ทำไมกาแฟที่ต้มจากหม้อโมก้าจึงมีรสไหม้ขม? การทำกาแฟด้วยหม้อโมก้าควรใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนหรือคั่วเข้ม? หม้อโมก้าต้มผงกาแฟเอสเปรสโซได้ไหม?

“ไหม้! ไหม้! ไหม้! ไหม้! ขม! ขม! ขม! ขม!”

บ่อยครั้งที่มีเพื่อน ๆ บอกว่า กาแฟที่ตัวเองทำจากหม้อ Moka ดื่มแล้วรสชาติไม่ไหม้ก็ขม ไม่สามารถทำได้ถึงระดับหอมมันเข้มข้น รสชาติสมดุลนุ่มนวลอย่างที่ควรจะเป็น วันนี้ Front Street Coffee เลยอยากมาแชร์สาเหตุที่ทำให้เกิดรสไหม้ขม รวมถึงเราควรใช้พารามิเตอร์แบบไหนถึงจะทำกาแฟหม้อ Moka ได้หอมเข้มอร่อยสักแก้ว~

ทำไมกาแฟที่ทำจากหม้อ Moka ถึงไหม้ขมอยู่ตลอด?

ไม่ว่าจะเป็นวิธีไหน สาเหตุที่ทำให้กาแฟไหม้ขมส่วนใหญ่ก็คือ “สกัดออกมามากเกินไป” เหตุผลก็ง่ายมาก เหมือนที่ Front Street Coffee มักแชร์อยู่บ่อย ๆ ว่าสารที่ให้รสขมของกาแฟมีอัตราการละลายที่ค่อนข้างช้าเมื่อเทียบกับรสชาติอื่น ๆ เพราะฉะนั้นถ้ากาแฟมีรสขมชัดเจน ก็หมายความว่าคุณใช้เวลาสกัดนานเกินไปหรือสกัดออกมามากเกินไป จนทำให้สารที่ให้รสขมละลายออกมาจำนวนมากและทำให้รสชาติกาแฟไหม้ขม

และการสกัดมากเกินไปก็มีหลายรูปแบบ แบบหนึ่งคือผงกาแฟทั้งหมดสกัดออกมามากเกินไป อีกแบบคือผงกาแฟบางส่วนสกัดมากเกินไป เนื่องจากต่อมรับรสของเรามีความไวต่อรสขมมาก เพราะฉะนั้นแม้จะมีรสขมเพียงเล็กน้อย เราก็สามารถรับรู้ได้อย่างชัดเจน โดยปกติแล้วสาเหตุที่กาแฟหม้อ Moka ขมมักมาจากแบบหลัง คือการสกัดมากเกินไปเฉพาะจุด

เมื่อเทียบกับการสกัดมากเกินไปทั้งชุด การสกัดมากเกินไปเฉพาะจุดพบได้บ่อยกว่าในการทำกาแฟหม้อ Moka เพราะวิธีทำกาแฟหม้อ Moka แตกต่างจากวิธีทำกาแฟทั่วไป มันใช้การสร้างไอน้ำเพื่อสร้างแรงดันดันน้ำร้อนสกัดผงกาแฟ จึงทำให้เกิดการสกัดมากเกินไปเฉพาะจุดได้ง่ายกว่า ทำไมล่ะ? เพราะเพื่อน ๆ หลายคนไม่ได้ทำการควบคุมเลย

ความเร็วในการเกิดไอน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิน้ำ ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง ความเร็วในการเกิดไอน้ำก็ยิ่งเร็วขึ้น เมื่อเราต้มน้ำจนเดือด ความเร็วในการเกิดไอน้ำจะเพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณ ถ้าไม่ควบคุม ไอน้ำจำนวนมากที่เกิดขึ้นจะทำให้น้ำร้อนทะลุผ่าน puck กาแฟในเวลาอันสั้น และทำให้น้ำร้อนรวมตัวกันผ่านจุดใดจุดหนึ่งได้ง่าย เพราะความเร็วเร็วเกินไป น้ำไม่มีเวลาซึมผ่าน puck กาแฟอย่างเต็มที่ จึงมีแนวโน้มรวมตัวกันผ่านในจุดที่ไหลได้ง่าย จากนั้นก็จะเกิดปรากฏการณ์ “หางม้าคู่” แบบนี้ขึ้นได้ง่าย:

โดยเฉพาะตอนที่เราใช้น้ำเย็นต้มกาแฟหม้อ Moka น้ำอุณหภูมิต่ำจะต้องใช้เวลาต้มนานกว่าน้ำร้อน และในช่วงเวลานี้ไอน้ำจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องและลอยขึ้นซึมผ่านผงกาแฟบางส่วนเกิดเป็นช่องทาง ดังนั้นถ้าคุณไม่ได้ควบคุมไฟและควบคุมการเกิดไอน้ำในภายหลัง ภายใต้การรวมกันของทั้งสองอย่าง น้ำร้อนก็จะรวมตัวกันผ่านผงกาแฟเฉพาะจุดได้ง่าย เกิดการสกัดมากเกินไปเฉพาะจุด/สกัดไม่สม่ำเสมอ

ดังนั้นถ้ามีเงื่อนไข Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนใช้น้ำร้อนต้มกาแฟหม้อ Moka ลดเวลาในการให้ความร้อน ลดผลกระทบของไอน้ำต่อผงกาแฟ แน่นอนว่าน้ำเย็นก็ไม่เป็นไร แค่จำไว้ว่าหลังจากน้ำกาแฟไหลออกแล้วให้ลดไฟหรือยกหม้อ Moka ออกจากแหล่งความร้อนเลย ใช้ไฟอ่อนหรือความร้อนที่เหลืออยู่สกัดส่วนที่เหลือต่อ วิธีนี้น้ำร้อนจะมีเวลาซึมผ่านและสกัดผงกาแฟได้อย่างเต็มที่ กาแฟที่ทำออกมาก็จะอร่อยหอมเข้ม

ส่วนพารามิเตอร์อื่น ๆ เราไม่ต้องกังวลมากเกินไป เพราะหม้อ Moka มีข้อจำกัดค่อนข้างเยอะ เช่นอุณหภูมิน้ำ ปริมาณน้ำ ล้วนไม่มีพื้นที่ให้ปรับได้มากนัก เพราะฉะนั้นเราแค่ใส่ใจสองด้านก็สามารถชงกาแฟหม้อ Moka ให้อร่อยได้อย่างง่ายดาย:

ทำอย่างไรถึงจะต้มกาแฟหม้อ Moka ได้อร่อยสักแก้ว?

ก่อนอื่น เราต้องเลือกเมล็ดกาแฟที่ดี เพราะเมล็ดกาแฟเป็นปัจจัยชี้ขาดรสชาติของกาแฟหนึ่งแก้ว เพราะฉะนั้นถ้าอยากทำกาแฟหนึ่งแก้วที่ตรงกับรสนิยมของตัวเอง การเลือกเมล็ดกาแฟก็สำคัญมาก

ถ้าทุกคนอยากทำกาแฟที่มีรสผลไม้เต็มเปี่ยม รสชาติเน้นเปรี้ยวหวาน ไม่มีความขมมากนัก ทิศทางในการเลือกเมล็ดกาแฟก็สามารถเป็นเมล็ดกาแฟแอฟริกาและอเมริกากลาง-ใต้ที่คั่วอ่อนถึงคั่วกลาง เช่น Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮวากุย, ฮามาชู, Alo หรือ Front Street Coffee โคลอมเบีย·ซีกัว, ต้าตู้ฉี ในเมนูเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee เป็นต้น พวกมันล้วนมีรสผลไม้เปรี้ยวหวานอย่างส้ม เบอร์รี่

แต่ถ้าทุกคนชอบกาแฟเข้มข้น หอมมัน ไม่มีความเปรี้ยว ทิศทางในการเลือกเมล็ดกาแฟก็สามารถเป็นซิงเกิลออริจินหรือเบลนด์เอสเปรสโซที่คั่วกลาง-เข้มหรือคั่วเข้ม เช่น Front Street Coffee บราซิล·เอสเตทราชินี, Front Street Coffee อินโดนีเซีย·โกลเดนมันดาลิง หรือ Front Street Coffee เอสเปรสโซ่พื้นฐาน, คลาสสิก, พรีเมียมเบลนด์ ในเมนูเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee เป็นต้น พวกมันล้วนมีรสคั่วหอมเข้มอย่างช็อกโกแลต ถั่ว ครีม คาราเมล

ต่อไปคือปริมาณผงกาแฟ ปริมาณน้ำ และระดับการบด ด้านระดับการบดให้บดละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ ถ้าคุณใช้เครื่องบดสำหรับซิงเกิลออริจินแบบดริป ก็ปรับระดับการบดไปที่ละเอียดสุดเลย แต่ถ้าเลือกใช้บริการบดกาแฟของร้าน ก็ให้ร้านบดตาม «เอสเปรสโซ่» ได้เลย

ด้านปริมาณผงกาแฟ Front Street Coffee จะแนะนำให้ทุกคนตักให้เต็มกระบอกผงเลย ปริมาณผงที่แน่นอนจะเปลี่ยนไปตามระดับการคั่วและระดับการบดของเมล็ดกาแฟของคุณ เช่นหม้อ Moka Bialetti แบบวาล์วเดียว/สองวาล์วที่ Front Street Coffee ใช้ เมล็ดกาแฟที่เลือกคือ Front Street Coffee เอสเปรสโซ่ Front Street Coffee คลาสสิกเบลนด์ที่คั่วกลาง-เข้มในเมนูเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ระดับการบดคือเอสเปรสโซ่ ปริมาณผงที่ใช้ตักเต็มกระบอกคือ 19 กรัม

หลังจากใส่ผงกาแฟแล้ว เราสามารถกดอัดได้เล็กน้อย จุดประสงค์เพื่อให้ puck กาแฟแน่นขึ้น ซึ่งช่วยให้การสกัดสม่ำเสมอมากขึ้น

ต่อไปคือปริมาณน้ำ ปริมาณน้ำมากหรือน้อยส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของกาแฟที่คุณอยากทำ ถ้าคุณอยากใช้กาแฟหม้อ Moka นี้เป็นเบสเติมนมทำเป็นกาแฟนม ปริมาณน้ำก็ไม่ควรมาก อัตราส่วนผงต่อน้ำประมาณ 1:4 แต่ถ้าคุณอยากทำแค่กาแฟดำหนึ่งแก้ว ปริมาณน้ำก็ไม่ต้องควบคุมมากนัก 1:4, 1:5, 1:6 ก็ได้

แค่ต้องระวังว่า เวลาในการสกัดควรปรับตามอัตราส่วน ยิ่งใช้น้ำน้อย เวลาในการสกัดก็ยิ่งควรนานขึ้น และในทางกลับกันก็ตรงกันข้าม

เพราะตรงนี้ Front Street Coffee เลือกทำกาแฟดำหนึ่งแก้ว จึงเลือกปริมาณน้ำที่ 1:7 คือผง 19 กรัม เติมน้ำประมาณ 133 มล. ถ้าทุกคนเหมือนกับ Front Street Coffee ที่เติมน้ำเดือด ก็จำไว้ว่าก่อนจะขันตัวหม้อให้ใช้ผ้าเปียกพันรอบหม้อล่าง เพื่อหลีกเลี่ยงการลวก

หลังจากขันแน่นแล้วก็วางบนแหล่งความร้อนเปิดไฟต้ม ใช้ไฟแรงก่อนจนน้ำกาแฟไหลออก

หลังจากน้ำกาแฟไหลออกแล้ว ถ้าคุณใช้น้ำปริมาณมาก ก็ลดไฟลงต่ำสุดเพื่อสกัดน้ำกาแฟ แต่ถ้าคุณใช้น้ำปริมาณน้อย ก็ยกออกจากแหล่งความร้อนเลย ใช้ความร้อนที่เหลืออยู่สกัดน้ำกาแฟอย่างช้า ๆ ยืดเวลาให้กาแฟได้รับการสกัดอย่างเต็มที่ (ถ้าสกัดไม่ออกแล้วก็วางกลับบนแหล่งความร้อนให้ความร้อนนิดหน่อย)

เมื่อไม่มีน้ำกาแฟไหลออกมาแล้ว การสกัดกาแฟหม้อ Moka ก็ถือว่าเสร็จสิ้น เพราะ 1:7 ก็ถือเป็นอัตราส่วนที่เข้มข้นพอสมควร ก่อนดื่มเราควรเติมน้ำร้อนในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อเจือจาง ตรงนี้ Front Street Coffee เติมน้ำ 80 มล.

ถึงตรงนี้ กาแฟดำหม้อ Moka หนึ่งแก้วที่อร่อยก็ทำเสร็จแล้ว! ดื่มแล้วไม่มีความขมเลย มีแค่รสหอมมันอย่างช็อกโกแลต คาราเมล ครีม เนื้อสัมผัสเข้มข้น หลังดื่มรสยังคงอยู่ยาวนาน ยอดเยี่ยมมาก~

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】