ทำไมลาเต้ถึงขม? อัตราส่วนกาแฟต่อนมในลาเต้คือเท่าไหร่? ควรตีฟองนมกาแฟให้ได้กี่องศาจึงจะเหมาะสม? แนะนำเมล็ดกาแฟลาเต้ที่ไม่ขม

รสชาติที่กล่าวถึงในที่นี้หมายถึงระดับความกลมกลืนของฟองที่ผิวหน้าลาเต้กับกาแฟด้านล่างเป็นหลัก เหตุที่ Front Street Coffee บอกว่าขั้นตอนการผสมผสานส่งผลต่อภาพรวมของกาแฟ เพราะฟองที่ผิวหน้าลาเต้บางส่วนประกอบขึ้นจากครีมากาแฟ และส่วนประกอบของครีมากาแฟนั้นนอกจากคาร์บอนไดออกไซด์ ลิพิด และสารหอมที่เรารู้จักกันดีแล้ว ยังมีผงละเอียดอีกด้วย ผงละเอียดจะเพิ่มบอดี้ให้กาแฟในระดับหนึ่ง แต่ก็ให้ความขมด้วยเช่นกัน ถ้าเราผสมผสานได้ไม่ดี ลาเต้ที่ดื่มก็จะเป็นแบบ "แยกชั้นชัดเจน" คือ ฟองนมที่ผิวหน้า ขม ส่วนของเหลวกาแฟด้านล่างหวาน

ในบทความ《ความลับเล็ก ๆ ที่ทำให้อเมริกาโน่หวานขึ้น》Front Street Coffee เขียนไว้ว่า ถ้าเราอยากให้อเมริกาโน่ไม่ขมมากนัก เราสามารถลองเอาครีมากาแฟออกได้ แม้จะลดกลิ่นหอมและบอดี้ลงบ้าง แต่อเมริกาโน่จะสะอาดขึ้นและขมน้อยลง สำหรับลาเต้แล้ว วิธีนี้ใช้ไม่ได้ชัด ๆ เพราะเรายังต้องใช้ครีมากาแฟเพื่อลดความลื่นไหลตอนเทลวดลาย ดังนั้นขั้นตอนการผสมผสานจึงสำคัญมาก! ขอแค่เราผสมผสานได้เหมาะสม ก็ไม่ต้องกังวลว่ารสชาติลาเต้จะอยู่ในสภาพ "แยกชั้นชัดเจน" แล้วล่ะ

วิธีทำจริง ๆ ก็ง่ายมาก คือตอนผสมผสานเราต้องเขย่าเอสเปรสโซ่กับฟองนมให้เข้ากันเต็มที่ และใช้พลังของนมที่เทลงไปกวนผิวหน้าของเหลวกาแฟให้เคลื่อนไหว วิธีนี้ไม่เพียงขจัดครีมากาแฟส่วนหนึ่งให้มีความลื่นไหลมากขึ้น แต่ยังทำให้ผงละเอียดบางส่วนที่เกาะอยู่บนครีมาตกตะกอนลง เราก็ไม่ต้องกังวลว่าจะดื่มเจอความขมชัดเจนบนฟองแล้วล่ะ

ปัญหาอุณหภูมิของนม

นี่เป็นสิ่งที่ Front Street Coffee มักจะแชร์อยู่บ่อย ๆ คือการควบคุมอุณหภูมิของนม เหตุที่เราต้องควบคุมอุณหภูมิการตีฟองนมให้อยู่ในช่วง 55°C~69°C เพราะในช่วงอุณหภูมินี้ แลคโตสในนมจะถูกกระตุ้น ทำให้นมมีความหวานมากขึ้น ในขณะเดียวกัน ฟองนมก็เพราะอุณหภูมิที่เหมาะสมจึงไม่แตกง่าย ให้ผลลัพธ์ที่คงทนกว่า พูดอีกอย่างคือ ลวดลายที่เทก็จะคงอยู่ได้นานขึ้น

แต่ถ้าเราเกินเส้น 70°C นี้ สารบางอย่างในนมจะถูกอุณหภูมิสูงทำลาย ความหวานก็ไม่สูงเท่าเดิม สัมผัสก็ไม่เนียนเท่าเดิม ถึงแม้ปริมาณนมที่ใส่ในกาแฟจะไม่เปลี่ยน แต่เพราะความหวานลดลงก็ทำให้ลาเต้ดื่มแล้วขมขึ้น ดังนั้นการควบคุมอุณหภูมิของนมจึงสำคัญมาก

ปัญหาสัดส่วนของกาแฟและนม

และสุดท้ายก็คือปัญหาสัดส่วน! หลายคนเพราะไม่มีประสบการณ์ทำกาแฟ ตอนทำลาเต้ครั้งแรกก็เลยใช้สัดส่วนที่แชร์กันบนอินเทอร์เน็ตมาทำ ใช้เป็นแนวทางได้ แต่ลอกมาทั้งหมดไม่ค่อยแนะนำเท่าไหร่ เพราะเมล็ดกาแฟและนมที่แต่ละคนใช้ไม่เหมือนกัน วัสดุต่างกันสัดส่วนที่ใช้ก็ย่อมแตกต่างกัน

เช่น สัดส่วนกาแฟต่อนมของลาเต้ที่ร้าน Front Street Coffee คือ 1:5 เอสเปรสโซ่ 1 นม 5 เพราะเมล็ดที่ Front Street Coffee ใช้เป็นระดับคั่วกลาง-เข้ม ส่วนนมเป็นนมสด Guangming โดยรวมรสชาติอ่อนไปหน่อย สัมผัสค่อนข้างบาง พอใช้สัดส่วน 1:5 แล้วกำลังดี รสนมกับกาแฟสมดุล ไม่กลบกัน แต่ถ้าเราใช้เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ความขมจะเข้มข้นขึ้น ถ้าไม่เปลี่ยนเป็นนมที่รสนมเข้มข้นกว่า ก็ต้องเพิ่มปริมาณนมเพื่อneutralizeความขมที่เกินมานี้ ไม่งั้นรสกาแฟจะกลบรสนม ทำให้ลาเต้ดื่มแล้วขมมากขึ้น

(ไม่ตัดความเป็นไปได้ที่ตีฟองนมหนาเกินไป ทำให้สัดส่วนของนมในถ้วยลดลง)

สรุปโดยรวม นอกจากตัวเอสเปรสโซ่เองแล้ว รายละเอียดในการทำเหล่านี้ก็ส่งผลต่อภาพรวมของลาเต้ด้วย เมื่อปัญหาเกิดขึ้น นอกจาการสกัดเอสเปรสโซ่แล้ว ปัจจัยเหล่านี้ก็เป็นสิ่งที่เราต้องตรวจสอบเป็นสำคัญเช่นกัน