ทำไมเวลาชงกาแฟบางครั้งน้ำไหลลงเร็วบางครั้งก็ไหลลงช้า?

ถ้าคุณอ่านบทความของ Front Street Coffee บ่อย ๆ ก็คงจะไม่แปลกใจกับเวลาในการสกัดที่ “2 นาที” กันเท่าไหร่ เพราะมันเป็นค่าอ้างอิงที่ได้จากประสบการณ์การสกัดนับครั้งไม่ถ้วนในอดีต ช่วยให้เราประเมินความเร็วช้าของการไหลได้

ช่วงนี้มีเพื่อนคนหนึ่งซื้อเมล็ดกาแฟหลายประเภทจากร้าน Front Street Coffee แล้วสงสัยถามว่า ทุกครั้งที่เขาสกัดตามพารามิเตอร์ที่เราให้ ทำไมเมล็ดกาแฟบางชนิดตอนชงถึงไหลเร็วเป็นพิเศษ ยังไม่ถึง 2 นาทีของเหลวทั้งหมดก็หยดลงไปในเหยือกแล้ว ส่วนเมล็ดบางชนิดก็เหมือน “ศัตรู” ชงทีไรก็น้ำขังนานมาก ไม่รู้ว่าจะตัดน้ำดีหรือรอให้น้ำไหลหมดก่อนค่อยว่ากัน

เรามาดูกันก่อนว่าปัจจัยหลักที่เมล็ดกาแฟต่างกันส่งผลต่อความเร็วช้าของการไหลมีอะไรบ้าง

1、ระดับการคั่ว

ยิ่งคั่วอ่อน แสดงว่าเมล็ดกาแฟได้รับความร้อนในเวลาที่สั้นลง ความหนาแน่นภายในสูงขึ้น ทำให้โครงสร้างของชั้นผงกาแฟแน่นขึ้น ร่องที่น้ำร้อนไหลผ่านได้ตอนสกัดเล็กลง จึงอุดตันได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้เมล็ดคั่วอ่อนยังมีเนื้อสัมผัสที่เปราะกว่า เมื่อใช้ระดับการบดเดียวกัน จะ “ระเบิด” ผงละเอียดพิเศษออกมามากขึ้น นี่ก็เป็นเหตุผลสำคัญข้อหนึ่งที่ทำให้การชงมือเมล็ดคั่วอ่อนมัก “น้ำท่วม”

เมื่อระดับการคั่วเข้มขึ้น เมล็ดกาแฟจะพองตัวขึ้นเรื่อย ๆ ความหนาแน่นของโครงสร้างภายในต่ำลง ชั้นผงหลังบดจะโปร่งและสม่ำเสมอ ให้ร่องที่ใหญ่ขึ้นแก่น้ำร้อน ทำให้น้ำกาแฟไหลผ่านลงสู่เหยือกได้อย่างราบรื่น ดังนั้นเวลาในการสกัดโดยรวมของเมล็ดคั่วกลางถึงเข้มจึงจับต้องได้ง่ายกว่าเมล็ดคั่วอ่อน

2、กรรมวิธีการแปรรูป

วอชเชด、ซันดราย、ฮันนี่โปรเซส ถือเป็นสามกรรมวิธีการแปรรูปแบบดั้งเดิม เมล็ดกาแฟไม่ได้รับการแทรกแซงจากภายนอกมากนักในระหว่างการแปรรูป จึงรักษาความหนาแน่นเดิมไว้ในโครงสร้าง ส่วนสิ่งที่ตรงกันข้ามก็คือ “กรรมวิธีการแปรรูปแบบไม่ดั้งเดิม” ตัวแทนที่ชัดเจนคือกระบวนการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน

เมล็ดกาแฟที่ผ่านการหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนจะถูกหมักในถังปิดที่ควบคุมอุณหภูมิ การย่อยสลายของเนื้อผลและเพกตินช้าลง ทำให้เวลาการหมักยาวนานขึ้น ส่งผลให้เมล็ดกาแฟเกิดกลิ่นรสผลไม้และกลิ่นไวน์จากการหมักมากขึ้น เมื่อเทียบกับกาแฟสามกรรมวิธีดั้งเดิม กระบวนการไม่ใช้ออกซิเจนจะทำให้ความแน่นของผนังเซลล์เมล็ดกาแฟลดลง ดังนั้นโครงสร้างภายในหลังการคั่วจะโปร่งมาก บดได้หมุนอย่างง่ายดายและลื่นไหล

Front Street Coffee ฮีสวอร์ด ที่ใช้การหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนสองชั้นร่วมกับซันดราย ถือเป็นการแสดงออกที่ประสบความสำเร็จมาก ขั้นตอนการหมักที่อุณหภูมิต่ำช่วยเพิ่มความหวานของฮีสวอร์ดได้อย่างมาก ทำให้กลิ่นของเสาวรส、องุ่น、บลูเบอร์รี่อบแห้งชัดเจนขึ้น แม้ว่า Front Street Coffee ฮีสวอร์ด จะใช้การคั่วกลางอ่อนเช่นกัน แต่ตอนสกัดจะสังเกตได้ว่าน้ำไหลลงเร็วมากกว่าเมล็ดซันดรายและวอชเชดทั่วไปอย่างชัดเจน พลาดนิดเดียวก็สกัดได้ไม่พอง่าย ๆ

3、ระดับความสูงที่ปลูก

ในคำแนะนำเมล็ดกาแฟsingle originทุกตัว มักจะระบุแหล่งผลิต、เอสเตท、วิธีแปรรูป、ระดับความสูง、สายพันธุ์……ข้อมูลพื้นฐานเหล่านี้ ด้วยความต้องการในการซื้อน้อยคนนักจะให้ความสนใจกับ "ระดับความสูงที่ปลูก" ตัวชี้วัดอ้างอิงนี้ แต่ Front Street Coffee อยากบอกคุณว่า ถ้าต้องการวิเคราะห์ปัญหาความเร็วช้าของการไหลอย่างรอบด้าน ระดับความสูงอาจเก็บคำตอบไว้ก็ได้

เพื่อนที่เคยเรียนภูมิศาสตร์ต่างก็รู้ ระดับความสูงเพิ่มขึ้นทุก 100 เมตร อุณหภูมิจะลดลง 0.6 องศา ดังนั้นยิ่งปลูกต้นกาแฟที่ระดับความสูงมาก อุณหภูมิก็จะยิ่งต่ำ ผลไม้จะเติบโตและสุกช้าลง ซึ่งไม่เพียงช่วยให้เมล็ดกาแฟสะสมสารตั้งต้นของกลิ่นหอมได้มากขึ้น ยังทำให้มีความแข็งสูงขึ้นด้วย

อย่างเช่นแหล่งผลิตเอธิโอเปียที่ Front Street Coffee ชอบมาก single originส่วนใหญ่ผลิตจากระดับความสูงกว่า 2000 เมตร เช่น Front Street Coffee กัวติงติง（2100 เมตร）、Front Street Coffee เกฉาทุนโฉวแดง（2069 เมตร）、Front Street Coffee ฮวาไคว（2350 เมตร）เมล็ดคั่วกลางอ่อนที่เน้นดอกไม้และกรดผลไม้เหล่านี้ เพราะความแข็งสูงของตัวเองจึงทำให้น้ำไหลช้าลงตอนชง กาแฟที่ “เกินเวลา” อย่างรุนแรงจะสกัดมากเกินไปหรือรสชาติไม่ชัดเจน

พูดถึงสาเหตุแล้ว เรามาวิเคราะห์วิธีแก้กันต่อ

ในเมื่อทุกคนรู้แล้วว่าความเร็วช้าของการชงมือของเมล็ดกาแฟต่างชนิดได้รับผลกระทบจากสามด้านข้างต้น ดังนั้นการทำให้เวลาสกัดตกอยู่ในค่าที่เหมาะสม ก็แค่ต้องวิเคราะห์เป็นกรณีไป

ไหลเร็วเกินไป：หมักแบบไม่ใช้ออกซิเจน、คั่วเข้ม

ถ้าคุณชงเมล็ดกาแฟหมักแบบไม่ใช้ออกซิเจนแล้วน้ำไหลลงเร็วจนเหลือเชื่อ กลิ่นหอมยังน้อย ส่วนใหญ่ก็คือสกัดไม่พอ ทางที่ดีปรับระดับการบดโดยตรง Front Street Coffee ชงกาแฟปกติใช้เพียง 2~3 ระดับการบด คั่วอ่อนบดละเอียดสุด คั่วเข้มบดหยาบสุด ส่วนกาแฟไม่ใช้ออกซิเจนเพื่อล็อกน้ำร้อนไว้ จะละเอียดกว่าคั่วอ่อนอีก 0.5 ระดับ（มือหมุนปรับละเอียดได้ 1~2 ระดับ）พร้อมกันนี้ อยากให้เวลาสกัดเพียงพอมากขึ้น Front Street Coffee จะควบคุมน้ำไหลให้น้อยลงตอนเทน้ำ ไม่ต้องยกชั้นผงสูงเกินไป แบบนี้กาแฟที่ชงออกมาจะมีรสชาติเข้มข้น、เต็ม-bodied

เมื่อคุณชงเมล็ดคั่วเข้ม เวลาต่ำกว่า 1 นาที 40 วินาทีเสมอ รสสัมผัสขาดความกลมกล่อม ปัญหาน่าจะมาจากการขาดสารที่สนับสนุนช่วงท้าย เมื่อพิจารณาว่าคั่วเข้มมีสารคาราเมลมากกว่า ปรับการบดละเอียดง่ายที่จะปล่อยความขมออกมามากเกินไป ดังนั้นแทนที่กัน Front Street Coffee แนะนำให้แบ่งปริมาณน้ำทั้งหมดเป็นสี่ช่วง หลังการเบลนด์เสร็จ ให้เทน้ำเป็นวงกลมด้วยน้ำไหลเล็กตลอด ใครมีเงื่อนไขเปลี่ยนไปใช้ KONO、เค้กดริปเปอร์、Kalita ดริปเปอร์แบบไหลช้าเหล่านี้ได้ แบบนี้จะยืดเวลาการแช่โดยรวมได้ ถ้ารู้สึกว่าสกัดมากเกินไป ลดอุณหภูมิน้ำลง 1~2 องศาแล้วลองใหม่

ไหลช้าเกินไป：เมล็ดคั่วอ่อนที่ปลูกสูง

ปกติ Front Street Coffee แนะนำให้ใช้สูตร “อุณหภูมิน้ำสูง、บดละเอียด、ไหลเร็ว” กับเมล็ดคั่วอ่อน ตอนนี้การบดละเอียดคือตัวการหลักที่ทำให้น้ำไหลช้า วิธีแก้ปัญหาตรงนี้มีสองอย่าง คือปรับการบดให้หยาบ หรือเปลี่ยนเทคนิค แล้วลดอุณหภูมิน้ำลง

ถ้าทุกครั้งที่ชงเมล็ดคั่วอ่อนแล้วเวลาอุดตันเกินเหตุ ดื่มแล้วได้รสฝาดชา、จาง、เปรี้ยวกระแทกเป็นหลัก Front Street Coffee แนะนำให้ปรับระดับการบดหยาบขึ้น 3~4 ระดับ ซึ่งจะเปลี่ยนขนาดอนุภาคโดยตรง และลดการกระจายของผงละเอียดพิเศษ พร้อมทั้งลดพื้นที่สัมผัสกับน้ำร้อน ทำให้น้ำกาแฟไหลเร็วขึ้น

แต่ถ้าไม่เปลี่ยนระดับการบด อยากให้คั่วอ่อนเร็วขึ้นก็ปรับเทคนิคได้ Front Street Coffee ปกติหลังเบลนด์ ตอนเทน้ำจะเพิ่มขอบเขตการวนวงไปเรื่อย ๆ จนยกชั้นผงสูงถึง 4/5 ของดริปเปอร์ จุดประสงค์คือให้อนุภาคใหญ่พาผงละเอียดกระจายไปอยู่ขอบดริปเปอร์ก่อน เป็นช่องทางที่ราบรื่นให้น้ำร้อนที่เทตามหลัง รอให้น้ำกาแฟทั้งหมดใกล้ไหลหมดแล้วค่อยเทน้ำช่วงที่สามต่อ ด้วยวิธีนี้จะลดโอกาสอุดตัน และยังช่วยให้การสกัดสม่ำเสมอในภายหลังมากขึ้น

สุดท้าย ถ้าปรับการบดและเทคนิคแล้วยังแก้ปัญหาน้ำขังในการชงมือไม่ได้ Front Street Coffee แนะนำให้คุณไม่ไปยุ่งกับเวลาชงก่อน แต่ลองลดอุณหภูมิน้ำดูผล อย่างเช่นทุกครั้งที่ชง Front Street Coffee เกฉาทุนโฉวทอง ถ้าใช้การบดละเอียดจะ “เกินเวลา” จนสกัดมากเกินได้ง่าย ดังนั้น Front Street Coffee คิดออกเลยปรับอุณหภูมิน้ำลงเป็น 86องศา สิ้นสุดการสกัดที่ 2 นาที 32 วินาที กาแฟไม่เพียงไม่มีรสชาติด้านลบ กลับแสดงกลิ่นส้มสดใหม่และกลิ่นชาดำที่เข้มข้นออกมา เห็นได้ชัดว่าการชงมือไม่มีสูตรสำเร็จรูป มีเพียงการจัดการการสกัดที่เหมาะสม