เพื่อนหลายคนที่อยากเรียนการคั่วเมล็ดกาแฟสงสัยในคำถามหนึ่ง นั่นก็คือเรื่องเกี่ยวกับระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟควรกำหนดอย่างไร

เมล็ดกาแฟหนึ่งตัวควรคั่วเข้มหรือคั่วอ่อน แล้วคั่วอ่อนต้องอ่อนแค่ไหน คั่วเข้มต้องเข้มแค่ไหน เมล็ดกาแฟที่ Front Street Coffee ขายเหล่านี้กำหนดระดับการคั่วจากอะไรกันแน่ นี่คือคำปรึกษาที่ Front Street Coffee ได้รับบ่อยครั้ง

พูดกันตามตรง ทุกคนไม่จำเป็นต้องคิดว่าการคั่วเมล็ดกาแฟมันซับซ้อนขนาดนั้น ก็เหมือนกับที่เราผัดอาหาร อยากจะปรุงวัตถุดิบหนึ่งให้เป็นเมนูแบบไหน ล้วนขึ้นอยู่กับความคิดของพ่อครัวเอง

พูดง่ายๆ ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟจะเข้มหรืออ่อน ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับว่า "บาริสต้าอยากใช้มันทำกาแฟแก้วแบบไหน" หรือ "อยากเน้นจุดเด่นอะไรของมัน" คิดรอบๆ สองข้อนี้ สรุปผลออกมา แล้วจึงคั่วกาแฟ สุดท้ายเลือกเส้นทางที่ดีที่สุด นี่คือกระบวนการทั้งหมดที่ Front Street Coffee ใช้กำหนดระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ

ถ้ารู้สึกว่าเข้าใจยากก็ไม่เป็นไร ต่อไป Front Street Coffee จะแบ่งปันแนวคิดบางอย่างในการกำหนดระดับการคั่ว แต่ก่อนหน้านั้น เราต้องทำความเข้าใจง่ายๆ ก่อนว่า การคั่วอ่อนหรือเข้มส่งผลอย่างไรต่อกาแฟบ้าง และระดับไหนของกาแฟที่เรียกว่าอ่อน ระดับไหนที่เรียกว่าเข้ม

การคั่วเมล็ดกาแฟ

สิ่งที่เรียกว่าการคั่วกาแฟ เราสามารถเข้าใจได้ว่าคือกระบวนการให้ความร้อนเพื่อให้เมล็ดปล่อยกลิ่นหอมและรสชาติที่น่าหลงใหลออกมา ไม่ต่างจากคั่วถั่วลิสงหรือคั่วถั่วเปลือกแข็งมากนัก เมล็ดกาแฟดิบจะอยู่ในเตาอุณหภูมิสูงประมาณสิบกว่านาที ระหว่างนั้นจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหลายครั้งจากการคั่วด้วยอุณหภูมิสูง

และการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลต่อขนาดลำตัว อัตราความชื้น สี สัมผัส รสชาติ ความหนาแน่น และกลิ่นหอมของเมล็ดในด้านต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว เมล็ดกาแฟยิ่งคั่วเข้ม ขนาดก็จะยิ่งใหญ่ ความหนาแน่น/อัตราความชื้นยิ่งต่ำ แล้วรสชาติจะยิ่งขม ตรงกันข้าม ยิ่งคั่วอ่อน ขนาดที่พองตัวก็จะน้อยลง ความหนาแน่น/อัตราความชื้นสูงขึ้น รสเปรี้ยวในรสชาติก็จะมากขึ้น

ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟจริงๆ แล้วไม่มีมาตรฐานที่ชัดเจนนัก แม้ว่าในระดับสากลจะมีอย่าง French Roast, Japanese Roast, Vienna Roast ที่แบ่งระดับการคั่วตามค่า Agtron(ค่าสีของผิวเมล็ดกาแฟ/ผงกาแฟ)แต่สิ่งเหล่านี้ใช้เป็นเพียงข้อมูลอ้างอิงเท่านั้น ในการคั่วจริง สีผิวของเมล็ดกาแฟจะได้รับผลจากวิธีการแปรรูป วิธีการคั่วที่แตกต่างกัน ทำให้ระดับความยากในการติดสีต่างกัน

ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee แบ่งเส้น เอสเตท·ซีปาว ในเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee มันเป็นเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธี Anaerobic Natural เพราะตอนแปรรูปมีน้ำตาลจำนวนมากเกาะอยู่บนผิวเมล็ด ทำให้เมล็ดนี้ติดสีได้ง่ายกว่าเมล็ดกาแฟที่แปรรูปแบบปกติทั่วไป

ค่าสีที่ Front Street Coffee วัดได้คือ 59 ถ้าตัดสินตามการ์ดค่า Agtron ของ SCAA มันก็จัดเป็นเมล็ดกาแฟคั่วเข้มแล้ว แต่ในความเป็นจริง มันกลับมีกลิ่นหอมเปรี้ยวของดอกไม้และผลไม้ที่เข้มข้นมาก เช่น องุ่น เสาวรส แอปริคอท กลิ่นดอกไม้ ดังนั้นถ้านิยามมันว่าเป็นเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม เพื่อนหลายคนคงจะเข้าใจมันผิด คิดว่ามันจะเป็นกาแฟขมไม่เปรี้ยวกลิ่นไหม้

ดังนั้น นิยามของเราเกี่ยวกับระดับการคั่วมักตัดสินจากรสชาติและกระบวนการคั่วของเมล็ดกาแฟมากกว่า ตัวอย่างเช่น คั่วอ่อนหมายถึงการคั่วที่เมล็ดกาแฟออกจากเตาในช่วงตั้งแต่ crack แรกไปจนถึง crack แรกเพิ่งจบลง เมล็ดกาแฟที่ออกจากเตาตอนนี้เพราะกรดอินทรีย์ยังไม่ถูกย่อยสลายหมด ไม่มีกลิ่นไหม้มากนัก รสเปรี้ยวจึงเป็นรสหลักในกาแฟ รสขมค่อนข้างน้อย สัมผัสเบาสบาย

คั่วกลางโดยทั่วไปหมายถึงตั้งแต่ crack แรกจบลงจนถึงก่อน crack ที่สองจะเริ่ม ตอนนี้เมล็ดกาแฟที่ออกจากเตาเพราะผ่านการ caramelization และ Maillard reaction มาพอสมควร สัดส่วนรสเปรี้ยวในกาแฟจึงไม่มากเท่าที่ออกจากเตาตอนคั่วอ่อน แต่ยังคงมีกลิ่นหอมเปรี้ยวอยู่บ้าง รสชาติเน้นความสมดุล มีความหวานสูง

เมล็ดคั่วเข้มหมายถึงเมล็ดที่ออกจากเตาหลัง crack ที่สอง เพราะเมล็ดผ่านการ caramelization อย่างเต็มที่มาก กาแฟเองจึงมีกลิ่นหอมประเภทคาราเมล ช็อกโกแลต ถั่วที่เข้มข้นมาก รสเปรี้ยวของกาแฟถูกย่อยสลายไปเกือบหมด รสเปรี้ยวส่วนน้อยที่เหลือก็ถูกกลิ่นไหม้จำนวนมากกลบไป สัมผัสของกาแฟจะเข้มข้นกลมกล่อมมากขึ้น

เมื่อเราคุ้นเคยกับความแตกต่างระหว่างกาแฟที่ระดับการคั่วต่างๆ แล้ว ต่อไปก็สามารถคั่วเมล็ดกาแฟตามเป้าหมายได้ตามความต้องการของเรา

แล้วระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟจะกำหนดอย่างไร

โดยปกติ Front Street Coffee จะกำหนดการใช้งานหลักของเมล็ดกาแฟนี้ก่อน เช่นมันเน้นการทำเอสเปรสโซหรือใช้สำหรับ pour over ถ้าเป็นเอสเปรสโซ ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟนี้ส่วนใหญ่จะอยู่ระหว่างกลางกับเข้ม

เพราะการทำเอสเปรสโซจะรวมถึงกาแฟนมด้วย และกาแฟที่มีความเป็นกรดสูงไม่เหมาะกับการทำกาแฟนม เพราะความเปรี้ยวผสมกับความหวานของนมจะขัดกัน ดังนั้นโดยปกติเมล็ดกาแฟที่เน้นเอสเปรสโซจะมีระดับการคั่วเข้มขึ้นเล็กน้อย ลดความเปรี้ยวให้น้อยลงเพื่อลดความขัดกัน พร้อมทั้งเพิ่มกลิ่นไหม้ให้มากขึ้นเพื่อให้รสชาติกาแฟไม่ถูกนมกลบง่าย ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee เอธิโอเปีย·ฮัวกุย ในเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee ก็มีตัวเลือกคั่วกลางที่ตั้งขึ้นเป็นพิเศษสำหรับเอสเปรสโซ

แต่ถ้าเน้นpour overการทำ cold brew Front Street Coffee จะคิดถึงวิธีขยายจุดเด่นของมันมากกว่า แต่ทุกคนต้องรู้ว่าจุดเด่นนี้ไม่ใช่แค่รสชาติ แต่ยังรวมถึงภาพจำคลาสสิกที่ผู้คนมีต่อกาแฟจากแหล่งปลูกหนึ่งด้วย

ตัวอย่างเช่นพูดถึง Mandheling ของอินโดนีเซีย ภาพจำของทุกคนส่วนใหญ่คือกลิ่นไหม้เข้มข้นที่ได้จากการคั่วเข้ม กลิ่นสมุนไพรเฉพาะตัว กลิ่นไม้กฤษณาแห่งป่า เครื่องเทศที่เข้มข้น และรสเปรี้ยวบางๆ ที่เหมือนมีเหมือนไม่มี สัมผัสหอมกลมกล่อม และความหวานปลายลิ้นที่ชัดเจน สิ่งเหล่านี้ล้วนต้องอาศัยการคั่วเข้มจึงจะแสดงออกมาได้ ดังนั้นอย่าง Front Street Coffee ลินตง/โกลเดน Mandheling ในเมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee Front Street Coffee ก็ใช้เส้นการคั่วเข้มในการปรุง เพื่อให้ทุกคนได้ลิ้มรสความอร่อยคลาสสิกในภาพจำ

ถ้าเป็น Geisha ปานามา Front Street Coffee ก็จะอยากเน้นรสชาติเฉพาะตัวของสายพันธุ์และแหล่งปลูกนี้ กลิ่นมะลิที่น่าหลงใหล รสส้มที่กลมกล่อม และถ้าจะเน้นรสผลไม้และดอกไม้ เราต้องป้องกันไม่ให้เมล็ดกาแฟคั่วลึกเกินไป หลีกเลี่ยงไม่ให้กรดผลไม้ถูกกัดกร่อน กลิ่นดอกไม้ถูกกลิ่นไหม้กลบ

ดังนั้นทุกคนจะเห็นว่า Geisha ปานามาในเมล็ดกาแฟ Tmall Taobao ของ Front Street Coffee เช่น Front Street Coffee ปานามา·Boquete Geisha, Emerald Red Label/Green Label·Geisha ล้วนใช้ระดับการคั่วกลางอ่อน

และนอกจากการใช้งานสุดท้ายของเมล็ดแล้ว ตอนคั่วเรายังต้องผสมผสานปัจจัยต่างๆ เช่น ขนาดเมล็ด รูปลักษณ์ วิธีการแปรรูป และอัตราความชื้น เพื่อกำหนดว่าจะใช้วิธีการคั่วและระดับการคั่วแบบไหน มีหลายด้านที่ต้องเกี่ยวข้อง ดังนั้นจริงๆ แล้วการคั่วเมล็ดกาแฟก็ไม่ใช่เรื่องง่าย

เอาล่ะ ข้างต้นคือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แบ่งปันในครั้งนี้ ยังคงเป็นประโยคนั้น ระดับการคั่วของเมล็ดจะเข้มหรืออ่อน ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับว่าคุณอยากได้กาแฟแก้วแบบไหน เราตั้งเป้าหมายสุดท้ายไว้ก่อน แล้วจึงกำหนดวิธีการและระดับการคั่วตามสถานการณ์จริง~

- END -