ในการเรียนรู้เรื่องกาแฟ คนส่วนใหญ่รู้วิธีทำก่อน แล้วค่อยไปเข้าใจเหตุผลทีหลัง จึงมักเกิดความสงสัยในตัวเองว่า ยุ่งยากและสิ้นเปลืองขนาดนี้ จะยังทำตามอยู่ไหม? เช่นหัวข้อที่เชียนเจี๋ยจะพูดถึงวันนี้ นั่นคือ "เอสเปรสโซแก้วแรกหลังเปิดเครื่องต้องเททิ้ง" สำหรับร้านกาแฟแล้ว นี่คือกฎที่ไม่ได้เขียนไว้ บาริสต้าทุกคนที่ยืนเคาน์เตอร์ต่างปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด แต่การชงกาแฟที่บ้านมักยึดหลักประหยัดเท่าที่ทำได้ ถ้าต้องเททิ้งทุกครั้งก็ดูสิ้นเปลืองเกินไป แล้วเราควรเลือกอย่างไรเมื่อเผชิญกับภาวะสองทางแบบนี้?
ขั้นตอนการปรับเครื่องของร้านกาแฟเป็นอย่างไร?
ก่อนเปิดร้านทุกเช้า บาริสต้าต้องทำการปรับเครื่องอย่างครบวงจร เพื่อให้แน่ใจว่าเอสเปรสโซอร่อยและเสถียรก่อนเริ่มทำเครื่องดื่มอย่างเป็นทางการ
ยกตัวอย่างจากการสกัดบลูเอนด์พิเศษของเชียนเจี๋ยวันนี้ หลังเปิดเครื่องเราจะรอให้เครื่องร้อนก่อน เมื่อถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ 94°C จะบดกาแฟช็อตแรก 19 กรัม เพื่อสกัดครั้งแรก ถ้าได้น้ำเอสเปรสโซ 38 กรัม ในเวลาราว 25–33 วินาที แสดงว่าอัตราการไหลสมเหตุผล หมายความว่าความละเอียดของการบดไม่มีปัญหามาก จากนั้นเราจะสังเกตสีและกลิ่นของเอสเปรสโซ หากมีครีมาสีทองเรียบเนียน พร้อมกลิ่นถั่วและขนมปังปิ้ง ก็แสดงว่าเมล็ดกาแฟยังสดอยู่
หลังจากประเมินด้วยสายตาและการดมกลิ่นแล้ว เชียนเจี๋ยจะเทมันทิ้งเลย จากนั้นใช้สูตรเดิมสกัดรอบที่สอง ชิมเอสเปรสโซตรง ๆ หรือทำเป็นอเมริกาโน่/ลาเต้เพื่อประเมินสภาพเมล็ดแบบครบวงจร ถ้าชิมได้รสฝ้ายครีม คาราเมล คุกกี้ช็อกโกแลตชัดเจน การปรับเครื่องของบลูเอนด์เชียนเจี๋ยก็ถือว่าเสร็จสมบูรณ์เป็นพื้น แต่ถ้ากาแฟขาดกลิ่นหอมหรือรสจาง เราจะปรับแก้ตามปัญหาเฉพาะหน้า
เชื่อว่าตอนนี้หลายคนเริ่มสับสนแล้ว พารามิเตอร์ไม่มีปัญหา ครีมาและกลิ่นหอมก็มีครบ ทำไมต้องใจร้ายเทกาแฟแก้วดี ๆ ทิ้งล่ะ? จริง ๆ แล้วคำตอบอยู่ในแนวคิดต่อไปนี้
ทำไมเอสเปรสโซแก้วแรกหลังเปิดเครื่องไม่ควรใช้?
ในมุมของผู้ประกอบการ ทุกอย่างในร้านมีเป้าหมายเพื่อให้เครื่องดื่มออกมาดีที่สุด การ "เททิ้งเอสเปรสโซ" ก็เช่นกัน โดยเกี่ยวข้องกับ 3 เรื่องหลัก คือ สารทำความสะอาดตกค้าง ผงกาแฟค้างคืน และพารามิเตอร์ของเครื่องที่ยังไม่เสถียร
ทุกคืนเมื่อปิดร้าน ร้านกาแฟจะทำความสะอาดเครื่องอย่างลึกซึ้ง โดยใส่น้ำยาทำความสะอาดแรง ๆ ลงในตะกร้าปิดที่กันน้ำ แล้วย้อนน้ำ (backflush) เพื่อชะล้างผงกาแฟที่ค้างอยู่ข้างใน แต่ที่หัวชงก็ยังหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะมีน้ำยาปริมาณน้อย ๆ ติดค้างอยู่ตามรอยแคบ ๆ กล่าวคือ การสกัดช็อตแรกอาจมีสิ่งเจือปนเล็กน้อย เอสเปรสโซไม่ผ่านมาตรฐาน จึงเก็บไว้ใช้ไม่ได้
เพื่อรักษาความเสถียรของเครื่องดื่มตลอดทั้งวัน ร้านกาแฟมักเติมเมล็ดลงถังบดเจ็ดแปดส่วนสิบ เมื่อปิดร้านจะเก็บเมล็ดทั้งหมดไปเก็บในภาชนะปิดสนิท แล้วเทกลับเข้าถังในเช้าวันถัดไป แต่ช่องทางภายในของเครื่องบดเอสเปรสโซค่อนข้างยาว มีผงกาแฟที่บดแล้วจำนวนมากค้างอยู่โดยไม่ได้ถูกใช้ ผ่านคืนทั้งคืน กลิ่นหอมและแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ลดลงอย่างมาก เอสเปรสโซที่สกัดได้จึงไม่มีค่าอ้างอิงมากนัก
หลังเปิดสวิตช์เครื่อง อุณหภูมิน้ำและความดันจะถึงค่าที่ตั้งไว้ภายในสิบกว่านาที ตามทฤษฎีก็เริ่มชงได้แล้ว แต่ค่าจริงมักยังไม่เสถียร เช่น อุณหภูมิต่ำเกินไป น้ำเดือด ความดันไม่นิ่ง ส่งผลให้การสกัดเกิด "อุบัติเหตุ" มากขึ้น รสชาติจืด ความเปรี้ยวแสบ ความขมไหม้หนักขึ้น ซึ่งเพียงสกัดครบหนึ่งช็อตก็ช่วยให้เครื่องเข้าสู่โหมดพร้อมทำงานอย่างเป็นทางการแล้ว
ดังนั้นการที่บาริสต้าเททิ้งช็อตแรกหลังเปิดเครื่อง เป็นการพิจารณาเรื่องสุขภาพเป็นอันดับแรก รองลงมาคือการตัดสินจากประสบการณ์ แต่สำหรับผู้ใช้งานที่บ้านแล้ว ควรเก็บแก้วแรกนี้ไว้ไหม? และจะทำอย่างไรไม่ให้สิ้นเปลือง?
ชงกาแฟที่บ้านก็ต้องเสียช็อตแรกไปด้วยไหม?
ด้วยคำถามนี้ เชียนเจี๋ยไปเคาะประสบการณ์จากคนที่มีเครื่องกึ่งอัตโนมัติเหมือนกันว่า "แก้วแรกของแก่นชงเอสเปรสโซเลยไหม" อีกฝ่ายตอบทันทีไม่แม้แต่จะลังเลว่า "ก็แน่นอนสิ"
ใช่แล้ว สำหรับผู้ใช้ที่บ้านที่ชงวันละ 1–2 แก้ว เครื่องบดแทบไม่ได้ปรับครั้งใหญ่ และไม่ได้ทำความสะอาดลึกบ่อยนัก การบดกาแฟช็อตพิเศษเพื่อสกัดแล้วเททิ้งจึงสิ้นเปลืองมาก คนส่วนใหญ่ก็ไม่อยากทำ คำแนะนำของเชียนเจี๋ยคือ
เพราะชงน้อย หลายคนคุ้นกับการชั่งเมล็ดก่อนแล้วค่อยบดและสกัดทันที แบบนี้ผงเก่าจะไม่ค้างสะสมในช่องบดมากนัก แต่ถ้าคุณมักเก็บเมล็ดไว้ในถังบด ผงกาแฟค้างคืนถือว่า "เสีย" ไปแล้วและจะส่งผลต่อรสชาติแก้วแรก ดังนั้นเชียนเจี๋ยแนะนำให้บด 5–8 กรัมออกมาก่อนรับผงจริง เก็บในถุงสะอาด ๆ ไว้ใช้ตอนที่เครื่องต้องการช็อตแรกเพื่อล้างทำความสะอาด
ถ้าเมื่อวานไม่ได้ใช้น้ำยาทำความสะอาด ก็สกัดตามปกติได้เลย แต่ถ้าเครื่องเพิ่งถูกทำความสะอาดลึก ก็ควรทำตามขั้นตอนหนึ่งรอบ แต่จะเล่นเล็ก ๆ หน่อยก็ได้ โดยใช้กาแฟแค่ 12–15 กรัม อัดแน่น ๆ สกัดออกมาช็อตเดียว ให้น้ำยาที่แอบซ่อนอยู่ตามรอยแคบหลุดออกมาพร้อมกันไป
เรื่องอุณหภูมิกับความดันที่ยังไม่นิ่งหลังเปิดเครื่อง เชียนเจี๋ยแนะนำอย่าเพิ่งรีบชง รอสัก 5–10 นาทีให้ความร้อนภายในขึ้นมาเต็มที่ก่อน จากนั้นเอาหัวชงคล้องเข้ากับหัวจ่ายน้ำ แล้วปล่อยน้ำร้อนเปล่า ๆ 5–6 วินาที ทำซ้ำ 4–5 รอบ เครื่องก็จะอุ่นพร้อมชงอย่างที่ควร
- END -
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
