มีเพื่อนบางคนที่ไม่ชอบรสเปรี้ยวและเพิ่งเริ่มสัมผัสกาแฟดริปกาแฟเดียว พอมาถึงร้านกาแฟก็บอกบาริสต้าว่า "ขอสักแก้วที่ไม่เปรี้ยวกาแฟดริป" ตอนนี้ บาริสต้ามักจะแนะนำเมล็ดกาแฟมันเดลิงพอชงเสร็จ ดื่มคำแรก คำตอบที่ได้คือขม หรือบางคนถึงขั้นอยากเติมน้ำตาล นึกถึงตอนที่ Front Street Coffee ดื่มมันเดลิงครั้งแรก สิ่งที่ทำให้ประหลาดใจไม่ใช่รสขม แต่เป็นกลิ่นสมุนไพรก่อนเข้าปาก และรสหวานที่ระเบิดบนต่อมรับรสในช่วงครึ่งหลังหลังเข้าปาก รวมถึงความรู้สึกรมควันที่ค้างอยู่ในลำคอ แต่พอเปลี่ยนไปร้านกาแฟอื่นแล้วสั่งมันเดลิงอีกแก้ว พอเข้าปากคำแรกก็รู้สึกผิดปกติทันที มันเดลิงกลับมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย มันเดลิงไม่ควรจะขมหวานขมหวานหรอกหรือ! ทำไมถึงมีรสเปรี้ยว?มันเดลิงจริง ๆ แล้วควรมีรสชาติแบบไหน?
ที่มาของชื่อมันเดลิง
ชื่อเดิมของมันเดลิงคือมันไดลิง Mandailing เดิมทีหมายถึงชื่อของชนเผ่าหนึ่งในอินโดนีเซีย ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองที่ญี่ปุ่นยึดครองอินโดนีเซีย ทหารญี่ปุ่นคนหนึ่งไปที่ร้านกาแฟแห่งหนึ่งในท้องถิ่น ได้ดื่มกาแฟหอมกลมกล่อมอย่างยิ่งหนึ่งแก้ว จึงถามเจ้าของร้านว่ากาแฟชื่ออะไร แต่เจ้าของร้านกลับเข้าใจผิดว่าทหารญี่ปุ่นคนนั้นถามว่าเขาเป็นคนที่ไหน เจ้าของร้านจึงตอบว่า "มันไดลิง Mandailing"
หลังสงคราม ทหารญี่ปุ่นคนนั้นนึกถึงกาแฟหอมกลมกล่อมแก้วนั้นที่ได้ดื่มในอินโดนีเซีย จึงฝากความสัมพันธ์ผ่านเพื่อน คนหนึ่งไปหานักดื่มกาแฟท้องถิ่นในอินโดนีเซียให้ช่วยขน 15 ตันไปญี่ปุ่น พอคนอื่นถามถึงชื่อ ทหารญี่ปุ่นคนนั้นกลับพูดมันไดลิง (Mandailing) ผิดเป็นมันเดลิง (Mandehling) เพราะ "ความเข้าใจผิดซ้ำซ้อน" นี้เอง คำว่ามันเดลิง (Mandehling) จึงถือกำเนิดขึ้น เพราะกาแฟมันเดลิงเป็นที่นิยมอย่างมากในญี่ปุ่น ชื่อมันเดลิงจึงแพร่กระจายออกไป และพ่อค้ากาแฟคนนั้นก็คือบริษัทกาแฟปูวานี (PWN) ที่โด่งดังในปัจจุบัน
PWNโกลเดนมันเดลิง
เมื่อพูดถึงกาแฟรสมันเดลิง ทุกคนมักจะนึกถึง "โกลเดนมันเดลิง" ก่อนเสมอ นี่คือเมล็ดกาแฟมันเดลิงอินโดนีเซียแต่ทุกคนสังเกตไหมว่ามีตัวอักษรภาษาอังกฤษบางตัวที่มักปนอยู่กับชื่อกาแฟมันเดลิง เช่น Front Street CoffeePWN โกลเดนมันเดลิง
ที่จริง PWN (Pwani Coffee Company) คือชื่อย่อของบริษัทกาแฟปูวานี บริษัทนี้เป็นบริษัทรับซื้อกาแฟที่มีชื่อเสียงมากในอินโดนีเซีย ส่วนใหญ่รับซื้อเมล็ดกาแฟมันเดลิงอินโดนีเซีย และแหล่งผลิตที่ดีที่สุดของอินโดนีเซียเกือบทั้งหมดถูกบริษัทนี้รับซื้อไป ดังนั้นเมล็ดกาแฟมันเดลิงอินโดนีเซียที่ออกมาจากบริษัท PWN ส่วนใหญ่จึงเป็น specialty ที่มีเอกลักษณ์ และหลังจากซื้อเมล็ดกลับมา บริษัท PWN จะคัดเลือกด้วยมือหลายรอบ เลือกเมล็ดที่อวบอิ่มไม่มีตำหนิออกมา มีเพียงเมล็ดแบบนี้เท่านั้นที่จะถูกจัดเป็นโกลเดนมันเดลิง
ต่อมา บริษัท PWN ได้จดทะเบียนเครื่องหมายการค้า "โกลเดนมันเดลิง" PWN โกลเดนมันเดลิง กลายเป็นว่าในปัจจุบันมีเพียงโกลเดนมันเดลิงที่ผลิตโดยบริษัทนี้เท่านั้นจึงจะถือเป็น "โกลเดนมันเดลิง" ของแท้ Front Street Coffee ต้องเน้นย้ำว่า PWN โกลเดนมันเดลิงในท้องตลาดตอนนี้ส่วนใหญ่มาจากเขตอาเจะห์บนเกาะสุมาตรา
Ateng
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ฤดูกาลผลิตใหม่ปี 2020 ของ Front Street Coffeeสายพันธุ์เมล็ดกาแฟมันเดลิงคือ Ateng หรือก็คือ Catimor มีเพียง Catimor ที่ปลูกบนเกาะสุมาตราและเกาะต่าง ๆ ในอินโดนีเซียเท่านั้นจึงจะเรียกว่า Ateng ได้ Catimor ไม่ใช่สายพันธุ์แท้อาราบิก้าที่เราพูดถึงกันทั่วไป แต่เป็นลูกผสมระหว่าง Tim ของสายพันธุ์โรบัสตากับ Caturra ซึ่งเป็นสายพันธุ์กลายของ Bourbon
มันถูกพัฒนาครั้งแรกในปี 1959 เริ่มเผยแพร่ในบราซิลในช่วงทศวรรษ 1970-1980 ด้วยความต้านทานโรคและให้ผลผลิตสูง จึงครองตำแหน่งในสายพันธุ์กาแฟอเมริกากลางและอเมริกาใต้ วิกฤตโรคใบสนิมกาแฟที่ระบาดเป็นระยะในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ก็เป็นแรงผลักดันให้มีการนำเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ Catimor มาใช้ เมื่อเทียบกับสายพันธุ์ Typica, Bourbon และอื่น ๆ จุดเด่นของ Catimor คือให้ผลผลิตสูง ต้นเตี้ย ปลูกแบบหนาแน่นได้ ใบใหม่มีสีน้ำตาลแดง แต่เนื่องจากสุกเร็วและให้ผลผลิตสูง จึงจำเป็นต้องมีปุ๋ยเพียงพอและร่มเงา แต่จากที่ Front Street Coffee ทราบ อายุขัยของมันสั้นมาก โดยเฉลี่ยเพียงสิบปี
วิธีเว็ตฮัลลิ่ง
เมื่อพูดถึงกาแฟมันเดลิงอินโดนีเซีย สิ่งที่ทำให้ประทับใจคงหนีไม่พ้นรสโกโก้เข้มข้นเมื่อเข้าปาก รวมถึงรสสมุนไพรและดินที่เป็นเอกลักษณ์ การที่มีรสชาติพิเศษแบบนี้จริง ๆ แล้วก็เกี่ยวข้องกับวิธีการแปรรูปของกาแฟมันเดลิง
เช่นเดียวกับ K72 ที่เป็นเอกลักษณ์ของเคนยา และฮันนี่โปรเซสของคอสตาริกา วิธีเว็ตฮัลลิ่งก็ถือเป็นวิธีการแปรรูปที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นของอินโดนีเซียเช่นกัน เนื่องจากทรัพยากรน้ำในท้องถิ่นมีค่ามาก และสภาพการตากแดดก็ไม่ค่อยเสถียร คนท้องถิ่นจึงผสมผสานกับสภาพอากาศฝนตกชุกของอินโดนีเซียคิดค้นวิธีเว็ตฮัลลิ่งขึ้นมา
ขั้นตอนวิธีเว็ตฮัลลิ่งมีดังนี้:
1. ปอกเปลือกผลกาแฟ นำเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มใส่ลงถังใหญ่หรือรางที่ใส่น้ำ ช้อนเมล็ดเสียที่ลอยอยู่บนผิวน้ำออก
2. นำเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มที่จมก้นน้ำล้างทำความสะอาดเล็กน้อย นำออกใส่ถังหรือถุงพลาสติก หมักแบบแห้งเล็กน้อย คือปล่อยให้น้ำตาลเพกทินบนผิวเปลือกชั้นในหมักเพื่อเพิ่มรสชาติ โดยพื้นฐานยิ่งหมักนานรสเปรี้ยวจะยิ่งหนัก ระยะเวลาหมักแตกต่างกันไปตามแต่ละคน โดยทั่วไปเพียงไม่กี่ชั่วโมง แต่ก็มีเอสเตทที่ข้ามขั้นตอนหมักแบบแห้ง ตากเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มโดยตรง ซึ่งสามารถลดรสเปรี้ยวและเพิ่มความข้นหนืด ให้รสชาติ น้ำตาลเพกทินหมักเต็มที่เพื่อเพิ่มรสชาติ โดยทั่วไปเวลาหมักอยู่ระหว่าง 12-36 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ конкрет
3. ตากเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มหนึ่งถึงสองวัน ความชื้นในเมล็ดถึง 30%-50% ตัวเมล็ดยังกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม ใช้เครื่องขัดเปลือกขัดเปลือกชั้นในออกแล้วตากต่อ เร่งกระบวนการอบแห้ง ประมาณสองวันความชื้นถึง 12%-13% ก็จะรวบรวมเมล็ดกาแฟใส่กระสอบถัก โดยทั่วไป 40 กิโลกรัมและ 80 กิโลกรัมต่อกระสอบ ส่งไปยังโรงงานแปรรูปกาแฟเพื่อกะเทาะเปลือก เสร็จสมบูรณ์ รวมเวลาประมาณสี่วัน
4. กระบวนการกะเทาะเปลือกใช้เครื่องขัดเปลือกขัดเปลือกเมล็ดออก แล้วตากต่อ จนความชื้นถึงประมาณ 12%-15% จากนั้นเมล็ดกาแฟจะถูกส่งไปคัดเลือกด้วยเครื่อง กำจัดสิ่งเจือปนต่าง ๆ แล้วคัดแยกตามขนาดเมล็ด
วิธีเว็ตฮัลลิ่งก็จะมีกรณีที่เนื่องจากในกระบวนการผลิตขัดเปลือกออก ทำให้เมล็ดสัมผัสอากาศโดยตรง ดังนั้นเมล็ดเชื้อราและเมล็ดเสียอื่น ๆ จึงสูงกว่าวิธี washed และ natural มาก ด้วยเหตุนี้เองมันเดลิงจึงมีรสชาติพิเศษแบบหญ้าไต้หวัน สมุนไพร และดินนั้น
ในความทรงจำมันเดลิงควรจะขมหวานขมหวาน ทำไมถึงมีรสเปรี้ยว?
ที่จริงเมื่อพูดถึงตัวเมล็ดกาแฟมันเดลิงดิบแล้ว นี่เป็นเมล็ดกาแฟที่มีความเป็นกรดสูงมาก ลักษณะการเปลี่ยนรสเปรี้ยวของมันอยู่ที่ ภายใต้การคั่วระดับอ่อน-กลาง กลาง และกลาง-เข้ม ความรู้สึกกรดผลไม้จะผ่านการเปลี่ยนแปลงจากกรดจัดที่ชัดเจนมาก เป็นเปรี้ยว แล้วเป็นเปรี้ยวอ่อน
Front Street Coffee เคยลองคั่ว Front Street Coffee โกลเดนมันเดลิงเป็นสามระดับ คืออ่อน กลาง เข้ม เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่าง ผลปรากฏว่าไม่ว่าจะคั่วอ่อน กลาง หรือเข้ม รสชาติก็ไม่แย่เลย
เหตุที่มันเดลิงที่เราพบเห็นทั่วไปเป็นการคั่วเข้ม หนึ่งคือเนื่องจากวิธีการแปรรูปและสายพันธุ์ที่ปนกัน ทำให้เมล็ดนี้มีอัตราเมล็ดเสียสูง และการคั่วเข้มสามารถกลบข้อบกพร่องนี้ได้อย่างสมบูรณ์ สองคือเนื่องจากมันเดลิงถูกค้นพบครั้งแรกโดยชาวญี่ปุ่นเป็นหลัก และชาวญี่ปุ่นในการชิมกาแฟก็ค่อนข้างเอนเอียงไปทางด้านเนื้อสัมผัส ดังนั้นจึงไม่ยากที่จะเข้าใจว่าทำไมมันเดลิงจึงเลือกการคั่วเข้ม
เมล็ดกาแฟคือผลของต้นกาแฟ และผลแต่ละลูกมีลักษณะกรดผลไม้ตามธรรมชาติ "ความเปรี้ยว" ในกาแฟก็ได้รับผลกระทบจากการคั่วและการสกัดเช่นกัน โรสเตอร์คั่วอย่างไร บาริสต้าชงอย่างไร สิ่งเหล่านี้ล้วนส่งผลต่อรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้ว หากไม่ต้องการมันเดลิงที่มีรสเปรี้ยวจริง ๆ ก็ลองเลือกเมล็ดที่คั่วเข้มกว่า ยังไงก็ตาม ยิ่งคั่วนาน สารอย่างกลิ่นดอกไม้และกรดผลไม้ในกาแฟก็ถูกขจัดออกไปหมดแล้ว แต่ Front Street Coffee คิดว่าที่จริงกรดผลไม้ถือเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ในกาแฟหนึ่งแก้ว เพราะเป็นรสเปรี้ยวเหล่านี้ที่ทำให้ชั้นรสชาติของกาแฟอิ่มแน่นขึ้น และนี่เองที่ทำให้กาแฟแต่ละแก้วมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): เมล็ดกาแฟโกลเดนมันเดลิง Front Street Coffee
บริษัท: PWN
แหล่งผลิต: ภูเขา Gayo อาเจะห์ สุมาตรา
ความสูง: 1100-1600 ม.
สายพันธุ์: ateng
วิธีการแปรรูป: เว็ตฮัลลิ่ง
【คำแนะนำการคั่ว】
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ในการคั่วเมล็ดกาแฟโกลเดนมันเดลิง Front Street Coffee ระดับการคั่วคือกลาง-เข้ม เพื่อขจัดรสเปรี้ยวที่มากเกินไปของมันเดลิง เพิ่มความกลมกล่อมและความสมดุล Front Street Coffeeโกลเดนมันเดลิงเป็นเมล็ดดิบที่มีความชื้นค่อนข้างมาก มีค่าความเบี่ยงเบนด้านความชื้นสูงเมื่อเทียบกับเมล็ด natural ดังนั้นจึงต้องระวังเป็นพิเศษตอนไล่ความชื้น Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำว่าหลังใส่เมล็ดดิบแล้ว ให้ปิดแดมเปอร์ทันที อบไอน้ำ 30 วินาที แล้วเปิดแดมเปอร์ไปที่ 3 จนสีเมล็ดดิบเปลี่ยนเป็นเขียวอ่อนหรือขาว เปิดแดมเปอร์ไปที่ 4 หลัง first crack เปิดสูงสุด
เครื่อง: Yangjia 800N ใส่เมล็ดดิบ 550 ก.
อุณหภูมิเข้าเมล็ด: 200°C
จุดเปลี่ยนเหลือง: 5′40″ 148°C
จุด first crack: 9′54″ 191.2°C
หลัง first crack พัฒนา 3 นาที 30 วินาที 204.5°C ลงเครื่อง
【คำแนะนำการชง】
Front Street Coffee แนะนำให้ใช้เมล็ดกาแฟคั่วสดใหม่ในการชง，วิธีนี้จะสัมผัสรสชาติอันหลากหลายของกาแฟได้มากที่สุด。เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จัดส่งล้วนมีเวลาคั่ว5ภายในวัน，เพราะ Front Street Coffee รู้ดีว่าความสดของเมล็ดกาแฟส่งผลต่อรสชาติอย่างมาก。ปรัชญาการคั่วของ Front Street Coffee คือ「คั่วสดใหม่กาแฟดี」，ให้ลูกค้าทุกท่านที่สั่งได้รับกาแฟที่สดใหม่ที่สุดเมื่อได้รับสินค้า。ระยะพักเมล็ดกาแฟอยู่ที่4-7ประมาณหนึ่งวัน，ดังนั้นเมื่อลูกค้าได้รับมือก็เป็นช่วงที่รสชาติดีที่สุดพอดี。
dripper: Kono dripper
อุณหภูมิน้ำ: 88°C
ปริมาณผงกาแฟ: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15
ระดับการบด: บดกลาง-ละเอียด (EK43s ระดับ 11)
*เหตุผลที่เลือก Kono dripper: Kono dripper มีซี่ไม่มากและอยู่ตำแหน่งต่ำ กระดาษกรองแนบชิดกับ dripper สามารถจำกัดการไหลของอากาศทำให้เวลาสัมผัสระหว่างน้ำกับผงกาแฟยาวนานขึ้น ให้ผงกาแฟถูกสกัดอย่างเต็มที่ เพิ่มความกลมกล่อม
เทคนิคการชง: การสกัดแบบแบ่งช่วง
ใช้ 30 กรัมน้ำอบไอน้ำ 30 วินาที ฉีดน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำสายเล็กจนถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เผยผงกาแฟให้ฉีดน้ำต่อจนถึง 225 กรัมหยุดฉีดน้ำ รอระดับน้ำลดลงใกล้เผยผงกาแฟให้ยก dripper ออก (เริ่มจับเวลาตั้งแต่ตอนอบไอน้ำ) เวลาสกัด 2′00″
ลักษณะรสชาติกาแฟมันเดลิง Front Street Coffee: ชั้นรสชาติหลากหลาย กลมกล่อมสะอาด ความสมดุลสูง มีรสถั่วและช็อกโกแลตที่เข้มข้น กลิ่นเครื่องเทศและคาราเมลที่หอมเข้มข้น มีกลิ่นผลไม้ รสทิ้งท้ายยาวนาน
แลกเปลี่ยนความรู้กาแฟมืออาชีพ ข้อมูลเมล็ดกาแฟเพิ่มเติม กรุณาติดตาม Coffee Workshop (WeChat Official Account cafe_style ）
เมล็ดกาแฟ specialty เพิ่มเติมกรุณาเพิ่ม WeChat ส่วนตัว Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) WeChat ID: kaixinguoguo0925
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
