เรื่องราวต้นกำเนิดเยอร์กาชีฟเฟ่｜กาแฟเอธิโอเปียมีลักษณะรสชาติอย่างไรบ้าง? กาแฟเยอร์กาชีฟเฟ่กูดีกูดีแบบวอชด์ชงด้วยวิธีดริปอย่างไร?

กาแฟที่มีกลิ่นหอมคล้ายดอกไม้และผลไม้ Front Street Coffee คิดถึงเยอร์กาเชฟเฟ่เป็นอันดับแรก แม้ว่ากาแฟเกอชาจะมีกลิ่นหอมคล้ายดอกไม้และผลไม้เช่นกัน แต่ถ้าจะวัดกันว่าอันไหนชัดเจนกว่า Front Street Coffee ก็ยังคิดว่าเยอร์กาเชฟเฟ่ให้ภาพได้ชัดเจนกว่า เยอร์กาเชฟเฟ่เป็นแหล่งปลูกกาแฟพิเศษของเอธิโอเปีย เดิมทีอยู่ในเขตซิดาโม เพราะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์จึงถูกแยกออกมาเป็นเอกเทศ! 

　　| เกี่ยวกับเยอร์กาเชฟเฟ่

　　เยอร์กาเชฟเฟ่เดิมทีเป็นเมืองเล็กๆแห่งหนึ่งในเอธิโอเปีย ตั้งอยู่ในเขตปกครองจังหวัดซิดาโม เมืองเล็กแห่งนี้แต่โบราณเป็นพื้นที่ชุ่มน้ำ--ในภาษโบราณ "เยอร์กา" (Yirga) หมายถึง "ตั้งรกรากลง"، "เชฟเฟ่" (Cheffe) หมายถึง "พื้นที่ชุ่มน้ำ"

　　เยอร์กาเชฟเฟ่เป็นหนึ่งในแหล่งปลูกกาแฟที่สูงที่สุดในโลก และยังเป็นตัวแทนของกาแฟพิเศษแห่งเอธิโอเปีย ด้วยความสูงจากระดับน้ำทะเล 1700-2100 เมตร อากาศเย็นมีหมอกตลอดปี อุณหภูมิอบอุ่นราวกับฤดูใบไม้ผลิทั้งสี่ฤดู สภาพภูมิประเทศและระบบการปลูกที่เป็นเอกลักษณ์ได้มอบเงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการปลูกเมล็ดกาแฟพิเศษ ถ้าพูดอย่างเคร่งครัด เยอร์กาเชฟเฟ่เป็นเขตย่อยของซิดาโม เมืองเล็กแห่งนี้ตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของซิดาโม ติดภูเขาและทะเลสาบสวยงาม เป็นหนึ่งในแหล่งปลูกกาแฟที่มีความสูงเฉลี่ยสูงสุดของเอธิโอเปีย แต่เนื่องจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จึงถูกแยกออกจากซิดาโม กลายเป็นเอกเทศ และยังเป็นแหล่งปลูกที่มีชื่อเสียงที่สุดของแอฟริกา

　　ต้นกาแฟในเขตเยอร์กาส่วนใหญ่ปลูกในสวนหลังบ้านของเกษตรกร หรือปลูกผสมกับพืชอื่นในไร่นา แต่ละครัวเรือนผลิตได้ไม่มาก เป็นกาแฟสไตล์ชนบทแบบฉบับ

　　สิ่งที่เราเรียกกันบ่อยๆว่า "รสเยอร์กาเชฟเฟ่" นั้นหมายถึงกลิ่นหอมมะลิที่เข้มข้น กลิ่นเปรี้ยวหอมของเลมอนหรือมะนาว รวมถึงกลิ่นหวานหอมของพีช อัลมอนด์ และกลิ่นชา กาแฟเยอร์กาเชฟเฟ่มีมิติรสชาติที่หลากหลาย มีบอดี้ที่ละเอียดนุ่มนวล รสชาติเย้ายวน หลังกลืนยังหวานละมุน การใช้ประโยคที่ว่า "กาแฟเข้าปาก ดอกไม้นับร้อยบานสะพรั่ง" มาเปรียบเทียบนั้นเหมาะสมที่สุด ราวกับดอกไม้กระตุ้นต่อมรับรสและเซลล์รับกลิ่นในโพรงจมูกให้รู้สึกสบาย นอกเหนือจากกลิ่นดอกไม้แล้ว บอดี้ที่ละเอียดนุ่มนวลยังราวกับผ้าไหมนวดอยู่ในปาก สัมผัสชวนพิศวง 

　　| เยอร์กาเชฟเฟ่ Gedeo Zoneแหล่งปลูก

　　เกเดบ (Gedeb) เป็นตำบลหนึ่ง ตั้งอยู่ใต้เมืองโคเชเร (Kochere) ห่างจากเมืองเยอร์กาเชฟเฟ่ 60 กิโลเมตร เป็นแหล่งปลูกเมล็ดกาแฟพิเศษที่มีชื่อเสียงของเอธิโอเปีย ความสูงจากระดับน้ำทะเล 1900-2200 เมตร สูงกว่าแหล่งปลูกเยอร์กาทั่วไปมาก ข้อได้เปรียบของความสูงทำให้เกเดบ (Gedeb) กลายเป็นแหล่งปลูกที่เหมาะสมเป็นพิเศษสำหรับการปลูกกาแฟ เป็นแหล่งปลูกย่อยที่ค่อยๆเปล่งประกาย แม้ว่าในตลาดประมูล ECX จะจัดตำบลนี้ไว้ในแหล่งปลูกโคเชเร แต่ก็มีระดับการปกครองเดียวกันกับเมืองโคเชเร

　　ในวงการกาแฟพิเศษสามารถแยกออกจากโคเชเรได้ เป็นแหล่งปลูกย่อยของเยอร์กาเชฟเฟ่ที่มีระดับเดียวกับโคเชเร ตำบลนี้มีหมู่บ้าน Worka Sakaro, Halo Bariti, Banko Gotiti, Banko Dahato เป็นต้นที่ผลิตกาแฟ

　　เมื่อพูดถึงเยอร์กาเชฟเฟ่ ก็ต้องแนะนำวิธีการแบ่งแหล่งปลูกที่นี่ก่อน เยอร์กาเชฟเฟ่ภายใต้ระบบclassificationแหล่งปลูกของ ECX สามารถแบ่งได้หลักๆเป็นสี่แหล่งปลูก: Wenago, Yirgacheffe, Kochere และ Gelana Abaya หากพูดในแง่เขตปกครอง แหล่งปลูกโคเชเรครอบคลุมสอง Woreda คือ Kochere ทางตะวันตกและ Gedeb ทางตะวันออก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Gedeb มักถูกแยกออกมาเป็นแหล่งปลูกย่อย และสหกรณ์ Gotiti ก็ตั้งอยู่ใน Worka Kebele ซึ่งอยู่ใน Gedeb ทางใต้สุดของเยอร์กาเชฟเฟ่พอดี 

　　สหกรณ์ Gotiti เดิมทีเป็นส่วนหนึ่งของสหกรณ์ Worka ภายใต้กลุ่มเยอร์กาเชฟเฟ่ YCFCU ในปี 2012 ได้แยกออกมาเป็นสหกรณ์ Gotiti ปัจจุบันมีสมาชิกเกษตรกรรายย่อยประมาณ 300 กว่าราย ในอดีตการส่งออกโดยตรงจากเอธิโอเปียมี

　　(1)ระบบโรงงานแปรรูปเอกชนที่ส่งออกผ่านการประมูล ECX

　　(2)ระบบสหกรณ์

　　(3)เอสเตท/ฟาร์มเดี่ยว แต่ตั้งแต่ปี 2018 ระบบ ECX ได้ปรับเปลี่ยนโครงสร้าง ไม่ปกปิดแหล่งที่มาของล็อตกาแฟอีกต่อไป และโรงงานแปรรูปเอกชนก็สามารถส่งออกให้ผู้ซื้อได้โดยตรง นอกจากการเพิ่มความโปร่งใสและความสามารถในการตรวจสอบย้อนกลับแล้ว ยังทำให้ผู้ซื้อและผู้ขายสามารถสร้างความสัมพันธ์ความร่วมมือที่แน่นแฟ้นยิ่งขึ้น สำหรับสหกรณ์อาจไม่มีผลกระทบ หรืออาจเพิ่มความสัมพันธ์แข่งขันกับโรงงานแปรรูปเอกชน แต่การเปลี่ยนแปลงเช่นนี้โดยรวมแล้วสำหรับอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษนับว่าได้ก้าวไปข้างหน้าอีกขั้นอย่างไม่ต้องสงสัย 

　　| สหกรณ์ Gotiti

　　สหกรณ์ Gotiti ตั้งอยู่ในแหล่งปลูก Worka ทางตะวันออกเฉียงใต้ของเยอร์กาเชฟเฟ่ เดิมทีเป็นส่วนหนึ่งของสหกรณ์ Worka ภายใต้กลุ่มเยอร์กาเชฟเฟ่ YCFCU แต่ต่อมาเมื่อผู้คน poursuit ความสามารถในการตรวจสอบย้อนกลับของเมล็ดกาแฟดิบ "แหล่งปลูกเดี่ยว" ทีละแห่งก็ถูกนักล่ากาแฟทั่วโลกขุดค้นขึ้นมาทีละแห่ง ดังนั้นในปี 2012 Gotiti ซึ่งมีสมาชิกเกษตรกรประมาณ 300 คน จึงได้แยกออกมาตั้งเป็น "สหกรณ์ Gotiti" อย่างอิสระ

　　หมู่บ้าน Gotiti เป็นเขตหมู่บ้านแรกที่ถูกแยกออกมาเป็นอิสระ เกษตรกรรายย่อยหลายรายก็เคยเป็นสมาชิกของสหกรณ์ Worka มาก่อน ดังนั้นเทคนิคการผลิตกาแฟจึงไม่ต้องพูดถึง สหกรณ์ Gotiti ได้ชื่อว่าเป็นดินแดนบริสุทธิ์ผืนสุดท้ายของเยอร์กาเชฟเฟ่ ดังนั้นวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบที่ใช้ก็เป็นวิธีการแบบดั้งเดิมทั้งสิ้น (วิธีแบบล้างน้ำและวิธีตากแห้ง)

　　| การแปรรูปแบบล้างน้ำ

เทคนิคการล้างน้ำของเอธิโอเปียนำเข้ามาจากอเมริกากลางและอเมริกาใต้ในปี 1972 กระบวนการแปรรูปแบบล้างน้ำซับซ้อนและยุ่งยาก และต้องใช้น้ำสะอาดปริมาณมาก ดังนั้นต้นทุนจึงสูงกว่าวิธีตากแห้ง ในพื้นที่แอฟริกาที่ขาดแคลนน้ำก็มีการใช้น้อยกว่า

ขั้นตอนการล้างน้ำ: หลังเก็บเกี่ยวเชอร์รีกาแฟแล้วนำไปแช่น้ำ ใช้แรงลอยตัวของน้ำคัดผลที่ไม่สุกเต็มที่ออก จากนั้นใช้เครื่องสี pulper เอาเปลือก/เนื้อผลไม้ออกก่อน ปล่อยไว้ในถังหมัก 18-36 ชั่วโมงจนชั้นเพกตินย่อยสลาย หลังการหมักเสร็จ เมล็ดที่มีเปลือกหุ้มจะถูกขัดถูในรางน้ำ 30-60 นาที ผ่านรางน้ำพิเศษพร้อมการชะล้างด้วยน้ำ ช่วยกำจัดเมล็ดที่มีความถ่วงจำเพาะต่ำและคุณภาพไม่ดีออก จากนั้นนำเมล็ดกาแฟคุณภาพดีมาสะเด็ดน้ำ ปูบนชั้นตากแห้งแบบแอฟริกัน

เนื่องจากก่อนตากแห้งจะแยกเนื้อผลไม้ออกก่อน ทำให้กลิ่นหอมที่มีอยู่เดิมของเยอร์กาเชฟเฟ่ชัดเจนและโปร่งใสยิ่งขึ้น เผยให้เห็นโทนส้ม มะนาว และกลิ่นดอกไม้สีขาวที่สง่างาม รสชาติโดยรวมสว่างและละเอียดอ่อน หลังเปิดตัวเมล็ดกาแฟแปรรูปแบบล้างน้ำ เยอร์กาเชฟเฟ่ก็กลายเป็นตัวแทนของแหล่งปลูกกาแฟพิเศษระดับโลกในทันที

　　| พันธุ์พื้นเมือง (Heirloom）

　　พันธุ์ส่วนใหญ่ของเอธิโอเปียจะใช้ชื่อนี้ในการตั้งชื่อ ที่จริงเพราะพันธุ์ของเอธิโอเปียมีมากมายเหลือเกิน มันราวกับธนาคารยีนธรรมชาติของอาราบิก้า ด้านหนึ่งมีพันธุ์มากมาย การจำแนกและจัดหมวดหมู่ทำได้ยาก อีกด้านหนึ่งรัฐบาลเอธิโอเปียด้วยเหตุผลด้านการคุ้มครองก็ไม่ต้องการและไม่สามารถเปิดเผยข้อมูลพันธุ์เหล่านี้ได้

　　ในประเทศเอธิโอเปีย กาแฟส่วนใหญ่อยู่ในสภาพป่าและกึ่งป่า เติบโตในไร่นา สวนหลังบ้าน หรือใต้ผืนป่า เมื่อเชอร์รีกาแฟสุก เกษตรกรก็จะรวมเชอร์รีกาแฟเหล่านี้มาแปรรูปรวมกัน ที่จริงเป็นจานใหญ่ของพันธุ์ธรรมชาติที่แตกต่างกันมากมาย เพราะผลเหล่านี้เติบโตภายใต้อิทธิพลสภาพแวดล้อมเดียวกัน จะเกิดรสชาติที่คล้ายคลึงกันในระดับหนึ่ง นี่คือกรอบพื้นฐานของรสชาติแหล่งปลูกกาแฟ และพันธุ์กาแฟของเอธิโอเปียที่มีบันทึกไว้มีเกือบ 2000 พันธุ์ ในจำนวนนี้เป็นพันธุ์พื้นเมือง 1927 พันธุ์ พันธุ์นำเข้าจากภายนอก 128 พันธุ์ ดังนั้นถ้าดูแค่รูปลักษณ์ พันธุ์กาแฟของเอธิโอเปียเป็น "สวนมหัศจรรย์" ที่มีทุกอย่างอยู่ข้างใน ยาว สั้น ผอม อ้วน นี่ก็เป็นเหตุผลที่เรามักเห็นเมล็ดกาแฟเอธิโอเปียมีขนาดไม่สม่ำเสมอ

　　| การวิเคราะห์เส้นโค้ง

　　สำหรับเมล็ดเยอร์กาเชฟเฟ่ นักคั่วของ Front Street Coffee มักจะใช้วิธีคั่วอ่อนในการนำเสนอกลิ่นดอกไม้และโทนผลไม้ อย่างเมล็ดตากแห้ง Gotiti นี้ เราก็ยังใช้ไฟอ่อนในการยืดเวลาการคายน้ำของเมล็ด

　　เครื่องคั่ว Yangjia 800N (ปริมาณคั่ว 300 กรัม)

อุณหภูมิเตาถึง 175 องศาเซลเซียสใส่กระทะ เปิดแดมเปอร์ 3 ไฟ 120 จุดกลับอุณหภูมิ 1'32" เมื่ออุณหภูมิเตา 140 องศาเซลเซียสไฟไม่เปลี่ยน เปิดแดมเปอร์เป็น 4 ตอนนี้ผิวเมล็ดเปลี่ยนเป็นสีเหลือง กลิ่นหญ้าสดหายไปหมด เข้าสู่ระยะคายน้ำ ที่ 166 องศาเซลเซียสลดไฟลงเหลือ 100 ที่ 176 องศาเซลเซียสลดไฟลงเหลือ 80 แดมเปอร์คงไว้ไม่เปลี่ยนแปลง

　　ที่ 8'28" ผิวเมล็ดปรากฏรอยย่นน่าเกลียดและลายจุดดำ กลิ่นขนมปังปิ้งเปลี่ยนเป็นกลิ่นกาแฟอย่างชัดเจน สามารถนิยามได้ว่าเป็นช่วงนำของการแตกครั้งแรก ตอนนี้ต้องฟังเสียงจุดแตกครั้งแรกให้ชัด จนถึง  9'38" เริ่มแตกครั้งแรก ปรับแดมเปอร์เป็น 5 (การปรับไฟต้องระวังมาก อย่าให้เบาจนไม่มีเสียงแตก) หลังแตกครั้งแรกพัฒนาต่อ 1'30'' ลงกระทะที่ 193.5 องศาเซลเซียส

　　ค่า Agtron สีเมล็ด 74.6 (ภาพบน) ค่า Agtron สีชมพู 79.8 (ภาพล่าง) ค่า Roast Delta 5.2 

　　| แผนภูมิชิม

　　รสชาติ: ผลไม้เขตร้อน ครีม น้ำผึ้ง เบอร์รี่ ส้ม

　　|  Front Street Coffee แบ่งปันการชง

　　Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti

　　Front Street Coffee（FrontStreet Coffee): เยอร์กาเชฟเฟ่ เมล็ดกาแฟสหกรณ์ Gotiti

　　ประเทศ: เอธิโอเปีย

　　แหล่งปลูก: เยอร์กาเชฟเฟ่ เขต Gedeo

　　ความสูง: 1900-2300 ม.

　　พันธุ์: พันธุ์พื้นเมือง (Heirloom)

　　วิธีการแปรรูป: ล้างน้ำ

　　เกรด: G1     

　　ถ้วยกรอง: Hario  V60

　　อุณหภูมิน้ำ: 91 องศาเซลเซียส

　　ปริมาณผงกาแฟ: 15 กรัม

　　อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15

　　ระดับการบด: บดกลางละเอียด (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 80%)

　　วิธีการชง: สกัดแบบแบ่งช่วง

　　ใช้น้ำ 34 กรัมทำการบลูม 36 วินาที รินน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำสายเล็กจนถึง 120 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เผยผิวผงกาแฟก็รินน้ำต่อจนถึง 229 กรัมหยุดรินน้ำ รอจนระดับน้ำลดลงใกล้เผยผิวผงกาแฟก็ย้ายถ้วยกรองออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่เริ่มบลูม) เวลาสกัด 2'00"

　　รสชาติ: เนื้อสัมผัสโดยรวมแน่น กลิ่นหมักและผลไม้เขตร้อนค่อนข้างเด่นชัด เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนไป เผยให้เห็นรสชาติเบอร์รี่และครีม หลังกลืนทิ้งความรู้สึกเปรี้ยวหวานของส้มไว้ระหว่างฟันและริมฝีปากได้ค่อนข้างนาน

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】