ในการชงกาแฟประจำวัน หากลูกค้าที่มาเป็นหน้าใหม่ Front Street Coffee จะถามทุกครั้งว่า "อยากได้รสเปรี้ยวหรือไม่เปรี้ยว" แต่ถ้าเป็นเมื่อก่อน คนส่วนใหญ่จะตอบอย่างไม่ลังเลว่า "ไม่เอาเปรี้ยว" บางครั้งยังเน้นว่าขมหน่อยก็ไม่เป็นไร แต่ในยุคที่วัฒนธรรมกาแฟพิเศษเฟื่องฟูขึ้นทุกวัน ลูกค้าที่เลือกดื่มเปรี้ยวเองก็มากขึ้นเรื่อย ๆ กาแฟสายเปรี้ยวกลายเป็นของโปรดของใครหลายคน และเมล็ดคั่วอ่อนก็ก้าวขึ้นเป็น "ดาวเด่น" ในวงการpour over
แต่สุดท้ายแล้ว เทียบกับกาแฟที่เปรี้ยวเฉย ๆ คนเราจริง ๆ แล้วชอบรสเปรี้ยวที่แฝงความหวานมากกว่า นี่จึงเป็นเหตุผลที่ผู้คนมักยึดติดกับวิธีชงเมล็ดคั่วอ่อนให้หวาน หรือพูดคุยกันว่าทำอย่างไรถึงจะชงกาแฟออกมาให้มีความหวานสูง
「ความหวาน」มีมาแต่ในเมล็ด และได้มาจากการคั่วด้วย
เพื่อน ๆ ที่เคยร่วมcuppingน่าจะรู้ว่า ค่าความเปรี้ยว (Acidity) กับค่าความหวาน (Sweetness) นั้นอยู่ติดกัน แสดงว่าในขั้นตอนการจิบทั้งสองความรู้สึกนี้จะกระตุ้นต่อมรับรสพร้อมกัน การที่เราบอกว่ากาแฟหวาน นอกจากหมายถึงความหวานทางรสสัมผัสแล้ว จริง ๆ ยังมีความหอมหวานทางกลิ่นด้วย ดังนั้นในมุมของการชิม มีเพียงกาแฟเปรี้ยวที่มีโทนหอมหวานเท่านั้นจึงจะนับเป็นการประสบรสชาติที่ได้คะแนนสูง และหากอยากให้กาแฟเปรี้ยวหวานพอเหมาะ การคั่วก็มีบทบาทสำคัญที่สุด
กระบวนการของเมล็ดกาแฟตั้งแต่เริ่มได้รับความร้อนจนสิ้นสุดการคั่ว ความหวานเป็นรสชาติแรกที่พัฒนาขึ้น ตามมาด้วยความเปรี้ยวที่ตามมา เมื่อพิจารณาจากกฎการพัฒนาของรสชาติ เมื่อระดับการคั่วลึกขึ้น (เวลามากขึ้น) ความหวานของกาแฟจะเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงจุดสูงสุด (โดยทั่วไปอยู่ที่ระดับคั่วกลางถึงคั่วลึก) จากนั้นจึงเริ่มลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นหากดูความหวานจากมุมของการคั่วเพียงอย่างเดียว ช่วงคั่วกลางมักมีความ "หวาน" มากที่สุด
ในฐานะผู้บริโภคทั่วไป แม้เราไม่สามารถแทรกแซงแนวคิดการบาลานซ์เปรี้ยวหวานของroasterได้ แต่เราสามารถตัดสิน "ปริมาณความหวาน" ของเมล็ดได้จากคำบรรยายรสชาติ
มือใหม่ที่อยากลิ้มลองกาแฟหวานสูง แนะนำให้เลือก Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้·บล렌ด์เกอิชา, Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี่, Front Street Coffee ซีก้าส์ เมล็ดกาแฟเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้วิธีฮันนี่โปรเซสและแอนแอโรบิกนัทเชอรัล รสชาติรวมองุ่น แตงฮันนี่ ผลไม้เชื่อม และความรู้สึกหมักไว้ด้วยกัน กลิ่นหอมหวานโดดเด่น ความเปรี้ยวพอเหมาะ
ถ้าชอบกาแฟรสกลมกล่อมที่มีความหวานมัน ก็ซื้อ Front Street Coffee PWN โกลด์มันด์เฮลลิ่ง, Front Street Coffee เอสเตทราชินี, Front Street Coffee บลูเมาเทนวัน สามตัวนี้เป็นsingle originที่ใช้การคั่วกลาง-ลึก มีกลิ่นหอมหวานมันอย่างถั่วเปลือกแข็ง ท็อฟฟี่ ช็อกโกแลต ดังนั้นกาแฟที่ชงออกมาจึงเน้นความหวานได้ง่ายกว่า
ความเปรี้ยวออกมาก่อนความหวาน
กระบวนการสกัดกาแฟแบ่งได้เป็นสามช่วง ช่วงแรกจะปล่อยสารหอมโมเลกุลเบาออกมาง่ายที่สุด เช่น กลิ่นดอกไม้ รวมถึงส่วนของกรดผลไม้ที่สดใส ส่วนช่วงที่สองจะสกัดสารคาราเมลไลเซชันออกมาจำนวนมาก รวมถึงกลิ่นวานิลลา น้ำตาลทราย ช็อกโกแลต ถั่วเปลือกแข็ง ครีม และรสชาติที่เกี่ยวข้องกับความหวานจะครองความเด่น ส่วนช่วงสุดท้ายจะเริ่มมีสารโมเลกุลใหญ่ที่ละลายยากออกมาอย่างมาก ซึ่งส่วนใหญ่จะทำให้รสสัมผัสของกาแฟหนักแน่น เป็นไม้ คม และขม ซึ่งเป็นลักษณะที่ไม่ดี
ดังนั้น การชงกาแฟให้หวานจริง ๆ ก็คือการพยายามให้ได้สัดส่วนของสารให้ความหวานมากขึ้น นั่นคือการหาสูตรที่เหมาะสมในการ "กดข่มความขมและเชิดชูความหวาน" กลับมาที่หัวข้อวันนี้ หากอยากเพิ่มความหวานของเมล็ดคั่วอ่อน พร้อมกับรักษาสารหอมที่ดีในส่วนต้นไว้ อันดับแรกต้องควบคุมกลิ่นหอมเปรี้ยวของช่วงแรกให้ดี รองลงมาคือควบคุมช่วงที่สองซึ่งเป็นส่วนสำคัญของการสกัด
ผสานกับบทความที่แชร์เมื่อวาน Front Street Coffee ได้เลือกเมล็ดกาแฟนัทเชอรัลที่เน้นแสดงความหวานเป็นหลัก มาบอกเล่าว่าจะแสดงรสสัมผัสหวานสูงเปรี้ยวต่ำในการชงได้อย่างไร
กาแฟนัทเชอรัลคั่วอ่อนชงให้หวานได้อย่างไร?
อย่างที่ Front Street Coffee กล่าวเมื่อวาน กาแฟที่ผ่านนัทเชอรัลมีรสผลไม้ที่ซับซ้อนแปรผัน พร้อมกับความรู้สึกแอลกอฮอล์เล็กน้อยและกลิ่นหมักหอมหวาน ดังนั้นในเรื่องพารามิเตอร์และเทคนิค นอกจากต้องเน้นความเปรี้ยวหวานของรสดอกไม้ผลไม้แล้ว ยังต้องเพิ่มbodyและความกลมกล่อมโดยรวมของกาแฟด้วย Front Street Coffee จะทำโดยการเพิ่มอัตราส่วนผงต่อน้ำ เพิ่มอุณหภูมิน้ำ 1~2 องศา เพิ่มจำนวนรอบการเท และใช้เทคนิคประกอบกัน
เมล็ดกาแฟ: Front Street Coffee ซีก้าส์-โคลอมเบีย·เอสเตทเส้นแบ่งเขต
ปริมาณผง: 15 กรัม
อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:16
ระดับการบด: บดละเอียดปกติ (EK43s ระดับ 10)
Dripper: V60
อุณหภูมิน้ำ: 93 องศา
การเทน้ำแบบแบ่งช่วง: สี่ช่วง (30g/70g/70g/70g)
ช่วงแรก เทน้ำร้อน 30g เพื่อบลูม 30 วินาที ระวังให้ผงกาแฟทั้งหมดสัมผัสน้ำ และอยู่ในสภาวะpre-infusionเดียวกัน
หลังจาก 30 วินาที ใช้น้ำไหลเบา (4 มล./วินาที) เทช่วงที่สอง 70g จากตรงกลางวนตามเข็มนาฬิกาเป็นวงเล็ก ๆ จุดประสงค์เพื่อให้กาแฟปล่อยแก๊สต่อ พร้อมยกชั้นผงให้สูงขึ้น ถึงระดับ 3/5 ของdripperก็พอ ใช้เวลาประมาณ 55 วินาที เครื่องชั่งแสดง 100g
เมื่อระดับน้ำลดลงใกล้เผยชั้นผง ก็เริ่มเทช่วงที่สาม 70g ได้ โดยรักษาน้ำไหลเบา 4 มล./วินาทีเช่นเดิม คราวนี้กว้างวงได้มากกว่าช่วงที่สองเล็กน้อย จุดประสงค์เพื่อดึงสารให้ความหวานออกมามากขึ้น ใช้เวลาประมาณ 1 นาที 15~20 วินาที เครื่องชั่งแสดง 170g ระวังอย่าเทเร็วเกินไป ไม่งั้นจะดันระดับน้ำให้สูงขึ้น พยายามให้อัตราการไหลลงกับความกว้างของการเทสมดุลกัน
เมื่อชั้นผงเผยขึ้นมาอีกครั้ง ก็เทช่วงสุดท้าย 70 กรัมให้หมด ใช้เทคนิคเดียวกับช่วงที่สอง พยายามคุมน้ำไม่ให้กว้างเกินไป เพราะจะฟุ้งชั้นผงและทำให้สกัดไม่พอ ใช้เวลาประมาณ 1 นาที 45 วินาที รวมน้ำทั้งหมด 240g ใช้เวลาทั้งหมด 2 นาที 12 วินาที
กาแฟนัทเชอรัลเกอิชาที่ชงด้วยวิธีนี้ของ Front Street Coffee เมื่อเข้าปากจะสัมผัสได้ถึงความหวานใสชัดเจน มีรสผลไม้สุกอย่างแบล็กเคอแรนต์ แตงหวาน อ้อย แยมบลูเบอร์รี่ เทียบกับสูตรสามช่วงปกติ ความเปรี้ยวเบาลงมาก body หนาขึ้น ความหวานค้างยาว แม้อุณหภูมิลดลง ความหวานผลไม้ก็ยังเต็มอิ่ม และรสทิ้งท้ายยังแฝงกลิ่นกุหลาบจาง ๆ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
