ปฏิเสธความเชื่อเหนือธรรมชาติ! จะค้นพบปัญหาจากหลุมผงกาแฟดริปได้อย่างไร?

หลายคนชอบถ่ายรูปกากกาแฟที่ชงเสร็จแล้วส่งข้อความมาหา Front Street Coffee ว่า "กาแฟที่ชงแบบนี้อร่อยไหม?"

รสชาติสุดท้ายของกาแฟหนึ่งแก้วมีเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ได้รับอิทธิพลจากเมล็ดกาแฟเอง และสามสิบเปอร์เซ็นต์มาจากน้ำและพารามิเตอร์สำคัญหลายอย่าง ด้วยเหตุนี้จึงมักมีคนพูดว่า ขอแค่เมล็ดกาแฟดี มั่นใจว่าสด ชงยังไงก็อร่อย

หลักการเป็นแบบนี้ไม่ผิด สำหรับคนที่มีประสบการณ์การชงกาแฟหนึ่งแก้วให้พอใจเป็นเรื่องง่าย แต่สำหรับมือใหม่ที่เรียนรู้ด้วยตัวเอง หากอยากตรวจสอบความสำเร็จอย่างรวดเร็วและพัฒนาให้ดียิ่งขึ้นจากจุดนั้น จำเป็นต้องมีตัวชี้วัดสำหรับอ้างอิง Front Street Coffee เห็นว่า ตัวชี้วัดนี้อย่างแรกคือรสชาติ อย่างที่สองคือสิ่งที่สะท้อนบนกากกาแฟหลังชงเสร็จ

กากกาแฟคืออะไร?กาแฟดริปดูกากกาแฟมีประโยชน์ไหม?

กาแฟดริปที่ดึงดูดใจนั้น ส่วนใหญ่เป็นเพราะความสามารถในการควบคุม ผู้ที่หยิบกาน้ำขึ้นมาสามารถปรับพารามิเตอร์ ปรับสายน้ำให้เกิดการสกัดแบบไดนามิกกับผงกาแฟ และกากกาแฟที่เราเห็นคือสภาพที่เกิดขึ้นหลังจากเทน้ำร้อนทั้งหมดลงไปและซึมผ่านจนหมด

กากกาแฟในอุดมคติคือผนังกากสม่ำเสมอและเรียบร้อย เรียงตัวเป็นรูปกรวยตามShapeของดริปเปอร์ ดูโดยรวมค่อนข้างกลมมน ขณะเดียวกันเม็ดกาแฟฟูฟ่องเหมือนรังผึ้ง โดยพื้นฐานแล้วหากทำได้ถึงสภาพนี้ แสดงว่าด้านเทคนิคผ่านแล้ว ถึงแม้กากกาแฟจะไม่มีความสัมพันธ์โดยตรงกับรสชาติ แต่มันสามารถเผยรายละเอียดหลายอย่างตอนชงให้เราได้ เช่น ความหยาบละเอียดของผงกาแฟ ขนาดสายน้ำ ความเร็วในการวนเป็นวง ระดับความสดของเมล็ด

ถ้ากาแฟที่คุณชงไม่อร่อยเสมอ ชั่วขณะหนึ่งไม่มีทิศทาง และกากกาแฟก็ห่างไกลจาก "สภาพอุดมคติ" มาก Front Street Coffee แนะนำให้ลองหาข้อมูลจากตรงนั้น แล้วค่อยๆ ตรวจสอบสาเหตุทีละอย่าง (ตรงนี้เราต้องตกลงกันก่อน คำแนะนำการชงสำหรับมือใหม่ของ Front Street Coffee คืออัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ระดับการบดคือตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 มีอัตราการผ่าน 70-80% (ความหยาบละเอียดระดับน้ำตาลทราย) อุณหภูมิน้ำสำหรับคั่วอ่อนถึงคั่วกลางใช้ 90-93 องศาเซลเซียส คั่วกลางถึงคั่วเข้มใช้ 86-89 องศาเซลเซียส ระยะเวลาชงอยู่ที่ 1 นาที 50 วินาที ถึง 2 นาที 10 วินาที)

① หลุมโคลน

ตามชื่อที่สื่อความหมาย "โคลน" หมายถึงกากกาแฟมีสภาพเหมือนโคลน หลังจากชงกาแฟเสร็จดูเปียกชื้นพร้อมฟองประปราย สาเหตุชัดเจน ก็แค่ผงกาแฟบดละเอียดเกินไป กรณีแบบนี้ระยะเวลาชงมักจะเกินที่คาดไว้ ผลลัพธ์ทำให้กาแฟเต็มไปด้วยรสขม หากคุณยังกังวลกับปัญหานี้ สามารถดูการแชร์เรื่องระดับการบดของ Front Street Coffee ได้:ทำไมถึงบอกว่าหลุมที่ใหญ่ที่สุดของการดริปคือระดับการบด

② หลุมเกลือทะเล

"หลุมเกลือทะเล" และ "หลุมโคลน" เป็นสองกรณีที่พบบ่อยที่สุดตอนมือใหม่เล่นกาแฟครั้งแรก เพราะไม่มีความเข้าใจเรื่องระดับการบดเลย รู้แค่ว่าต้องบดเมล็ดกาแฟให้เป็นผง ส่วนจะหยาบหรือละเอียดก็อาศัยความรู้สึกทั้งหมด

กรณีนี้ตรงกันข้ามกับกากกาแฟแบบแรกโดยสิ้นเชิง เราจะเห็นว่าเม็ดที่กระจายอยู่ใต้ดริปเปอร์มีขนาดเท่าเกลือทะเล ไกลเกินข้อกำหนดของระดับการบดสำหรับดริป และระยะเวลาชงจะสั้นลง ดังนั้นกาแฟจึงสกัดไม่พอและขาดกลิ่นหอม มันเกิดจากระดับการบดของเครื่องบดใหญ่เกินไป หรืออุปกรณ์บดไม่ได้มาตรฐาน (เช่นใช้เครื่องปั่นอาหาร) ต้องปรับตามเวลา

③ หลุมบุบ

มือใหม่หลายคนจริงๆ แล้วสามารถทำให้เบดผงกาแฟเป็นหลุมที่ลึกพอ แต่ที่น่าเสียดายคือผนังกากที่พวกเขาสร้างจะมีบางส่วนบุบลงบางส่วนนูนขึ้น เพราะลำน้ำไม่ได้เทลงในแนวตั้งทำให้สายน้ำเอียงไปข้างหน้า โดยเฉพาะทิศที่กาน้ำดริปหันเข้าหาจะรับแรงมากกว่า จึงบุบลง ส่วนที่น้ำไม่ได้กระทบก็จะนูนขึ้น หากกาแฟที่คุณชงขาดรสชาติที่ชัดเจนเสมอ รสสัมผัสค่อนข้างมืดทึบ และรูปทรงกากกาแฟบุบนูน ต้องใส่ใจปรับวิธีการเทน้ำ ให้จุดที่น้ำร้อนตกลงไปสม่ำเสมอมากขึ้น

④ หลุมก้นแบน

หลุมก้นแบนแสดงออกที่เบดผงเรียบ ส่วนบนของดริปเปอร์แทบไม่มีผงกาแฟเกาะอยู่ กรณีนี้มักเกิดจากตอนเทน้ำเราเคยชินเทไปที่ขอบดริปเปอร์ ทำให้ผงกาแฟที่เดิมพูนขึ้นมาถูกชะลงมาทั้งหมด ไม่เพียงแต่น้ำร้อนที่ลอยอยู่ด้านบนจะไหลหนีไปตามขอบได้ง่าย ผงกาแฟที่กองอยู่ก้นกลางก็จะสกัดไม่พอด้วย ดังนั้นรสสัมผัสจึงมักด้อย

เมื่อคุณชงกาแฟเสร็จแล้วมักเกิดรูปทรงแบบนี้ ควรปรับเทคนิคการวนเป็นวงตอนเทน้ำช่วงหลัง ให้จุดที่สายน้ำตกลงไปรวมอยู่ในวง และให้แน่ใจว่าไม่เกินความสูงของช่วงที่ชงก่อนหน้า ให้น้ำร้อนถูกผงกาแฟ "ห่อหุ้ม" ไว้เสมอ

⑤ หลุมรอยขาด

กรณีรอยขาดโดยทั่วไปแบ่งเป็นสองรูปแบบ แบบแรกมักเกิดกับเพื่อนที่ค่อนข้างระมัดระวัง พวกเขาชอบใช้สายน้ำเล็กวนเป็นวงเล็กๆ กระแทกตรงกลางอย่างต่อเนื่อง ส่วนผงกาแฟด้านนอกที่น้ำไม่ได้ชะก็จะเกาะอยู่ข้างกระดาษกรอง ก่อตัวเป็นผนังหนา ทำให้เกิดการสกัดไม่สมดุล โดยตรงกลางมีอัตราการสกัดสูง รอบข้างมีอัตราการสกัดต่ำ รสชาติจบลงด้วย "ขมก็ขม เปรี้ยวก็เปรี้ยว"

หากอยากสกัดรสชาติของกาแฟออกมาแต่ก็อยากให้ปลอดภัยและมั่นคง Front Street Coffee แนะนำให้หลังจากการพักผงเสร็จ ให้ขยายขอบเขตการวนจากตรงกลางออกไปด้านนอกเรื่อยๆ ระหว่างที่ระดับน้ำสูงขึ้น ใช้ลำน้ำชะชั้นผงให้ทั่ว พยายามให้ผงกาแฟสกัดอย่างสม่ำเสมอ เมื่อระดับน้ำสูงขึ้น ผงกาแฟที่เกาะกระดาษกรองจะน้อยลงเรื่อยๆ แบ่งช่วงที่ระดับน้ำถึง 3/4 ของดริปเปอร์ รอจนใกล้เผยเบดผง ก็วนเป็นวงที่รัศมี 1/2 ของระดับน้ำ เทน้ำให้วน ระวังอย่าให้เกินระดับน้ำของช่วงก่อนหน้า

⑥ หลุมผนังกากขาด

รอยขาดแบบนี้แสดงออกเป็นการแบ่งแยกของผนังกาก ถึงแม้ผงกาแฟในดริปเปอร์จะก่อตัวถึงความสูงระดับหนึ่ง แต่จุดที่ผนังกากเชื่อมกับส่วนก้นกลับขาดออกเป็นสองท่อนอย่างชัดเจน กรณีนี้มักเกิดจากตอนวนวงนอกรอบสายน้ำใหญ่ทำให้แรงกระแทกรุนแรงขึ้น จึงราดลงบนผนังกากโดยตรง จากนั้นจุดที่ถูกกระแทกแตกก็จะ "เปิดทาง" ให้น้ำร้อน ทำให้สกัดไม่เพียงพอ วิธีแก้ไขโดยละเอียดสามารถดูบทความนี้ของ Front Street Coffee 「ทำไมเบดผงกาแฟหลังชงกาแฟถึงขาดออกเป็นสองท่อน?」。