สำหรับความรู้เรื่องกาแฟ specialty เพิ่มเติม สามารถติดตามได้ที่บัญชี WeChat ทางการ: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
"เดินผ่านร้านกาแฟ เห็นใต้เมนูเอสเปรสโซเขียนไว้ว่า 【เปลี่ยนเป็น SOE เพิ่ม 3 หยวน】" แล้วเจ้า SOE นี้คืออะไร เปลี่ยนแล้วจะอร่อยขึ้นไหม! บันทึกการฝึกเป็นบาริสต้าฉบับนี้จะพาคุณไปรู้จักว่า SOE คืออะไร
SOE คืออะไร?
SOE ย่อมาจาก "Single Origin Espresso" แปลว่า "เอสเปรสโซเมล็ดเดียวจากแหล่งเดียว" จุดสำคัญคือการเน้นรสชาติกาแฟจากแหล่งปลูกใดแหล่งปลูกหนึ่ง พูดง่ายๆ ก็คือการใช้เมล็ดกาแฟ single origin มาทำเอสเปรสโซสิ่งที่ตรงกันข้ามคือเมล็ดกาแฟเบลนด์สำหรับเอสเปรสโซ Front Street Coffee เน้นหลายครั้งแล้วว่าเมล็ดเบลนด์คือจุดสมดุลระหว่างรสชาติ ความเสถียร และราคา นั่นคือถ้าต้องการได้เปรียบทั้งรสชาติและความเสถียร ราคาก็จะสูง แต่ถ้ายึดราคาและความเสถียรเป็นหลัก ก็ต้องแลกมาด้วยรสชาติ
แต่ SOE นั้นไม่เหมือนกัน ก่อนอื่นมาทำความรู้จักภูมิหลังการกำเนิดของมันกันก่อน SOE เพิ่งเริ่มได้รับความนิยมในไม่กี่ปีมานี้ เมล็ดกาแฟ single origin เมื่อใช้กับ pour over สามารถแสดงรสชาติที่มีเอกลักษณ์ตามแหล่งปลูกได้หลากหลาย ผนวกกับสื่อการเผยแพร่ข้อมูลในปัจจุบันที่มีความหลากหลาย และข้อมูลจากการแข่งขันบาริสต้าโลกที่ใช้เมล็ดกาแฟแหล่งปลูกเดียวเข้าร่วมแข่งขันก็ถูกเผยแพร่อย่างกว้างขวาง ดังนั้นการนำเมล็ดกาแฟ single origin มาใช้กับเอสเปรสโซจึงเป็นกระแสที่มุ่งไปสู่
กาแฟ SOE เป็นกาแฟ specialty หรือไม่?
จริงๆ แล้วคำถามนี้ก็เทียบเท่ากับถามว่า single origin เป็นกาแฟ specialty หรือไม่? คำตอบคือไม่เท่ากันทั้งหมด ตอนที่แนวคิดกาแฟ specialty ถูกเสนอครั้งแรกเมื่อทศวรรษ 1970-1980 ตอนนั้นถือผลผลิตเป็นเป้าหมายหลัก เมล็ดกาแฟถูกรวบรวมจากแหล่งปลูกแล้วนำไปแปรรูปอย่างเข้มข้น ลองจินตนาการว่าเมล็ดกาแฟคุณภาพไม่สม่ำเสมอถูกคละปนกัน แค่ไม่มีรสชาติด้านลบชัดเจนก็ถือว่าโชคดีมากแล้ว
ในปีนั้นคุณ Erna Knutsen เสนอว่า specialty coffee คือ「กาแฟที่ปลูกภายใต้สภาพภูมิอากาศขนาดเล็กและสภาพภูมิศาสตร์เฉพาะของแหล่งปลูก จนได้เมล็ดกาแฟที่มีรสชาติตามแหล่งปลูก」ความหมายโดยแท้จริงคือกาแฟดีไม่ควรถูกปะปนไปกับเมล็ดสินค้าโภคภัณฑ์ปริมาณมาก แต่ควรแยกออกมา โดยมีจุดประสงค์เพื่อสร้างความแตกต่างจากกาแฟพาณิชย์ปริมาณมากในตลาดซื้อขายล่วงหน้านิวยอร์ก
ดังนั้นเมล็ดกาแฟ specialty จึงต้องเป็นเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงที่มาจากพันธุ์ดี สภาพแวดล้อมดี ผ่านการเพาะปลูกอย่างพิถีพิถัน จนได้รสชาติที่ดี ส่วนเมล็ดกาแฟ single origin นั้นเพียงหมายถึงเมล็ดกาแฟที่มาจากแหล่งปลูกเดียวและมีรสชาติตามแหล่งปลูก แต่ไม่ได้มีข้อกำหนดด้านคุณภาพ ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee อินโดนีเซีย ลินตอง มันเดอลิง G2 จัดเป็นเมล็ดกาแฟ single origin แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นเมล็ดกาแฟ specialty เสมอไป (ที่จริงต้องดูคะแนนคัปปิ้ง) แน่นอนว่า single origin ที่เราดื่มในร้านกาแฟเกือบ 100% เป็นเมล็ดกาแฟ specialty
กาแฟ SOE มีข้อดีและข้อเสียอะไรบ้าง?
ในมุมมองของ Front Street Coffee SOE ถูกติดป้ายว่าเป็นกาแฟที่มีรสชาติดีตามแหล่งปลูกตั้งแต่กำเนิด ซึ่งหมายความว่าคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่เลือกใช้ต้องได้รับการรับประกัน จะทำอย่างไรให้จุดเด่นของกาแฟ SOE ปรากฏชัด แน่นอนว่าต้องเป็นรสชาติที่โดดเด่น ให้ความรู้สึกสะดุดตา ซึ่งหมายความว่ามีเมล็ดดีอย่างเดียวไม่พอ ยังต้องมีการคั่วที่เหมาะสมด้วย
เช่นเมล็ดเบลนด์สำหรับเอสเปรสโซ เพื่อตอบสนองความเสถียรและชดเชยคุณภาพเมล็ดกาแฟที่ไม่เพียงพอ จึงต้องคั่วให้เข้มขึ้น รสชาติจึงจะเสถียร แต่กาแฟ SOE ถ้าต้องการแสดงรสชาติที่สะดุดตา ก็ทำแบบเมล็ดเบลนด์ไม่ได้ และก็ไม่สามารถใช้เมล็ดกาแฟ single origin คั่วอ่อนที่ใช้ทำ pour over มาทำ SOE โดยตรงได้ ถ้าคั่วอ่อนไป เอสเปรสโซที่สกัดออกมาจะเปรี้ยวฝาดอย่างมาก ดังนั้นเมล็ด SOE จึงต้องกำหนดการคั่วเส้นโค้งที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
การทำ SOE ให้อร่อยไม่ได้เพียงแค่เลือกเมล็ดกาแฟ single origin คุณภาพดีสักตัวก็จบ ต้องผ่านการทดลองคั่วและปรับจูนการสกัดนับครั้งไม่ถ้วน จึงจะมีโอกาสได้ผลลัพธ์ในอุดมคติ (บางครั้งหลังการคั่วและการสกัดหลายครั้ง ก็พบว่าเมล็ดตัวนี้ไม่เหมาะที่จะทำเอสเปรสโซ) เอสเปรสโซสามารถขยายรสชาติของเมล็ดกาแฟ single origin ให้ชัดขึ้น และก็ขยายข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟนั้นให้ชัดขึ้นด้วย เช่นเมล็ดกาแฟบางตัวที่มีรสชาติดีก็อาจมีข้อด้อยในด้านเนื้อสัมผัส ดังนั้นในร้านที่ให้บริการ SOE บางร้าน จึงหาเมล็ด SOE single origin ได้เพียง 1-2 ตัวให้ลูกค้าเลือก
แน่นอนว่าลาเต้หรืออเมริกาโนที่ทำจาก SOE จะมีรสชาติที่กาแฟเบลนด์เทียบไม่ได้ ตัวอย่างเช่นอเมริกาโนที่ทำจาก Front Street Coffee เยอร์กาเชฟฟ์ กัวติงติง SOE ที่สกัดได้พอเหมาะ จะสัมผัสรสสัมผัสของส้ม ดอกไม้ และน้ำผึ้งได้อย่างชัดเจน โดยเฉพาะกลิ่นที่หลงเหลือในถ้วยหลังดื่มเสร็จจะชัดเจนเป็นพิเศษ ซึ่งเป็นสิ่งที่กาแฟเบลนด์ที่เน้นความขมบางตัวทำไม่ได้
SOE ดีกว่าเมล็ดกาแฟเบลนด์หรือไม่?
ปรากฏการณ์ที่พบได้ทั่วไปในท้องตลาดคือ เมล็ดเบลนด์ส่วนใหญ่มีจุดประสงค์เพื่อให้ได้เปรียบด้านราคาและรสชาติที่เสถียร รสชาติจึงค่อนข้างกลางๆ ส่วน SOE เดิมทีก็เพื่อแยกความแตกต่างจากเมล็ดเบลนด์ประเภทนี้ แสดงรสชาติที่ทำให้จดจำได้ จึงให้ความสำคัญกับรสชาติเป็นอันดับแรก แน่นอนว่าราคาก็จะสูงกว่าด้วย
แต่ปรากฏการณ์ทั่วไปนี้ไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่า SOE เหนือกว่าเบลนด์ทั้งหมด ตอนที่ Front Street Coffee วิจัยพัฒนาเบลนด์ทานตะวันแสงอุ่น ก็เคยคิดจะทำเมล็ดกาแฟเชอร์รี่ SOE ตอนชิมปรากฏว่ารสสัมผัสออกเหล้าเต็มที่ แต่ขาดความหวานและเนื้อสัมผัส จึงคิดที่จะเพิ่มความหวานด้วยการใส่ Front Street Coffee เยอร์กาเชฟฟ์ เชอร์รี่แดง
สุดท้ายผ่านการทดสอบสัดส่วนผสมที่แตกต่างกัน ในที่สุดก็ยืนยันสัดส่วนเชอร์รี่ 7 ส่วน กับเยอร์กาเชฟฟ์ 3 ส่วน ผสมออกมาเป็นเบลนด์แสงอุ่นที่มีรสสัมผัสใหม่ทั้งหมด เอสเปรสโซที่ทำออกมาไม่เพียงมีรสชาติดีกว่าเชอร์รี่ SOE แต่ยังมีชั้นกลิ่นหอมที่เบลนด์คั่วเข้มทั่วไปไม่มี
กล่าวโดยสรุป การปรากฏของ SOE ยังสะท้อนถึงข้อกำหนดด้านคุณภาพของเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซที่สูงขึ้นเรื่อยๆ โดยภาพรวมแล้วเป็นผลดีต่อการพัฒนาของกาแฟเอสเปรสโซ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
