การสกัดกาแฟที่น้อยเกินไปและมากเกินไปมีอาการอย่างไร? การชงกาแฟแบบดริปจะหลีกเลี่ยงการสกัดมากเกินไปหรือน้อยเกินไปได้อย่างไร? ใช้เมล็ดกาแฟอะไรชงแล้วไม่ค่อยสกัดมากเกินไป?

เมื่อไม่กี่วันก่อน Front Street Coffee ได้คุยกับเพื่อนเรื่องการสกัด พอพูดถึงการสกัด ก็หนีไม่พ้นสองสถานการณ์ที่ทำให้คนดื่มกาแฟหลายคนรู้สึกกลุ้มใจ นั่นคือการสกัดไม่พอและการสกัดเกิน สองสถานการณ์นี้ต่างกันอย่างไร แล้วเราควรปรับปรุงมันอย่างไรเวลาทำกาแฟดริป?

การสกัด

ก่อนอื่น เรามาทำความเข้าใจกันก่อนว่าการสกัดคืออะไร!

การสกัดกาแฟคือกระบวนการที่น้ำไหลผ่านเบดกาแฟบด แล้วพาสารต่างๆ ในกาแฟออกมา ในกระบวนการนี้ เราต้องใส่ใจหลายอย่าง ทั้งอุณหภูมิน้ำ การบด ปริมาณน้ำที่เท การคน ฯลฯ พารามิเตอร์ใดก็ตามในเหล่านี้ล้วนส่งผลต่อการสกัดของกาแฟหนึ่งแก้ว และสภาพการสกัดของกาแฟโดยทั่วไปเราแบ่งเป็น: การสกัดไม่พอ การสกัดระดับถ้วยทอง และการสกัดเกิน

การสกัดระดับถ้วยทอง

ที่เรียกว่าการสกัดระดับถ้วยทองก็คือ เมื่อกาแฟที่คุณชงได้มีความเข้มข้นอยู่ระหว่าง 1.2~1.4 TDS และในขณะเดียวกันอัตราการสกัดถึง 18%~22% ก็ถือว่าอยู่ในช่วงการสกัดที่เหมาะสม หากยังไม่ถึงช่วงการสกัดนี้ก็คือสิ่งที่เราเรียกว่าการสกัดไม่พอ และหากเกินกว่านี้ก็คือการสกัดเกิน

การสกัดไม่พอ & การสกัดเกิน

การสกัดไม่พอหมายความว่าน้ำพาสารออกมาไม่เพียงพอ ยังมีสารที่สกัดได้เหลืออยู่ในกาแฟบดไม่น้อย ตอนนี้กาแฟที่ดื่มจะมีความเปรี้ยวแหลม ความหวานไม่พอ และรู้สึกเค็มเล็กน้อย อีกทั้งรสสัมผัสบางเบา รสสัมผัสหลังดื่มก็ไม่ยาวนาน

นี่เป็นเพราะในระหว่างการสกัด สารโมเลกุลเล็กอย่างความเปรี้ยวและความเค็มจะถูกสกัดออกมาก่อน ตามด้วยความหวาน และสุดท้ายคือความขม เนื่องจากสารที่สกัดออกมาไม่เพียงพอ ไม่สามารถ neutralizing ความเปรี้ยวที่สกัดออกมาในช่วงแรกได้ ดังนั้นความเปรี้ยวของกาแฟทั้งแก้วจึงให้ความรู้สึกระคายเกินไป ไม่สมดุลพอ

การสกัดเกิน

สารที่ละลายได้ในกาแฟมีอยู่ 30% แต่สิ่งที่เราต้องการมากที่สุดก็เพียง 20% เท่านั้น ส่วนที่เกิน 20% นี้ก็คือการสกัดเกิน เนื่องจากสารถูกสกัดออกมามากเกินไป จึงทำให้กาแฟแก้วนี้มีรสขมไหม้ชัดเจน มีรสแปลกปลอม และรสฝาด

แล้วเราควรปรับอย่างไรดี?

เอสเปรสโซที่เพื่อนหลายคนทำออกมามักสกัดเกิน สาเหตุหลักคือเลือกเมล็ดกาแฟไม่ดี ยิ่งระดับการคั่วเข้มขึ้น สารคาราเมลไลเซชันในกาแฟก็ยิ่งมากขึ้น การทำเอสเปรสโซก็ยิ่งมีแนวโน้มมีความขมง่ายขึ้น ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำว่าถ้าไม่ชอบรสขม ก็ให้ซื้อเมล็ดระดับคั่วกลางและคั่วอ่อนตัวเลือกแรกคือ Front Street Coffee กัวติงติง·เยอร์กาชีฟ, Front Street Coffee ผีเสื้อลายดอก·ปานามา, Front Street Coffee ซีจั่ว·โคลอมเบีย, Front Street Coffee โมสาร์ท ·คอสตาริกา

นอกจากสาเหตุจากเมล็ดกาแฟแล้ว การที่กาแฟมีรสขมส่วนใหญ่ก็มาจากปัญหาต่อไปนี้:

1、เวลาชงนานเกินไป

เชื่อว่าหลายคนรู้ว่าสารต่างๆ ในกาแฟมีอัตราการละลายออกภายใต้การชะล้างของน้ำร้อนที่ไม่เหมือนกัน สารโมเลกุลใหญ่ที่มีรสขมและรสฝาดเป็นหลักมักละลายออกรวมกันในช่วงท้าย ดังนั้นกาแฟที่มีรสฝาดมักมาพร้อมกับรสขมที่ไม่ดี จากตรรกะการสกัด ยิ่งแช่นานรสก็ยิ่งเข้ม ขั้นต่อไปก็ยิ่งปล่อยรสขมฝาดออกมาง่ายขึ้น

ดังนั้นถ้าอยากให้กาแฟได้รับการสกัดที่สมเหตุสมผล ก็ต้องควบคุมเวลาชงให้ดี ตัวอย่างเช่นกาแฟบด 15~16 กรัม สำหรับ 1 ที่ Front Street Coffee แนะนำว่าไม่ควรเกิน 2 นาที 30 วินาที เมื่อเวลาชงจริงของคุณเกินสองนาทีครึ่ง และดื่มแล้วรู้สึกขมฝาดจริง ถ้าอยากปรับปรุงรสกาแฟ ก็จำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์ตามสถานการณ์จริง

เช่นหลังชงแล้วผิวหน้ากากกาแฟมีผงโคลนเปียกแฉะจำนวนมาก แสดงว่ามีผงละเอียดมากเกินไปทำให้เกิดน้ำขัง ต้องปรับการบดให้หยาบขึ้น

หากกากกาแฟส่วนใหญ่อยู่ที่ก้น และดูเรียบเสมอกัน ก็เป็นไปได้สูงว่าเกิดจากแรงเทน้ำน้อยเกินไปทำให้เบดกาแฟไม่ลอยขึ้น น้ำจึงต้องค่อยๆ ซึมลงผ่านชั้นกีดขวางที่หนา ทำให้เวลาชงยืดออก วิธีแก้คือหลังการบลูมเสร็จให้เพิ่มอัตราการไหลของสายน้ำอย่างเหมาะสม ให้ระดับน้ำลอยขึ้นไปสูงประมาณ 2/3 ของถ้วยกรอง

2、แรงชะล้างของสายน้ำมากเกินไป

จากที่ Front Street Coffee สังเกต ปัญหาการเทน้ำที่ทำให้เกิดรสฝาดมีสองกรณีหลัก: กรณีแรกคือสายน้ำไม่นิ่งทำให้อนุภาคถูกสกัดไม่สม่ำเสมอ จึงทำให้กาแฟทั้งเปรี้ยวทั้งฝาด อีกกรณีมักมาจากเพื่อนที่ชอบใช้สายน้ำแรงคนชั้นกาแฟ ซึ่งในการสกัดช่วงท้ายจะชะล้างเอารสแปลกปลอมและรสฝาดออกมาง่าย

ต่างจากพารามิเตอร์อื่น การเทน้ำเป็นทักษะเชิงปฏิบัติที่ต้องฝึกฝนอย่างต่อเนื่อง อยากชงให้สม่ำเสมอ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้สายน้ำแนวตั้ง และรักษาระดับความสูงจากชั้นกาแฟ 3~4 ซม. แล้วค่อยๆ เทเป็นวงกลม

3、ประสิทธิภาพการสกัดของถ้วยกรองสูงเกินไป

สำหรับมือใหม่หลายคน วัสดุของถ้วยกรองเป็นหนึ่งในสาเหตุการสกัดเกินที่ถูกละเลยง่ายที่สุด ตัวอย่างเช่นถ้วยกรองเซรามิกมีคุณสมบัติความจุความร้อนจำเพาะสูง การอุ่นล่วงหน้าทำให้กระบวนการเทน้ำทั้งหมดมีการเก็บความร้อนที่ดี แต่ในขณะเดียวกันก็ "แอบ" เพิ่มประสิทธิภาพการสกัดของกาแฟ ทำให้โอกาสปล่อยรสฝาดในช่วงท้ายสูงขึ้น

ดังนั้นเมื่อเราดื่มกาแฟแล้วรู้สึกฝาด ถ้วยกรองที่ใช้เป็นวัสดุเซรามิก และได้ตัดสองกรณีแรกออกไปแล้ว ก็ลองเริ่มจากอุณหภูมิ ลองลดอุณหภูมิน้ำชงลง 2~3 องศา เพื่อลดความเสี่ยงการสกัดเกิน

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】