สำหรับความรู้เรื่องกาแฟพิเศษเพิ่มเติม โปรดติดตาม: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
กาแฟเคนย่า AA ถูกมองว่าเป็นหนึ่งในกาแฟพิเศษที่ดีที่สุดในโลกมาโดยตลอด สำหรับเพื่อน ๆ บางคนที่ยังไม่คุ้นเคยกับกาแฟเคนย่ามากนัก Front Street Coffee มักจะถูกถามบ่อย ๆ ว่า AA หมายถึงอะไร นอกจาก AA แล้วยังมี PB ซึ่งเป็นตัวอักษรภาษาอังกฤษที่ Front Street Coffee มักถูกถามบ่อยเช่นกัน แล้วตัวอักษรเหล่านี้แต่ละตัวหมายถึงอะไรบ้าง ไม่รู้ว่าคุณผู้อ่านที่อยู่หน้าจอจะสับสนกับคำถามเหล่านี้หรือไม่ วันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันความรู้ที่เกี่ยวข้องกับกาแฟเคนย่าให้ทุกคนได้ทราบกัน
ที่จริงแล้ว AA และ PB ต่างก็เป็นระดับชั้นของกาแฟเคนย่า นอกจากนี้ยังรวมถึง:
เคนย่า E (ถั่วช้าง)
เคนย่า PB (Peaberry)
เคนย่า AA
เคนย่า AB
เคนย่า C
เคนย่า TT
เคนย่า T
เคนย่า MH/ML
เป็นที่ทราบกันดีว่ากาแฟจะถูกคัดเกรดเมล็ดดิบก่อนการคั่ว กาแฟเคนย่าถูกคัดเกรดโดยใช้ขนาดของเมล็ดดิบเป็นมาตรฐาน การทำเช่นนี้เพื่อความสม่ำเสมอในการคั่ว เนื่องจากเมล็ดที่มีขนาดใกล้เคียงกันจะถูกคั่วด้วยความเร็วที่ใกล้เคียงกัน ขณะที่เมล็ดที่มีขนาดต่างกันจะถูกคั่วไม่สม่ำเสมอ (ตัวอย่างเช่น เมล็ดที่เล็กกว่าจะถูกคั่วมากเกินไป เมล็ดที่ใหญ่กว่าจะถูกคั่วไม่พอ)
เมล็ดกาแฟเคนย่า E หรือที่เรียกว่าเมล็ดกาแฟระดับช้าง ประกอบด้วยเมล็ดกาแฟเคนย่าที่ใหญ่ที่สุด เคนย่า PB ยังถูกเรียกว่าเมล็ดกาแฟถั่ว หรือถั่วกลม ปกติแล้วเชอร์รี่กาแฟจะประกอบด้วยเมล็ดครึ่งซีกสองเมล็ด แต่ในเชอร์รี่กาแฟเคนย่า PB จะมีเมล็ดกาแฟเพียงเมล็ดเดียว ดังนั้นถั่วกลมจึงเป็นเมล็ดกาแฟที่กลมกว่า ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นได้น้อยมาก มีเพียงประมาณ 5% ของเมล็ดกาแฟเคนย่าที่เป็นถั่วกลม หลายคนคิดว่ารสชาติของถั่วกลมจะดีกว่าคุณภาพของพืชชนิดอื่น ๆ เมล็ดกาแฟเคนย่า AA เติบโตที่ระดับความสูงประมาณ 6,600 ฟุตขึ้นไป ขนาดเกรดคือ 18 เมช
เคนย่า AB มีขนาดเกรด 16 เมช เมล็ดกาแฟเคนย่า AB ประกอบด้วยเมล็ดกาแฟเกรด A และ B เกรด A ใช้ตะแกรง 6.8 มิลลิเมตรในการคัดแยก ส่วนเกรด B ใช้ตะแกรง 6.2 มิลลิเมตรในการคัดแยก เมล็ดสองชนิดนี้ A และ B ถูกผสมเข้าด้วยกันเป็นเกรดเคนย่า AB เมล็ดกาแฟเคนย่าเกรด C มีขนาดเกรดประมาณ 15 เมช เคนย่า TT หมายถึงเมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่นเบาที่ถูกแยกออกจากเมล็ดกาแฟเคนย่า AA, AB, E โดยการดูดอากาศ เคนย่า T หมายถึงเมล็ดกาแฟที่แตกหัก มีตำหนิ และมีขนาดเล็ก ส่วน NH และ ML สุดท้ายหมายถึงเมล็ดกาแฟที่ยังไม่สุก แล้วรสสัมผัสของเคนย่า AA กับ PB แตกต่างกันอย่างไร Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนในบทความต่อไป
ข้างต้นคือระบบการแบ่งเกรดกาแฟเคนย่าที่ Front Street Coffee สรุปมาให้ทุกคน เพื่อให้ทุกคนเข้าใจเมล็ดกาแฟเคนย่า PB ได้ดียิ่งขึ้น Front Street Coffee จะแนะนำเมล็ดกาแฟเคนย่า PB หนึ่งล็อตที่รับซื้อมานานแล้วให้ทุกคนได้รู้จักอย่างละเอียด ข้อมูลเมล็ดดิบมีดังนี้:
Front Street Coffee เคนย่า เนียรี อิชามามะ เพิร์ลถั่วกลมเล็ก
ประเทศ เคนย่า (Kenya)
ภูมิภาค เนียรี (Neyri) หมู่บ้านคาริมะ (Karima Village)
โรงงานแปรรูป อิชามามะ (Ichamama)
ผู้ผลิต สมาชิกเกษตรกรรายย่อยของสหกรณ์ Othaya Farmers’ Cooperative Society
ระดับความสูง 1,700 – 1,750 เมตร
สายพันธุ์ SL28 / SL34
ดิน ภูเขาไฟ
อุณหภูมิ 18 - 26ºC
ฤดูเก็บเกี่ยว พฤศจิกายน – มกราคม
วิธีการแปรรูป คัดด้วยน้ำ ล้างด้วยน้ำ ตามด้วยการตากแห้งด้วยแสงแดดบนชั้นวางแบบแอฟริกัน
เคนย่าตั้งอยู่ในแอฟริกาตะวันออก ติดกับเอธิโอเปียซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดของกาแฟ ผู้ผลิตกาแฟเคนย่าสามารถแบ่งได้คร่าว ๆ เป็นสองประเภท คือ เอสเตทขนาดใหญ่กับเกษตรกรรายย่อย แต่ไม่ว่าจะเป็นเอสเตทขนาดใหญ่หรือเกษตรกรรายย่อย เมื่อแปรรูปเมล็ดกาแฟเสร็จจะถูกส่งไปยังสำนักงานกาแฟอย่างเป็นทางการเพื่อทำการคัดเกรดและประมูล สำนักงานกาแฟจะส่งตัวอย่างเมล็ดดิบที่จะประมูลให้กับผู้ซื้อที่สนใจ และทำการประมูลทุกวันอังคารที่เมืองหลวงไนโรบี (คือการประมูล NCE)
เมล็ดถั่วกลมเคนย่าล็อตนี้ของ Front Street Coffee รับซื้อจากสหกรณ์เกษตรกรโอซายะ (Othaya Farmers’Cooperative Society) ตั้งอยู่ในเมืองโอซายะน้อยในภูมิภาคเนียรี (Nyeri) ที่ราบสูงตอนกลางของเคนย่า ห่างจากเมืองหลวงไนโรบี (Nairobi) ไปทางเหนือประมาณ 120 กิโลเมตร เป็นองค์กรเกษตรกรกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในเคนย่าในปัจจุบัน องค์กรนี้บริหารจัดการโดยเกษตรกรรายย่อยเกือบทั้งหมด และได้รับการรับรอง Fair Trade วิสัยทัศน์ของสหกรณ์โอซายะคือการเป็นสหกรณ์ที่บริหารจัดการดีที่สุดในเคนย่า เป้าหมายสูงสุดคือการผลิตกาแฟที่มีคุณภาพสูงสุด ขายได้ราคาดีที่สุด เพื่อให้เกษตรกรสมาชิกทุกคนมีชีวิตที่ดีที่สุด
สหกรณ์โอซายะมีโรงงานแปรรูปในสังกัด 19 แห่ง รวมถึงโรงงานคาโมอินิ (Kamoini) กาทูกิ (Gatugi) อิชามามะ (Ichamama) เป็นต้น สหกรณ์โอซายะก่อตั้งขึ้นในปี 1956 ปัจจุบันมีสมาชิกประมาณ 14,000 คน ถือเป็นสหกรณ์ที่มีขนาดค่อนข้างใหญ่ เพื่อเพิ่มผลผลิตและคุณภาพการผลิต โอซายะจะยื่นขอเงินช่วยเหลือจากธนาคารโลกเพื่อจ้างที่ปรึกษามาทำการฝึกอบรมด้านเกษตรกรรมและการเก็บเกี่ยว พวกเขายังมีเรือนเพาะชำและห้องปฏิบัติการของตัวเอง จะพัฒนาสายพันธุ์กาแฟใหม่ ๆ (เช่น Batian) อย่างต่อเนื่องเพื่อทดลองปลูก โอซายะมีเทคนิคการปลูกและใบรับรองการตลาดของตัวเอง พวกเขาสามารถทำธุรกรรมกับตลาดระหว่างประเทศได้เอง และยังเป็นสมาชิกขององค์กรผู้ส่งออกกาแฟสหกรณ์เคนย่า (Kenya Cooperative Coffee Exporters หรือ KCCE) ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องผ่านการประมูล NCE และสามารถส่งออกกาแฟในนาม KCCE ได้โดยตรง
พื้นที่ปลูกกาแฟในเคนย่าโดยทั่วไปมีความสูงเหนือระดับน้ำทะเลสูงมาก เกิน 1800 เมตร กลางคืนที่เย็นสบายทำให้เชอร์รี่กาแฟสุกช้า แสดงออกมาเป็นรสชาติในถ้วยที่ยอดเยี่ยม เหตุใดกาแฟเคนย่าจึงเปรี้ยวขนาดนั้นก็เกี่ยวข้องกับระดับความสูงเช่นกัน
Front Street Coffee ได้ออกแบบแผนการคั่วที่เหมาะกับลักษณะของเมล็ดดิบสำหรับเมล็ดกาแฟล็อตนี้ เมล็ดดิบถั่วกลมเคนย่านี้มีสีเขียวสดใส มีความชื้นค่อนข้างสูงและมีความหนาแน่นค่อนข้างสูง ถั่วกลมเนื่องจากกลิ้งในถังคั่วได้ง่ายกว่า จะได้รับความร้อนสม่ำเสมอกว่าถั่วแบน แต่คุณภาพเมล็ดและความหนาแน่นของเมล็ดนี้ทำให้การนำความร้อนไม่ดีนัก ดังนั้นการคั่วที่ Front Street Coffee ออกแบบจึงต้องให้ความร้อนสามารถไปถึงแกนเมล็ดได้ โดยการยืดเวลาการคายน้ำเพื่อให้กาแฟเป็นเนื้อเดียวกันได้ดีขึ้นในขั้นตอนการเตรียมคั่ว เข้าสู่การแตกครั้งแรกด้วยไฟที่สูงขึ้น เพื่อแสดงรสชาติเบอร์รี่เข้มข้นและรสสัมผัสกลมกล่อม
Front Street Coffee ทำการคั่วทั้งหมด 4 ครั้ง และสังเกตสภาพเมล็ดและการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นในแต่ละครั้ง นักคั่วของ Front Street Coffee พบว่าเมล็ดนี้ดูดความร้อนเร็วมาก การใช้อุณหภูมิลงเมล็ดปกติจะทำให้จุดกลับอุณหภูมิสูงเกินไป และหลังการแตกครั้งแรกเนื่องจากไอน้ำพาความร้อนออกไปจำนวนมาก ROR จะลดลงอย่างรวดเร็ว (Crash) ดังนั้นเราจึงใช้วิธีการคั่ว 4 แบบตามการเปลี่ยนแปลงของเมล็ด 1. การคั่วแบบ FSSF (เข้าเร็วออกช้า) 2. การคั่วแบบเพิ่มไฟที่จุดเปลี่ยนเหลืองเพื่อส่งเสริมปฏิกิริยาเมลลาร์ดและดึงความเป็นกรด 3. การคั่วแบบเพิ่มไฟที่จุดเปลี่ยนน้ำตาลเพื่อส่งเสริมปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและเพิ่มความหวาน 4. การคั่วแบบ SSFF (เข้าช้าออกเร็ว) เพิ่มไฟทีละขั้น
เมื่อเปรียบเทียบสภาพเมล็ดคั่วของทั้ง 4 ครั้ง จะเห็นได้ว่าถ้าเมล็ดนี้ใช้วิธีการลดไฟทีละขั้นจะทำให้มีเยื่อเงินเกาะอยู่ค่อนข้างมาก ตัดสินได้ว่าพัฒนาไม่เพียงพอ กลิ่นที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วนั้นก็มีกลิ่นเปรี้ยวเขียวเป็นหลัก ส่วนอีกสามครั้งที่เหลือเนื่องจากใช้การเพิ่มไฟ ระดับการพัฒนาจึงค่อนข้างเหมาะสม ระหว่างการคั่วได้กลิ่นบ๊วยดำ แบล็คเคอแรนต์ และกลิ่นหวานอ้อย ดังนั้นจึงเลือกใช้เส้นการคั่วที่ 2, 3, 4 มาชิมเพื่อดูว่าการคั่วแบบใดสามารถแสดงลักษณะรสชาติของเมล็ดได้ดีกว่า
จากการชิม Front Street Coffee เห็นว่าถั่วกลม PB ล็อตนี้มีกลิ่นหอมสุขุมและสุกงอม แถมยังมีกลิ่นเปรี้ยวหอมแบบไวน์แดง เมื่อซดจะสัมผัสได้ถึงรสชาติเบอร์รี่สีเข้ม ความเป็นกรดแบบแอปเปิล รสสัมผัสกลมกล่อมเต็มปาก พร้อมความหวานของอ้อยและกลิ่นโกโก้เล็กน้อย เมื่อเปรียบเทียบรสชาติที่ได้จากวิธีการคั่วที่แตกต่างกัน เราพบว่าการคั่วด้วยเวลาคายน้ำที่นานกว่าปกติจะขจัดความรู้สึกฝาดที่เกิดจากการคายน้ำไม่สม่ำเสมอ ทำให้ดื่มแล้วรสสัมผัสนุ่มนวลขึ้น
แน่นอนว่าข้างต้นเป็นเพียงวิธีการคั่วที่ Front Street Coffee เข้าใจ ใช้เวลาคายน้ำที่นานกว่าปกติเพื่อขจัดความชื้นของเมล็ด และเพิ่มไฟที่จุดเปลี่ยนน้ำตาลกับก่อนการแตกครั้งแรกเพื่อกระตุ้นการแตก น่าสนใจคือ การเพิ่มไฟก่อนการแตกครั้งแรกเพื่อเสริมความร้อนสามารถป้องกันการลดลงอย่างรวดเร็วของ ROR และการพัฒนามากเกินไปของเมล็ดนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ถั่วกลมเคนย่าเป็นเมล็ดที่ Front Street Coffee สัมผัสค่อนข้างน้อย เกี่ยวกับการคั่วถั่วกลมและรสชาติของถั่วกลมเคนย่า เป็นสิ่งที่คุ้มค่าแก่การสำรวจเชิงลึกอย่างยิ่ง เพิร์ลถั่วกลมเล็กอิชามามะนี้ให้ความรู้สึกโดยรวมที่แตกต่างจากเคนย่า AA ทั่วไป มันไม่มีความเปรี้ยวสดใสและกลิ่นมะเขือเทศสุก รสชาติอ่อนนุ่ม
พูดเปล่าไม่มีหลักฐาน เพื่อวิเคราะห์ความแตกต่างระหว่างสองสิ่งนี้โดยตรง Front Street Coffee จึงชงกาแฟเมล็ดเคนย่า AA หนึ่งแก้วด้วยพารามิเตอร์เดียวกัน เช่นเดิมก่อนอื่นมาทำความรู้จักข้อมูลเมล็ดกาแฟกันก่อน:
Front Street Coffee เคนย่ามะเขือเทศเล็ก AAเมล็ดกาแฟ
ภูมิภาค: เนียรี โรงงานแปรรูปอาซาเลีย
ระดับความสูง: 1700-1900 เมตร
สายพันธุ์: SL28&SL34
วิธีการแปรรูป: K72 ล้างด้วยน้ำ
เกรด: AA
เมล็ดกาแฟล็อตนี้ถึงแม้จะแสดงว่าเป็น 72 ชั่วโมง แต่ที่จริงแล้วหมัก 80 ชั่วโมง ดังนั้นกาแฟเคนย่าล้างน้ำล็อตนี้จะมีรสเปรี้ยวชัดเจนยิ่งขึ้น แล้วกาแฟเคนย่าชงอย่างไร Front Street Coffee แนะนำการชง:
ดริปเปอร์: V60
อุณหภูมิน้ำ: 90 องศา
ปริมาณผงกาแฟ: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
ระดับการบด: กลางละเอียด (อัตราการร่อนผ่านตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 อยู่ที่ 77%)
เทคนิคการสกัดของ Front Street Coffee: Front Street Coffee ใช้การสกัดแบบเป็นขั้นตอน ใช้น้ำ 30 กรัมทำการนึ่ง 30 วินาที ฉีดน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเบา จนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งขั้นตอน เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้จะเผยเบดผงกาแฟให้ฉีดน้ำต่อจนถึง 225 กรัมแล้วหยุดฉีดน้ำ รอจนระดับน้ำลดลงใกล้จะเผยเบดผงกาแฟแล้วนำดริปเปอร์ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่การนึ่ง) เวลาสกัดคือ 2'00"
ลักษณะรสสัมผัสของกาแฟ Front Street Coffee เคนย่ามะเขือเทศเล็ก: กาแฟนี้จะมีรสชาติเบอร์รี่สีเข้มที่ชัดเจนมาก เมื่อเข้าปากจะมีความเปรี้ยวหวานที่เย้ายวนและสดใส เมื่ออุณหภูมิลดลงจะเปลี่ยนเป็นความเป็นกรดขององุ่น เมื่ออุณหภูมิต่ำจะมีความเปรี้ยวกระตุ้นแบบพลัม โดยรวมมีมิติที่สูง ละเอียดอ่อน และรสสัมผัสทิ้งท้ายยาวนาน
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
