สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟ specialty เพิ่มเติม โปรดติดตามบัญชี WeChat Official: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
อะไรคือกาแฟ SOE?
SOE ย่อมาจาก Single Origin Espresso หมายถึงเอสเพรสโซ่ที่มาจากแหล่งปลูกเดียว จุดเน้นคือการขับเน้นรสชาติกาแฟของแหล่งปลูกใดแหล่งปลูกหนึ่ง พูดง่ายๆ ก็คือใช้เมล็ดกาแฟ single origin มาทำเอสเพรสโซ่
สิ่งที่ตรงกันข้ามคือเมล็ดกาแฟเบลนด์สไตล์อิตาลี Front Street Coffee เน้นหลายครั้งแล้วว่าเมล็ดกาแฟเบลนด์คือจุดสมดุลระหว่างรสชาติ ความเสถียร และราคา กล่าวคือ ถ้าต้องการได้เปรียบทั้งรสชาติและความเสถียร ราคาก็จะสูง แต่ถ้าเอาความเสถียรและราคาเป็นเงื่อนไขหลัก ก็ต้องแลกรสชาติไป
แต่ SOE แตกต่างออกไป ก่อนอื่นมาทำความรู้จักภูมิหลังการกำเนิดของมันก่อน SOE เพิ่งเริ่มเป็นที่นิยมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เมล็ดกาแฟ single origin เมื่อใช้กับPour Over ก็สามารถแสดงรสชาติที่หลากหลายอันเป็นเอกลักษณ์ของแหล่งปลูกได้ ผนวกกับความหลากหลายของสื่อในการเผยแพร่ข้อมูลในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ข้อมูลเกี่ยวกับการใช้เมล็ดกาแฟแหล่งปลูกเดี่ยวในการแข่งขัน World Barista Championship ก็ถูกเผยแพร่ไปอย่างกว้างขวาง การนำเมล็ดกาแฟ single origin มาใช้กับเอสเพรสโซ่จึงเป็นกระแสที่มาแรง
กาแฟ SOE เป็นกาแฟ specialty หรือไม่?
จริงๆ แล้วคำถามนี้เทียบเท่ากับการถามว่า single origin เป็นกาแฟ specialty หรือไม่? คำตอบคือไม่เท่ากันทั้งหมด ตอนที่เสนอแนวคิดกาแฟ specialty ครั้งแรกเมื่อทศวรรษ 1970-1980 นั้น สมัยนั้นเอาปริมาณการผลิตเป็นเป้าหมายหลัก เมล็ดกาแฟถูกรวบรวมจากแหล่งปลูกแล้วนำไปรวมแปรรูป ส่งออกในรูปแบบของประเทศเพื่อสร้างรายได้เป็นเงินตราต่างประเทศ ลองจินตนาการดูว่า เมล็ดกาแฟคุณภาพไม่สม่ำเสมอถูกคลุกเคล้าปนกัน การที่ไม่มีรสชาติด้านลบชัดเจนก็ถือว่าโชคดีมากแล้ว
ในปีนั้นคุณ Erna Knutsen ได้เสนอว่ากาแฟ specialty คือ "เมล็ดกาแฟที่มีรสชาติเฉพาะของแหล่งปลูก ซึ่งเพาะปลูกภายใต้สภาพภูมิอากาศขนาดย่อยและสภาพภูมิศาสตร์อันเป็นเอกลักษณ์ของแหล่งปลูกนั้น" ความหมายโดยแก่นแท้คือ กาแฟดีไม่ควรถูกปะปนไปกับเมล็ดสินค้าโภคภัณฑ์ปริมาณมาก ควรถูกแยกออกมาต่างหาก โดยมีจุดประสงค์เพื่อสร้างความแตกต่างจากกาแฟเชิงพาณิชย์ปริมาณมากในตลาดซื้อขายล่วงหน้านิวยอร์ก
ดังนั้นเมล็ดกาแฟ specialty จึงต้องเป็นเมล็ดกาแฟคุณภาพสูงรสชาติดีที่ได้มาจากพันธุ์ดี สภาพแวดล้อมดี และการเพาะปลูกอย่างพิถีพิถัน ส่วนเมล็ดกาแฟ single origin นั้นเพียงหมายถึงเมล็ดกาแฟที่มาจากแหล่งปลูกเดียวและมีรสชาติเฉพาะของแหล่งปลูกนั้น ไม่ได้มีข้อกำหนดด้านคุณภาพ เช่น ลินตอง มันเดลลิง G2 จากอินโดนีเซีย จัดเป็นเมล็ดกาแฟ single origin แต่ไม่จำเป็นต้องเป็นเมล็ดกาแฟ specialty (ที่จริงต้องดูจากคะแนน cupping) แน่นอนว่า single origin ที่เราดื่มในร้านกาแฟนั้นเกือบ 100% เป็นเมล็ดกาแฟ specialty
กาแฟ SOE มีข้อได้เปรียบและข้อเสียอะไรบ้าง?
SOE ถูกติดป้ายว่าเป็นกาแฟที่มีรสชาติดีของแหล่งปลูกมาตั้งแต่กำเนิด ซึ่งหมายความว่าคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่เลือกใช้ต้องได้รับการรับประกัน จะทำอย่างไรให้ข้อได้เปรียบของกาแฟ SOE เด่นชัดขึ้น แน่นอนว่านั่นก็คือรสชาติต้องโดดเด่น ให้ความรู้สึกสะดุดตา ซึ่งหมายความว่ามีเมล็ดดีอย่างเดียวยังไม่พอ ยังต้องมีการคั่วที่เหมาะสมด้วย
อย่างเมล็ดเบลนด์สไตล์อิตาลี เพื่อตอบสนองความเสถียรและชดเชยคุณภาพเมล็ดกาแฟที่ไม่เพียงพอ จึงจะคั่วให้เข้มขึ้น แล้วรสชาติก็จะเสถียร แต่กาแฟ SOE ที่จะแสดงรสชาติให้สะดุดตานั้น ทำแบบเมล็ดเบลนด์ไม่ได้ และก็ไม่สามารถใช้เมล็ดกาแฟ single origin ที่คั่วอ่อนสำหรับ Pour Over มาทำ SOE โดยตรงได้ ถ้าคั่วอ่อนเกินไป เอสเพรสโซ่ที่สกัดออกมาจะเปรี้ยวฝาดสุดๆ ดังนั้นการคั่ว SOE จึงต้องใช้เส้นกราฟการคั่วที่เป็นเอกลักษณ์
การทำ SOE ให้อร่อยไม่ใช่แค่เลือกเมล็ดกาแฟ single origin คุณภาพดีสักตัวก็พอ ต้องผ่านการทดลองคั่วและปรับจูนการสกัดนับครั้งไม่ถ้วน จึงจะมีโอกาสได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ (บางครั้งหลังจากคั่วและสกัดหลายครั้ง ก็พบว่าเมล็ดตัวนี้ไม่เหมาะกับการทำเอสเพรสโซ่) เอสเพรสโซ่สามารถขยายรสชาติของเมล็ดกาแฟ single origin ให้ชัดขึ้นได้ แต่ก็ขยายข้อบกพร่องของเมล็ดนั้นให้ชัดขึ้นด้วย เช่น เมล็ดกาแฟบางตัวที่มีรสชาติดีแต่อาจขาดด้านสัมผัสในปาก ดังนั้นในร้านบางแห่งที่ให้บริการ SOE จึงหาเมล็ดกาแฟ SOE ได้เพียง 1-2 ตัวเท่านั้น
แน่นอนว่า ลาเต้หรืออเมริกาโน่หนึ่งแก้วที่ทำจาก SOE จะมีรสชาติที่เมล็ดเบลนด์เทียบไม่ได้ เช่น อเมริกาโน่ที่ทำจากเยอร์กาเชฟ SOE จะสามารถชิมรสสัมผัสของส้ม ดอกไม้ และน้ำผึ้งได้อย่างชัดเจน โดยเฉพาะกลิ่นที่หลงเหลืออยู่ในแก้วหลังดื่มเสร็จนั้นชัดเจนมาก ซึ่งเป็นสิ่งที่กาแฟเบลนด์ที่เน้นรสขมบางตัวทำไม่ได้
SOE ดีกว่าเมล็ดกาแฟเบลนด์หรือไม่?
ภาพที่พบเห็นได้ทั่วไปในท้องตลาดคือ เมล็ดเบลนด์ส่วนใหญ่มีจุดประสงค์เพื่อให้ได้เปรียบด้านราคาและรสชาติที่เสถียร ในด้านรสชาติจึงจะไม่ดีนัก ส่วน SOE นั้นแต่เดิมก็ต้องการแยกตัวออกจากเมล็ดเบลนด์ประเภทนี้ แสดงรสชาติที่ทำให้จดจำได้ จึงให้ความสำคัญกับรสชาติเป็นอันดับแรก แน่นอนว่าราคาก็จะสูงกว่าด้วย
แต่ปรากฏการณ์ทั่วไปนี้ไม่อาจพิสูจน์ได้ว่า SOE เหนือกว่าเบลนด์โดยสิ้นเชิง ก่อนหน้านี้ตอนที่พัฒนาซันฟลาวเวอร์เวิร์มซันเบลนด์ ก็เคยคิดที่จะทำเชอร์รี่ SOE อยู่เหมือนกัน ตอนชิมปรากฏว่ารสเหล้าหนักแน่น แต่ขาดความหวานและสัมผัสในปาก จึงคิดจะเพิ่มความหวานด้วยการใส่เยอร์กาเชฟโครงการเชอร์รี่แดง เข้าด้วยกัน สุดท้ายผ่านการทดสอบอัตราส่วนต่างๆ ก็ยืนยันที่เชอร์รี่ 6 ส่วนและเยอร์กาเชฟ 4 ส่วน เบลนด์แบบนี้มีรสชาติดีกว่าเชอร์รี่ SOE
สรุปแล้ว การเกิดของ SOE ยังสะท้อนถึงข้อกำหนดด้านคุณภาพของเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่ที่สูงขึ้นเรื่อยๆ โดยภาพรวมแล้วเป็นผลดีต่อการพัฒนาของกาแฟเอสเพรสโซ่
การทำ SOE มีอะไรที่ต้องระวังบ้าง?
SOE เอสเพรสโซ่แหล่งปลูกเดียว เมล็ดกาแฟที่เลือกใช้เพื่อขับเน้นรสชาติของแหล่งปลูก โดยทั่วไประดับการคั่วจะไม่เข้มเกินไป เมื่อเทียบกับเมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่แบบดั้งเดิมที่คั่วเข้มกว่า รสชาติจะสกัดออกมาได้ยากกว่า
ดังนั้นในด้านหนึ่งต้องปรับพารามิเตอร์การสกัดเพื่อเพิ่มอัตราการสกัด เช่น ยืดเวลาการสกัดให้ยาวขึ้น ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น เพิ่มปริมาณผงกาแฟ เป็นต้น
ในอีกด้านหนึ่ง เวลาที่เสิร์ฟกาแฟเอสเพรสโซ่ที่ใช้ SOE เป็นเบส ต้องปรับอัตราส่วนระหว่างเอสเพรสโซ่กับนมหรือน้ำ ลดนมหรือน้ำลง ขับเน้นรสชาติกาแฟ เพื่อไม่ให้กาแฟจืดชืดเกินไป
สุดท้าย การเลือกเมล็ดกาแฟที่จะมาทำ SOE ก็มีข้อกำหนดที่เข้มงวดมากเช่นกัน แม้ SOE จะโดดเด่น แต่เนื่องจากมาจากแหล่งปลูกเดียว ข้อเสียจึงถูกขยายให้ชัดขึ้นได้ค่อนข้างง่าย ดังนั้นปัจจัยอย่างการคั่วและความหยาบละเอียดของเม็ดกาแฟ ล้วนส่งผลต่อรสชาติ
ถ้าคุณไม่มีเมล็ดกาแฟคุณภาพดี กาแฟ SOE ที่ทำออกมาก็จะไม่อร่อย แถมยังปิดบังไม่ได้ด้วย ดังนั้นในทางปฏิบัติจริง กาแฟ SOE มีข้อกำหนดทางเทคนิคในทุกด้านที่สูงมาก นี่ก็เป็นหนึ่งในเหตุผลที่กาแฟ SOE มักมีราคาแพงกว่าเอสเพรสโซ่ปกติ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
