กาแฟอเมริกาโน่เย็นและกาแฟดริปเย็นที่เราดื่มตามร้านกาแฟข้างนอกในชีวิตประจำวัน ล้วนได้มาจากการสกัดกาแฟเข้มข้นด้วยอุณหภูมิสูง แล้วจึงเติมน้ำแข็งเพื่อทำให้เย็นลงและเจือจาง ในขณะที่ Cold Brew นั้นเน้น "งานช้าได้งานละเอียด" กระบวนการผลิตทั้งหมดใช้วิธีการสกัดที่อุณหภูมิต่ำ ทำให้ water ค่อยๆ ละลายสารให้กลิ่นรสต่างๆ ออกมา ดังนั้นหากอยากให้กาแฟอร่อย ปัจจัยสำคัญอยู่ที่การควบคุมระดับการบดและเวลา
การสกัดที่อุณหภูมิต่ำเนื่องจากไม่มีความร้อนมากระตุ้นการเคลื่อนที่ของโมเลกุลน้ำ ในขณะเดียวกันก็ยับยั้งการปล่อยโมเลกุลความขมได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงเหมาะมากสำหรับทำกาแฟเย็นที่ให้สัมผัสลื่นคอ รสชาติเข้มข้นเต็ม-bodied และสะอาดสดชื่นโดยรวม แต่สำหรับเพื่อนบางคน Cold Brew ที่ทำเองที่บ้านกลับไม่ได้ผลแบบนี้ มักมีรสขม คลุ้ง และขาดกลิ่นหอม วันนี้ Front Street Coffee จะมาอธิบายสาเหตุที่แท้จริงเบื้องหลังเรื่องนี้
อย่าซื้อเมล็ดกาแฟ Cold Brew แบบสุ่มสี่สุ่มห้า!!
การทำ Cold Brew แนะนำให้ใช้กาแฟที่มีเอกลักษณ์ทางรสชาติชัดเจน ระดับคั่วกลาง-อ่อนจะเหมาะกว่าคั่วเข้ม เช่นเมล็ดแอฟริกาที่มีกลิ่นดอกไม้เข้มข้นและความเป็นกรดผลไม้ที่น่าหลงใหล ก็ซื้อ Front Street Coffee ฮว่าคุย (Natural) และ Front Street Coffee โรงงานสหกรณ์กัวติงติง (Washed) ซึ่งมีความเป็นกรดที่สดใส ความขมไม่ชัดเจน รสชาติขณะแช่เย็นนั้นน่าพอใจ แต่บอดี้มักจะบางเบา
ถ้าชอบกาแฟที่รสสมดุล กลิ่นผลไม้เด่น และรสสัมผัสหลังกลืนยาวนาน ตัวเลือกแรกคือเมล็ดอเมริกา เช่นกาแฟคั่วกลางจากแหล่งปลูกปานามา & คอสตาริกา ซึ่งส่วนใหญ่มีรสผลไม้ที่ยอดเยี่ยม ความหวานกำลังดี และยังคงความเข้มข้น โดยเฉพาะเมล็ดที่ผ่านการหมักน้ำผึ้ง (Honey Process) หลังจากหมักเย็นแล้วกลิ่นจะยิ่งเข้มข้น แนะนำFront Street Coffee แบล็กเบอร์รี่ ที่มีกลิ่นดอกไม้ตลบอบอวล และ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่แคนดี้。
ที่น่าสนใจคือ ในฐานะที่เป็นวิธีที่ขึ้นชื่อเรื่อง "เปลืองเมล็ด" Cold Brew แต่ละครั้งต้องใช้ผงกาแฟอย่างน้อย 20 กรัม หากทำตามอัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:10~12 กาแฟเย็นที่ได้ก็แค่ที่เดียว เห็นได้ชัดว่าต้นทุนสูงกว่ากาแฟดริป ดังนั้นการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟควรให้ความสำคัญกับแบบดื่มประจำก่อน หรือจะใช้รูปแบบเบลนด์เพื่อเพิ่มความคุ้มค่า ตัวอย่างเช่น เพื่อนบางคนติดใจรสผลไม้เมืองร้อนของ Front Street Coffee ซีจั่ว มาก แล้วเพิ่ม Front Street Coffee คอสตาริกาทาราซู จากซีรีส์เมล็ดกาแฟดื่มประจำ สกัดในอัตราส่วน 1:2 การผสมแบบนี้ทำให้กาแฟมีความหวานสูงจากเสาวรส แอปริคอท และผลไม้อบแห้ง โดยไม่เสียเอกลักษณ์ความขมต่ำและความสดชื่นของ Cold Brew สิ่งสำคัญคือลดราคาต่อหน่วยของวัตถุดิบต่อแก้วลงโดยตรง
Cold Brew ยิ่งนานยิ่งดีหรือไม่?
Cold Brew เป็นวิธีทำที่เข้าใจง่ายมาก แต่สิ่งที่ต้องระวังคือ เนื่องจากอุณหภูมิต่ำ เวลาในการสกัดกลิ่นรสของกาแฟก็จะยาวนานขึ้นตามไปด้วย โดยปกติต้องใช้ 6-12 ชั่วโมงจึงจะสกัดสารให้กลิ่นหอมด้านดีได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น
เป็นที่รู้กันดีว่าความเข้มข้นของกาแฟจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการสกัดที่ยาวนานขึ้น ยิ่งสกัดนาน รสชาติกาแฟยิ่งเข้มข้น ความเข้มข้นยิ่งสูง ความรู้สึกเปรี้ยวหวานขมยิ่งชัดเจน ยิ่งสกัดสั้น รสชาติยิ่งนุ่มนวล ความเข้มข้นยิ่งต่ำ ความรู้สึกเปรี้ยวหวานขมยิ่งไม่ชัดเจน โดยทั่วไป Front Street Coffee ไม่แนะนำให้แช่นานเกิน 24 ชั่วโมง
แน่นอนว่าเวลาการแช่ที่ต่างกัน รสชาติ Cold Brew ที่ได้ก็แตกต่างกัน Front Street Coffee เคยทำการทดลองแช่กลุ่มหนึ่งด้วยเยอร์ก้าเชฟฟี่ เชอร์รี่แดง (Natural) เพื่อวัดCold Brewการแสดงออกทางรสชาติของกาแฟในช่วงเวลาต่างๆ ให้ทุกคนได้อ้างอิง
รสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อนที่สุดคือกลุ่มที่สกัด 24 ชั่วโมง เนื่องจากเวลาแช่นานที่สุดในสี่กลุ่ม สารที่สกัดออกมาจึงสมบูรณ์ที่สุดในสี่กลุ่ม แต่โมเลกุลเฉื่อยอย่างกลิ่นคั่วก็มีมากเช่นกัน รสจึงขมเล็กน้อย เข้มข้น ฝาดนิดๆ ดื่มแล้วเหมือนชาดำที่แช่นานเกินไป
กลุ่มที่สกัด 12 ชั่วโมงมีมิติค่อนข้างหลากหลาย แม้ว่าความซับซ้อนของน้ำกาแฟที่สกัดได้จะไม่สูงเท่ากลุ่มแรก แต่เมื่อชิมแล้ว การเปลี่ยนผ่านจากความเป็นกรดสดใสเมื่อเข้าปากไปสู่ความหวานในรสสัมผัสท้ายนั้นดีกว่ากลุ่ม 24 ชั่วโมง หลังกลืนมีความหวานคืนกลับพร้อมกลิ่นถั่ว มิติจึงชัดเจนกว่า
กลุ่มที่สกัด 8 ชั่วโมงรสชาติสดชื่นและสะอาดกว่า สกัดได้กลิ่นส้มและเบอร์รี่มากกว่า กลุ่มนี้มีความเปรี้ยวหวานโดยรวมดีที่สุด ทั้งรสผลไม้และรสถั่วนุ่มนวลกว่า หลังกลืนมีความหวานคืนกลับเป็นน้ำตาลทรายอ้อย
Cold Brew ที่สกัด 4 ชั่วโมงมีบอดี้บางที่สุดในสี่กลุ่ม กลิ่นหอมโดยรวมจืดชืด เนื่องจากอัตราการสกัดต่ำ ความเปรี้ยวจึงเอนไปทางผลไม้ตระกูลส้มเพียงอย่างเดียว ส่วนรสถั่วนั้นแทบไม่มีเลย
โดยรวมแล้ว กาแฟที่ไม่ใช่คั่วเข้มซึ่งสกัดที่อุณหภูมิต่ำมักให้ความรู้สึกเปรี้ยวหวานอิ่มเต็ม แต่ถ้าเวลาแช่เกิน 12 ชั่วโมง เส้นใยไม้จะปล่อยกลิ่นรากไม้ได้ง่ายเนื่องจากการแช่เป็นเวลานาน กลิ่นเหล่านี้แม้ความขมจะไม่แรง แต่จะกดทับการแสดงออกของกลิ่นหอมโดยรวม
Cold Brew ไม่ใช่ว่ายิ่งสกัดนานยิ่งอร่อย เรื่องอร่อยหรือไม่อร่อยเป็นสิ่งที่ subjective มาก บางคนชอบกาแฟสดชื่นสะอาด ก็สามารถเติมน้ำมากขึ้นหรือใส่น้ำแข็งเล็กน้อยในขณะแช่ เพื่อขยายอัตราส่วนของ Cold Brew ให้กว้างขึ้น ส่วนบางคนชอบกาแฟที่เข้มข้นกว่าและมีความรู้สึก fermented ก็สามารถลดปริมาณน้ำหรือปรับการบดให้ละเอียดขึ้น 1~2 ระดับ หรือใช้เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่น fermented ผลไม้ในตัว เพื่อให้ Cold Brew มีมิติซับซ้อนยิ่งขึ้น
วิธีการทำ Cold Brew
วันนี้เลือกใช้ Front Street Coffee ซีจั่ว ผสมกับ Front Street Coffee เยอร์ก้าเชฟฟี่ (Washed) ในการทำ Cold Brew โดยยึดผงกาแฟ 50 กรัม ใช้ซีจั่ว 20 กรัม + เยอร์ก้าเชฟฟี่ 30 กรัม (ถ้าดื่มคนเดียว สามารถเตรียมผงกาแฟแค่ 20 กรัม ตามอัตราส่วน 1:1) ระดับการบดผงกาแฟ Cold Brew ใช้ตะแกรงมาตรฐานเบอร์ 20 มีอัตราการร่อนผ่าน 85% คือสภาพน้ำตาลทรายละเอียด ซึ่งเทียบเท่ากับเครื่องบด EK43s ที่ระดับ 9 และเครื่องบด C40 ที่ระดับ 24
เทผงกาแฟลงในขวดแก้ว แล้วเติมน้ำอุณหภูมิปกติ 600 มล. ลงในขวด (ถ้าชอบสัมผัสสดชื่นสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำอุณหภูมิปกติ 500 มล. + น้ำแข็ง 100 กรัม) อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:12 จากนั้นใช้แท่งคนคนผงกาแฟกับน้ำให้เข้ากัน แล้วปิดผนึกวางไว้ในตู้เย็นแช่เย็น
วางในตู้เย็น 8-16 ชั่วโมง นำออกมาคนอีกครั้ง สุดท้ายใช้กระดาษกรองกรองกากกาแฟออก จะได้น้ำกาแฟที่สะอาด
จากนั้นใช้ขวดปิดผนึกที่สะอาดบรรจุน้ำกาแฟ เก็บในตู้เย็นอีกประมาณ 4 ชั่วโมงแล้วจึงดื่ม หรือจะเติมน้ำแข็งเล็กน้อยเพื่อรักษาสัมผัส ก็จะดื่มได้สดชื่นยิ่งขึ้น
