กาแฟมักให้รสช็อกโกแลตอยู่บ่อยครั้ง หลายคนเข้าใจว่าเพราะช็อกโกแลตมีรสขมอมหวานและโทนสีเข้ม จึงควรปรากฏเฉพาะในเมล็ดกาแฟคั่วเข้มเท่านั้น แต่แท้จริงแล้วกาแฟคั่วกลางไปจนถึงคั่วกลางอ่อนก็พบกลิ่นนี้ได้เช่นกัน เรารู้กันดีว่ากลิ่นหอมในกาแฟไม่ได้เกิดขึ้นมาเปล่า ๆ งั้นรสช็อกโกแลตเหล่านี้มาจากไหนกันแน่?
ช็อกโกแลตเป็นรูปแบบหนึ่งของผลิตภัณฑ์จากโกโก้ ดังนั้นไม่ว่าจะระบุรสว่าช็อกโกแลต ดาร์กช็อกโกแลต หรือมิลค์ช็อกโกแลต ก็จัดกาแฟนั้นอยู่ในกลุ่มโทนโกโก้ได้ทั้งสิ้น ในมุมของการชิม มันช่วยยกกลิ่นหอมระเหยของกาแฟสด และเพิ่มระดับความหวานหอม ทำให้รสสัมผัสซับซ้อนยิ่งขึ้น
หากกำลังตามหารสช็อกโกแลตในกาแฟ Front Street แนะนำให้เริ่มจากสามด้าน ได้แก่ แหล่งปลูก ระดับการคั่ว และวิธีการแปรรูป
1. แหล่งปลูกกาแฟ
แหล่งปลูกเป็นหนึ่งในปัจจัยที่กำหนดรสชาติมากที่สุด กาแฟจากอเมริกากลางและอเมริกาใต้ขึ้นชื่อเรื่องการแสดงรสช็อกโกแลต โดยมักมีความหวานตามธรรมชาติและบอดี้เนียนนุ่ม เข้ากันพอดีกับพื้นฐานของช็อกโกแลต
ยกตัวอย่างกาแฟที่ปลูกบนพื้นที่สูงในโคลอมเบีย คอสตาริกา และกัวเตมาลา อุณหภูมิที่ต่ำลงทำให้การสุกช้าลง ประกอบกับดินภูเขาไฟและภูมิอากาศจุลภาคเฉพาะถิ่น มักก่อให้เกิดสารตั้งต้นของกลิ่นรสที่ซับซ้อนและมากกว่า เมล็ดเหล่านี้มักอุดมด้วยน้ำตาลและสารประกอบไขมัน จึงเหมาะอย่างยิ่งที่จะคั่วออกมาเป็นโทนโกโก้ เช่น โคลอมเบีย วีลา ของ Front Street มีเอกลักษณ์คือรสสมดุล หวานชัด ให้กลิ่นช็อกโกแลต คาราเมล และเฮเซลนัทคั่วเข้มข้นตั้งแต่จิบแรก และเมื่อเย็นลงจะปรากฏกรดผลไม้จาง ๆ
2. ระดับการคั่ว
เช่นเดียวกับกลิ่นดอกไม้และผลไม้ ช็อกโกแลตจัดอยู่ในกลุ่มกลิ่นรสยอดนิยมสามกลุ่ม แต่มีข้อต่างสำคัญ คือกลิ่นดอกไม้และผลไม้มาจากสารที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟแต่กำเนิด ส่วนช็อกโกแลตต้องผ่านการคั่วจึงจะปรากฏ เมื่อเมล็ดได้รับความร้อนจะเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดสร้างสารกลุ่มอัลคิลไพราไซน์จำนวนมาก ซึ่งปลุกกลิ่นเฉพาะตัวของกาแฟและโกโก้ให้ชวนหลงใหล และมอบรสช็อกโกแลตอันเป็นเอกลักษณ์ ทั้งมอลต์ ถั่วคั่ว อัลมอนด์ และคาราเมล จึงมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติกาแฟ
นอกจากนี้ กลิ่นช็อกโกแลตยังสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน โดยทั่วไปที่ระดับคั่วกลางถึงกลางเข้ม น้ำตาลในเมล็ดจะเปลี่ยนเป็นความหวานหอมอย่างเต็มที่ จึงเกิดกลิ่นช็อกโกแลตได้ง่ายขึ้น พร้อมรักษาความเปรี้ยวเล็กน้อยไว้ และยังปรากฏกลิ่นโทนน้ำตาลอย่างทอฟฟี่ วานิลลา และไซรัปคาราเมลด้วย เบิร์ดออฟพาราไดซ์ และจาไมกาบลูเมาน์เทน ของ Front Street คือตัวแทนชัดเจนที่สุดของโทนโกโก้คั่วกลาง นอกเหนือจากรสช็อกโกแลตหวานหอมแล้ว ยังมีความหวานปลายลิ้นที่นุ่มนวล
ยิ่งคั่วเข้มขึ้น ปฏิกิริยาการกลั่นแห้งก็ยิ่งหนักหน่วง กลิ่นทั้งหมดเริ่มลึกและบอดี้เข้มข้นขึ้นไปอีก กระทั่งรุนแรงขึ้น เมื่อความเปรี้ยวของกาแฟค่อย ๆ ถูกขัดออก กลิ่นที่เอนไปทางดาร์กช็อกโกแลต ยาสูบ ไม้ และเครื่องเทศก็เริ่มปลดปล่อยออกมา จนถึงจุดสูงสุดแล้วจึงค่อย ๆ ลดลงตามเวลาที่ได้รับความร้อน ดังนั้นหากอยากสำรวจกลิ่นรสสายดาร์ก ก็ลองมองหากาแฟคั่วเข้มไว้ เช่น Classic Blend และ PWN Golden Mandheling ของ Front Street ที่ชงเป็นแบล็กคอฟฟี่แล้วให้รสราวกับคุกกี้ดาร์กช็อกโกแลตที่หอมกรุ่น
3. วิธีการแปรรูป
ในประวัติศาสตร์กาแฟมีแหล่งปลูกหลายแห่งที่ขึ้นชื่อเรื่องรสช็อกโกแลต แต่ที่โด่งดังที่สุดคงหนีไม่พ้นเมล็ดตากแห้งจากเยเมน นั่นคือโมคา เพราะกลิ่นช็อกโกแลตอันเป็นเอกลักษณ์ทำให้ครั้งหนึ่งเคยเป็นคำเรียกแทนกาแฟคุณภาพสูง
หากสังเกตดี ๆ จะพบว่าเมื่อคั่วระดับเดียวกัน กาแฟตากแห้งจะให้โทนโกโก้ได้ง่ายกว่ากาแฟล้าง เนื่องจากกาแฟตากแห้งหมักจากผลสุกทั้งลูก เมือกผลไม้มีน้ำตาลสูงและสารประกอบไขมันอุดม จึงเปิดโอกาสให้เมล็ดดิบสร้างสารตั้งต้นกลิ่นโกโก้ได้มากกว่า ในบรรดากาแฟอเมริกาด้วยกันเอง ควีนส์เอสเตทของ Front Street มีกลิ่นหอมนมและถั่วติดตัวเพราะใช้วิธีตากแห้ง เมื่อสกัดเป็นเอสเปรสโซผสมนม โทนช็อกโกแลตครีมมี่จะชัดเจนเป็นพิเศษ
ส่วนกาแฟล้าง เนื่องจากเมล็ดดิบใช้เวลาหมักสั้นกว่า โปรตีนจึงถูกย่อยสลายน้อยกว่า สารตั้งต้นกลิ่นโกโก้ที่เกิดจึงค่อนข้างต่ำ ต้องใช้การคั่วระดับกลางขึ้นไปเท่านั้นจึงจะมีโอกาสได้รสช็อกโกแลตมากขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
