การแบ่งประเภทข้อดีข้อเสียของวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟอาราบิก้าดิบ: การตากแห้ง การล้างน้ำ การแปรรูปน้ำผึ้ง และการตากแห้งกึ่งล้างแตกต่างกันอย่างไร?

กระบวนการเปลี่ยนผลเชอร์รี่กาแฟให้กลายเป็นเมล็ดกาแฟเรียกว่ากรรมวิธีการแปรรูป ปัจจุบันกรรมวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟมีมากขึ้นเรื่อย ๆ แต่ที่จริงแล้วกรรมวิธีการแปรรูปที่พบเห็นได้ทั่วไปยังคงเป็นแบบดั้งเดิมไม่กี่วิธี ได้แก่ แบบตากแห้ง แบบล้างน้ำ แบบกึ่งล้างน้ำ และแบบฮันนี่

โครงสร้างของผลกาแฟ ผลกาแฟรูปร่างคล้ายเชอร์รี่ จากด้านนอกเข้าไปด้านในประกอบด้วยเปลือกนอก เนื้อ layer เพกทิน ชั้น parchment (เปลือกหุ้มเมล็ด) ชั้นเยื่อเงิน และเมล็ด ชั้นเพกทินหนาประมาณ 1-2 มม. สามารถจินตนาการได้ว่าเป็นชั้นสารกึ่งโปร่งใสที่หุ้มเมล็ดมะเขือเทศ ซึ่งกำจัดออกได้ยาก ส่วนเมล็ดดิบที่เราซื้อกันทั่วไปจริง ๆ แล้วคือเมล็ดที่อยู่ชั้นในสุด บางทีอาจมีเยื่อเงินหลงเหลืออยู่บ้าง

กรรมวิธีการแปรรูปต่าง ๆ มีจุดประสงค์เดียวกัน คือการเอาเปลือกออกและเอาเมล็ดออกมา ด้วยเหตุผลด้านต้นทุนทางเศรษฐกิจ รวมถึงความแตกต่างของสภาพอากาศและสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ ทำให้กระบวนการเอาเมล็ดออกอาจไม่เหมือนกัน แต่กระบวนการนั้นกลับส่งผลต่อผลลัพธ์!

วิธีตากแห้ง:

วิธีตากแห้งเป็นวิธีแปรรูปเมล็ดดิบที่เก่าแก่ที่สุดและประหยัดแรงที่สุด

 หนึ่ง คัดแยกเมล็ดลอย

 เทผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวได้ลงในถังน้ำขนาดใหญ่ ผลที่สุกเต็มที่จะจมลงก้นถัง ส่วนผลที่เจริญไม่เต็มที่หรือสุกเกินไปจะลอยขึ้นมา เมล็ดลอยเหล่านี้ต้องคัดออก

 สอง ตากแห้งด้วยแสงแดด

 จากนั้นนำผลกาแฟทั้งผลที่มีทั้งเนื้อ เปลือก และเมล็ดไปตากบนลานตากกาแฟ ให้แห้งตามธรรมชาติจนความชื้นเหลือประมาณ 12% ใช้เวลาประมาณ 2-4 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศของแหล่งปลูก

 สาม เอาเปลือกออก

 นำผลกาแฟแห้งที่ตากตามธรรมชาติเสร็จแล้ว ใช้เครื่องกะเทาะเปลือกกระแทกเปลือกนอกที่แห้งแข็ง เนื้อ และชั้น parchment ออก เมล็ดดิบก็จะปรากฏขึ้น

ข้อดีของวิธีตากแห้ง

 1. ง่าย ต้นทุนการแปรรูปต่ำ

 2. เมล็ดดิบแห้งตามธรรมชาติภายในเนื้อผล จึงดูดซับสาร essences ของผลกาแฟ ทำให้มีกลิ่นหอมของผลไม้เข้มข้น ความหวานชัดเจน เน้ือสัมผัสดีเยี่ยม

ข้อเสียของวิธีตากแห้ง

1. บางแหล่งปลูกที่ใช้วิธีตากแห้งไม่คัดแยกเมล็ดลอย ทำให้คุณภาพผันผวนไม่สม่ำเสมอ

 2. ในกระบวนการตากแห้ง เนื้อผลอาจขึ้นราเนื่องจากความชื้นจากสภาพอากาศ iah ปนเปื้อนเมล็ดดิบ

 3. การกะเทาะเปลือกด้วยเครื่องย่อมทำลายเมล็ดดิบ ทำให้เกิดตำหนิด้านรูปลักษณ์

แนะนำเมล็ดกาแฟตากแห้ง: Front Street Coffee ตากแห้ง Huakui

ประเทศ: เอธิโอเปีย

แหล่งปลูก: กูจิ

ความสูง: 2200-2250 เมตร

กรรมวิธีการแปรรูป: ตากแห้ง

สายพันธุ์: พันธุ์พื้นเมืองท้องถิ่น

ระดับการคั่ว: คั่วกลางอ่อน

รสชาติ:ผลไม้เขตร้อน สตรอว์เบอร์รี่ครีม ส้ม มะม่วงแห้ง คาราเมล ชาดำ

วิธีล้างน้ำ:

วิธีล้างน้ำเป็นวิธีแปรรูปเมล็ดดิบที่แพร่หลายที่สุดในปัจจุบัน
 

หนึ่ง คัดแยกเมล็ดลอย (เหมือนวิธีตากแห้ง)

 สอง เอาเนื้อผลออก

 นำผลสดเข้าเครื่องกะเทาะเนื้อผล (pulping machine) เพื่อเอาเปลือกและเนื้อออก ผลที่ไม่สุกจะถูกคัดออกในขั้นตอนนี้เนื่องจากแยกเนื้อออกได้ยาก หลังจากผ่านเครื่องกะเทาะเนื้อผล สิ่งที่เหลืออยู่คือเพกทิน parchment และเมล็ด

 สาม หมักเพื่อเอาเพกทินออก

นำเมล็ดที่เอาเนื้อออกแล้วแต่ยังมีเพกทินติดอยู่ย้ายลงถังหมัก แม้ชื่อจะบอกว่าเป็นวิธีล้าง[น้ำ] แต่ที่จริงไม่ใช่การล้างเพกทินออกจริง ๆ แต่เป็นการใช้กระบวนการหมักกำจัดเพกทินด้วยวิธีทางชีวภาพ กระบวนการหมักใช้เวลาประมาณ 16-36 ชั่วโมง ในระหว่างนั้นต้องคนบ่อย ๆ เพื่อเร่งให้เพกทินแยกออกจากเมล็ด การหมักแบบล้างน้ำจะเกิดกรดซิตริก กรดมาลิก และกรดอะซิติก ซึ่งค่ากรดเหล่านี้จะซึมเข้าสู่เมล็ดดิบ ทำให้เมล็ดแบบล้างน้ำมีรสเปรี้ยวมากกว่าแบบตากแห้ง หลังจากหมักเสร็จจึงเป็นการล้างน้ำจริง ๆ -- ล้างเมล็ดอีกครั้ง

 สี่ ตากแห้ง

 หลังจากล้างน้ำเสร็จ ยังต้องตากแดดหรืออบด้วยเครื่องให้ความชื้นลดลงเหลือ 12% เช่นเดิม วิธีล้างน้ำเนื่องจากเอาเนื้อผลออกแล้ว ในกระบวนการตากแห้งจึงไม่ต้องกังวลเรื่องการขึ้นราง่ายเหมือนวิธีตากแห้ง เมล็ดดิบแบบ parchment ที่ตากแห้งแล้วก็ไม่แข็งเหมือนแบบตากแห้งที่มีเนื้อและเปลือกติดอยู่ สามารถใช้เครื่องกะเทาะเปลือก (hulling) ขัดเอาเปลือกออกเพื่อให้ได้เมล็ดดิบ

ข้อดีของวิธีล้างน้ำ

 1. เมล็ดดิบมีสีเขียวเข้ม รูปลักษณ์สมบูรณ์ ขายง่าย

 2. รสเปรี้ยวและความสว่างดีกว่าเมล็ดตากแห้ง รสชาติสะอาดกว่า

ข้อเสียของวิธีล้างน้ำ

 1. กว่าจะได้เมล็ดดิบ 200 กรัม ต้องล้างผลกาแฟ 1 กิโลกรัม และใช้น้ำสะอาดประมาณ 2-10 ลิตร ต้นทุนสูง

แนะนำเมล็ดกาแฟล้างน้ำ: Front Street Coffee. ล้างน้ำ Guodingding

ประเทศ: เอธิโอเปีย

แหล่งปลูก: เยอร์กาชีฟ

สายพันธุ์: พันธุ์พื้นเมืองท้องถิ่น

ความสูง: 2100 ม.

การแปรรูป: ล้างน้ำ

รสชาติ:ส้ม มะลิ น้ำผึ้ง เบอร์รี่ โดยรวมรสชาติสะอาด กลิ่นดอกไม้และโทนเปรี้ยวส้มค่อนข้างชัดเจน

วิธีกึ่งล้างน้ำ (วิธีกึ่งตากแห้ง):

กรรมวิธีการแปรรูปปรับปรุงที่ลดปริมาณการใช้น้ำของวิธีล้างน้ำแบบดั้งเดิม

หนึ่ง คัดแยกเมล็ดลอย (เหมือนวิธีล้างน้ำ)

สอง เอาเนื้อผลออก (เหมือนวิธีล้างน้ำ)

สาม กำจัดเพกทินด้วยเครื่อง

เดิมทีวิธีล้างน้ำใช้การหมักกำจัดเพกทิน วิธีที่ปรับปรุงขึ้นใช้เครื่องขูดเพกทิน (demucilager) กำจัดเพกทินเชิงกล

สี่ ตากแห้ง

ตากแดดหรืออบด้วยเครื่องจนความชื้นเหลือ 12% เมล็ดกึ่งล้างน้ำมีรสชาติอยู่ระหว่างเมล็ดตากแห้งกับเมล็ดล้างน้ำ ไม่เปรี้ยวเท่าล้างน้ำ ไม่หวานเท่าตากแห้ง

ข้อดีของกึ่งล้างน้ำ

ได้ความสะอาดของวิธีล้างน้ำ และไม่ต้องใช้น้ำปริมาณมาก
 

ข้อเสียของกึ่งล้างน้ำ

แม้จะเป็นส่วนผสมของวิธีล้างน้ำและวิธีตากแห้ง แต่กระบวนการก็ยุ่งยากพอ ๆ กับวิธีล้างน้ำ

แนะนำเมล็ดกาแฟกึ่งล้างน้ำ/กึ่งตากแห้ง: Front Street Coffee. กึ่งตากแห้ง บราซิล เซราโด

ประเทศ: บราซิล

แหล่งปลูก: เซราโด

สายพันธุ์: เรดบอร์บอน

กรรมวิธีการแปรรูป: กึ่งล้างน้ำ

ความสูง: 1600 ม.
รสชาติ: ถั่ว ครีม ช็อกโกแลต คาราเมล 

วิธีฮันนี่:

อะไรคือวิธีฮันนี่: ตามความหมายในภาษาอังกฤษ ชื่อทางวิชาการควรเป็น "pulp natural" เหมือนกับวิธีเปียกแบบดั้งเดิม คือหลังจากเอาเปลือกหนา ๆ ของเชอร์รี่กาแฟออกแล้ว จะเก็บชั้นเนื้อผลเหนียว ๆ (mucilage) ที่อยู่ด้านล่างไว้ ต่อไปจะไม่ใช้การหมักกำจัดชั้นเนื้อเหนียว ตรงกันข้ามปล่อยให้ตากแห้งพร้อมชั้นนี้เลย จากนั้นจึงเอา�ชั้นเหนียวและเปลือก (parchment) ออกโดยตรง

ลักษณะรสชาติ:

ข้อดีของวิธีฮันนี่อยู่ที่การเพิ่ม body และความหวานของกาแฟ (จึงเรียกภาษาอังกฤษว่า honey process หรือ miel process) ลดความเป็นกรดลงตามลำดับ กลิ่นหอมจะละเอียดอ่อนกว่า

ความยากของวิธีฮันนี่：

1. ในระหว่างการตากแห้ง เนื่องจากชั้นเนื้อเหนียวยังอยู่บนเมล็ดกาแฟ ในช่วงสองสามวันแรกต้องพลิกกลับบ่อยมาก เพื่อไม่ให้เมล็ดกาแฟเกาะติดกันเป็นก้อน เพราะต้องใช้แรงงานคนมากกว่าวิธีล้างน้ำทั่วไป

 2. ถ้าตากไม่แห้งเร็วพอ จะหมักเกินได้ง่ายมาก

 3. ถ้าพลิกไม่เพียงพอ หรือสภาพแวดล้อมโดยรวมชื้นเกินไปเย็นเกินไป หรือเหลือชั้นเนื้อเหนียวหนาเกินไป เมล็ดกาแฟจะขึ้นราง่าย ด้วยเหตุนี้เอสเตทกาแฟบางแห่งจึงใช้เครื่องควบคุมความหนาของชั้นเนื้อเหนียวที่เหลือไว้ เพื่อให้เมล็ดกาแฟตากแห้งได้เร็วขึ้น และความสม่ำเสมอของรสชาติโดยรวมก็จะดีขึ้น

 4. เมื่อเทียบกับวิธีเปียก ต้องใช้พื้นที่มากกว่า และจำนวนวันที่ต้องตากแห้งก็นานกว่า

แนะนำเมล็ดกาแฟฮันนี่: Front Street Coffee. ฮันนี่ Blackberry

ประเทศ: คอสตาริกา

แหล่งปลูก: ทาราซู

ความสูง: 1800 ม.

สายพันธุ์: คาทูร่า

กรรมวิธีการแปรรูป: ฮันนี่ดำ

รสชาติ: กลิ่นดอกไม้ บลูเบอร์รี่ องุ่น ส้มหวาน คาราเมล

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】