สำหรับความรู้ด้านกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตามบัญชี WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
เมื่อตลาดกาแฟพิเศษเติบโตขึ้น คอกาแฟหลายคนก็เริ่มศึกษาวิธีทำกาแฟดริปด้วยตัวเองที่บ้าน แต่กาแฟดริปไม่ใช่แค่ทำตามสูตรก็จะสำเร็จได้ แต่ต้องอาศัยการชงในระยะยาวจึงจะพบมือสัมผัสและชงกาแฟให้อร่อยได้ ต่อไปบทความนี้ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาสอนคอกาแฟว่าทำกาแฟดริปด้วยตัวเองที่บ้านได้อย่างไร โดย Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มองว่าเมล็ดกาแฟมันเดอลิง Indonesian Mandheling ของ Front Street Coffeeเป็นเมล็ดที่ฝึกฝนได้ง่ายกว่าสำหรับกาแฟดริปจึงจะเริ่มให้ความรู้จาก Front Street Coffee Indonesian Golden Mandheling เลย
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）：เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee PWN Golden Mandheling
ประเทศ: อินโดนีเซีย
แหล่งปลูก: สุมาตรา อาเจะห์ ภูเขาเกayo
ระดับความสูง: 1100-1600 ม.
สายพันธุ์: Ateng
วิธีการแปรรูป: วิธี Wet Hulling
รสชาติ: ขนมปังปิ้ง ถั่วไม้สน คาราเมล สมุนไพร
แหล่งปลูกกาแฟมันเดอลิงอินโดนีเซีย
บทความก่อนหน้าของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็มักกล่าวถึงปัจจัยสามอย่างที่กำหนดรสชาติของเมล็ดกาแฟ ได้แก่ แหล่งปลูกกาแฟ สายพันธุ์ และวิธีการแปรรูป ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะพูดถึงกาแฟมันเดอลิงโดยอิงจากสามจุดนี้มันเดอลิงมีแหล่งกำเนิดหลักจากเกาะสุมาตรา ประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งเป็นเกาะที่ใหญ่ที่สุดของอินโดนีเซีย ตั้งอยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร มีสภาพอากาศแบบป่าฝนเขตร้อนโดยทั่วไป อุณหภูมิสูงและชื้น ปริมาณฝนอุดมสมบูรณ์ จึงเหมาะสมอย่างยิ่งต่อการเติบโตของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคุณภาพดี
แต่ระดับความสูงของแหล่งปลูกในอินโดนีเซียมีจำกัด พื้นที่สำหรับปลูกเมล็ดกาแฟอาราบิก้าคุณภาพดีจึงมีจำกัดเช่นกัน ดังนั้นในเมล็ดกาแฟที่ผลิตในอินโดนีเซียมีเพียง 25% เท่านั้นที่เป็นสายพันธุ์อาราบิก้า เพราะอาราบิก้าต้องปลูกในที่สูงจึงจะมีรสชาติที่ดีที่สุด ส่วนอีก 75% ที่เหลือปลูกโรบัสต้าซึ่งปลูกได้ในพื้นที่ต่ำ และพื้นที่ที่สูงที่สุดของอินโดนีเซียก็คือสุมาตรา
นอกจากนี้ เมล็ดกาแฟอาราบิก้าแบบดั้งเดิมที่ดีที่สุดที่ผลิตในตอนเหนือของสุมาตรา จะถูกตั้งชื่อว่า ลินตง มันเดอลิง และจำหน่ายสู่ตลาด และหากพูดให้แม่นยำ เมล็ดกาแฟลินตง มันเดอลิง หมายถึงกาแฟที่ปลูกในพื้นที่เล็กๆ ทางตะวันตกเฉียงใต้ของโตบาฮู ในเขตปกครองลินตง
แหล่งปลูกเมล็ดกาแฟสุมาตรา
ในนั้นเมล็ดกาแฟมันเดอลิงยังถูกเรียกว่า "กาแฟสุมาตรา" แหล่งปลูกสุมาตราเหนือส่วนใหญ่เป็นแหล่งปลูกกาแฟ Gayo และทางตอนเหนือที่มีสายพันธุ์ Ateng เป็นหลักที่ทะเลสาบทาวาร์สามารถเรียกได้ว่ากาแฟอาเจะห์หรือกาแฟทะเลสาบทาวาร์ (Tawar lake) ส่วนพื้นที่ลินตง Lintong และทะเลสาบโตบา (Toba lake) ทางตอนใต้ของสุมาตราเรียกว่ามันเดอลิงได้ และพื้นที่ลินตงคือแหล่งปลูกมันเดอลิง , สายพันธุ์กาแฟมันเดอลิงที่ดีที่สุดมีสี่สายพันธุ์: Sidikalang, Bergendar, Siborong borong และ Telok Sanggul
ทะเลสาบโตบา:ตั้งอยู่ตอนกลางของจังหวัดสุมาตราเหนือ ชาวดัตช์ผู้ล่าอาณานิคมได้ย้าย "ชวา มันเดอลิง" ขึ้นไปทางเหนือสู่พื้นที่ทะเลสาบโตบาในปี 1888 ก่อกำเนิดตำนานมันเดอลิงยุคใหม่
ทะเลสาบทาวาร์:ตั้งอยู่ตอนกลางของเขตปกครองพิเศษอาเจะห์ อยู่ทางตอนเหนือสุดของเกาะสุมาตรา มีพื้นที่ไม่ถึงหนึ่งในสิบของทะเลสาบโตบา แต่ในปีหลังๆ คุณภาพและผลผลิตกาแฟได้แซงหน้าทะเลสาบโตบาแล้ว
เทือกเขา Gayo:ตั้งอยู่ในแหล่งปลูกอาเจะห์ของจังหวัดสุมาตราเหนือ ชาวไร่กาแฟที่ทำงานในพื้นที่ Gayo ส่วนใหญ่เป็นเกษตรกรท้องถิ่น คำว่า "Gayo" มาจากชนเผ่าในพื้นที่อาเจะห์ของอินโดนีเซีย พื้นที่นี้มีเงื่อนไขการเพาะปลูกที่เหมาะสม มีประวัติศาสตร์วัฒนธรรมอันยาวนานและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ พื้นที่นี้ใช้วิธีเกษตรอินทรีย์ในการปลูกกาแฟอย่างกว้างขวาง ไม่ใช้ปุ๋ยเคมี จึงได้รับการยอมรับว่าเป็นพื้นที่ผลิตกาแฟสีเขียวของโลก ดังนั้นกาแฟ Gayo จึงมักถูกเรียกว่ากาแฟสีเขียวหรือกาแฟออร์แกนิก Gayo
วิธีการแปรรูปกาแฟมันเดอลิงอินโดนีเซีย
เมื่อพูดถึงกาแฟอินโดนีเซีย ตรงนี้ Front Street Coffee ต้องกล่าวถึงวิธีการแปรรูปที่ทำให้มันเดอลิงโด่งดังไปทั่วโลก นั่นคือ Wet Hullingที่น่าสนใจคือ แม้ว่าวิธีแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบนี้ไม่ใช่วิธีที่คนท้องถิ่นถูกบังคับให้ทำเพราะอิทธิพลของสภาพอากาศ แต่กลับเป็นวิธีที่ทำให้มันเดอลิงมีกลิ่นดิน กลิ่นสมุนไพร และกลิ่นเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์
เมื่อใช้วิธี Wet Hulling เนื่องจากเมล็ดกาแฟดิบที่ชื้นกึ่งแข็งกึ่งอ่อน เมื่อถูกขัดเปลือกเจลาตินและชั้น parchment ออก มักถูกกดทับจนช้ำ เมล็ดแตกออกเป็นรูปกีบแพะ ซึ่งเรียกกันว่าเมล็ดกีบแพะ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) มองว่านี่เป็นลักษณะเด่นมากของมันเดอลิง ไม่ถือว่าเป็นเมล็ดเสีย
ที่มาของวิธี Wet Hulling ของอินโดนีเซีย
จากข้อมูลของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เหตุผลที่อินโดนีเซียใช้วิธีการแปรรูป Wet Hulling ในการแปรรูปผลกาแฟ เพราะสภาพอากาศท้องถิ่นมีฝนตกบ่อย ไต้ฝุ่นมาไม่ขาด ไม่สามารถมีสภาพอากาศดีพอสำหรับการตากแห้งแบบธรรมชาติ และเศรษฐกิจท้องถิ่นก็ไม่ดี จึงไม่สามารถใช้วิธี Water Process ซึ่งสิ้นเปลืองงบประมาณได้เช่นกัน ด้วยเหตุนี้จึงเกิดวิธี Wet Hulling ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นขึ้นมา
แน่นอนว่าปัจจุบันการพัฒนากาแฟอินโดนีเซียไม่ใช่ภาพความยากจนแบบเดิมอีกต่อไป เอสเตทและบริษัทที่สามารถใช้วิธี Water Process ได้ก็มีไม่น้อย แต่ก็ยังไม่ทิ้งวิธี Wet Hulling Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คิดว่าวิธี Wet Hulling เป็นปัจจัยที่ทำให้กาแฟมันเดอลิงก้าวสู่ระดับโลก พอพูดถึงกาแฟมันเดอลิง ก็จะนึกถึงวิธี Wet Hulling เห็นได้ชัดว่าทั้งสองส่งเสริมกันและกันไปแล้ว
ขั้นตอนของวิธี Wet Hulling แบ่งได้เป็นสองระยะดังนี้:
ระยะแรกใช้เครื่องปอกเปลือกไม้ขัดเปลือกและเนื้อผลออก หมัก 3 ชั่วโมง แล้วนำไปตากแห้ง ให้ความชื้นลดลงเหลือ 30-50% ซึ่งกึ่งแห้งกึ่งเปียก
ระยะที่สองเอาเจลาตินและชั้น parchment ออก ตากแห้งต่อในขั้นตอนหลัง กระบวนการตากแห้งใช้เวลา 2-4 วัน ความชื้นลดลงเหลือ 12-13%
อะไรคือ «โกลเดน มันเดอลิง»?
เมื่อพูดถึง "โกลเดน มันเดอลิง" ต้องเริ่มจาก PWN ก่อน ตัวย่อนี้มักถูกผสมกับชื่อกาแฟมันเดอลิง แท้จริงแล้วมันคือตัวย่อของบริษัท Pwani Coffee Company
บริษัทนี้เป็นบริษัทรับซื้อกาแฟที่มีชื่อเสียงมากในอินโดนีเซีย รับซื้อหลักคือกาแฟมันเดอลิง แหล่งปลูกที่ดีที่สุดของอินโดนีเซียเกือบทั้งหมดถูกบริษัทนี้รับซื้อไป ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่ออกจากบริษัท PWN ส่วนใหญ่จึงเป็นเมล็ดพิเศษที่มีเอกลักษณ์ และโกลเดน มันเดอลิงก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่บริษัทนี้ผลิต หลังจากรับซื้อเมล็ดกาแฟดิบกลับมาแล้วก็ผ่านการคัดเลือกด้วยมือหลายรอบ เลือกเมล็ดที่อวบอิ่มไม่มีตำหนิ สุดท้ายเมล็ดดีที่ผ่านการคัดกรองเป็นชั้นๆ ราวกับผ่านการประกวดนี้จึงจะถูกจัดเป็นโกลเดน มันเดอลิง
แต่บริษัท PWN ได้จดทะเบียนเครื่องหมายการค้าโกลเดน มันเดอลิงไว้ กล่าวคือต่อไปนี้เฉพาะโกลเดน มันเดอลิงที่ผลิตโดยบริษัท PWN เท่านั้นจึงจะถือเป็น "โกลเดน มันเดอลิง" ของ Front Street Coffee อย่างแท้จริง บนตลาดมีเมล็ดกาแฟที่ไม่ได้มาจากบริษัท PWN แต่ติดป้ายโกลเดน มันเดอลิงอยู่มาก ซึ่งแท้จริงแล้วควรเรียกว่ามันเดอลิงพิเศษ
แล้วจะชงกาแฟดริปเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee โกลเดน มันเดอลิงนี้อย่างไร? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาแบ่งปันให้เพื่อนคอกาแฟ
กาแฟดริปต้องเตรียมอุปกรณ์อะไรบ้าง?
กาแฟดริปจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องอย่างแน่นอน มีอะไรบ้าง? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาแจกแจงให้เพื่อนคอกาแฟทีละอย่าง
1、กาต้มน้ำดริป:บนตลาดมีกาต้มน้ำดริปหลายขนาดและหลายวัสดุ เลือกได้ตามความต้องการ สิ่งที่ส่งผลต่อผลลัพธ์การชงมากกว่าคือขนาดปากกา เพราะเกี่ยวกับปริมาณน้ำที่ไหลออก สำหรับผู้เริ่มต้นแนะนำให้ใช้กาต้มน้ำปากเล็ก จะควบคุมได้ง่ายกว่า นอกจากนี้กาต้มน้ำดริปแต่ละแบบเหมาะกับวิธีให้ความร้อนต่างกัน (เตาแม่เหล็กไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส) ต้องสังเกตเป็นพิเศษตอนซื้อ
2、ดริปเปอร์:ขนาดและวัสดุของดริปเปอร์ก็แตกต่างกัน แบ่งหลักๆ เป็นสามรูปทรง คือ แบบแบน แบบกรวย และแบบหยัก ขนาดรูระบายด้านล่างของดริปเปอร์จะส่งผลต่อความเร็วในการสกัดกาแฟ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติกาแฟ ดริปเปอร์แบบแบนรูระบายเล็ก ความเร็วช้า รสสัมผัสกลมกล่อมกว่า ดริปเปอร์แบบกรวยรูระบายใหญ่ ความเร็วเร็ว รสสัมผัสเบาสบายกว่า ดริปเปอร์แบบหยักมีก้นเรียบ ใช้กับกระดาษกรองแบบหยักพิเศษ กาแฟที่กรองออกมารสชาติสม่ำเสมอที่สุด ที่พิเศษกว่าคือดริปเปอร์ตะแกรงโลหะ ไม่ต้องใช้กับกระดาษกรอง สามารถเก็บน้ำมันกาแฟไว้ได้มากกว่า รสชาติเข้มข้นกว่า แต่ผงกาแฟละเอียดบางส่วนอาจกรองไม่ออก
3、กระดาษกรอง:กระดาษกรองมีสองแบบ คือ แบบฟอกขาวและแบบไม่ฟอกขาว กระดาษกรองแบบฟอกขาวดูขาวสะอาดกว่า กระดาษกรองแบบไม่ฟอกขาวดูออกสีน้ำตาลอ่อน หน้าที่ของกระดาษกรองคือใช้เส้นใยที่ละเอียดมากกักเก็บผงกาแฟที่บดแล้ว กรองกาแฟที่สกัดออกมาลงในถ้วย การซื้อกระดาษกรองต้องเลือกให้ตรงกับดริปเปอร์ของตัวเอง
4、เครื่องบดกาแฟ:กาแฟดริปที่ดีต้องมีเครื่องบดกาแฟที่ดีคู่กัน บนตลาดมีเครื่องบดกาแฟสามประเภท
1) เครื่องบดฟันเฟืองแบบฟันหยัก
2) เครื่องบดใบมีดแบน
3) เครื่องบดใบมีดกรวย
5. เทอร์โมมิเตอร์:เทอร์โมมิเตอร์ใช้สำหรับวัดอุณหภูมิน้ำกาแฟ บนตลาดมีเทอร์โมมิเตอร์ Tiamo, เทอร์โมมิเตอร์ Hero, เทอร์โมมิเตอร์ Cafede Kona
6. เครื่องชั่งดิจิทัล:เครื่องชั่งดิจิทัลช่วยให้เราควบคุมอัตราส่วนผงต่อน้ำในการชงกาแฟได้ดีขึ้น ลดปัจจัยที่ไม่แน่นอน เพิ่มอัตราการยอมรับความคลาดเคลื่อนได้อย่างเพียงพอ เครื่องชั่งดิจิทัลมีตั้งแต่ราคาหลายร้อยหยวนไปจนถึงหลักสิบหยวน มีเครื่องชั่งดิจิทัล Yami, เครื่องชั่งอัจฉริยะ Hero, เครื่องชั่งดิจิทัล Timemore
7. ตะแกรงร่อนผง:ใช้หลักๆ เพื่อวัดระดับการบด เมล็ดกาแฟแต่ละชนิดที่เหมาะกับการดริปมีระดับการบดไม่เหมือนกัน Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) ผ่านการทดลองอย่างต่อเนื่อง ยืนยันว่าระดับการบดที่ผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80% เป็นระดับการบดสำหรับการดริป
กาแฟดริปมีขั้นตอนโดยละเอียดอย่างไร?
1、อุณหภูมิน้ำ
อุณหภูมิน้ำยิ่งสูง ความสามารถในการสกัดยิ่งสูง กาแฟยิ่งขม รสสัมผัสเข้มข้น อุณหภูมิน้ำต่ำ ความสามารถในการสกัดอ่อน กาแฟเสียง่ายเป็นเปรี้ยว รสสัมผัสนุ่มนวลเบาสบาย อุณหภูมิการดริปต้องปรับตามระดับการคั่วของกาแฟ เมล็ดที่คั่วอ่อนถึงกลางแนะนำ 90-91°C เมล็ดที่คั่วกลางถึงเข้มแนะนำ 86-88°C Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) โดยพื้นฐานแล้วปรับในช่วงนี้ เคยมีลูกค้าตั้งข้อสงสัยเกี่ยวกับอุณหภูมิการชงนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จึงใช้เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee โกลเดน มันเดอลิงนี้ (คั่วเข้ม) ชงด้วยอุณหภูมิน้ำ 90°C ผลปรากฏว่ารสสัมผัสเกือบจะ "เทียบเท่า" เอสเปรสโซได้เลย
2、ระดับการบด
หมายถึงขนาดของเม็ดกาแฟ ระดับการบดส่งผลต่อเวลาที่กาแฟสัมผัสกับน้ำ หากผงกาแฟยิ่งละเอียด น้ำในเวลาเท่ากันสามารถสกัดสารออกมาได้มากกว่า แต่ระดับการบดละเอียด กาแฟในการสกัดเสียง่ายต่อการสกัดเกิน ในทางกลับกัน ระดับการบดยิ่งหยาบ น้ำในเวลาเท่ากันสกัดสารออกมาได้น้อยกว่า แต่ระดับการบดหยาบ กาแฟเสียง่ายต่อการสกัดไม่พอ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) แนะนำให้ใช้อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80% เป็นระดับการบดสำหรับการดริป นี่ได้มาจากการทดลองหลายครั้งเกี่ยวกับรสสัมผัส ต้องสังเกตว่ากาแฟต่างชนิดกันมีระดับการบดต่างกัน ดังนั้นเมื่อรสชาติการดริปไม่ถูกต้อง สามารถดูก่อนว่าระดับการบดมีปัญหาหรือไม่
3、อัตราส่วนผงต่อน้ำ
อัตราส่วนผงต่อน้ำหมายถึงสัดส่วนของผงกาแฟกับน้ำที่ใช้ชง ส่งผลต่อความเข้มข้นของกาแฟ สามารถเป็น 1:10, 1:13, 1:15, 1:16 Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) แนะนำให้ใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ทั้งความเข้มข้นและรสสัมผัสจะพอดี แน่นอนว่าทุกคนต้องการรสสัมผัสกาแฟไม่เหมือนกัน ในการสกัดกาแฟทุกคนสามารถปรับอัตราส่วนผงต่อน้ำตามความเข้มข้นที่ต้องการได้
ต่อไป Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) จะมาแบ่งปันพารามิเตอร์เฉพาะในการดริปเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee PWN โกลเดน มันเดอลิง
【คำแนะนำการชงกาแฟ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) PWN โกลเดน มันเดอลิง】
ดริปเปอร์: KONO
น้ำหนักผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
อุณหภูมิน้ำ: 86-87 องศา
ระดับการบด: ตะแกรงเบอร์ 20 ผ่าน 70%
เทคนิคการชงกาแฟ Front Street Coffee PWN โกลเดน มันเดอลิง: การสกัดแบบแบ่งช่วง
การเทน้ำช่วงแรกใช้น้ำ 30 กรัม บลูม 30 วินาที ช่วงที่สองเทน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบาๆ จนถึง 125 กรัม แล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เผยผงกาแฟ ช่วงที่สามเทน้ำต่อจนถึง 225 กรัม หยุดเทน้ำ รอจนระดับน้ำลดลงใกล้เผยผงกาแฟแล้วยกดริปเปอร์ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่เริ่มบลูม) เวลาสกัด 2'00"
รสชาติ Front Street Coffee PWN โกลเดน มันเดอลิง:ชั้นรสหลากหลาย กลมกล่อมสะอาด สมดุลสูง หอมถั่วและคาราเมลเข้มข้น มีกลิ่นช็อกโกแลต ปลายรสยาวนาน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
