เป็นที่รู้กันดีว่าประเทศของเราก็เป็นประเทศผู้ผลิตกาแฟเช่นกัน โดยมีการปลูกกาแฟในหลายมณฑล เช่น มณฑลฝูเจี้ยน มณฑลไหหลำ มณฑลไต้หวัน และมณฑลยูนนานของเรา แม้ว่าจะมีสถานที่ปลูกกาแฟมากมายเช่นนี้ แต่ทุกครั้งที่พูดถึงกาแฟจีน ทุกคนมักจะนึกถึง "ยูนนานเสี่ยวลี่" เป็นอันดับแรกเสมอ!

เพราะมันไม่เพียงแต่ครองสัดส่วนกว่าวร้อยละ 90 ของผลผลิตกาแฟทั่วประเทศเท่านั้น แต่ยังสร้างความประทับใจที่ยากจะลืมเลือนด้วยรากฐานทางประวัติศาสตร์อันลึกซึ้งและเอกลักษณ์ทางรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ จึงไม่แปลกที่เพื่อนหลายคนจะเกิดความสนใจในตัวมัน

ร้านออฟไลน์ของ Front Street Coffee มักจะต้อนรับเพื่อนๆ ที่อยากทำความรู้จักยูนนานเสี่ยวลี่อยู่บ่อยครั้ง คำถามที่ถูกถามบ่อยที่สุดก็คือ "ยูนนานเสี่ยวลี่ มันเป็นสายพันธุ์อะไรกันแน่?"

ยูนนานเสี่ยวลี่เป็นสายพันธุ์อะไร?

ก่อนอื่นเราต้องรู้ก่อนว่ายูนนานเสี่ยวลี่ไม่ได้เจาะจงสายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่งโดยเฉพาะ มันเป็นคำเรียกรวม ซึ่งหมายถึงกาแฟอาราบิก้าทั้งหมดที่ปลูกในยูนนาน เพราะที่จริงแล้วกาแฟเมล็ดเล็กก็หมายถึงอาราบิก้านั่นเอง ในบรรดากาแฟกว่า 130 สายพันธุ์ภายใต้สกุลกาแฟ มีเพียงสามสายพันธุ์ที่มีคุณค่าทางการค้า ได้แก่ อาราบิก้า โรบัสต้า และไลบีริก้า

ชาวไร่กาแฟเพื่อให้เรียกง่าย จึงตั้งชื่อกาแฟสามสายพันธุ์นี้ตามขนาดของมันว่า: สายพันธุ์เมล็ดเล็ก สายพันธุ์เมล็ดกลาง และสายพันธุ์เมล็ดใหญ่ และเนื่องจากอาราบิก้ามีขนาดเล็กที่สุดในสามสายพันธุ์นี้ ดังนั้นชื่อสายพันธุ์เมล็ดเล็กจึงกลายเป็นชื่อเฉพาะของมันโดยปริยาย ดังนั้นยูนนานเสี่ยวลี่ก็หมายถึงกาแฟเมล็ดเล็กที่ปลูกในยูนนาน และกาแฟเมล็ดเล็กก็คืออาราบิก้า ดังนั้นยูนนานเสี่ยวลี่จึงหมายถึงกาแฟอาราบิก้าที่ปลูกในยูนนาน

แม้ว่ายูนนานเสี่ยวลี่จะเป็นคำเรียกรวม แต่ในแต่ละยุคสมัย สิ่งที่มันหมายถึงเจาะจงนั้นมีความแตกต่างกันอยู่บ้าง เพราะสายพันธุ์หลักที่ปลูกในยูนนานมีการเปลี่ยนแปลง ก่อนทศวรรษ 1980 สายพันธุ์กาแฟที่ปลูกในยูนนานส่วนใหญ่เป็นทิปิก้า บูร์บง ซึ่งเป็นอาราบิก้าสายพันธุ์แท้ ดังนั้นยูนนานเสี่ยวลี่ในตอนนั้นจึงหมายถึงทิปิก้า บูร์บง และอาราบิก้าอื่นๆ ที่ปลูกในยูนนานเป็นส่วนใหญ่

แต่หลังจากทศวรรษ 1980 เนื่องจากโรคใบสนิมเหล็กรุกรานทำให้อาราบิก้าสายพันธุ์แท้จำนวนมากล้มตายลง ดังนั้นด้วยความช่วยเหลือของเนสท์เล่ ยูนนานจึงเริ่มปลูกพันธุ์ลูกผสมที่มีความต้านทานโรคสูงและผลผลิตสูงอย่างคาติมอร์

และเนื่องจากคาติมอร์เริ่มกลายเป็นสายพันธุ์หลักที่ปลูกในยูนนานตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ดังนั้นในตอนนี้เมื่อพูดถึงยูนนานเสี่ยวลี่ สิ่งที่ทุกคนนึกถึงจึงเป็นคาติมอร์ที่ปลูกในยูนนานมากกว่าสายพันธุ์เก่าอย่างทิปิก้า บูร์บง

แม้ว่าคาติมอร์จะจัดอยู่ในอาราบิก้าเช่นเดียวกับทิปิก้าและบูร์บง แต่โดยแท้จริงแล้วพวกมันยังคงมีความแตกต่างกันอยู่

ความแตกต่างระหว่างคาติมอร์กับทิปิก้า

คาติมอร์เป็นพันธุ์ลูกผสมที่เกิดจากการผสมข้ามระหว่างทิมกับคาดูรา โดยทิมเป็นลูกผสมตามธรรมชาติของอาราบิก้ากับโรบัสต้า ส่วนคาดูราเป็นสายพันธุ์ย่อยของบูร์บงซึ่งเป็นอาราบิก้าสายพันธุ์แท้ ดังนั้นคาติมอร์ที่เกิดจากการผสมระหว่างทิมกับคาดูราจึงมีสัดส่วนยีนอาราบิก้าที่สูง และสืบทอดจำนวนโครโมโซมของอาราบิก้า (44 แท่ง) มันจึงถูกจัดประเภทเป็นอาราบิก้า

เนื่องจากมียีนโรบัสต้าอยู่ จึงทำให้คาติมอร์มีผลผลิตที่สูงกว่าและความต้านทานโรคที่แข็งแกร่งกว่าอาราบิก้าสายพันธุ์แท้ และยังต้องการสภาพแวดล้อมในการปลูกที่ไม่สูงมากนัก ขณะเดียวกันเนื่องจากสัดส่วนยีนอาราบิก้าสูง คาติมอร์จึงไม่มีรสชาติที่เรียบง่ายเหมือนโรบัสต้าสายพันธุ์แท้ แต่จะมีกลิ่นหอมที่ค่อนข้างหลากหลาย และลักษณะเหล่านี้ล้วนเป็นสิ่งที่ชาวไร่กาแฟต้องการ ดังนั้นคาติมอร์จึงกลายเป็นสายพันธุ์กาแฟหลักที่ปลูกในยูนนานหลังจากวิกฤตโรคใบสนิมเหล็ก

แต่ทว่า! เนื่องจากการมียีนโรบัสต้า กลิ่นหอมของคาติมอร์จึงไม่อาจทำได้หลากหลายแปรผันเหมือนอาราบิก้าสายพันธุ์แท้ แม้ว่าอาราบิก้าสายพันธุ์แท้อย่างทิปิก้า บูร์บงจะไม่มีผลผลิตสูง ความต้านทานโรคที่แข็งแกร่ง และต้องการสภาพแวดล้อมในการปลูกที่สูงมาก แต่กลิ่นหอมของพวกมันมักจะยอดเยี่ยมกว่า ด้วยเหตุนี้ หลังจากตระหนักถึงความแตกต่างที่สายพันธุ์นำมา ชาวไร่กาแฟหลายคนจึงหันมาปลูกสายพันธุ์เก่าที่บอบบางและต้องการการดูแลเอาใจใส่มากขึ้นเพื่อไล่ตามรสชาติกาแฟที่ยอดเยี่ยมกว่า ตัวอย่างเช่น Front Street Coffee ที่ปลูกทิปิก้าในเอสเตท Front Street Coffee ในยูนนาน

ทิปิก้าเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดในอาราบิก้า อาราบิก้าส่วนใหญ่ในท้องตลาดสืบเชื้อสายมาจากทิปิก้า และพวกมันล้วนสืบทอดยีนรสชาติคุณภาพดีของทิปิก้า ด้วยเหตุนี้ Front Street Coffee จึงเลือกปลูกทิปิก้าในยูนนาน! แม้ว่ามันจะมีความต้านทานโรคไม่ดี ผลผลิตไม่สูง และปลูกได้ไม่ง่ายนัก แต่ Front Street Coffee ก็ยังอยากให้ทุกคนได้ลิ้มลองกาแฟยูนนานที่สามารถแสดงรสชาติที่ดีที่สุดออกมาได้

กาแฟทั้งสองชนิดนี้ทุกคนสามารถหาได้ในรายการเมล็ดกาแฟ Taobao/Tmall ของ Front Street Coffee หากทุกคนสนใจสองสายพันธุ์นี้และอยากลิ้มลองความแตกต่างระหว่างรสชาติยูนนานเสี่ยวลี่แบบต่างๆ ก็สามารถศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมได้

Front Street Coffee: จีนยูนนาน·ยูนนานเสี่ยวลี่

ประเทศ: จีน

แหล่งปลูก: ยูนนานเป่าซาน

ความสูงจากระดับน้ำทะเล: 1200 เมตร

สายพันธุ์: คาติมอร์

กระบวนการแปรรูป: ล้างน้ำ

รสชาติ: กลิ่นน้ำตาลแดง เปรี้ยวพลัม ชาดำ ถั่ว

Front Street Coffee: จีนยูนนาน·Front Street Coffee2013

ประเทศ: จีน

แหล่งปลูก: ยูนนานหลินชาง

ความสูงจากระดับน้ำทะเล: 1300 เมตร

สายพันธุ์: ทิปิก้า

กระบวนการแปรรูป: ตากแห้ง

รสชาติ: เบอร์รี่ ถั่ว น้ำตาลแดง ชาอู่หลง

เนื่องจาก Front Street Coffee ต้องการให้กาแฟยูนนานสองตัวนี้แสดงลักษณะที่ค่อนข้างสมดุล ไม่มีความเปรี้ยวและความขมที่โดดเด่นเกินไป ระดับการคั่วจึงเป็นmedium ทั้งหมด ดังนั้นเวลาชงเราจึงไม่จำเป็นต้องใช้พารามิเตอร์ที่สุดโต่งเกินไป ยกตัวอย่าง Front Street Coffee พารามิเตอร์ที่ Front Street Coffee ใช้ในการชงเมล็ดสองตัวนี้คือ:

ปริมาณผงกาแฟที่ใช้: 15 กรัม

อัตราส่วนผงต่อน้ำ: 1:15

อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชง: 90 องศา

ระดับการบด: ระดับ 10.5 ของ Ek43 อัตราการร่อนผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 70%~75%

dripper ที่ใช้: V60

เวลาสกัด: 2 นาที

ใช้การสกัดสามช่วง: ใช้น้ำปริมาณสองเท่าของผงกาแฟในการพรีอินฟิวส์ 30 วินาที หลังจากพรีอินฟิวส์ให้ใช้น้ำในอัตราปานกลางวนเป็นวงกว้างเติมน้ำจนถึง 150 มล. เมื่อระดับน้ำลดลงจนใกล้จะเผยให้เห็นชั้นผงกาแฟ เราเติมน้ำร้อนช่วงที่สาม น้ำร้อนช่วงที่สามรวม 75 มล. ใช้วิธีเติมด้วยน้ำในอัตราเบาๆ วนเป็นวงเล็ก เมื่อน้ำร้อนหยดกรองหมดแล้ว เราก็สามารถถอด dripper ออกได้ เป็นอันสิ้นสุดการสกัด

- END -