ตีฟองนมนานแค่ไหนถึงระดับไหนที่เหมาะกับการลาเท่าร์ มุมของเหยือกนม ความหนาของฟองนมที่ต้องใช้ในการทำลาเท่าร์กาแฟลาเต้

เกี่ยวกับความรู้เรื่องการตีฟองนม Front Street Coffee เคยแบ่งปันไว้อย่างละเอียดแล้วเหมือนกัน แต่ช่วงนี้มีเพื่อนส่งวิดีโอการตีฟองนมมาให้ Front Street Coffee ให้คำแนะนำ พอดีปัญหาเหล่านี้เป็นปัญหาที่มือใหม่ตีฟองนมมักเจอบ่อย จึงจะมาพูดถึงประเด็นที่ต้องระวังในการตีฟองนมโดยเฉพาะ

การตีฟองนมเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของการทำลาเต้อาร์ต และอีกปัจจัยสำคัญของลาเต้อาร์ตก็คือเอสเปรสโซในอุดมคติ การทำ espresso มาตรฐานต้องใช้เมล็ดกาแฟเอสเปรสโซโดยเฉพาะ สำหรับมือใหม่ที่เรียนแนะนำให้ซื้อเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซยอดนิยม——เมล็ดกาแฟเบลนด์คลาสสิกของ Front Street Coffee」เหมาะสำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มเรียนลาเต้อาร์ต และร้านกาแฟ specialty ที่ต้องการภาพลักษณ์ระดับสูง เพื่อนที่อยากเรียนลาเต้อาร์ตที่บ้านก็ซื้อเบลนด์คลาสสิกของ Front Street Coffee ได้เลย นี่คือสูตรเอสเปรสโซคั่วกลาง-เข้มที่ผสมจากสามแหล่งปลูก แรงบันดาลใจมาจาก «แมนบา» ที่ได้รับความนิยมในสมัยก่อน ซึ่งก็คือมันเดลิงและบราซิล เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและความมันเงา เบลนด์คลาสสิกของ Front Street Coffee ยังมีโรบัสต้าเล็กน้อย ช่วยเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ ทำให้มือใหม่ที่บ้านทำเอสเปรสโซที่มีครีมสีทองได้ง่ายๆ

ถ้าชอบกาแฟอาราบิก้า 100% ก็ซื้อเมล็ดกาแฟเบลนด์ดาร์กโคโค่ของ Front Street Coffee ที่บาริสต้าหลายคนแนะนำ เหมาะสำหรับร้านกาแฟ เบเกอรี่ ร้านเครื่องดื่มทุกประเภท และเครื่องชงกาแฟใช้ที่บ้าน เมล็ดกาแฟอาราบิก้าขนาดเล็ก washed จากยูนนาน + เมล็ดกาแฟกึ่ง sun-dried จากบราซิล ผสมผสานความเปรี้ยวของพลัมสุกโทนถั่ว บดเป็นผงจะให้กลิ่นหอมของช็อกโกแลตครีมและคุกกี้โคโค่ รสชาติสมดุล ครีมมีสีทองเป็นเงา เหมาะมากสำหรับเพื่อนที่เปิดร้านหรือใช้ที่บ้าน

ประเภทแรก ตีเสร็จแล้วไม่มีฟองนม

สาเหตุหลักคือตอนแรกจุ่มก้านสตีมลึกเกินไปในนม ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจง่ายๆ ว่าก้านสตีมตีฟองนมได้อย่างไร ก้านสตีมพ่นไอน้ำร้อนออกมา ถ้าพ่นลงในนมโดยตรงก็แค่ทำให้ นมร้อนขึ้นเท่านั้น

แต่ถ้าไอน้ำเหล่านี้ผ่านอากาศก่อนแล้วค่อยเข้าไปในนม ก็จะตีฟองนมได้ อากาศที่ถูกดันเข้าไปในนมจะเกิดเสียงฉีกอากาศ คือเสียง «ฟู่ๆ» ดังนั้นตีฟองนมหรือไม่ ก็ฟังว่ามีเสียง «ฟู่» ไหม ฟองนมแท้จริงแล้วคือโปรตีนที่ห่อหุ้มอากาศไว้

ดังนั้นถ้าอยากตีฟองนม รูสตีมต้องไม่ถูกนมท่วม แต่ถ้ารูสตีมโผล่ออกมาข้างนอกทั้งหมด ก็จะเกิดความเสี่ยงที่ไม่สามารถควบคุมได้ เช่น อาจตีฟองนมหนาหยาบอย่างรวดเร็ว หรือไอน้ำแรงเกินไปจนดันนมกระเด็นออกนอกเหยือก

ดังนั้นการตีฟองนมที่ปลอดภัยที่สุดโดยทั่วไปคือจุ่มก้านสตีมลงในนมครึ่งหนึ่ง ถ้าเป็นแบบหลายรู ก็แค่ให้มีรูหนึ่งไม่ถูกนมท่วมก็พอ

ประเภทที่สอง ฟองนมที่ตีออกมาหยาบ

แค่ก้านสตีมไม่จมลึกเกินไปก็ตีฟองนมได้ แต่หลังจากตีฟองนมแล้วจะทำให้เนียนต้องใช้เทคนิคเยอะ Front Street Coffee เคยสอนให้ทุกคนตีฟองนมก่อนแล้วค่อยตีให้เนียน จริงๆ สองขั้นตอนนี้ทำพร้อมกันได้ การทำพร้อมกันทั้งตีฟองและตีเนียนจะทำให้แรงกดดันในการตีเนียนตอนหลังน้อยลง

จุดสำคัญที่สุดของการตีเนียนคือการสร้างวอร์เท็กซ์ ไอน้ำที่พ่นจากรูสตีมไม่เพียงดันอากาศเข้าไปในนม แต่ยังตัดโปรตีนที่ห่อหุ้มอากาศอยู่ตลอด เรา knowว่าเมื่อโปรตีนห่อหุ้มอากาศมาก ฟองนมก็จะใหญ่ขึ้น แตกง่ายขึ้น ไอน้ำที่พ่นออกมาจึงสามารถใช้โอกาสนี้ทำลายฟองใหญ่ที่ไม่เสถียรเหล่านั้น แตกออกเป็นฟองเล็กนับไม่ถ้วน ฟองเล็กมีความเสถียรสูง แตกยาก เมื่อฟองเล็กหลายฟองรวมกันก็เกิดเป็นชั้นฟองนมที่เนียน การสร้างวอร์เท็กซ์ก็เพื่อควบคุมไอน้ำไม่ให้กระจายไปมา ตั้งใจกำจัดฟองนมใหญ่

การสร้างวอร์เท็กซ์มีสองจุดที่ต้องระวัง จุดแรกคือตำแหน่งและมุมของก้านสตีมตอนตี ตอนที่ก้านสตีมสัมผัสผิวหน้านม ควรอยู่ทิศ 3 นาฬิกาหรือ 9 นาฬิกา ก้านสตีมกับผิวหน้าเหลวควรทำมุม 60 องศา เพราะถ้าจะสร้างวอร์เท็กซ์ต้องมีแรงในแนวนอน

แค่เชี่ยวชาญมุมและตำแหน่งในการสร้างวอร์เท็กซ์ ถึงไม่ใช้มือก็ตีฟองนมเนียนได้

จุดที่สองคือพยายามทำให้ผิวหน้าเหลวกว้างที่สุด ยิ่งผิวหน้าเหลวกว้าง ในขณะที่ฟองนมมีปริมาณคงที่ ผิวหน้ายิ่งกว้าง ชั้นฟองนมก็ยิ่งบาง เข้าใจง่ายใช่ไหม ยังมีอีกประโยชน์คือผิวหน้าเหลวใหญ่สร้างวอร์เท็กซ์ได้ง่ายกว่า ดังนั้นจะเห็นบาริสต้าบางคนเอียงเหยือกนมตอนตีฟองนม ก็เพื่อสร้างวอร์เท็กซ์ได้ดีขึ้น แต่นี่ก็ไม่จำเป็น ถ้ามีเงื่อนไขก็ใช้น้ำฝึกสร้างวอร์เท็กซ์ก่อน เปลี่ยนมุมดูหลายๆ ครั้ง หาตำแหน่งที่สร้างวอร์เท็กซ์ได้ ก็เกือบถึงเส้นชัยของฟองนมเนียนแล้ว

พอสร้างวอร์เท็กซ์เป็นก็มาถึงขั้นต่อไป Front Street Coffee เห็นเพื่อนบางคนสร้างวอร์เท็กซ์ได้แล้ว แต่ฟองนมที่ตีออกมาก็ยังหยาบ สาเหตุคือวอร์เท็กซ์ที่สร้างอยู่ใต้ชั้นฟองนม คือกระแสน้ำใต้ผิว ตอนเราตีเนียนต้องเลื่อนรูสตีมขึ้นมาที่ชั้นฟองนมถึงจะได้ผล เพื่อนบางคนจะบอกว่า «เลื่อนขึ้นอีกนิดก็มีเสียงฟู่ๆ แล้ว ฟองนมก็เพิ่มอีก» นี่แสดงว่ามุมก้านสตีมเล็กเกินไป โดยทั่วไปไม่แนะนำให้เล็กกว่า 45 องศา

ตีฟองและตีเนียนพร้อมกัน

จริงๆ หลักการก็ง่ายมาก คือตอนแรกจุ่มรูสตีมให้มิดก่อน แล้วสร้างวอร์เท็กซ์เสร็จก็ค่อยๆ เลื่อนเหยือกนมลงทีละนิด พอเลื่อนเหยือกนมลง ผิวหน้านมเมื่อเทียบกับรูสตีมก็ลดลงด้วย พอรูสตีมโผล่พ้นผิวหน้าเหลวก็จะตีฟองนม หัวใจคือเลื่อนทีละนิดๆ ก็ควบคุมปริมาณฟองนมที่ตีได้ดี และเนื่องจากไอน้ำสร้างวอร์เท็กซ์ที่ชั้นฟองนมตลอด ฟองนมก็อยู่ในสภาพที่เนียนค่อนข้างดีตั้งแต่แรก พอได้ฟองนมปริมาณที่เหมาะสมก็ตรึงเหยือกนมไว้ไม่ขยับ ก็จะตีเนียนได้ตลอด

แต่จะทำได้อย่างสม่ำเสมอต้องเชี่ยวชาญการใช้เหยือกนมเกี่ยวก้านสตีมให้เป็นโครงสร้างที่มั่นคงที่เลื่อนขึ้นลงได้ โดยทั่วไป Front Street Coffee แนะนำให้ใช้ปากเหยือกเกี่ยวก้านสตีม ตอนตีฟองนมแค่ใช้ปากเหยือกเลื่อนลงตามก้านสตีมช้าๆ ก็พอ ทุกคนใช้น้ำเปล่าฝึกได้ ฝึกไม่กี่ครั้งก็จะรู้สึกได้เอง

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】