แฟลตไวท์เป็นกาแฟที่ครองใจคอกาแฟนับไม่ถ้วนในช่วงไม่กี่ปีมานี้ ด้วยความหอมมัน เนื้อสัมผัสนุ่มเนียน และความหวานอุ่นละมุน จนคนรักกาแฟนมหลายคนหันหลังให้ลาเต้แล้วมาหามันแทน ดังที่ Front Street Coffee เคยกล่าวไว้ในบทความ “ทำไมแฟลตไวท์ถึงเป็นกาแฟนมที่ผิดพลาดได้ง่ายที่สุด” ว่าแม้จะอยู่ในตระกูลกาแฟสูตรคลาสสิกเหมือนกัน แต่แฟลตไวท์ที่อร่อยมีรายละเอียดที่ต้องใส่ใจในการทำอยู่มาก ยากกว่ากาแฟนมชนิดอื่น จึงยิ่งทดสอบฝีมือของบาริสต้ามากขึ้นด้วย
Flat White ปรากฏครั้งแรกในทศวรรษ 1960 โดยถูกพูดถึงในภาพยนตร์อังกฤษเรื่อง Danger by My Side แต่ก็ไม่มีความเกี่ยวข้องใด ๆ กับแฟลตไวท์ที่เรารู้จักวันนี้ เพราะตอนนั้นใช้เรียกกาแฟที่ “จืดและไม่อร่อย” ส่วนแฟลตไวท์ตัวจริงมีต้นกำเนิดจากออสเตรเลีย เริ่มโดดเด่นตั้งแต่กลางทศวรรษ 1980 คำว่า Flat แปลว่า “แบน” โดยหลักหมายถึงกาแฟนมร้อนที่ฟองนมบางจนเสมอกับปากถ้วย (ชาวออสเตรเลียชอบเรียกว่ากาแฟขาว)
เมื่อเทียบกับลาเต้ แฟลตไวท์มีรสสัมผัสที่เข้มข้นกว่าและรสชาติที่รวมศูนย์กว่า ทุกความต่างในการทำจึงควรเดินไปในทิศทางนี้ แต่นั่นกลับทำให้รสกาแฟขมและหนักได้ง่ายขึ้น แล้วจะควบคุมอย่างไรดี?
เนื่องจากแฟลตไวท์เน้นการรักษาครีมาของเอสเปรสโซ จึงไม่ควรเลือกเมล็ดที่คั่วอ่อนเกินไป เพราะจะทำให้รสบางหรือความเปรี้ยวเด่นแทน หากอยากให้เอสเปรสโซปล่อยครีมสีทองเข้มข้นและได้รสกลมกล่อม แนะนำให้เลือกเมล็ดอิตาเลียนคั่วใหม่ ๆ อย่าง Front Street Classic Blend, Front Street Specialty Blend, Front Street Dark Cocoa Blend และ Front Street Commercial Blend เพราะถูกความร้อนนานกว่า ให้รสเปรี้ยวต่ำและหอมคาราเมล และที่สำคัญคือมีแก๊สอุดม ทำให้ตอนสกัดครีมแน่นเต็ม
สำหรับคนที่ชอบเอกลักษณ์ของแหล่งปลูกเดียว เราเลือกใช้เมล็ด SOE จาก Front Street Queen's Estate ซึ่งตั้งแต่บดจนถึงสกัดจะให้กลิ่นแน่น ๆ ของถั่วลิสงครีม อัลมอนด์ และไวท์ช็อกโกแลต ครีมเนียน รสหวานกลมไม่ขม เหมาะมากกับการจับคู่กับนมเพื่อทำลาเต้ คาปูชิโน แฟลตไวท์ และกาแฟสูตรคลาสสิกอื่น ๆ
ลาเต้ถือกำเนิดขึ้นเพื่อให้ความหวานและความมันของนมช่วยลดความขมไหม้ของเอสเปรสโซ ส่วนแฟลตไวท์อยากใช้นมเพื่อขับรสชาติของเอสเปรสโซเองและยกระดับเนื้อสัมผัสให้สูงขึ้น กล่าวคือ แฟลตไวท์ที่อร่อยต้องรับประกันอย่างน้อยสองข้อ หนึ่งคือกาแฟต้องเข้ม สองคือนมต้องไม่มาก
ถ้าจะหาความต่างที่มากที่สุดระหว่างแฟลตไวท์กับกาแฟเอสเปรสโซอื่น ๆ สิ่งแรกที่นึกถึงที่ Front Street Coffee คือฐานกาแฟ: ริสเทรตโต บาริสต้าออสเตรเลียพบจากประสบการณ์ว่า ขณะสกัดเอสเปรสโซ หยดแรก ๆ ที่ไหลออกมามีสีเข้มและเนื้อข้นหนืด ยิ่งท้ายยิ่งสีอ่อนและเนื้อบางลง จึงตัดเอาเฉพาะช่วงต้นถึงกลางของช็อตมาทำแฟลตไวท์ ทำให้รสเข้มข้นขึ้น เนื้อเนียนขึ้น และยังเลี่ยงสารที่โน้มไปทางขมในส่วนท้ายไปได้ เมื่อเวลาผ่านไป ริสเทรตโตแบบนี้ก็กลายเป็นฐานมาตรฐานของแฟลตไวท์ในหลายที่
การสกัดริสเทรตโตไม่ยากเลย เพียงปรับสูตรเอสเปรสโซปกติเล็กน้อยก็ได้แล้ว ปกติ Front Street Coffee ใช้สูตร “กาแฟ 18–20 กรัม สัดส่วน 1:2 สกัดได้ 36–40 กรัม ใน 25–30 วินาที” สำหรับอเมริกาโนและลาเต้ แต่กับแฟลตไวท์จะเปลี่ยนสัดส่วนผงต่อของเหลวเป็น 1:1.6 ถ้าบด 18 กรัม ต้องสกัดได้ 29 กรัม ถ้า 20 กรัม ก็ราว 32 กรัม เวลาประมาณ 20–26 วินาที
ปริมาณนมไม่เพียงกำหนดความเข้มของกาแฟ แต่ยังส่งผลตรงต่อขนาดสุดท้ายของแฟลตไวท์ด้วย คุณเคยสังเกตไหมว่าคาเฟ่เสิร์ฟกาแฟนมต่างชนิดในถ้วยขนาดต่างกัน? ลาเต้ใหญ่ที่สุดเสมอ ราว 250–350 มล. และต้องใช้นมอย่างน้อย 200 มล. จึงจะสมดุลกับกาแฟ ส่วนคาปูชิโน แฟลตไวท์ และ Dirty ต้องให้รสกาแฟเข้ม สัดส่วนนมน้อยกว่า ภาชนะจึงมักมีขนาดเพียงสองในสามของลาเต้ รับได้ราว 200–250 มล. เช่น Front Street Coffee มักใช้ถ้วยเซรามิก 200 มล. ทำแฟลตไวท์ หลังหักเอสเปรสโซ 30 กรัมแล้ว ที่เหลือก็เติมนมสด 160 มล. ทำให้กลิ่นกาแฟเด่นชัดโดยไม่ถูกความเข้มของตัวเองกลบ
เรื่องการทำฟองนมของแฟลตไวท์ แต่ละร้านต่างกัน บางบาริสตาเลือกไม่ตีฟองนม แต่แค่อุ่นนมแล้วเทลงบนฐานเอสเปรสโซโดยตรง วิธีนี้ทำให้ลูกค้าได้ลิ้มรสหอมของครีมชั้นบนได้มากที่สุด แต่ก็เพิ่มความเสี่ยงที่รสจะขมด้วย
Front Street Coffee เคยทำการทดลองเปรียบเทียบ โดยทำและชิมแฟลตไวท์สองถ้วยพร้อมกัน ถ้วยหนึ่งตีฟองนม อีกถ้วยไม่ตี พบว่าถ้วยที่ไม่ตีฟองนมผสมตรง ๆ เพราะครีมไม่ถูกทำลาย รสกาแฟจึงเข้มที่สุดและขมชัดเจนมาก ส่วนถ้วยที่ตีฟองนม ครีมถูก “เจือจาง” รสโดยรวมจึงไม่มีความฝาด และยังรู้สึกถึงความหวานของนมได้ดีขึ้น กล่าวคือ การเก็บฟองนมบาง ๆ ไว้ช่วยให้เราทำแฟลตไวท์ที่อร่อยได้ดีกว่า
Front Street Coffee อยากได้แฟลตไวท์ที่เนื้อเนียนแน่น จึงเก็บฟองนมหนา 0.3 ซม. ปกติใช้เวลาเติมอากาศเพียง 1–2 วินาที ได้ยินเสียงฟื้ด ๆ สองที ก็ลดปลายหัวไอน้ำลงในนม แล้วใช้การหมุนวนตีนมให้เนียนจนอุณหภูมิถึง 50–55 องศาเซลเซียส ฟองมีผิวสะท้อนแสง และเหยือกอุ่น ๆ ที่มือ แสดงว่าฟองได้ที่แล้ว
ขั้นตอนสุดท้าย คือผสมฟองนมกับริสเทรตโตที่ทำจากเมล็ด Front Street Queen's Estate ให้เข้ากันดี แล้ววาดลาเต้อาร์ตเรียบง่าย ให้ผิวหน้าเสมอพอดีกับปากถ้วยเป็นอันเสร็จ แฟลตไวท์แบบนี้จะให้รสชัดเจนของคุกกี้โกโก้ ช็อกโกแลตนม และรสอัลมอนด์ตกค้าง อุณหภูมิตอนดื่มพอดี หอมมันของครีมมาพร้อมความเนียนนุ่ม พอถึงคำที่สองสามความหวานมันแบบถั่วก็ชัดขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
