กาแฟสกัดเย็นขมเกินไปหรือเปรี้ยวเกินไป แก้ยังไง?

เหตุผลที่หลายคนเลือกดื่ม Cold Brew ไม่ได้อยู่แค่ที่อุณหภูมิของมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสสัมผัสของกาแฟที่เนียนนุ่มและเต็มคำ อีกทั้งยังเผยกลิ่นหอมและรสชาติเฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟได้ดีขึ้นด้วย

ในด้านรสชาติ อุณหภูมิสูงจะทำให้กรดแทนนิกในกาแฟสลายตัว ก่อให้เกิดรสเปรี้ยวและรสขม มีงานวิจัยระบุว่าสารที่เป็นกรดใน Cold Brew ต่ำกว่าวิธีสกัดด้วยความร้อนถึง 67% Cold Brew จึงมีรสเปรี้ยวฝาดน้อยกว่าและเป็นที่นิยมของผู้คนทั่วไป

สภาวะอุณหภูมิต่ำประกอบกับระยะเวลาสัมผัสกับผงกาแฟที่นาน ทำให้มีเพียงสารให้กลิ่นรสโมเลกุลเล็กเท่านั้น เช่น กลิ่นดอกไม้และผลไม้ ที่ละลายออกมาในน้ำ ส่วนสารโมเลกุลใหญ่กว่า เช่น กลิ่นรมควัน กลิ่นคั่วไหม้ กลับสกัดออกมาได้ยาก นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไม Cold Brew จึงมีกลิ่นหอมไม่จัดจ้าน แต่ดื่มแล้วได้รสสัมผัสที่เนียนนุ่มกว่า เมื่อใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันทำ แม้รสชาติของ Cold Brew จะไม่หลากหลายเท่าการชงร้อน แต่รสสัมผัสกลับเต็มคำและสะอาดกว่ากาแฟเย็นอื่น ๆ

ต่างจากการสกัดกาแฟด้วยอุณหภูมิสูงหรือน้ำร้อน Cold Brew คือกาแฟเย็นที่ใช้ น้ำเย็น หรือน้ำอุณหภูมิห้องแช่ผงกาแฟ แล้วนำไปแช่ตู้เย็นเพื่อสกัดเป็นเวลาหลายชั่วโมง เกี่ยวกับวิธีการทำ Front Street Coffee เคยแบ่งปันบทความดี ๆ ไว้หลายตอน ทุกคนสามารถเข้าไปอ่านได้ที่「Front Street Coffeeความรู้รอบด้าน」ได้เลย แม้เนื้อหาหลายตอนจะละเอียดมากแล้ว แต่บางคนในการปฏิบัติจริงก็ยังเจอปัญหาบ้างเป็นครั้งคราว โดยกรณีที่ได้รับfeedbackบ่อยที่สุดคือ "Cold Brew ขมเกินไป" และ "Cold Brew เปรี้ยวเกินไป" วันนี้เราจะมาวิเคราะห์สาเหตุเบื้องหลังกันแบบง่าย ๆ

ถ้าพูดว่า Pour Over คือหน้าตาของกาแฟร้อน Cold Brew ก็คือตัวแทนของการสกัดที่อุณหภูมิต่ำ เนื่องจาก Cold Brew อยู่ในอุณหภูมิต่ำตลอดเวลา และระหว่างแช่ไม่ถูกรบกวนจากแรงภายนอก ดังนั้นในทางทฤษฎีจึงสามารถตัดปัจจัยเรื่องอุณหภูมิน้ำและเทคนิคการชงออกไปได้ ส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากปัจจัยอื่นมากกว่า

Cold Brew ขมเกินไป

เมื่อเรารู้สึกว่ากาแฟหนึ่งแก้วขมเกินไป อาจเป็นเพราะรสนิยมส่วนตัว หรือไม่ก็เป็นเพราะในตอนสกัดมีสารที่ให้รสขมละลายออกมามากเกินไป

1. ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟเข้มเกินไป

ปกติหลายคนมักถาม Front Street Coffee ว่าเมล็ดกาแฟแบบไหนเหมาะทำ Cold Brew จริง ๆ แล้วเมล็ดกาแฟทุกชนิดทำได้หมด ไม่ว่าจะเป็น Single Origin สำหรับ Pour Over หรือ Espresso Blend คั่วเข้มหรือคั่วอ่อน ก็สามารถนำมาแช่ในน้ำเย็นได้ทั้งนั้น เพียงแต่ในสภาวะอุณหภูมิต่ำ พวกมันจะแสดงรสสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป

ยิ่งคั่วเข้ม รสเปรี้ยวจะยิ่งน้อยลง สารที่ให้รสขมจากปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันจะเพิ่มขึ้น ทำ Cold Brew ออกมาแล้วมักขมง่าย ดังนั้นถ้าคุณรับกาแฟขมไม่ได้ ต้องตัดเมล็ด Espresso ที่มันวาวเหล่านั้นออกก่อน ถ้าเป็น Single Origin แนะนำให้เลือกเมล็ดคั่วอ่อนถึงกลางก่อน เช่น Front Street Coffee นกสวรรค์ ที่เปรี้ยวขมสมดุลแถมมีกลิ่นถั่ว Cherry แดง ที่สดชื่นสบายใจ และ Front Street Coffee ลูกอมสตรอว์เบอร์รี ที่มีกลิ่นผลไม้หอมฟุ้งพร้อมรสหวานปลายลิ้น

2. ระดับการบดละเอียดเกินไป

ภายใต้การแช่ในน้ำเย็น ประสิทธิภาพการสกัดกาแฟจะช้ามาก ดังนั้นไม่ต้องกังวลเรื่องการสกัดเกินมากนัก ระดับการบดสำหรับทำ Cold Brew ของ Front Street Coffee มักละเอียดกว่า Pour Over เล็กน้อย (ปรับละเอียดขึ้น 0.5~2 ช่อง ดังภาพด้านล่าง) ประมาณความละเอียดที่ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 ที่ 82% เทียบกับเครื่องบดไฟฟ้า EK43s ที่ระดับ 9.5 ช่อง ส่วนเครื่องบดมือ C40 อยู่ที่ระดับ 22~24 ช่อง

แต่สิ่งที่ Front Street Coffee อยากเตือนทุกคนก็คือ แม้การสกัดที่อุณหภูมิต่ำจะลดการเกิดสารที่ให้รสขมฝาดได้ แต่ก็ไม่ใช่ 100% ถ้าบดละเอียดเกินไป หลังจากสารที่ให้รสเปรี้ยวหวานในผงกาแฟถูกสกัดออกอย่างรวดเร็ว สารที่ให้ความกลมกล่อมก็จะถูกปล่อยออกมา สารโมเลกุลใหญ่ในปริมาณที่พอเหมาะสามารถเพิ่มความกลมกล่อมให้กาแฟได้ แต่ถ้าแช่นานเกินไป ก็จะเริ่มมีรสไม้ ซึ่งลดความสะอาดโดยรวมของกาแฟลง

(บดละเอียดเกินไป)

3. ระยะเวลาแช่นานเกินไป

มือใหม่หลายคนคิดว่า Cold Brew ยิ่งสกัดนานยิ่งอร่อย แต่ความจริงไม่ใช่เช่นนั้น สารในกาแฟไม่ได้ยิ่งละลายออกมามากยิ่งดี เมื่อสิ่งที่น้ำสกัดออกมาเกินระดับหนึ่ง รสชาติที่ดีก็จะกลายเป็นผลเสีย ทำให้กาแฟมีรสแปลกปลอมอย่างรสไม้ รสขม และรสฟาง

Front Street Coffee เคยทำการทดลองเปรียบเทียบ โดยใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันแช่ที่ 4 ชั่วโมง 10 ชั่วโมง 16 ชั่วโมง และ 22 ชั่วโมง ด้วยพารามิเตอร์เดียวกันทำ Cold Brew คนละกา สุดท้ายพบว่ากาแฟที่แช่ 22 ชั่วโมงมีสัญญาณสกัดเกินเล็กน้อย ซึ่งเกิดจากการที่สารในช่วงท้ายถูกปล่อยออกมามากเกินไปนั่นเอง เมื่อรวมกับประสบการณ์ทำ Cold Brew หลายปีของ Front Street Coffee การแช่ Cold Brew 8~18 ชั่วโมงให้รสชาติที่ปลอดภัยที่สุด

4. การกรองไม่สะอาด

การทำ Cold Brew ไม่ว่าจะเป็นภาชนะที่ใช้แช่หรืออุปกรณ์กรอง แท้จริงแล้วมีข้อกำหนดต่ำมาก จะเป็นตะแกรงในตัวที่มากับเหยือก Cold Brew ก็ได้ จะใช้ตะแกรงกรองชา ถุงกรอง กระดาษกรองที่มีติดบ้าน หรือตะแกรงโลหะใน French Press ก็ได้ แม้พวกมันจะมีfunctionกรอง แต่ความละเอียดก็ยังด้อยกว่ากระดาษกรองมาก ถ้าไม่กรองซ้ำอีกรอบ รสสัมผัสของกาแฟที่ดื่มจะหยาบมาก มักมีรสขมติดปลายลิ้น ดื่มหมดแล้วก้นแก้วอาจมีเศษผงที่มองเห็นด้วยตาเปล่าตกตะกอนอยู่

เพื่อประสบการณ์การดื่มที่ดีขึ้น Front Street Coffee จะใช้กระดาษกรองกรองซ้ำทุกครั้ง กระดาษกรองที่มีความหนาพอเหมาะไม่เพียงกรองผงละเอียดได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ยังกั้นไขมันได้มากกว่า 80% ทำให้กาแฟเย็นมีรสสัมผัสที่สะอาดขึ้น

Cold Brew เปรี้ยวเกินไป

1. เมล็ดกาแฟเป็นแบบคั่วอ่อน

เช่นเดียวกับรสขม การยอมรับกาแฟเปรี้ยวของแต่ละคนก็แตกต่างกัน ยิ่งคั่วอ่อน ไม่เพียงรักษาสารที่ให้รสเปรี้ยวไว้มากกว่า แต่ยังเพราะใช้เวลาอยู่ในความร้อนสั้นจึง "ยับยั้ง" ความหวานจากสารคาราเมลไลเซชัน อีกทั้งในสภาวะการสกัดที่อุณหภูมิต่ำ โมเลกุลเล็กจะถูกปล่อยออกมาก่อน ทำให้กาแฟเมื่อทำ Cold Brew แสดงลักษณะความกลมกล่อมต่ำ ความเปรี้ยวสูง และกลิ่นหอมบางเบา

ถ้าคุณตามหากาแฟเย็นที่มีกลิ่นผลไม้หอมฟุ้งแต่ไม่เปรี้ยว สามารถเลือกกาแฟจากอเมริกากลางและอเมริกาใต้ก่อน โดยเฉพาะเมล็ดที่มีคำบรรยายรสชาติอย่างผลไม้เขตร้อน ผลไม้แห้ง กลิ่นหมัก เช่น Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี, Front Street Coffee สไปรต์, Front Street Coffee สะดือใหญ่ เพราะพวกมันมีความเป็นคาราเมลในตัวเอง เมื่อเวลาผ่านไป จะทำให้กลิ่นหอมเหล่านี้กลายเป็นกาแฟเย็นที่ทั้งเต็มคำและหอมฟุ้ง

2. ขาดเวลาในการหมัก

แม้จะผ่านการแช่นาน แต่สุดท้ายมันก็คือการสกัดด้วยน้ำเย็น หลังกรองแล้วยังมีสารแขวนลอยจำนวนมากที่จริง ๆ แล้วยังไม่ละลายลงในน้ำหมด ถ้าใช้เมล็ดคั่วอ่อน รสเปรี้ยวอาจกลายเป็นรสหลัก พร้อมขาดความกลมกล่อมและความนุ่มนวล

สำหรับเรื่องนี้ Front Street Coffee แนะนำให้นำ Cold Brew ที่กรองแล้ว ปิดผนึกแล้วแช่ในตู้เย็นอีก 3~5 ชั่วโมง ให้สารกลิ่นรสที่ปล่อยออกมาในขั้นตอนก่อนหน้าทำปฏิกิริยากับน้ำอย่างเต็มที่ เพื่อส่งเสริมการ "บ่ม" ของกาแฟ