เมื่อเทียบกับความเปรี้ยวอันหลากหลายของกาแฟอเมริกากลางและอเมริกาใต้ กาแฟเอเชียส่วนใหญ่มักมีกลิ่นรสแบบไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ โดยมีโทนรสลึกล้ำนำหน้ากลิ่นเปรี้ยวผลไม้ที่พุ่งสูง ซึ่งในบรรดานั้นกาแฟมันเดลิงของอินโดนีเซียถือเป็นตัวแทนที่โดดเด่นที่สุด
กาแฟมันเดลิงต้นกำเนิดของ
"ประเทศหมู่เกาะพันเกาะ" อินโดนีเซีย เป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน การปลูกกาแฟเริ่มต้นในปี 1696 ผ่านการพัฒนามา 300 ปี การปลูกกาแฟยังคงผลิตโดยเกษตรกรรายย่อย เน้นการปลูกแบบออร์แกนิก เก็บเกี่ยวและคัดเลือกเมล็ดกาแฟด้วยมือ ซึ่งรับประกันคุณภาพของกาแฟได้ พื้นที่ปลูกกาแฟกระจายอยู่ทั่วทุกเกาะของอินโดนีเซีย กลิ่นรสจึงมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไปตามสภาพภูมิศาสตร์ที่ต่างกัน อาราบิก้าที่มีกลิ่นรสหรูหราส่วนใหญ่กระจายอยู่ในสุมาตราเหนือ สุลาเวสี และพื้นที่สูงบนเกาะชวา แม้จะคิดเป็นเพียงประมาณ 10% ของผลผลิตกาแฟอินโดนีเซีย แต่มันเดลิง、โกลเดนมันเดลิงกาแฟสุลาเวสี และมันเดลิงบ่ม ฯลฯ ที่มีชื่อเสียงยอดเยี่ยม กลับทำให้กาแฟอินโดนีเซียโด่งดังในวงการกาแฟพิเศษมาหลายทศวรรษ
กาแฟอินโดนีเซียมีต้นกำเนิดจากเกาะชวา ปัจจุบันกาแฟกระจายอยู่ทั่วไปบนเกาะอื่นๆ เป็นหลัก เกาะสุมาตรา เกาะบาหลี และสุลาเวสีที่เราได้ยินกันบ่อยล้วนเป็นแหล่งผลิตกาแฟสำคัญในท้องถิ่น กาแฟสุมาตรานับเป็นตำนานในวงการกาแฟ เป็นหนึ่งในแหล่งปลูกกาแฟขนาดใหญ่แห่งแรกของโลก ส่วนใหญ่มาจากจังหวัดอาเจะห์ทางเหนือและจังหวัดสุมาตราเหนือ (เรียกย่อว่าสุมาตราเหนือ) ทางใต้ของอาเจะห์ แหล่งผลิตหลักสองแห่งล้อมรอบทะเลสาบปล่องภูเขาไฟที่มีชื่อเสียงในท้องถิ่น คือทะเลสาบโทบาและทะเลสาบตาวาร์ ซึ่งตามธรรมเนียมเรียกว่าแหล่งผลิตลินตงและแหล่งผลิตอาเจะห์ ภูเขาไฟนำมาซึ่งดินที่อุดมสมบูรณ์แก่สุมาตรา กาแฟที่นี่มักมีกลิ่นหอมของครีม ช็อกโกแลต และดิน ซึ่งถูกค้นพบโดยชาวญี่ปุ่นเมื่อหลายปีก่อนแล้ว
เล่ากันว่าช่วงสงครามโลกครั้งที่สองระหว่างที่ญี่ปุ่นยึดครองอินโดนีเซีย ทหารญี่ปุ่นคนหนึ่งได้ดื่มกาแฟหอมกรุ่นอย่างยิ่งในร้านกาแฟแห่งหนึ่ง จึงถามเจ้าของร้านว่าเจ้าของร้านเข้าใจผิดคิดว่าถามว่าคุณเป็นคนที่ไหน จึงตอบว่า มันเดลิง หลังสงครามทหารญี่ปุ่นระลึกถึง "มันเดลิง" ที่เคยดื่มในอินโดนีเซีย จึงฝากคนท้องถิ่นขนส่ง 15 ตันไปญี่ปุ่น ปรากฏว่าได้รับความนิยมอย่างมาก ชื่อมันเดลิงจึงแพร่กระจายออกไปเช่นนี้
เหตุผลที่สร้างกลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟอินโดนีเซีย
สุมาตรตั้งอยู่บนเส้นศูนย์สูตร มีภูมิอากาศแบบป่าฝนเขตร้อนบนเกาะโดยทั่วไป ฝนตกชุกและชื้นตลอดปี ยังมีไต้ฝุ่นพัดกระหน่ำบ่อยครั้ง อีกทั้งน้ำจืดยังขาดแคลน คนท้องถิ่นไม่สามารถใช้วิธีการล้างแบบดั้งเดิมในการแปรรูปกาแฟปริมาณมาก และยิ่งไม่สามารถตากแห้งด้วยแสงแดดเป็นเวลานานได้ ดังนั้นเกษตรกรกาแฟท้องถิ่นเพื่อปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมสุดขั้วเช่นนี้ จึงได้พัฒนาวิธีการแปรรูปที่ใช้เวลาสั้นลง——วิธีเวทฮัลลิง หรือการกะเทาะแบบเปียก ที่เรียกว่าเวทฮัลลิงคือการ "บังคับ" กะเทาะชั้น parchment ที่ห่อหุ้มเมล็ดดิบออกในสภาพที่ยังไม่แห้งสนิทดีนัก ดังนั้นเมล็ดดิบจึงเสร็จสิ้นการตากแห้งขั้นสุดท้ายในสภาพ "เปลือยเปล่า"
วิธีเวทฮัลลิงเริ่มแตกต่างจากวิธีล้างแบบดั้งเดิมตั้งแต่ขั้นตอนการหมัก วิธีเวทฮัลลิงใช้น้ำหมักน้อยกว่า ใช้เวลาหมักสั้น หลังการหมักสั้นนี้ ยังมีเพกทินเหลืออยู่เล็กน้อยบนเปลือกเมล็ด เมื่อเมล็ดดิบตากแห้งครั้งแรกถึงปริมาณความชื้น 35/40% เกษตรกรกาแฟจะขายเมล็ดกาแฟให้ผู้รับซื้อ ผู้รับซื้อจะนำเมล็ดกาแฟกึ่งแห้งที่มีเปลือกที่ซื้อมาไปกะเทาะเปลือกทันที กำจัดเพกทินและเปลือกเมล็ดได้เมล็ดดิบ แม้แต่ละขั้นตอนจะใช้เวลาสั้นลงอย่างมาก แต่ "เมล็ดเปลือย" ยังคงดูดซับความชื้นจากอากาศร้อนชื้น ดังนั้นกาแฟมันเดลิงที่ผลิตออกมาจึงมีกลิ่นหอมอึมครึมแบบไม้ สมุนไพร และเครื่องเทศเพิ่มขึ้น กาแฟสองตัวบนเมนูของ Front Street Coffeeกาแฟมันเดลิงล้วนใช้วิธีเวทฮัลลิง หลังคั่วมีรสช็อกโกแลต น้ำตาลทรายแดง ถั่วเข้มข้น และรสสัมผัสปลายเป็นโทนสมุนไพร
การแบ่งเกรดเมล็ดกาแฟดิบอินโดนีเซีย
เวทฮัลลิงนำมาซึ่งโปรไฟล์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์แก่กาแฟอินโดนีเซีย ขณะเดียวกันวิธีการแปรรูปที่หยาบก็ทำให้อัตราตำหนิของเมล็ดกาแฟสูงขึ้นด้วย หากต้องการถึงเกรดส่งออกของอินโดนีเซีย ต้องผ่านการคัดแยก กำจัดเมล็ดที่ไม่สม่ำเสมอออก
การแบ่งเกรดเมล็ดดิบอินโดนีเซียแบ่งตามจำนวนเมล็ดตำหนิและขนาด อินโดนีเซียกำหนดคุณภาพทั่วไปว่าต้องไม่มีแมลงมีชีวิต ไม่มีเมล็ดเน่าขึ้นราเหม็น อัตราความชื้นสูงสุด 12.5% อัตราสิ่งเจือปนน้อยกว่า 0.5% แบ่งเกรดตามอัตราตำหนิ (คิดจากฐาน 300 กรัม) มาตรฐานเกรดหลักแบ่งเป็น 6 ระดับ คือ G1—G6 บริษัท PWN ที่ทำถึงขีดสุดในขั้นตอนการคัดแยก นำมันเดลิงเกรด G1 มาคัดอย่างเคร่งครัดด้วยเครื่อง 1 ครั้ง + คัดมือ 3 ครั้ง รับประกันการกำจัดเมล็ดตำหนิออกหมด ลดอัตราตำหนิลงอย่างมาก นอกจากนี้บริษัท PWN ก่อนบรรจุยังนำเมล็ดดิบไปเข้าเครื่องคัดแยกตามความหนาแน่นและสี ทำให้กาแฟโกลเดนมันเดลิงสม่ำเสมอและโปร่งใส
Front Street Coffee หลังจากได้กาแฟโกลเดนมันเดลิงคุณภาพเยี่ยมมาแล้ว หลังคั่วก็รีบชิมกาแฟตัวนี้ผ่านการคัปปิ้ง เข้าปากมีความสะอาดสูงมาก กลิ่นหอมต่างๆ ชัดเจนโปร่งใส ความหวานเด่นชัด เนื้อสัมผัสกลมกล่อมแน่น
คำแนะนำในการชง:
อุณหภูมิน้ำชง: 87～88 องศา
ผงกาแฟ: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15
ดริปเปอร์: ดริปเปอร์ KONO
ระดับการบด: บดหยาบปานกลาง (ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 มาตรฐานจีน 70%)
วิธีการชงใช้วิธีเทน้ำสามช่วง การแบ่งเทน้ำสามช่วงสามารถแสดงเนื้อสัมผัสกลมกล่อมของกาแฟโกลเดนมันเดลิงและความหวานคาราเมลได้ดีขึ้น
ช่วงแรกเทน้ำบลูม 30 มล. การเทน้ำช่วงนี้ทำให้ผงกาแฟเปียกทั่ว ปล่อยแก๊สออก เพื่อสกัดสารกลิ่นรสของกาแฟได้ดีขึ้นในภายหลัง
ช่วงที่สองเท 100 มล. ช่วงนี้เน้นชะล้างฟองสีทองของมันเดลิงออกมา และยกชั้นผงกาแฟให้สูงขึ้น
ช่วงสุดท้ายเทน้ำนุ่มนวลตรงกลาง 95 มล. วิธีนี้ช่วยเพิ่มความหวานของกาแฟ
กาแฟมันเดลิงเหมาะทำเอสเปรสโซ่ไหม?
ก่อนอื่น Front Street Coffee ต้องเน้นย้ำก่อนว่ากาแฟมันเดลิงเป็นกาแฟ single origin ที่มีกลิ่นรสโดดเด่น สามารถสกัดได้หลายวิธี ส่วนเอสเปรสโซ่หมายถึงกาแฟเข้มข้นที่ได้จากเมล็ดกาแฟที่บดละเอียดและใช้ผงกาแฟอย่างเหมาะสม ผ่านเครื่องชงกึ่งอัตโนมัติหรืออัตโนมัติเต็มรูปแบบ ใช้อุณหภูมิสูงและความดันสูงสกัดในเวลาสั้น
แม้กาแฟ single origin จะแสดงเนื้อสัมผัสที่หลากหลายในการชงแบบมือ แต่พอมาถึงการสกัดแบบเอสเปรสโซ่กลับไม่ง่ายที่จะควบคุม เนื่องจากเอสเปรสโซ่จะขยายรสชาติต่างๆ ให้ชัดขึ้น ปรับพารามิเตอร์เล็กน้อยก็ส่งผลต่อกลิ่นรสกาแฟได้ อย่างเช่นกาแฟชงมือที่มีความเปรี้ยวสว่างพอดี ในเอสเปรสโซ่มักกลายเป็นเปรี้ยวแหลมกาแฟชงมือที่มีเนื้อสัมผัสกลมกล่อม พอมาเป็นเอสเปรสโซ่มักเกิดรสขม ดังนั้นสำหรับวิธีการสกัดที่ต่างกัน Front Street Coffee แนะนำให้เลือกใช้เมล็ดกาแฟที่เหมาะสมในการทำ เพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติด้านลบที่มากเกินไปจนเกิดการสูญเปล่า ชงมือก็ซื้อ single origin สำหรับชงมือ เอสเปรสโซ่ก็ใช้เบลนด์ที่คั่วแบบเอสเปรสโซ่หรือเมล็ด SOE
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟระดับมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม กรุณาติดตาม Coffee Workshop (บัญชี WeChatcafe_style ）
สนใจเมล็ดกาแฟพิเศษเพิ่มเติมกรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID:qjcoffeex
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
