไม่มีตำหนิ สุดท้ายเมล็ดดีๆ ที่ผ่านการคัดกรองเป็นชั้นๆ ราวกับผ่านการประกวดนี้จึงจะถูกจัดเป็น Golden Mandheling
แต่บริษัท PWN ได้จดทะเบียนเครื่องหมายการค้า Golden Mandheling หมายความว่าต่อไปมีเพียง Golden Mandheling ที่ผลิตโดยบริษัท PWN เท่านั้นจึงจะถือเป็น "Golden Mandheling" ของ Front Street Coffee ตัวจริง บนตลาดมีเมล็ดกาแฟที่ไม่ได้มาจากบริษัท PWN แต่ติดป้ายชื่อ Golden Mandheling อยู่มากมาย ซึ่งจริงๆ แล้วควรเรียกว่า Specialty Mandheling
แล้วจะดริปเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee Golden Mandheling นี้อย่างไรดี? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาแบ่งปันให้เพื่อนๆ คนรักกาแฟกัน
กาแฟดริปต้องเตรียมอุปกรณ์อะไรบ้าง?
กาแฟดริปย่อมต้องใช้อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องแน่นอน มีอะไรบ้าง? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาไล่เรียงให้เพื่อนๆ คนรักกาแฟฟังทีละอย่าง
1、กาต้มน้ำดริป:บนตลาดมีกาต้มน้ำดริปหลายขนาดหลายวัสดุ เลือกได้ตามความต้องการ สิ่งที่ส่งผลต่อผลลัพธ์การชงมากกว่าคือขนาดปากกาเพราะเกี่ยวกับปริมาณน้ำที่ไหลออก สำหรับผู้เริ่มต้นแนะนำให้ใช้กาปากเล็กจะควบคุมได้ง่ายกว่า นอกจากนี้กาต้มน้ำดริปแต่ละชนิดเหมาะสมกับวิธีให้ความร้อนที่ต่างกัน (เตาแม่เหล็กไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส) ต้องสังเกตเป็นพิเศษตอนซื้อ
2、ดริปเปอร์:ขนาดและวัสดุของดริปเปอร์ก็แตกต่างกันไป แบ่งหลักๆ เป็นสามรูปทรง ได้แก่ แบบทรงแบน แบบกรวย และแบบหยักก้น ดริปเปอร์ ขนาดของรูกรองที่ก้นดริปเปอร์จะส่งผลต่อความเร็วการสกัดกาแฟ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติกาแฟ ดริปเปอร์แบบทรงแบนรูกรองเล็ก ความเร็วช้า รสสัมผัสกลมกล่อมกว่า ดริปเปอร์แบบกรวยรูกรองใหญ่ ความเร็วเร็ว รสสัมผัสเบาสบายกว่า ดริปเปอร์แบบหยักก้นมีก้นเรียบ ใช้กับกระดาษกรองแบบหยักพิเศษ กรองกาแฟได้รสสัมผัสสม่ำเสมอที่สุด ที่พิเศษกว่าคือดริปเปอร์ตะแกรงโลหะ ไม่ต้องใช้กระดาษกรอง ช่วยเก็บน้ำมันกาแฟได้มากกว่า รสชาติเข้มข้นกว่า แต่ผงกาแฟละเอียดบางส่วนอาจกรองไม่ออก
3、กระดาษกรอง:กระดาษกรองมีสองแบบคือแบบฟอกขาวและแบบไม่ฟอกขาว กระดาษกรองแบบฟอกขาวดูขาวสะอาดกว่า กระดาษกรองแบบไม่ฟอกขาวดูออกสีน้ำตาลอ่อนกว่า หน้าที่ของกระดาษกรองคือใช้เส้นใยที่แน่นมากกักเก็บผงกาแฟที่บดแล้ว และกรองกาแฟที่สกัดออกมาลงในถ้วย การซื้อกระดาษกรองต้องเลือกกระดาษกรองที่ตรงกับดริปเปอร์ของตัวเอง
4、เครื่องบดกาแฟ:กาแฟดริปที่ดีต้องมีเครื่องบดกาแฟที่ดีคู่กัน บนตลาดมีเครื่องบดกาแฟสามประเภท
1) เครื่องบดฟันเฟืองทรงกรวย
2) เครื่องบดใบมีดแบน
3) เครื่องบดใบมีดทรงกรวย
5. เทอร์โมมิเตอร์:เทอร์โมมิเตอร์ใช้วัดอุณหภูมิน้ำกาแฟ บนตลาดมีเทอร์โมมิเตอร์ Tiamo, เทอร์โมมิเตอร์ Hero, เทอร์โมมิเตอร์ Cafede Kona
6. เครื่องชั่งดิจิทัล:เครื่องชั่งดิจิทัลช่วยให้เราควบคุมอัตราส่วนผงต่อน้ำตอนชงกาแฟได้ดีขึ้น ลดปัจจัยที่ไม่แน่นอน เพิ่มอัตราการยอมรับความคลาดเคลื่อนได้อย่างเพียงพอ เครื่องชั่งดิจิทัลมีตั้งแต่ราคาหลายร้อยหยวนไปจนถึงต่ำๆ เพียงไม่กี่สิบหยวน มีเครื่องชั่งดิจิทัล Yami, เครื่องชั่งอัจฉริยะ hero, เครื่องชั่งดิจิทัล Timemore
7. ตะแกรงร่อนผง:ใช้หลักๆ เพื่อตัดสินระดับการบด เมล็ดกาแฟแต่ละชนิดเหมาะกับระดับการบดสำหรับดริปที่ต่างกัน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ผ่านการทดลองอย่างต่อเนื่อง ได้ยืนยันว่าระดับการบดสำหรับดริปคือผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80%
กาแฟดริปมีขั้นตอนโดยละเอียดอย่างไร?
1、อุณหภูมิน้ำ
ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง ความสามารถในการสกัดก็ยิ่งสูง กาแฟยิ่งขม รสสัมผัสยิ่งจัดจ้าน อุณหภูมิน้ำต่ำ ความสามารถในการสกัดอ่อน กาแฟเปรี้ยวง่าย รสสัมผัสนุ่มนวลเบาสบาย อุณหภูมิของกาแฟดริปต้องปรับตามระดับการคั่วกาแฟ เมล็ดคั่วอ่อนถึงกลางแนะนำ 90-91℃ เมล็ดคั่วกลางถึงเข้มแนะนำ 86-88℃ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) โดยพื้นฐานจะปรับในช่วงนี้ เคยมีลูกค้าตั้งข้อสังเกตต่ออุณหภูมิการชงนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จึงใช้เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee Golden Mandheling (คั่วเข้ม) ชงด้วยอุณหภูมิน้ำ 90℃ ผลปรากฏว่ารสสัมผัสแทบจะ "เทียบเคียง" เอสเปรสโซได้เลย
2、ระดับการบด
หมายถึงขนาดของผงกาแฟ ระดับการบดส่งผลต่อเวลาที่กาแฟสัมผัสกับน้ำ ถ้าผงกาแฟยิ่งละเอียด น้ำในช่วงเวลาเดียวกันสามารถสกัดสารออกมาได้มากกว่า แต่ระดับการบดละเอียด กาแฟในกระบวนการสกัดมักสกัดเกินได้ ตรงกันข้าม ถ้าระดับการบดยิ่งหยาบ น้ำในช่วงเวลาเดียวกันสกัดสารออกมาได้น้อยกว่า แต่ระดับการบดหยาบ กาแฟมักสกัดไม่พอ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้ใช้อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80% เป็นระดับการบดสำหรับดริป นี่เป็นผลจากการทดลองหลายครั้ง ต้องระวังว่ากาแฟต่างชนิดมีระดับการบดที่ต่างกัน ดังนั้นเมื่อรสชาติดริปไม่ถูกต้อง ลองดูว่าระดับการบดมีปัญหาหรือไม่
3、อัตราส่วนผงต่อน้ำ
อัตราส่วนผงต่อน้ำหมายถึงสัดส่วนระหว่างผงกาแฟกับน้ำที่ใช้ชง ส่งผลต่อความเข้มข้นของกาแฟ อาจเป็น 1:10, 1:13, 1:15, 1:16 Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้ใช้ 1:15 ซึ่งทั้งความเข้มข้นและรสสัมผัสอยู่ในระดับปานกลาง แน่นอนว่าทุกคนต้องการรสสัมผัสกาแฟต่างกัน ตอนสกัดกาแฟทุกคนสามารถปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำตามรสสัมผัสความเข้มข้นที่ต้องการได้
ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาแบ่งปันพารามิเตอร์เฉพาะในการดริปเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee pwn Golden Mandheling
【คำแนะนำการชงกาแฟ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) pwn Golden Mandheling】
ดริปเปอร์: KONO
น้ำหนักผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 86-87 องศา
ระดับการบด: ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 70%
เทคนิคการชงกาแฟ Front Street Coffee pwn Golden Mandheling: การสกัดแบบแบ่งช่วง
ช่วงแรกเติมน้ำ 30 กรัม เพื่อบานตัว 30 วินาที ช่วงที่สองเติมน้ำแบบไหลเบาๆ วนเป็นวงกลมจนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เผยผิวผง ช่วงที่สามเติมน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดเติม รอระดับน้ำลดลงใกล้เผยผิวผงแล้วยกดริปเปอร์ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่บานตัว) เวลาสกัด 2'00"
รสชาติ Front Street Coffee pwn Golden Mandheling:มีมิติหลากหลาย กลมกล่อมสะอาด ความสมดุลสูง หอมกลิ่นถั่วและคาราเมลเข้มข้น มีกลิ่นช็อกโกแลต ปลายรสยาวนาน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
