สองวันนี้มีลูกค้าและเพื่อน ๆ ตอนซื้อเมล็ดกาแฟได้คุยกับ Front Street Coffee เกี่ยวกับหัวข้อแบบนี้ คือเมล็ดเดียวกัน เขาใช้เครื่องเอสเปรสโซทำอเมริกาโน่ออกมาแล้วรสชาติจะกาแฟดริปเข้มข้น เด่นชัดกว่า เขาจึงถามว่าการใช้เครื่องเอสเปรสโซสกัดกาแฟจะดีกว่าหรือไม่ เพราะกลิ่นหอมจะเข้มข้นกว่า

จริงอยู่ กาแฟที่ทำจากเครื่องเอสเปรสโซจะกาแฟดริปมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นกว่า แต่ช่องว่างของกลิ่นหอมนี้ไม่ได้มากอย่างที่ทุกคนคิด หรือควรจะพูดว่าช่องว่างที่เกิดจากวิธีการสกัดนั้นไม่ได้มากขนาดนั้น เพราะความแตกต่างของวิธีการสกัดอยู่แค่การกรองเท่านั้น

เนื่องจากตะแกรงกรองของเครื่องเอสเปรสโซไม่มีความละเอียดสูงเท่ากับกาแฟดริปที่ใช้กระดาษกรอง ดังนั้นอนุภาคละเอียดมาก ๆ และน้ำมันของกาแฟจึงสามารถผ่านตะแกรงลงไปในกาแฟได้ ซึ่งก็เหมือนที่ Front Street Coffee มักแชร์อยู่เสมอ การเติมสารเหล่านี้จะช่วยยกระดับกลิ่นหอมของกาแฟ มี แต่ไม่มาก

และเหตุผลที่เพื่อนคนนี้ดื่มแล้วรู้สึกถึงความแตกต่างอย่างมาก จริง ๆ แล้วไม่ใช่เพราะวิธีการสกัดต่างกัน แต่เกิดจากสองปัญหาหลักนี้ ปัญหาแรกคือปริมาณผงกาแฟ!

ตอนที่เราชงกาแฟดริปถ้าเป็นแบบที่เดียว ปริมาณผงกาแฟที่ใช้มักจะอยู่ที่ประมาณ 15 กรัม ส่วนเอสเปรสโซมักจะอยู่ที่ 18 กรัมขึ้นไป เพราะตะแกรงของเอสเปรสโซมีข้อจำกัดเรื่องปริมาณผงกาแฟ ปัจจุบันตะแกรงที่เราใช้มักเป็นตะแกรงแบบดับเบิลที่ต้องการผงกาแฟขั้นต่ำ 18 กรัม ดังนั้นปริมาณผงกาแฟขั้นต่ำของเอสเปรสโซจึงเริ่มที่ 18 กรัม

ยกตัวอย่าง Front Street Coffee Front Street Coffee ตอนทำกาแฟดริปใช้ผงกาแฟ 15 กรัม ส่วนเอสเปรสโซใช้ 20 กรัม ในกรณีที่อัตราการสกัดเท่ากัน ความต่างของผงกาแฟ 5 กรัมจะทำให้ปริมาณสารที่สกัดได้จากกาแฟทั้งหมดเปลี่ยนไป ส่งผลต่อรสชาติและความเข้มข้นของกาแฟ

พูดง่าย ๆ ก็คือ สิ่งที่สกัดได้จากผงกาแฟ 20 กรัมย่อมมากกว่าผงกาแฟ 15 กรัมอย่างแน่นอน ดังนั้นโดยธรรมชาติแล้ว รสชาติของเอสเปรสโซจะกาแฟดริปเข้มข้นกว่า

แต่ถ้าสมมติว่าใช้ปริมาณผงกาแฟเท่ากันคือ 20 กรัม แล้วอัตราการสกัดก็เท่ากันด้วย รสชาติของทั้งสองจะเหมือนกันไหม? เป็นไปได้ยากที่จะเหมือน เพราะเหตุผลที่สองที่ทำให้เกิดความแตกต่างก็คือความเข้มข้น

เนื่องจากอเมริกาโน่ในเอสเปรสโซเป็นสิ่งที่ทุกคนนำมาเปรียบเทียบกับกาแฟดริปเป็นหลัก ดังนั้นตรงนี้ Front Street Coffee จะยกอเมริกาโน่มาเปรียบเทียบกับกาแฟดริปยกตัวอย่าง Front Street Coffee! Front Street Coffee ใช้เมล็ดเอธิโอเปีย·ฮัวกุยในเมนูเมล็ดกาแฟ ทำกาแฟดริปหนึ่งแก้วและอเมริกาโน่หนึ่งแก้ว ปริมาณเมล็ดกาแฟเท่ากันคือ 20 กรัม จากนั้นวัดความเข้มข้นและรสชาติของแต่ละแก้ว

ด้านความเข้มข้น อเมริกาโน่มีค่า 1.95% ส่วนกาแฟดริปมีค่า 1.54% จะเห็นได้ว่าความแตกต่างระหว่างทั้งสองนั้นมากทีเดียว ด้านรสชาติก็เช่นกัน แม้ว่ากาแฟทั้งสองแก้วจะมีลักษณะรสชาติของเบอร์รี่ ส้ม กลิ่นดอกไม้ และชาอู่หลง แต่เนื่องจากอเมริกาโน่มีความเข้มข้นสูงกว่า รสชาติที่ดื่มจึงกาแฟดริปเข้มข้นกว่าเล็กน้อย แล้วปัญหาก็คือ ทำไมปริมาณผงกาแฟและอัตราการสกัดเท่ากัน แต่อเมริกาโน่กลับมีความเข้มข้นสูงกว่ากาแฟดริปล่ะ?

ง่ายมาก! เพราะปริมาณน้ำที่ใช้ทำไม่เท่ากัน Front Street Coffee ตอนชงกาแฟดริปใช้อัตราส่วนผงกาแฟต่อน้ำ 1:15 คือชงผงกาแฟ 20 กรัมจะใช้น้ำร้อน 300 มล. สุดท้ายจะได้น้ำกาแฟประมาณ 270 มล.;

ส่วนการทำอเมริกาโน่ Front Street Coffee จะสกัดน้ำกาแฟ 40 มล. ด้วยอัตราส่วนผงกาแฟต่อน้ำกาแฟ 1:2 ก่อน จากนั้นเติมน้ำร้อน 160 มล. ตามอัตราส่วน 1:4(อัตราส่วนน้ำเอสเปรสโซต่อน้ำ)เพื่อทำเป็นอเมริกาโน่ ปริมาณน้ำรวมทั้งหมดจะอยู่ที่ประมาณ 200 มล.

จะเห็นได้ว่าถ้าเปรียบเทียบแค่ปริมาณน้ำกาแฟสุดท้ายกาแฟดริปมีปริมาณน้ำมากกว่าอเมริกาโน่ถึง 70 มล. ปริมาณน้ำ 70 มล. เต็ม ๆ นี้คือสาเหตุหลักที่ทำให้ความเข้มข้นและรสชาติของทั้งสองต่างกัน เพราะอเมริกาโน่มีปริมาณน้ำน้อยกว่าและความเข้มข้นสูงกว่า รสชาติจึงเข้มข้นกว่า

แล้วถ้าเราเพิ่มปริมาณน้ำของอเมริกาโน่เป็น 270 มล. ในกรณีที่อัตราการสกัดใกล้เคียงกัน จริง ๆ รสชาติของมันก็จะเทียบเท่ากับกาแฟดริปเพราะความเข้มข้นก็ใกล้เคียงกัน แม้จะมีความแตกต่าง แต่ความแตกต่างก็เหมือนที่ Front Street Coffee กล่าวไว้ข้างต้นว่าอยู่แค่การกรอง มันจะหอมกว่าดริปเล็กน้อยเพราะมีน้ำมันและผงละเอียดมากกว่า ก็แค่เล็กน้อยเท่านั้น ถ้าเราเปลี่ยนกระดาษกรองของกาแฟดริปเป็นผ้าสักหลาดหรือผ้าไม่ทอที่มีความละเอียดในการกรองไม่สูงขนาดนั้น กลิ่นหอมก็จะใกล้เคียงกัน

ดังนั้นทุกคนก็จะเข้าใจได้ว่าทำไมรสชาติของเอสเปรสโซจึงมักกาแฟดริปเข้มข้นกว่า ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากความแตกต่างของปริมาณผงกาแฟและความเข้มข้น~

- END -