ในการบรรยายรสชาติของกาแฟ Front Street Coffee พบว่าหลายคนชอบใช้คำว่า "มันเทศย่าง" 「แก้วนี้xxได้กลิ่นเหมือนมันเทศย่าง」 「กาแฟxxชงแบบนี้มีกลิ่นหอมของมันเทศ」 「กาแฟแก้วนี้เข้าปากหวานมากเหมือนเสาวรสเชื่อม」……ทำไมอาหารที่หาไม่เจอบนวงล้อรสชาติกลับปรากฏบ่อยครั้งในคำบรรยายกาแฟ? ประสบการณ์การชิมแบบนี้มาจากไหนกัน?
รสชาติกาแฟเป็นเรื่องเหนือธรรมชาติจริงหรือ
เพื่อนหลายคนมักล้อเล่นว่ากาแฟเป็นเรื่องเหนือธรรมชาติ ทั้งที่เป็นแค่เครื่องดื่มธรรมดาๆ แต่กลับมีคนพูดถึงได้ยาวเป็นตำรา สิ่งที่ก่อให้เกิดข้อถกเถียงมากที่สุดคงหนีไม่พ้น "รสชาติเหนือธรรมชาติ" สำหรับคนที่เพิ่งเริ่มสัมผัสกาแฟ ก็แค่ความต่างระหว่างเปรี้ยวกับขม เข้มกับจืด แต่พอถึงบาริสต้า กลับเป็นทั้งความหวานน้ำผึ้ง ทั้งกลิ่นดอกไม้สีขาว ซ้ำยังระบุได้ถึงผลไม้พันธุ์ใดพันธุ์หนึ่ง ฉากนั้นก็ดูเหนือธรรมชาติขึ้นมาทันที กาแฟมีรสชาติมากมายขนาดนั้นจริงหรือ?
Front Street Coffee พูดได้อย่างรับผิดชอบเลยว่า ในกาแฟไม่มีถั่ว ดอกไม้ ช็อกโกแลต หรือส้มเหล่านี้อยู่จริง แต่ก็มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์หลากหลาย ซึ่งสามารถเทียบเคียงกับความทรงจำทางประสาทสัมผัสของเรา จนสมองสรุปได้ว่า "กาแฟมีรสชาติแบบนี้"
ที่จริงแล้ว นอกจากเป็นการแสดงความรู้สึกส่วนตัว รสชาติกาแฟยังมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์รองรับด้วย เมื่อสิบกว่าปีก่อน นักวิทยาศาสตร์ค้นพบแล้วว่ารสชาติผลไม้ในกาแฟมาจากสารประกอบประเภทไขมัน กลิ่นหอมหวานคาราเมลมาจากสารประกอบประเภทฟูแรน ดังนั้นที่คนเราดื่มแล้วได้รสชาติกาแฟไม่ใช่ "การหลอก" แต่มาจากสารประกอบเฉพาะบางชนิดในกาแฟ
ทำไมกาแฟถึงมีกลิ่นมันเทศย่าง?
ถ้าแยกประสบการณ์การกินมันเทศย่างออกมา จะมีสองด้านหลักคือกลิ่นหอมกับรสชาติ กาแฟก็เช่นกัน เมื่อกาแฟแก้วหนึ่งถูกบรรยายว่ามีรสมันเทศย่าง สิ่งหลักคือได้กลิ่น "หวานมาก" รวมทั้งมี "กลิ่นไหม้หอม" และความรู้สึก "อุ่นร้อน" นั้นด้วย
มีงานวิจัยชี้ว่า กลิ่นหอมมันเทศย่างในกาแฟเกิดจากสารประกอบระเหยง่าย 29 ชนิด ซึ่งที่มีผลต่อกลิ่นมันเทศย่างมากที่สุดคือ 2-acetylfuran ที่ให้กลิ่นอัลมอนด์ และ 2-acetylpyrrole ที่ให้กลิ่นป๊อปคอร์น เมื่อได้กลิ่นหอมหวานเบาๆ อย่างมันเทศย่าง น้ำผึ้ง หรือเมเปิลไซรัป คนที่ไวต่อกลิ่นก็จะเติมจินตนาการรสชาติของอาหารเหล่านั้นโดยอัตโนมัติ ดังนั้นที่หลายคนรู้สึกว่ากาแฟมีกลิ่นหอมหวานเหมือนมันเทศ ไม่ได้หมายความว่าใส่น้ำตาลจริงๆ เพราะจมูกแยกแยะรสชาติไม่ได้ มันเป็นองค์ประกอบของกลไกการเชื่อมโยงมากกว่า
ถ้าความหวานใสของกาแฟมาจากเมล็ดกาแฟเอง กลิ่นไหม้หอมก็มาจากการคั่วที่พอเหมาะพอดี เพราะเมล็ดกาแฟผ่านปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันและปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่ซับซ้อนระหว่างการคั่ว การเปลี่ยนรูปของกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์จะนำมาซึ่งปฏิกิริยาสีน้ำตาล พร้อมทำให้กาแฟเผยกลิ่นหอมหวานคาราเมล และให้กลิ่นหอมประเภทอบ roast ที่หลากหลาย จึงได้กลิ่นเหมือนเปลือกมันเทศย่างที่ไหม้หอมแบบนั้น
แน่นอน เมื่อเวลาที่เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนยาวนานขึ้น ระดับการคั่วลึกขึ้นเรื่อยๆ นอกจากกลิ่นหอมผลไม้และดอกไม้จะจางหายจนหมด สารที่ให้ความหวานก็จะสูญหายไปทีละนิด กลับเปลี่ยนเป็นกลิ่นรมควันหรือกลิ่นเผาถ่านมากขึ้นมาปกปิดแทน นี่คือเหตุผลว่าทำไมกลิ่นมันเทศย่างจึง rarely ปรากฏในเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม
เรื่องอุณหภูมิ ไม่รู้ว่าทุกคนยังจำประโยคที่ Front Street Coffee พูดบ่อยได้ไหม "การชิมรสชาติกาแฟที่ดีที่สุดคือดื่มร้อนๆ" อุณหภูมิสูงไม่เพียงช่วยให้กลิ่นหอมกาแฟระเหย ช่วยให้เราสัมผัสกลิ่นได้ดีขึ้นในเวลาสั้นๆ และเมื่ออุณหภูมิลดลง รสชาติและสัมผัสในปากก็จะมีประสบการณ์ที่เปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะเมื่อใกล้อุณหภูมิร่างกายมนุษย์ ปุ่มรับรสจะไวที่สุด และง่ายที่สุดที่จะได้ลิ้มรสความหวานหอม ดังนั้นหลายครั้งที่เราดื่มกาแฟร้อนแล้วได้รสมันเทศย่าง ต้องขอบคุณอุณหภูมิสูงที่ทำให้เราได้กลิ่นไหม้หอมก่อน รองลงมาคือความหวานที่อุณหภูมิมอบให้ปุ่มรับรส
เมล็ดกาแฟชนิดไหนที่มีกลิ่นมันเทศย่างมากที่สุด?
Front Street Coffee เห็นว่าการหาเมล็ดกาแฟที่มีรสมันเทศย่าง ดูแค่ด้านเดียวไม่ได้ ต้องผสมผสานหลายมิติทั้งแหล่งปลูก พันธุ์ ระดับการคั่ว
1、Front Street Coffee ปานามาโบเกเตเกอิชา
เมื่อเทียบกับแหล่งปลูกแอฟริกา กาแฟอเมริกากลางและใต้มักมีกลิ่นหอมคาราเมลมากกว่า ความเข้มข้นสูงกว่า ซึ่งพอดีเป็นสิ่งที่มอบความหวานกลมกล่อมและรสสัมผัสท้ายลิ้นที่ยาวนานให้เกอิชาปานามา อย่าง Front Street Coffee โบเกเตเกอิชาที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นหอมผลไม้และดอกไม้ที่ชัดเจน เพื่อให้กาแฟคงกลิ่นหอมส้มและน้ำผึ้งสดชื่นไว้ พร้อมเน้นคาราเมลและความหวานอ้อยFront Street Coffee ใช้การคั่วกลางอ่อน และเพราะมีความขมรบกวนน้อยลง ดังนั้นไม่ว่าจะดื่มหรือดมกลิ่นก็มีเค้ามันเทศย่างอยู่บ้าง
2、Front Street Coffee เคนยามะเขือเทศเชอร์รี่
หลายคนรู้ว่ากาแฟเคนยาคั่วอ่อน "เปรี้ยวมาก" ภายใต้การสนับสนุนของ terroir พันธุ์ และการล้างแบบสองชั้น มักแสดงรสผลไม้ที่จดจำได้ชัดอย่างแบล็คพลัม เกรปฟรุต บ๊วย พลัม มะเขือเทศเชอร์รี่ แต่ที่จริงแล้ว ถ้ายืดเวลาคั่วกาแฟเคนยาออกไปเล็กน้อย นอกจากจะเพิ่มความเข้มข้นของกาแฟ ความหวานมันเทศย่างก็จะถูกขยายขึ้นด้วย ซ้ำความรู้สึกน้ำผลไม้ที่เป็นเอกลักษณ์ก็จะชัดมิติขึ้น อย่าง Front Street Coffee มะเขือเทศเชอร์รี่ที่ใช้การคั่วกลางอ่อน เพิ่มรสฮอว์ธอร์นและคาราเมลบนกลิ่นหอมเบอร์รี่ที่ซับซ้อน ทำให้กาแฟดื่มแล้วเหมือนมันเทศย่างมากขึ้น
3、Front Street Coffee ยูนนานไทปิก้า 2013
Front Street Coffee เคยคัปปิ้งกาแฟยูนนานหลายชนิดพบว่าเมื่อเทียบกับแหล่งปลูก "รุ่นเก๋า" เหล่านั้น มีรสสัมผัสที่สมดุลกว่า มีกลิ่นถั่วเล็กน้อยและความเปรี้ยวพลัมบ้าง รวมทั้งความหวานเหมือนน้ำตาลแดง โดยรวมค่อนข้างนุ่มนวล เหมาะกับการคั่วกลางมากกว่า Front Street Coffee ยูนนานไทปิก้าที่ปลูกเองก็ใช้แนวคิดการคั่วนี้ เข้าปากมีกลิ่นหอมชาดำและคาราเมล ผสมกับรสย้อนกลับของอ้อยและความเข้มข้นระดับกลางค่อนสูง ทำให้คนนึกถึงมันเทศย่างหวานๆ ได้ง่าย
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
