ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟเบลนด์ SOE|คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม เมล็ดกาแฟแบบไหนเหมาะทำ SOE? ทำไมเมล็ดคั่วอ่อนและเมล็ดคั่วเข้มถึงไม่เหมาะทำเอสเปรสโซ?

Front Street Coffeeเมื่อแนะนำรสชาติของเมล็ดกาแฟให้แขก มักจะให้ความรู้ที่เกี่ยวข้องมากมาย จากเมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดจนถึงกาแฟที่เราชิม ต้องผ่านการเก็บเกี่ยว การตากแห้ง การกะเทาะเปลือกและคัดเลือก การคั่ว และสุดท้ายการสกัด แต่ละขั้นตอนล้วนส่งผลต่อรสชาติของกาแฟไม่มากก็น้อย ระดับการคั่วเป็นหนึ่งในเรื่องที่หลายคนให้ความสนใจมากที่สุด บทความนี้ของ Front Street Coffee จะมาพูดสั้นๆ ว่าการคั่วส่งผลต่อรสชาติกาแฟมากแค่ไหน

หลักการคั่วเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟหนึ่งเมล็ดประกอบด้วยสารต่างๆ มากมาย เมื่อผ่านการคั่วที่อุณหภูมิสูงจะเกิดปฏิกิริยาเคมีหลายอย่าง ก่อให้เกิดสารประกอบทางรสชาติต่างๆ สัดส่วนของสารประกอบเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติกาแฟสำเร็จรูป ปัจจัยที่กำหนดรสชาติกาแฟหนึ่งแก้ว ได้แก่ เมล็ดดิบ 60% การคั่ว 30% การสกัด 10% ดังนั้นความสำคัญของการคั่วจึงไม่ต้องพูดถึงก็เข้าใจได้

ตลอดกระบวนการคั่ว หลักๆ เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชัน ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเป็นกุญแจสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติและสีของเมล็ดกาแฟ ที่อุณหภูมิสูงน้ำตาลและกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากันเกิดสารประกอบทางรสชาตินับร้อยชนิด และรวมตัวเป็นรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟ ส่วนปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันคือสารน้ำตาลเกิดการคายน้ำ สลายตัว และเกิดสีน้ำตาลที่อุณหภูมิสูง ทำให้เมล็ดกาแฟมีสีเข้มขึ้น พร้อมทั้งปล่อยสารประกอบหอมและสารประกอบกรดออกมา

การเกิดกลิ่นหอมและการเปลี่ยนสีของเมล็ดกาแฟล้วนขาดปฏิกิริยาเมลลาร์ดและปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันไม่ได้ ในกระบวนการคั่ว มีสามปัจจัยที่กำหนดรสชาติสุดท้ายของกาแฟที่ต้องควบคุมให้เหมาะสม ได้แก่ รสเปรี้ยว รสหวาน และรสขม โดยทั่วไปยิ่งเวลาคั่วรวมนานขึ้น รสเปรี้ยวที่เหลืออยู่จะยิ่งน้อยลง ตรงกันข้ามรสขมจะยิ่งแรงขึ้นตามเวลา ดังนั้นกาแฟที่คั่วเข้มจะยิ่งขม

ระดับการคั่วส่งผลต่อรสชาติกาแฟอย่างไร

ตามธรรมเนียม นักคั่วส่วนใหญ่ใช้การคั่วเข้มแบบกระแสหลัก ซึ่งช่วยเน้นรสสัมผัสกาแฟที่กลมกล่อม หอมไหม้ และไม่ค่อยได้กลิ่นรสที่บกพร่อง ต่อมาเมื่อมีแนวคิดกาแฟพิเศษ ทุกคนเริ่มเน้นรสชาติเฉพาะถิ่นของแหล่งปลูก สนับสนุนกาแฟที่รสสะอาดและมีรสเปรี้ยวหวานชัดเจน ดังนั้นกาแฟเมล็ดเดียวคั่วอ่อนจึงค่อยๆ เป็นที่นิยม การคั่วที่เข้มขึ้นทำให้สารต่างๆ เกิดคาราเมลไลเซชันมากขึ้น ดังนั้นหากต้องการคงความเป็นกรดจากผลไม้และกลิ่นดอกไม้ไว้มากกว่าจึงใช้ระดับการคั่วที่อ่อนกว่า

ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟที่เราพบเห็นทั่วไปในท้องตลาดสามารถแบ่งง่ายๆ เป็นสามประเภท ได้แก่ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม

คั่วอ่อน: มีโทนผลไม้ที่หลากหลาย มีกลิ่นหอมเปรี้ยวหวานของดอกไม้และผลไม้ สัมผัสความเป็นกรดได้ค่อนข้างชัด คำบรรยายรสชาติมักเป็นดอกไม้ ส้ม เบอร์รี่ พีช เมล่อน ชาสัมผัส ผลเบอร์รี่…… เช่นเมล็ดกาแฟของสหกรณ์กัวติงติงของ Front Street Coffee

คั่วกลาง: มีโทนถั่ว มีรสสัมผัสหมักเฉพาะตัว กลิ่นหลักคือถั่ว ขนมปังอบ โกโก้ มอลต์ ผลไม้เชื่อม ไวน์หมัก เช่นเมล็ดกาแฟนกสวรรค์ของ Front Street Coffee

คั่วเข้ม: มีรสขมช็อกโกแลตและคาราเมลเล็กน้อย รสเปรี้ยวต่ำ กลิ่นถั่วคั่วหอมเข้ม มีเครื่องเทศ โทนไม้ และกลิ่นไหม้ถ่าน เมล็ดกาแฟตัวแทนคือ PWN โกลเดนมันดาลิงของ Front Street Coffee

เพื่อนๆ หลายคนอาจคิดว่ากาแฟเปรี้ยวคือคั่วอ่อน กาแฟขมคือคั่วเข้ม อันที่จริงในมุมมองของคนในวงการกาแฟไม่ได้ง่ายเช่นนั้น การเลือกระดับการคั่วต้องเข้าใจรสชาติที่แหล่งปลูกกาแฟมี ตลอดจนนำเสนอรสชาติเฉพาะตัวของการคั่วของตนเอง จึงจะกลายเป็นสินค้าที่แข่งขันได้ในตลาด ในฐานะพ่อค้าที่ขายอยู่ Front Street Coffee นักคั่วไม่เพียงต้องหาเส้นกราฟการคั่วที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟแต่ละตัว ยังต้องมั่นใจว่าคุณภาพการผลิตคงที่เสมอเหมือนกัน ดังนั้นการจะคั่วกาแฟให้ดี นักคั่วต้องคุ้นเคยกับคุณสมบัติของเมล็ดและหลักการคั่ว อีกทั้งสะสมประสบการณ์อย่างต่อเนื่อง จึงจะนำเสนอกลิ่นหอมอันซับซ้อนของเมล็ดกาแฟได้อย่างสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น

เมล็ดกาแฟระดับการคั่วแบบไหนเหมาะกับ SOE

SOE ย่อมาจาก «Single Origin Espresso เอสเปรสโซ่เมล็ดเดียวแหล่งปลูกเดียว» คือเอสเปรสโซ่ที่ทำจากกาแฟเมล็ดเดียว ซึ่งตรงข้ามกับเอสเปรสโซ่เบลนด์อิตาเลียน

เมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟเบลนด์ทำเอสเปรสโซ่ การนำเมล็ดกาแฟจากต่างแหล่งปลูกมาผสมกัน เมื่อระดับการคั่วเข้มขึ้น รสสัมผัสจะสมดุลกลมกล่อมมากขึ้น และยังช่วยให้การสกัดเสถียรมากขึ้นด้วย เช่น Front Street Coffee เบลนด์ชูหลี่ที่เพิ่งอัปใหม่เงียบๆ เมื่อเร็วๆ นี้ ใช้การผสมใหม่ระหว่างฮอนดูรัสและปาปัวนิวกินี การคั่วกลางทำให้เอสเปรสโซ่ทั้งเน้นรสโกโก้ เครื่องเทศ และความหวานหอมของถั่วคั่ว อีกทั้งยังคงความเป็นกรดนุ่มๆ ไว้เล็กน้อย โทนโดยรวมนุ่มนวลและละเอียดอ่อน

กาแฟเมล็ดเดียวเพื่อนำเสนอลักษณะรสชาติของแหล่งปลูก (เช่นกลิ่นดอกไม้ผลไม้ของแอฟริกา) นักคั่วจะเลือกระดับการคั่วที่อ่อนกว่าเพื่อคงความเป็นกรดและกลิ่นดอกไม้ไว้มากกว่า รสชาติชั้นดีเหล่านี้ที่แสดงออกในกาแฟดริป กลับถูกขยายรสต่างๆ ในการสกัดด้วยเครื่องเอสเปรสโซ่ ทำให้เอสเปรสโซ่กลายเป็นรสจัดจ้านอย่างมากได้ง่าย

การคั่วกาแฟเมล็ดเดียวทั้งหมดต้องคำนึงถึงการนำเสนอรสชาติเฉพาะถิ่นของแหล่งปลูก และกลิ่นหอมของเมล็ดกาแฟเอง เช่นกาแฟเคนยาต้องมีรสเปรี้ยวเบอร์รี่ที่โดดเด่น กาแฟบลูเมาน์เทนมีกลิ่นหอมช็อกโกแลต คาราเมลที่หวาน ส่วนปานามาเกอิชาต้องให้คนได้ลิ้มรสกลิ่นส้มและความหวานน้ำผึ้ง เช่นเดียวกัน SOE ก็ต้องแสดงลักษณะรสชาติที่จดจำได้ง่ายของแหล่งปลูก ข้อแตกต่างอยู่ที่ รสชาติชั้นดีเหล่านี้ที่แสดงออกในกาแฟดริป เมื่อเปลี่ยนไปสกัดด้วยเครื่องเอสเปรสโซ่กลับถูกขยายรสต่างๆ ทำให้เอสเปรสโซ่กลายเป็นรสจัดจ้านอย่างมาก ไม่ว่ารสชาติจะถูกกลบ หรือกลิ่นหอมไม่อาจแสดงออกมา เช่นนั้น SOE ก็หมดความหมาย

การจะนำเสนอ SOE ที่มีสไตล์เฉพาะตัว นอกจากทดสอบฝีมือของนักคั่วแล้ว ขั้นตอนการสกัดก็ต้องจับพารามิเตอร์ต่างๆ อย่างแม่นยำด้วย เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนกว่ามักมีเนื้อสัมผัสแข็งกว่า เมื่อแรงสกัดไม่พอ เอสเปรสโซ่จะจืดชืดไม่มีรส แต่ถ้าสกัดมากเกินไปจะเข้มข้นจัดจ้าน หากอยากหาอัตราการสกัดที่ถูกต้องต้องปรับพารามิเตอร์การสกัดต่างๆ เช่น เวลาสกัด อุณหภูมิน้ำ ระดับการบด ปริมาณผง น้ำหนักของเหลวที่สกัด ฯลฯ ตอนนี้ทุกคนเข้าใจแล้วว่าทำไมถึงบอกว่า SOE ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด

การคั่วอ่อนและการคั่วเข้มมักทำให้การสกัดเอสเปรสโซ่มีรสสัมผัสจัดจ้านที่ไม่น่าพึงพอใจ Front Street Coffee แนะนำให้เลือกเมล็ดกาแฟที่คั่วกลางและนำเสนอรสชาติได้ง่ายกว่ามาทำ ซึ่งไม่เพียงเพิ่มความหลากหลายให้รสสัมผัสกาแฟในแก้วของเรา ยังช่วยให้การสกัดเสถียรมากขึ้นด้วย ตรงนี้ Front Street Coffee ขอแนะนำสามประเภทของรสชาติให้ทุกคนอ้างอิง:

1、เมล็ดกาแฟประเภทรสสดชื่น: Front Street Coffee ฮวากุย SOE、Front Street Coffee เกรานา เกอีชา SOE、Front Street Coffee เชอร์รี่แดง SOE;

เมื่อ Front Street Coffee ใช้เมล็ดประเภทนี้ทำเอสเปรสโซ่ ครีมด้านบนจะน้อย แต่ละเอียดเนียนเพียงพอ สีออกไปทางเหลืองอ่อน ได้กลิ่นหอมประเภทเบอร์รี่ รสเปรี้ยวหวานของส้มผสมกับคาราเมล อาฟเตอร์เทสสะอาด เมื่อเติมนมร้อนที่ตีฟองแล้วจะให้รสสัมผัสน้ำผึ้งและถั่ว

2、เมล็ดกาแฟประเภทรสหมักเข้มข้น: Front Street Coffee ซีจาว、Front Street Coffee แบล็คเบอร์รี่

กาแฟประเภทนี้ส่วนใหญ่ใช้กรรมวิธีฮันนี่โพรเซส ธรรมชาติบ่มไร้ออกซิเจน ซักล้างไร้ออกซิเจน ฯลฯ ตอนเป็นเมล็ดดิบ ทำให้กาแฟเพิ่มกลิ่นผลไม้ลึกยิ่งขึ้นในกระบวนการหมัก เมื่อดริปจะให้รสชาติหวานสูงคล้ายลูกเกด ไวน์ผลไม้ เมล่อน มะม่วง น้ำผึ้ง เมื่อสกัดเป็น SOE จะแสดงเป็นผลไม้เขตร้อนที่เข้มข้น พร้อมรสสัมผัสหมัก

3、เมล็ดกาแฟรสสัมผัสสมดุลกลมกล่อม: Front Street Coffee เอสเตทราชินี、Front Street Coffee นกสวรรค์

เมล็ดกาแฟประเภทนี้เนื่องจากการคั่วกลาง นอกจากเน้นกลิ่นหอมประเภทคาราเมลแล้ว ยังคงรสเปรี้ยวไว้ระดับหนึ่ง โทนโดยรวมเอนไปทางความสมดุลของเปรี้ยวหวานขมมัน เมื่อดริปจะมีกลิ่นหวานของขนมปังอบ ถั่ว และอาฟเตอร์เทสเครื่องเทศ พร้อมรสสัมผัสกลมกล่อมที่ดี เมื่อทำเป็น SOE จะมีกลิ่นหอมของเฮเซลนัทคั่ว ช็อกโกแลต ความหวานสดชื่นของเมล่อนและอ้อย ทำลาเต้หรือแฟลตไวท์จะเน้นความเนียนนุ่มดั่งครีมได้ง่าย

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】