วิธีบ่มและปลุกเมล็ดกาแฟอย่างถูกหลัก — แบบวิทยาศาสตร์

ตอนขายเมล็ดกาแฟ ที่ร้านเจียนเจี๋ยเรามักได้ยินลูกค้าถามบ่อยๆ ว่า "ถุงนี้คั่วเมื่อไหร่" "ต้องบ่มกี่วันถึงจะดื่มได้" "ได้ยินมาว่าก่อนดื่มต้องปลุกเมล็ดด้วย แล้วต้องปลุกนานแค่ไหน" … การที่คนถามแบบนี้แปลว่าความสดของกาแฟกำลังได้รับความสนใจมากขึ้น และทุกคนก็กำลังศึกษาวิธีที่จะดึงรสชาติที่ดีเหล่านั้นออกมาให้ได้

แต่พอแนวคิดมีมากขึ้น ความเห็นก็หลากหลายขึ้น และที่หลีกเลี่ยงไม่ได้คือมี "วิทยาศาสตร์เทียม" ปะปนมาด้วยจนทำให้คนเข้าใจผิด วันนี้เจียนเจี๋ยจึงขอมาคุยเรื่องวิธีบ่มและปลุกเมล็ดกาแฟอย่างถูกหลักกันโดยเฉพาะ

จุดประสงค์ของการบ่มเมล็ดกาแฟ

ระหว่างการคั่ว เมล็ดกาแฟจะขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน และมีการสะสมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อยู่ในโครงสร้าง ก่อนการบด ก๊าซเหล่านี้มีผลดีต่อกาแฟคือช่วยปกป้องรสชาติและป้องกันไม่ให้กลิ่นหายไป แต่ในขั้นตอนการชง ก๊าซที่ยังเคลื่อนไหวอยู่นั้นกลับกลายเป็นตัวขัดขวางไม่ให้สารในกาแฟถูกสกัดออกมา ทำให้น้ำร้อนไม่สามารถแลกเปลี่ยนสารกับผงกาแฟได้ กาแฟที่ชงออกมาจึงสกัดไม่พอและจืดชืด กาแฟสายผลไม้-ดอกไม้ก็จะเสียกลิ่นหอมสดใสและความเปรี้ยวไป ขณะที่เมล็ดคั่วกลาง-เข้มจะมีความแห้งฝาด กลิ่นควัน หรือแม้แต่ความขมฝาดติดปลายลิ้น ทำให้รู้สึกไม่สบายปาก

เพราะฉะนั้นสำหรับเมล็ดกาแฟที่เพิ่งคั่วเสร็จใหม่ๆ โดยทั่วไปแนะนำให้บ่มก่อน คือยังไม่ต้องเปิดถุง วางไว้ในที่แห้งและเย็นสักสองสามวันเพื่อให้ก๊าซค่อยๆ ระบายออก เมื่อผ่านช่วงการปล่อยก๊าซไปสักพัก รสชาติของเมล็ดกาแฟก็จะอยู่ในช่วงที่โดดเด่นที่สุด ซึ่งก็คือ "ช่วงเวลาทองของรสชาติ" ที่คนรักกาแฟชอบพูดถึงกันนั่นเอง

"ช่วงเวลาทอง" ของรสชาติกาแฟ

ความจริงแล้วเรื่องการบ่มเมล็ดกาแฟเป็นเรื่องที่คุ้นหูกันมานานแล้ว แต่เรื่องว่าต้องรอกี่วันนั้นจนถึงทุกวันนี้ก็ยังไม่มีข้อสรุปที่เป็นเอกฉันท์ และยิ่งไม่มีตารางเวลาตายตัว คนส่วนใหญ่จึงตัดสินจากประสบการณ์

สำหรับกาแฟ สารให้รสชาตินั้นมีอยู่แล้วตั้งแต่ยังเป็นเมล็ดดิบ การคั่วคือการเปลี่ยนและตรึงสารเหล่านั้นไว้ และต้องรอจนกว่าน้ำจะสัมผัสถึงจะดึงสารเหล่านั้นออกมาจากผงกาแฟได้ หัวใจของการบ่มเมล็ดก็คือการปล่อยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่ข้างในออกมาก่อน เพื่อให้การชรง่ายขึ้น เพราะฉะนั้นหัวใจของการ "บ่ม" ก็คือการจับจังหวะว่าเมล็ดกาแฟหลังคั่วแล้วรสชาติจะถึงจุดที่ดีที่สุดเมื่อไหร่

โดยปกติ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะเคลื่อนไหวรุนแรงมากใน 3 วันแรกหลังคั่วเสร็จ ความผันผวนของการปล่อยก๊าซเมื่อเจอน้ำนั้นรุนแรงมาก เพราะฉะนั้นไม่ว่าเมล็ดกาแฟสดชนิดใดก็แนะนำให้ข้ามช่วงนี้ไปก่อนค่อยชง ระยะเวลา 3-5 วันเพียงพอให้ก๊าซที่เคลื่อนไหวมากที่สุดเข้าสู่สภาวะคงที่ และเมื่อการปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์เริ่มอ่อนลง กลิ่นและรสสัมผัสของกาแฟจะถึงจุดสูงสุดในช่วงวันที่ 7-15 เมื่อเลยจุดสูงสุดนี้ไป (หลังคั่วเกิน 20 วัน) กาแฟจะเริ่มถูกออกซิไดซ์ และระดับรสชาติก็จะลดลงอีกครั้ง เมื่อถึงวันที่ 50 ก็จะค่อยๆ กลับเป็นศูนย์

นี่ก็คือเหตุผลที่ทุกครั้งที่มี "มือใหม่" ถามว่ากาแฟต้องบ่มกี่วัน เจียนเจี๋ยจะบอกให้ดื่มได้เลยทันทีที่ได้รับ เพราะมีเพียงการได้สัมผัสความแตกต่างระหว่างรสชาติที่สดใหม่กับรสชาติในจุดที่ดีที่สุดเท่านั้น ถึงจะเข้าใจความหมายของคำว่า "บ่ม" ได้อย่างแท้จริง

การบ่มกาแฟอย่างถูกหลัก

เมื่อเรารู้วันที่คั่วและอยากหาช่วงเวลาทองที่เหมาะกับคุณ สิ่งที่ต้องดูต่อมาก็คือระดับการคั่วและวิธีการชง เมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มมากเท่าไหร่ อัตราการขยายตัวก็มากขึ้น และปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นภายในก็มากขึ้นด้วย เพราะฉะนั้นระยะเวลาการบ่มก็ต้องนานขึ้นเล็กน้อย เช่น เจียนเจี๋ย วอร์กคา, เจียนเจี๋ย แบล็คเบอร์รี่, เจียนเจี๋ย กูจี้ ซึ่งเป็นกาแฟสายผลไม้-ดอกไม้ สามารถดื่มได้ตั้งแต่วันที่ 4 ส่วนเจียนเจี๋ย ควีนแมนเนอร์ และเจียนเจี๋ย บลูเมาน์เทนเบอร์หนึ่ง ที่คั่วกลาง-เข้ม สามารถบ่มถึงวันที่ 6 ค่อยชิมได้

นอกจากนี้คุณยังต้องคำนึงถึงวิธีการชงด้วย สำหรับการชงแบบอ่อนโยนอย่างพัวร์โอเวอร์หรือการแช่กรอง ก๊าซมีโอกาสระบายออกได้มากกว่า เวลาบ่มจึงสั้นลงได้

แต่สำหรับกาแฟเอสเปรสโซที่มีเวลาสกัดแค่ไม่กี่สิบวินาที การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของปัจจัยใดก็ตามล้วนส่งผลชัดเจนต่อผลลัพธ์ เพราะฉะนั้นข้อกำหนดเรื่องการบ่มของเอสเปรสโซจึงมักเข้มงวดกว่า หากเมล็ดกาแฟยังปล่อยก๊าซไม่เพียงพอ คุณจะพบว่าเมล็ดที่สดมากจะสกัดครีม่าสีน้ำตาลเข้มที่ละเอียดและเนียนได้ยาก กลับได้ฟองหยาบจำนวนมากที่กระจายตัวเร็ว หรือบางทีอาจจับตัวเป็นก้อนแข็ง ซึ่งไม่เพียงไม่ดีต่อการผสมกับนม แต่รสชาติที่ได้ยังบางและมีรสชาติแปลกปลอมติดมาด้วย

ในเรื่องนี้ เมล็ดกาแฟที่เจียนเจี๋ยจัดส่งภายใน 5 วันหลังคั่ว ผ่านการขนส่งหลายทอด เมื่อทุกคนได้รับมักจะผ่านการบ่มมาแล้ว 3-6 วัน หากเป็นเมล็ดคั่วอ่อนถึงกลางและชงด้วยวิธีสกัดที่ความดันปกติ (พัวร์โอเวอร์, เฟรนช์เพรส, Clever Dripper) ก็สามารถเริ่มดื่มได้เลย หากระดับการคั่วค่อนข้างเข้ม แนะนำให้พักเพิ่มอีกสองสามวัน และถ้าเป็นเมล็ดเอสเปรสโซที่คั่วกลาง-เข้มขึ้นไป ควรบ่มให้ครบ 7 วันก่อนเปิดถุงสกัด

เรื่องจำนวนวันในการบ่ม ในวงการมักถกเถียงกันเสมอ เจียนเจี๋ยเคยได้ยินคนบอกว่า "เมล็ดกาแฟยิ่งบ่มนานยิ่งหอม" "เมล็ดกาแฟ xxx ต้องบ่มสองเดือน" พูดตรงๆว่า เมล็ดกาแฟส่วนใหญ่หากผ่านไป 60 วัน ก๊าซจะระบายหมดแล้ว กลิ่นหอมก็จะหายตามไปด้วย การ "บ่ม" แบบนี้จึงไม่สมเหตุสมผล เพราะฉะนั้นถ้าไม่มั่นใจเต็มร้อย เจียนเจี๋ยไม่แนะนำให้ทำตาม

การปลุกเมล็ดกาแฟ

คนที่เคยดื่มไวน์แดงอาจคุ้นเคยกับขั้นตอนหนึ่งในการดื่มเป็นอย่างดี นั่นคือ "การเปิดไวน์ให้หายใจ" โดยทั่วไป การทำเช่นนี้ก็เพื่อให้ไวน์สัมผัสกับอากาศ เพื่อกระตุ้นให้สารต่างๆ ในไวน์ถูกออกซิไดซ์อย่างเหมาะสม หลังจากผ่านไปช่วงหนึ่ง ความฝาดของแทนนินจะลดลงเล็กน้อย และโมเลกุลกลิ่นในไวน์แดงก็จะเคลื่อนไหวอย่างมีชีวิตชีวา ส่วนในโลกของเมล็ดกาแฟก็มีแนวคิดเรื่อง "การปลุก" เช่นกัน โดยจุดประสงค์เหมือนกับการบ่ม นั่นคือเพื่อกำจัดการรบกวนจากก๊าซที่ยังเคลื่อนไหวอยู่

การปลุกเมล็ดมักปรากฏในสถานการณ์ที่กาแฟ "สดมาก" เช่น เพิ่งคั่วเสร็จ 1-3 วัน มีคนใจร้อนอยากชิม สามารถนำเมล็ดกาแฟออกจากถุง หรือเปิดปากถุงทิ้งไว้ให้สัมผัสกับอากาศโดยตรง เพื่อเร่งการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แต่เนื่องจากเมล็ดกาแฟมีโครงสร้างที่สมบูรณ์และไม่ยอมให้ลมผ่าน อัตราการปล่อยก๊าซจึงช้า คนจึงมักเพิ่มพื้นที่สัมผัสกับอากาศด้วยการบดเป็นผงเพื่อเร่งให้เร็วขึ้น การ "ปลุกผงกาแฟ" จึงเป็นวิธีแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่ค่อนข้างมีประสิทธิภาพ

สิ่งที่ต้องระวังคือ การบดเมล็ดกาแฟเป็นผงหมายความว่าสารให้กลิ่นก็จะระเหยเร็วขึ้นด้วย เพราะฉะนั้นการ "ปลุก" จึงมีความเสี่ยงอยู่บ้าง สำหรับเมล็ดเอสเปรสโซที่คั่วค่อนข้างเข้ม เมื่อยังไม่ถึงช่วงเวลาทองที่เหมาะสม เราอาจเปิดถุงล่วงหน้าเพื่อให้ก๊าซที่ฉุนและระคายเคืองระบายออกก่อน แล้วค่อยชงหลังจากนั้น 30-50 นาที

ส่วนเมล็ดกาแฟสำหรับพัวร์โอเวอร์ที่สดเกินไป เจียนเจี๋ยแนะนำให้ใช้วิธี "ปลุกผงกาแฟ" แต่ต้องไม่รุนแรงเกินไป อันดับแรกให้นำผงกาแฟที่บดแล้ววางไว้ในอากาศ และกลบฝาไว้กันสิ่งแปลกปลอมตกลงไป วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง 15-20 นาที จากนั้นทุกๆ 5-10 นาทีให้ดมกลิ่นสักครั้งเพื่อรับรู้การเปลี่ยนแปลงในแต่ละช่วง จนกว่ากลิ่นในกาแฟจะชัดเจนและนุ่มนวลก็เริ่มชงได้

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】