Front Street Coffeeเมล็ดกาแฟเอธิโอเปียมีชื่อเสียงระดับโลกในเรื่องรสชาติที่มีกลิ่นหอมดอกไม้อย่างสง่างาม กลิ่นส้ม มะนาว และผลไม้เมืองร้อน ให้สัมผัสเหมือนชาผลไม้ มักเป็นแหล่งปลูกที่แฟน ๆ กาแฟพิเศษเลือกเป็นอันดับแรก โดยเฉพาะเยอร์กาชีฟและซิดาโม ดังนั้นบทความนี้ Front Street Coffeeจะพาทุกคนมาทำความรู้จักแหล่งปลูกกาแฟชื่อดังของเอธิโอเปีย——ซิดาโมลักษณะการปลูกกาแฟในแหล่งปลูกเอธิโอเปียเอธิโอเปียมีสภาพอากาศที่ยอดเยี่ยม จัดอยู่ใน climate ป่าฝนเขตร้อน มีฝนตกชุกและหมอกปกคลุม อีกทั้งยังมีความสูงเหนือระดับน้ำทะเลถึงประมาณสองพันเมตร ทำให้เกิดความแตกต่างของอุณหภูมิอย่างชัดเจน เป็นสภาพแวดล้อมการเติบโตที่เหมาะเจาะสำหรับต้นกาแฟรูปแบบการผลิตกาแฟในท้องถิ่นแบ่งออกเป็นสี่ประเภท：กาแฟป่า กาแฟกึ่งป่า กาแฟสวนครัว และสวนปลูกขนาดใหญ่ โดยกาแฟสวนครัวเป็นที่นิยมที่สุด กาแฟสวนครัวหมายถึงเกษตรกรปลูกต้นกาแฟร่วมกับพืชเศรษฐกิจอื่น ๆ ในสวนของตนเอง มักปลูกพร้อมกับต้นกล้วย จึงทำให้หน้าบ้านและหลังบ้านของทุกครัวเรือนเกิดเป็นทัศนียภาพสีเขียวอันเป็นเอกลักษณ์ และนี่ก็คือวิธีการผลิตหลักของเอธิโอเปียเชื่อว่าหลายคนที่ช่างสังเกตเวลาชงกาแฟเอธิโอเปียจะสังเกตเห็นว่าเมล็ดมีขนาดไม่เท่ากันและรูปร่างแตกต่างกัน ในฐานะถิ่นกำเนิดของกาแฟอาราบิก้า สายพันธุ์กาแฟของเอธิโอเปียมีจำนวนมากมายจนแทบเป็นไปไม่ได้ที่จะตรวจสอบและยืนยันทางพันธุกรรมในวงกว้างขึ้น ขณะเดียวกันรัฐบาลท้องถิ่นต้องการปกป้องสายพันธุ์ที่ไม่รู้จักเหล่านี้ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผู้ประกอบการจากประเทศต่าง ๆ แย่งกันนำไป จึงตัดสินใจใช้ชื่อสายพันธุ์ดั้งเดิม「Heirloom」ในการเรียกสายพันธุ์เหล่านี้ สายพันธุ์ดั้งเดิม Heirloom โดยทั่วไปมีเมล็ดขนาดเล็ก ค่อนข้างกลม รูปร่างไม่ค่อยสม่ำเสมอ ส่วนใหญ่อยู่ระหว่าง 14-15 เมช ในการชิมมักแสดงกลิ่นหอมดอกไม้และรสผลไม้อย่างสง่างาม เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนอย่างมากในทางการปกครอง เอธิโอเปียมีทั้งหมด 5 รัฐใหญ่ที่ปลูกกาแฟ ระบบการปลูกสี่ระบบกระจายอยู่ในเก้าแหล่งปลูกหลักของเอธิโอเปียต่อไปนี้：จิมมา ซิดาโม เยอร์กาชีฟ ฮาราร์ ลิมู อิลูบาบอร์ จิมบี（เลคานติ）เทปปี เบเบกา โดยกาแฟเยอร์กาชีฟ กาแฟฮาราร์ และกาแฟซิดาโมมีชื่อเสียงมากที่สุด ได้รับการยกย่องว่าเป็นสามแหล่งปลูกหลักของเอธิโอเปียFront Street Coffeeซิดาโมก็ปลูกโดยเกษตรกรรายย่อยเช่นกันซิดาโม (Sidamo) ตั้งอยู่บนที่ราบสูงอันอุดมสมบูรณ์ทางใต้ของทะเลสาบอาวาซาในแอ่งเกรตริฟต์วัลเลย์ตะวันออก มีฝนเพียงพอ อากาศเหมาะสม ความสูงเหนือระดับน้ำทะเลถึง 1500-2200 เมตร เป็นดินแดนที่สมบูรณ์แบบสำหรับการปลูกกาแฟ เนื่องจากความสูงเหนือระดับน้ำทะเลประกอบกับการปลูกแบบมีร่มเงาพอเหมาะ ทำให้ผลกาแฟสามารถสุกช้า ๆ ในอุณหภูมิที่เย็นสบาย และสะสมสารอาหารได้มากขึ้นเพื่อเปลี่ยนเป็นสารให้กลิ่นรสเช่นเดียวกับแหล่งปลูกอื่น ๆ ของเอธิโอเปีย กาแฟซิดาโมก็ปลูกโดยเกษตรกรรายย่อยเช่นกัน กาแฟที่เกษตรกรรายย่อยปลูกมีปริมาณผลผลิตน้อย ในท้องถิ่นมีสหกรณ์กาแฟและโรงงานแปรรูปขนาดต่าง ๆ รับผิดชอบการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบในพื้นที่นั้น เมื่อถึงฤดูกาลที่กาแฟสุก เกษตรกรจะนำผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวส่งไปยังโรงงานแปรรูป（สหกรณ์）ที่สร้างไว้ใกล้แหล่งน้ำเพื่อแปรรูปรวมกัน จากนั้นจะจำหน่ายในนามของโรงงานแปรรูป ปัจจุบันเมื่อกาแฟพิเศษพัฒนาขึ้น ผู้ผลิตหลายรายหันมาจัดซื้อโดยตรงกับเกษตรกร เพิ่มการจัดการและการตรวจสอบย้อนกลับของไมโครล็อตกาแฟ ทำให้คุณภาพกาแฟดีขึ้นอีก จึงได้ไมโครล็อตที่ผ่านการแปรรูปอย่างประณีตมากขึ้นไม่ทราบว่าทุกคนสังเกตไหมว่าเมื่อใดที่เราค้นเรื่องราวของแหล่งปลูกกาแฟแห่งนี้ มักปรากฏคำแปลภาษาจีนสองแบบ หนึ่งคือซิดาโม(Sidamo) และอีกหนึ่งคือซิดามา(Sidama)。ซิดาโม มีที่มาจากการออกเสียงของชนพื้นเมืองซิดามา (Sidama) เช่นเดียวกับชนชาติอื่น ๆ ในเอธิโอเปีย ซิดามามีประเพณีและวัฒนธรรมของตนเอง อีกทั้งยังมีวันขึ้นปีใหม่ที่ได้รับการรับรองจากองค์การยูเนสโก——Fiche Chambalala ซึ่งทุกปีจะมีผู้คนมากกว่า 5 ล้านคนมารวมตัวกันที่เมืองหลวงฮาวัสซา（Hawassa）เพื่อเฉลิมฉลอง ย้อนกลับไปในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ถึงต้นศตวรรษที่ 19 พื้นที่แห่งนี้ถูกรุกรานและผนวกดินแดน ผู้รุกรานออกเสียง Sidama เป็น Sidamo ดังนั้นการเรียกเช่นนี้สำหรับชาวซิดามาจึงมีความหมายเป็นการดูถูกเหยียดหยาม กระทั่งทศวรรษ 1990 รัฐบาลเอธิโอเปียเริ่มใช้ระบบสหพันธรัฐในการบริหาร จัดวางใหม่ตามเขตที่อยู่อาศัยของชนชาติหลักและภาษา ซิดามาจึงได้ชื่อเดิมในประวัติศาสตร์กลับคืนมา：Sidamaแต่ก่อนที่จะมีการแบ่งเขตการปกครองใหม่ กาแฟซิดาโม (Sidamo Coffee) ก็มีชื่อเสียงไปทั่วโลกด้วยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว ดังนั้นเมื่อเทียบกับซิดามา ทุกคนจึงคุ้นเคยกับการเรียกว่าซิดาโม (Sidamo) มากกว่า นอกจากนี้ ในปีนั้นที่รัฐบาลเอธิโอเปียจดทะเบียนเครื่องหมายการค้าเพื่อปกป้องกาแฟจากซิดามา ก็ยังเลือกใช้ชื่อเดิม Sidamo® เป็นเครื่องหมายการค้าจดทะเบียนอย่างเป็นทางการ จนถึงปัจจุบัน ผู้บริโภคในประเทศก็ยังคุ้นเคยกับการเรียกกาแฟที่นี่ว่า“ซิดาโม”Front Street Coffeeซิดาโมแบบตากแห้งมีลักษณะกลิ่นรสอย่างไร？เมื่อเราเลือกซื้อกาแฟ นอกจากแหล่งปลูกแล้ว เรายังสังเกตวิธีการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวด้วย เพราะโทนกลิ่นรสของกาแฟได้รับอิทธิพลอย่างมากจากวิธีการแปรรูป การตากแห้งเป็นวิธีการแปรรูปดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุดของเอธิโอเปีย พื้นที่ส่วนใหญ่ของซิดาโมยังคงใช้วิธีการตากแห้งตามธรรมชาติในการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบ กลิ่นรสซิดาโมคลาสสิกคือกาแฟที่แปรรูปด้วยการตากแห้งซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความเข้มข้นกลมกล่อม Front Street Coffeeซิดาโมตากแห้งมีความหวานที่ซับซ้อน สัมผัสหนืดเนียนละเอียด กลิ่นเครื่องเทศ ดอกไม้และผลไม้ประสานกันเป็นชั้น ๆ พร้อมความหวานปลายลิ้นที่สดใสเมื่อเทียบกับการล้างน้ำ การตากแห้งใช้เวลาหมักนานกว่า ปฏิกิริยาระหว่างเชื้อจุลินทรีย์กับเนื้อผลมีระดับสูงกว่า เมื่อผลเริ่มหมัก จุลินทรีย์จะผลิตสารประกอบระเหยง่ายมากขึ้น โดยเฉพาะสารประกอบเอสเทอร์ แม้สารประกอบน้ำตาลส่วนใหญ่จะถูกทำลายในระหว่างการคั่ว แต่สารประกอบเหล่านี้จะเปลี่ยนเป็นสารประกอบหอมอีกรูปแบบหนึ่งในปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน และสารหอมเหล่านี้เองที่มอบกลิ่นดอกไม้และกลิ่นหมักผลไม้เมืองร้อนเพิ่มเติมให้เมล็ดกาแฟคั่ว เช่นสารประกอบฟูแรน ทำให้กาแฟตากแห้งมีขอบเขตรสกว้างขึ้นและรสหวานขึ้น Front Street Coffeeซิดาโมฮวาไคว่กาแฟหนึ่งในเมนูของ Front Street Coffeeก็เลือกจากล็อตตากแห้งเช่นกัน มาจากฮัมเบลลา ความหวานอิ่มแน่นทำให้ลูกค้าหลายคนหลงรักไม่วางมือกูจิฮัมเบลลา Front Street Coffeeซิดาโมฮวาไคว่ฮัมเบลลาตั้งอยู่บริเวณรอยต่อระหว่างแหล่งปลูกซิดาโมและกูจิ ปัจจุบันอยู่ในความดูแลของแหล่งปลูกกูจิ ติดกับเคอชีร์ของเยอร์กาชีฟโดยมีภูเขาคั่นกลาง ภูเขาตรงกลางมีความสูงเหนือระดับน้ำทะเล 3200 เมตร เป็นแหล่งปลูกย่อยที่สูงที่สุดของเอธิโอเปีย กาแฟฮวาไคว่รุ่นนี้ถูกส่งเข้าประกวด TOH (Ethiopia National Taste of Harvest competition) ประจำปีโดยบริษัท DW ในปี 2017 และได้รับรางวัลชนะเลิศ จึงเริ่มเป็นที่รู้จัก ฮวาไคว่ในภาษาอังกฤษเรียกว่า Hambella ซึ่งก็คือชื่อแหล่งปลูกฮัมเบลลา Front Street Coffeeฮวาไคว่กาแฟเป็นเมล็ดกาแฟตากแห้งจากโรงงานแปรรูป Buku Abel ของกูจิ โรงงานแปรรูปบูคู Buku Abel จะรับซื้อเชอร์รีกาแฟจากพื้นที่ต่าง ๆ ใกล้ฟาร์มเพื่อแปรรูปและจำหน่าย
ในฤดูเก็บเกี่ยวกาแฟของทุกปี（ธันวาคม-มกราคม）โรงงานแปรรูป Buku จะจัดเกษตรกรเก็บเชอร์รีกาแฟสีแดงเต็มลูก โดยค่าความหวานต้องถึง 30 ขึ้นไป นำผลกาแฟที่คัดแล้ววางบนชั้นตากแบบแอฟริกันเพื่อตากแห้ง เนื่องจากอุณหภูมิกลางวันกลางคืนในท้องถิ่นแตกต่างกันมาก เกษตรกรจะบังแดดในตอนเที่ยงเพื่อหลีกเลี่ยงอุณหภูมิสูงเกินไปจนหมักมากเกิน และตอนกลางคืนจะห่อด้วยผ้าพลาสติกเพื่อป้องกันฝนตกกระทันหัน พลิกกลับตลอดทั้งวันไม่หยุด เพื่อให้ผลแห้งสม่ำเสมอพร้อมทั้งป้องกันผลไหม้แดดหรือเกิดกลิ่นหมักที่ไม่พึงประสงค์ ผ่านการตากแห้งประมาณ 18 วัน เมล็ดกาแฟดิบมีความชื้นเพียง 12% ก็สามารถใช้เครื่องกะเทาะเปลือกออกได้Front Street Coffeeต้องการนำเสนอรสผลไม้ที่อิ่มแน่นของ Front Street Coffeeฮวาไคว่กาแฟ จึงใช้การคั่วระดับกลางอ่อน จากการชิม กลิ่นแห้งของ Front Street Coffeeซิดาโมฮวาไคว่ตากแห้งมีกลิ่นถั่ว ฮันนี่ เบอร์รี่ และกลิ่นหมักจาง ๆ เมื่อเข้าปากให้รสเปรี้ยวหวานอิ่มแน่นของเสาวรส ครีม สตรอว์เบอร์รี่ บอดี้หนาแน่นพร้อมรสปลายลิ้นโกโก้Front Street Coffeeซิดาโมฮวาไคว่ 8.0 ชงอย่างไร？ในเมื่อเมล็ดกาแฟคุณภาพดีเตรียมพร้อมแล้ว ต่อไปก็คือการเลือกอุปกรณ์ชงและพารามิเตอร์ที่เหมาะสม อุปกรณ์ดีช่วยเพิ่มกลิ่นรสด้านบวกในถ้วยกาแฟของเรา พารามิเตอร์และเทคนิคที่สมเหตุสมผลทำให้กลิ่นเบอร์รี่ของ Front Street Coffeeฮวาไคว่ยกระดับขึ้นอีก การชงกาแฟด้วยมือหนึ่งถ้วยอย่างน้อยต้องมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้：กาชงมือ ถ้วยกรอง เหยือกแชร์ เครื่องบดกาแฟ กระดาษกรอง เครื่องชั่งดิจิทัล เทอร์โมมิเตอร์เครื่องบดกาแฟมีบทบาทสำคัญมากในการชงมือ โดยทั่วไปแบ่งเป็นสองประเภท：เครื่องบดมือหมุนและเครื่องบดไฟฟ้า ไม่ว่าจะเลือกเครื่องบดแบบใด เป้าหมายคือการได้ผงกาแฟที่บดสม่ำเสมอ ระดับความละเอียดของผงกาแฟส่งผลโดยตรงต่อรสชาติกาแฟ ผงกาแฟหยาบเกินไปสกัดได้ไม่พอ รสจืดจาง ละเอียดเกินไปสกัดมากเกิน รสจะขมFront Street Coffeeจะใช้เครื่องมือหนึ่งในการปรับระดับการบด——ตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ขนาด 0.85 มม. กาแฟคั่วกลางอ่อน Front Street Coffeeใช้เปอร์เซ็นต์ผ่านตะแกรง 75～80% ส่วนกาแฟคั่วกลางเข้ม Front Street Coffeeใช้ 70～75% ฮวาไคว่ 8.0 นี้เป็นกาแฟพื้นที่สูงคั่วกลางอ่อน Front Street Coffeeต้องการสกัดสารหอมอันหลากหลายมากขึ้น จึงเลือกระดับความละเอียดที่ผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 ที่ 80% สาขาใช้เครื่องบด EK43s ตั้งระดับ 10
เทอร์โมมิเตอร์ใช้สำหรับวัดอุณหภูมิน้ำร้อน อุณหภูมิน้ำมีบทบาทคล้ายกับระดับการบด ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง ประสิทธิภาพการสกัดกาแฟยิ่งสูง ยิ่งปล่อยสารต่าง ๆ ออกมาง่าย ความเข้มข้นก็ยิ่งสูง หากใช้น้ำร้อนใกล้เดือดชง จะสกัดสารขมที่ไม่พึงประสงค์ออกมาง่าย ดังนั้นในการชงกาแฟคั่วกลางเข้ม Front Street Coffeeจะใช้พารามิเตอร์การชงที่ต่างจากกาแฟคั่วอ่อน ปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันจะมีมากกว่ากาแฟคั่วอ่อน จึงปล่อยสารโมเลกุลใหญ่ที่ขมไหม้ง่ายกว่า เพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดกลิ่นแปลกปลอมมากเกินไป Front Street Coffeeจะลดอุณหภูมิน้ำลงเล็กน้อย ดังนั้นกาแฟคั่วกลางเข้ม Front Street Coffeeแนะนำ 87～90℃ ส่วนกาแฟคั่วอ่อนต้องใช้อุณหภูมิน้ำสูงกว่าเพื่อกระตุ้นกลิ่นหอม จึงใช้ 91～93℃
ผลิตภัณฑ์ประจำวันของสาขา Front Street Coffeeจะเลือกถ้วยกรอง Hario V60 และ KONO สองแบบ V60 รับผิดชอบกาแฟคั่วอ่อนกว่า ส่วน KONO รับผิดชอบกาแฟคั่วเข้มกว่า ที่นี่ Front Street Coffeeจะใช้ถ้วยกรอง V60 วัสดุเรซินสกัดกาแฟเยอร์กาชีฟ ตัวถ้วยกรอง V60 มีซี่นำทางที่เชื่อมด้านบนและด้านล่างกับรูกลมใหญ่ตรงกลาง ช่วยเพิ่มความเร็วการไหลลงของน้ำ ส่วนร่องระบายอากาศรูปเกลียวทำให้เส้นทางการไหลของน้ำยาวขึ้น เพิ่มเวลาสัมผัสระหว่างผงกาแฟกับน้ำร้อน น้ำแต่ละสายไหลรวมสู่จุดกลางถ้วยกรองตามร่อง แรงกดที่ผงกาแฟได้รับกระจุกตัว กาแฟที่สกัดได้จึงมีมิติรสที่หลากหลายขึ้นส่วนอัตราส่วนการชง Front Street Coffeeฮวาไคว่ 8.0 นั้น Front Street Coffeeคิดว่า 1:15～1:16 ใช้ได้ทั้งคู่ หากต้องการรสสัมผัสเข้มข้นขึ้นใช้ 1:15 หากต้องการรับรู้กลิ่นดอกไม้และความหวานชัดเจนขึ้นใช้ 1:16 ให้กลิ่นรสกระจายมากขึ้นแชร์พารามิเตอร์ชงมือ Front Street Coffeeฮวาไคว่ 8.0：ถ้วยกรอง：V60 อุณหภูมิน้ำ：92-93℃ปริมาณผง：15g อัตราส่วนผงต่อน้ำ：1：15 ระดับการบด：ขนาดน้ำตาลทรายละเอียด （ร่อนผงด้วยตะแกรงเบอร์ 20 ถึง 78%）จากประสบการณ์การชงที่ผ่านมา Front Street Coffeeแนะนำให้มือใหม่ที่เพิ่งเริ่มใช้วิธีการเทน้ำสามช่วง การสกัดสามช่วงช่วยให้ละลายสารกลิ่นรสได้เต็มที่ขึ้น เพิ่มมิติรสสัมผัส พร้อมทั้งหลีกเลี่ยงการแช่นานเกินไปจนกาแฟสกัดมากเกิน หากผงกาแฟ 15 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ปริมาณน้ำรวม 225 มล. แบ่งน้ำสามช่วงเป็น：30 มล. 95 มล. 100 มล. น้ำหนักบนเครื่องชั่งจะแสดง：30g 125g 225gพับกระดาษกรองแล้ววางให้แนบกับถ้วยกรอง ใช้น้ำเล็กน้อยทำให้กระดาษกรองเปียกพร้อมทั้งให้แนบสนิทมากขึ้น เทน้ำในเหยือกล่างออก จากนั้นเทผงกาแฟลงไป เคาะเบา ๆ ให้ชั้นผงกระจายสม่ำเสมอ ช่วงแรกเทน้ำนุ่มนวล 30 กรัมเพื่อบลูม บลูม 30 วินาที ช่วงที่สองเทน้ำถึงประมาณ 125 กรัม วนเป็นวงกลมด้านนอกอย่างสม่ำเสมอและราบรื่น จากนั้นรอให้ของเหลวกาแฟลดลง เมื่อลดลงถึงครึ่งหนึ่งเทน้ำช่วงสุดท้ายถึง 225 กรัม รอให้กาแฟหยดกรองหมด โดยทั่วไปเวลาสกัดรวมประมาณ 2 นาที
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«前街咖啡»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«前街咖啡»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
