เส้นโค้งการคั่วเยกาเชฟฟ์｜ระดับการคั่วแบบไหนเหมาะกับเมล็ดกาแฟเยกาเชฟฟ์? การคั่วอ่อนกับการคั่วเข้ม เมล็ดกาแฟเยกาเชฟฟ์มีรสชาติและสัมผัสต่างกันอย่างไร?

ในอุตสาหกรรมกาแฟ การคั่วเป็นขั้นตอนที่น่าสนใจที่สุด เมล็ดกาแฟดิบแทบไม่มีรสชาติอะไรเลย ถ้าชิมโดยตรงจะมีรสผักที่ไม่น่าพอใจนัก ดังนั้นจะต้องผ่านกระบวนการคั่วแบบไหนถึงจะทำให้เมล็ดดิบที่ดูธรรมดากลับเปล่งประกายได้ล่ะ？ ทาง Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะพาทุกคนไปเปิดม่านความลับเบื้องหลังการคั่วกาแฟด้วยวิธีการคั่วเยอร์กาชีฟ

พูดง่ายๆ การที่เราสังเกตว่าเมล็ดกาแฟสุดท้ายมีสีเข้มแค่ไหน ใช้เวลาคั่วนานเท่าไร แล้วสรุปง่ายๆ ว่ากาแฟชนิดนั้นเป็นคั่วอ่อนหรือคั่วเข้ม มักเป็นมุมมองที่ไม่รอบด้าน เพราะกาแฟชนิดนี้อาจจะคั่วเร็วหรือคั่วช้าก็ได้ ความเร็วในการคั่วที่ต่างกัน (คั่วเร็วหรือคั่วช้า) จะให้ลักษณะรสชาติที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แม้ว่าสีของเมล็ดกาแฟที่เห็นจะใกล้เคียงกันมากก็ตาม

กาแฟจะเกิดปฏิกิริยาเคมีต่างๆ หลังการคั่วเป็นชุด ปฏิกิริยาหลายอย่างทำให้น้ำหนักเมล็ดกาแฟลดลง แน่นอนว่ายังทำให้สูญเสียน้ำด้วย การคั่วช้า (คั่วเสร็จใน 14-20 นาที) จะมีอัตราการสูญเสียน้ำหนักสูงกว่า (ประมาณ 16%-18%) การคั่วเร็วที่สุดสามารถเสร็จได้ใน 90 วินาที สำหรับกาแฟราคาแพง نسبหนึ่ง การคั่วช้ามักให้รสชาติที่ดีกว่า

ในกระบวนการคั่ว มีสามสิ่งที่กำหนดรสชาติสุดท้ายของกาแฟ: รสเปรี้ยว รสหวาน และรสขม โดยทั่วไปยิ่งเวลาคั่วรวมนานขึ้น ความเป็นกรดที่เหลืออยู่สุดท้ายจะยิ่งน้อยลง ตรงกันข้ามรสขมจะเพิ่มขึ้นตามเวลาคั่วที่ยาวนานขึ้น ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มกว่าจะขมกว่า

ขณะคั่วมีขั้นตอนสำคัญหลายช่วง ที่เรียกว่าโปรไฟล์การคั่วต่างๆ (roast profile) นั้นคือดูว่าเมล็ดกาแฟหนึ่งชุดผ่านแต่ละช่วงด้วยความเร็วแค่ไหน นักคั่วหลายคนจะจดบันทึกการคั่วแต่ละครั้งอย่างละเอียด เพื่อให้การคั่วแต่ละครั้งสามารถทำซ้ำได้โดยคลาดเคลื่อนของอุณหภูมิและเวลาน้อยมาก

การคั่วกาแฟแบ่งเป็นสองประเภทใหญ่: เฟิร์สต์แครกและเซคันด์แครก

ในกระบวนการคั่ว เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจะเกิดไอน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซเหล่านี้จะทำให้ความดันภายในเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้น เมล็ดกาแฟจึงพองตัว เมื่อพองถึงระดับหนึ่งจะส่งเสียงดังเป๊าะ คล้ายเสียงป๊อปคอร์น นี่คือที่เรียกว่าเฟิร์สต์แครก เฟิร์สต์แครกหมายถึงการทำลายเซลล์ภายในเมล็ดกาแฟครั้งแรก ส่วนเซคันด์แครกหมายถึงการทำลายเซลล์ภายในเมล็ดกาแฟครั้งที่สอง เนื่องจากเมล็ดกาแฟจะผลิตก๊าซอย่างต่อเนื่องขณะคั่ว เมื่อมีก๊าซเกิดขึ้น เมล็ดจะพองตัวต่อ จึงส่งเสียงดังคล้ายตอนเฟิร์สต์แครกอีกครั้ง

คั่วอ่อนหมายถึงเมล็ดกาแฟผ่านช่วงกลางของเฟิร์สต์แครกจนถึงเพิ่งสิ้นสุดเฟิร์สต์แครก ปฏิกิริยาเอนไซม์และปฏิกิริยามายาร์ในช่วงต้น กรดอินทรีย์ของเมล็ดกาแฟยังไม่ถูกสลายอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นรสเปรี้ยวจะเด่นกว่า รสขมจางจนแทบไม่รู้สึก เหมาะมากกับเพื่อนๆ ที่ชอบกาแฟรสเปรี้ยว

รสชาติในตอนนี้ส่วนใหญ่เป็นรสเปรี้ยวแบบดอกไม้และผลไม้ อบเชย ธัญพืช เป็นหลัก

คั่วกลางมักหมายถึงตั้งแต่สิ้นสุดเฟิร์สต์แครกจนถึงก่อนเซคันด์แครก ตอนนี้กระบวนการคั่วเกิดคาราเมลไลเซชันและทำปฏิกิริยากับมายาร์มากขึ้น แม้ยังมีกลิ่นหอมเปรี้ยว แต่ก็อ่อนกว่าคั่วอ่อนอย่างชัดเจน ความเปรี้ยวขมตอนนี้ค่อนข้างเป็นกลาง ดังนั้นรสหวานใสจึงเด่นชัดขึ้น ดื่มง่ายมาก เปลี่ยนเป็นคาราเมล ช็อกโกแลต เป็นหลัก

ระดับการคั่วแบบนี้มักทำให้กาแฟพิเศษปล่อยลักษณะเด่นที่ดีที่สุดออกมา และเป็นระดับการคั่วที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้บ่อยที่สุด

กลับมาที่หัวข้อของเราวันนี้ เยอร์กาชีฟจากเอธิโอเปียเหมาะกับระดับการคั่วแบบไหน？

ยกตัวอย่างเยอร์กาชีฟที่ผ่านการล้าง ถ้าชอบกลิ่นดอกไม้เข้มข้นและรสเปรี้ยวผลไม้ที่หลากหลาย Front Street Coffee แนะนำให้ใช้คั่วอ่อนหรือคั่วกลาง

เยอร์กาชีฟที่ผ่านการตากแห้งมีข้อดีส่วนใหญ่ของการล้าง เมื่อเทียบกันแล้วจะมีกลิ่นหอมผลไม้เพิ่มขึ้นเล็กน้อย และความเปรี้ยวไม่ชัดเจนเท่าเยอร์กาชีฟที่ผ่านการล้าง

ยกตัวอย่างเยอร์กาชีฟตากแห้ง【เชอร์รี่แดง】ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เราเลือกคั่วอ่อนถึงกลาง ระดับการคั่วแบบนี้มักแสดงลักษณะที่ดีที่สุดของเมล็ดนี้ และยังคงรสสัมผัสและกลิ่นไวน์หมักที่เป็นเอกลักษณ์ไว้

คำแนะนำพารามิเตอร์การชงของ Front Street Coffee:

ดริปเปอร์: ดริปเปอร์ v60

อุณหภูมิน้ำ: 90-91 องศาเซลเซียส

ปริมาณผง: 15 กรัม

อัตราส่วนน้ำต่อผง: 1:15

ระดับการบด: บดกลางละเอียด (ผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80%)

วิธีการชง: สกัดแบบแบ่งช่วง

เติมน้ำด้วยวิธีชงสามช่วง หลังจากเริ่มจับเวลา เติมน้ำครั้งแรกถึง 30 กรัม บลูม 30 วินาที；จากนั้นเริ่มเติมน้ำครั้งที่สอง เติมด้วยน้ำไหลเบาๆ ถึง 125 กรัม รอให้เบดผงลดลงครึ่งหนึ่งแล้วจึงเติมน้ำครั้งที่สาม เติมด้วยน้ำไหลเบาๆ ถึง 225 กรัม รอการสกัดเสร็จ ควบคุมเวลารวมประมาณ 2 นาที

รสชาติ: เบอร์รี่ เลมอน กลิ่นผลไม้หมัก สตรอว์เบอร์รี่

ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติมติดตาม Coffee Workshop (บัญชี WeChatcafe_style ）
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพเชิญเพิ่ม WeChatkaixinguoguo0925

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】