เขาว่ากันว่างานเริ่มต้นมักยากเสมอ และการบลูมที่ดีก็มักถูกมองว่าเป็นก้าวแรกของกาแฟดริปที่ประสบความสำเร็จ ตรงกันข้าม หากวินาทีที่น้ำถูกเทลงไปแล้วไม่มีโดมรูปทรงอันเป็นเอกลักษณ์ขึ้นมา หลายคนก็มักจัดให้เป็น «กรณีล้มเหลว» วันนี้ Front Street Coffee จะพาไปดูว่าการบลูมล้มเหลวแบบต่าง ๆ ที่พบบ่อยเกิดขึ้นได้อย่างไร พร้อมอธิบายสาเหตุและวิธีแก้
จากบทสนทนากับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ Front Street Coffee พบว่าบางคนที่แรกเริ่มชอบกาแฟดริปไม่ได้ถูกใจในรสชาติเสียก่อน หากแต่ถูกใจภาพของชั้นกาแฟที่ผุดฟองตลอดเวลาระหว่างการบลูม จนรู้สึกผ่อนคลาย แล้วจึงค่อย ๆ ตกหลุมรักวิธีสกัดนี้ในภายหลัง ด้วยเหตุนี้ผู้คนจึงให้ความสำคัญกับการบลูมเป็นพิเศษ ทุกครั้งที่ดริปก็ยึดติดกับ «แฮมเบอร์เกอร์» กลมโตลูกนั้น
การบลูมเป็นคำที่มาจาก «การผลิบาน» เพราะชั้นกาแฟที่ผุดฟองนั้นดูคล้ายดอกไม้กำลังบาน จึงได้ชื่อนี้มา การบลูมของกาแฟดริปก่อตัวเป็นโดมกลมได้ เพราะกาแฟจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสน้ำร้อน ฟองก๊าซจึงดันชั้นกาแฟที่เปียกให้พองขึ้นมา ฟองที่คึกคักเป็นพิเศษยังแทรกตัวออกมาตามช่องว่างอีกด้วย หากเมล็ดกาแฟดูดน้ำจนอิ่มตัวอย่างสม่ำเสมอหลังก๊าซถูกปล่อยออกไป การสกัดที่ตามมาจะสม่ำเสมอ
ปัจจัยที่ส่งผลต่อการบลูมมีอยู่ห้าข้อหลัก ๆ คือ 1. ความสด 2. ระดับการคั่ว 3. ความละเอียดของการบด 4. ปริมาณน้ำที่ใช้บลูม 5. เทคนิคการเทน้ำ
เมื่อเมล็ดกาแฟดิบถูกคั่ว ปริมาตรจะขยายตามความร้อนและสะสมก๊าซซึ่งส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ไว้ภายใน พอเมล็ดถูกบดและเทน้ำร้อนลงไป ก๊าซจะถูก «บีบ» ออกมาจากทุกอนุภาคในทันที โดยทั่วไปยิ่งกาแฟสด การบลูมก็ยิ่งขึ้นฟูเป็นโดมได้ง่าย ยิ่งคั่วเข้ม คาร์บอนไดออกไซด์ยิ่งมาก โดมก็ยิ่งใหญ่ ส่วนเมล็ดคั่วอ่อนเพราะใช้เวลาอยู่ในเครื่องคั่วสั้นและขยายตัวน้อย การบลูมจึงไม่ชัดเจนนัก แต่ถ้ายังสด เทน้ำลงไปก็ยังพองขึ้นเล็กน้อย
ถ้าคุณชอบ «แฮมเบอร์เกอร์» ทางสายตานี้ ลองชิม Front Street Coffee PWN โกลเดน มันดาลิง (เครื่องเทศ คาราเมล), Front Street Coffee จาเมกา บลู เมาน์เทน (ถั่ว ช็อกโกแลต), Front Street Coffee บราซิล เซอราโด (ถั่วลิสงครีมมี่) หรือ Front Street Coffee ควีนส์เอสเตท (ถั่วลิสงคั่ว ขนมปังปิ้ง)
สำหรับการบลูมนั้น ในวงการได้ตกผลึกสูตรสกัดที่ใช้กันแพร่หลายและอนุรักษ์นิยมที่สุดไว้แล้ว นั่นคือ เทน้ำเป็นสองเท่าของน้ำหนักกาแฟ (กาแฟ 15 กรัม ใช้น้ำร้อน 30 กรัม) วนให้ทั่วสม่ำเสมอ เกิดเป็น «แฮมเบอร์เกอร์» ที่เป็นทรง รอให้ก๊าซออก 30 วินาที
ต่อไปนี้เรามาเข้าสู่กรณีการบลูมล้มเหลวแบบต่าง ๆ กันเลย
A. บดกาแฟไม่สม่ำเสมอ
กาแฟดริปมักต้องบดให้ละเอียดระดับน้ำตาลทราย เมื่อกาแฟเปียกน้ำ น้ำร้อนจะโอบรอบฟองอากาศเล็ก ๆ ทันที ทำให้อนุภาคเชื่อมกันเป็นผิวเงาโปร่งแสง หากมีอนุภาคหยาบมากเกินไป ฟองก๊าซก็ยากที่จะดันชั้นกาแฟให้เป็นโดม ทำให้การปล่อยก๊าซไม่ได้ผลดีเท่าที่ควร บดละเอียดเกินไปก็ไม่ดี เพราะไม่มีช่องว่างให้คาร์บอนไดออกไซด์ออกมา การบลูมจึงแย่พอ ๆ กัน
กรณีนี้มักเกิดกับคนที่ใช้เครื่องบดราคาถูก อุปกรณ์หยาบ คุณภาพการบดจึงไม่ผ่าน ขนาดกาแฟไม่สม่ำเสมอชัดเจน ดันชั้นกาแฟไม่ขึ้นตอนบลูม และมักสังเกตเห็นได้จากหลุมกาแฟหลังดริปด้วย สำหรับผู้เริ่มต้นดริป Front Street Coffee แนะนำให้ซื้อเครื่องบดมืออย่างน้อย 250+ ส่วนเครื่องบดไฟฟ้าควรอยู่ที่ 500+ ขึ้นไป
B. เทน้ำไม่สม่ำเสมอ
มีมือใหม่เคยถาม Front Street Coffee ว่า «เห็นในคลิปสอนหลายที่เทน้ำบลูมแบบตามเข็มนาฬิกา ถ้าเทสวนทางจะขึ้นฟูไม่ได้เลยหรือ?» ไม่ใช่เช่นนั้นเลย การที่บลูมขึ้นฟูหรือไม่นั้นไม่เกี่ยวกับทิศทางการวน แต่มาจากชั้นกาแฟไม่ถูกทำให้เปียกทั่วถึงมากกว่า การเทน้ำช่วงแรกของ Front Street Coffee จะวนจากจุดศูนย์กลางออกไปด้านนอก ให้สายน้ำไหลเป็นเส้นทางก้นหอย เพื่อให้เห็นชั้นกาแฟพองตัวขึ้นอย่างรวดเร็วแล้วเข้าสู่ช่วงปล่อยก๊าซ
แต่กรณีในภาพล่างนี้ เห็นชัดว่าเป็นเพราะเส้นทางการเทน้ำชุลมุน ทำให้กาแฟเปียกครึ่งหนึ่งแห้งครึ่งหนึ่ง จึงเกิด «แฮมเบอร์เกอร์» ที่แน่นหนาไม่ได้ การบลูมจึงไม่สมบูรณ์
C. เทน้ำจุดเดียวแต่นานเกินไป น้ำมากเกินไป หรือแรงเกินไป
ทุกครั้งที่ชง เมื่อ Front Street Coffee ยกกาต้มน้ำขึ้น จะคุมสายน้ำด้วยแรงที่นุ่มนวล ให้กาแฟทุกอนุภาคถูกทำให้เปียกอย่างเป็นระเบียบ หากหยุดนานเกินไปในจุดใดจุดหนึ่ง ชั้นกาแฟจะย้อยลง และแฮมเบอร์เกอร์ที่พองขึ้นก็จะยุบลงอีกครั้ง ในทางกลับกัน หากเทน้ำแรงเกินไป สายน้ำจะกระแทกอนุภาคกาแฟเฉพาะจุดโดยตรง ทำให้ก๊าซระบายออกไม่เท่ากันสองฝั่ง และยากที่กาแฟจะเกิดผิวรองรับที่มั่นคง มันจึงยุบลงทันที
เนื่องจากกาแฟดูดน้ำได้เพียงประมาณสองเท่าของน้ำหนักตัวเอง น้ำส่วนเกินจะไหลลงหม้อตามขอบดริปเปอร์ด้วยแรงโน้มถ่วงตั้งแต่เนิ่น ๆ ทำให้โดมยุบลง เราขอแนะนำว่ากาแฟ 15 กรัมไม่ควรใช้น้ำร้อนเกิน 35 มล.
D. เมล็ดกาแฟไม่สด
ที่ Front Street Coffee พูดเรื่องความสดไว้ทีหลัง เพราะวันคั่วเป็นสิ่งที่ตรวจสอบได้ง่ายที่สุด นอกเสียจากว่าซองกาแฟจะไม่มีข้อมูลนี้
คาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกจากเมล็ดอย่างเป็นระเบียบภายใน 40-50 วัน ยิ่งกาแฟสด การบลูมก็ยิ่งเกิดโดมง่ายและผุดฟองคึกคักขึ้น แต่ถ้าตอนบลูมชั้นกาแฟแทบไม่ตอบสนองและมีฟองน้อยมาก ก็แสดงว่าเมล็ดถูกวางไว้นานแล้ว ก๊าซระเหยไปหมดสิ้น ถ้ายังไม่เสียรสก็ควรรีบดื่มให้หมด
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
