ในอดีต การทำเอสเปรสโซนั้นผู้คนมักมีบลนด์ให้เลือกเพียงไม่กี่แบบ และส่วนใหญ่เป็นการคั่วที่เข้มกว่า กาแฟที่ได้แม้จะมีรสหอมมันเข้มข้น แต่ข้อเสียคือรสชาติค่อนข้างจะเรียบง่ายเพียงอย่างเดียว

แต่เมื่อบรรยากาศของกาแฟพิเศษในปัจจุบันค่อยๆ เข้มข้นขึ้น เมล็ดกาแฟที่เราใช้ทำเอสเปรสโซก็เริ่มมีให้เลือกหลากหลายขึ้น ทุกคนไม่ยึดติดกับบลนด์อีกต่อไป ต่างเริ่มลองใช้เมล็ดกาแฟ Single Origin มาทำ SOE ด้วยเหตุนี้ เพื่อนหลายคนเวลาเลือกซื้อเมล็ดจึงชอบให้ Front Street Coffee แนะนำ "เมล็ดกาแฟที่ใช้ทำ SOE ได้"

แต่พูดตามตรง จริงๆ แล้วเมล็ด Single Origin ทุกตัวที่นำมาทำกาแฟล้วนเป็น SOE ทั้งหมด เพราะ SOE ย่อมาจาก 「Single Origin Espresso」 เราสามารถเข้าใจได้ว่าคือเอสเปรสโซที่ทำจากเมล็ดกาแฟแหล่งกำเนิดเดียว

และเมล็ดกาแฟแหล่งกำเนิดเดียวที่ว่านี้ หมายถึงเมล็ดที่ผลิตจากประเทศ/ภูมิภาค/โรงงานแปรรูป/สหกรณ์/เอสเตท/ฟาร์มแห่งใดแห่งหนึ่ง หรือเมล็ดที่เก็บเกี่ยวในล็อตเดียวกัน ซึ่งล้วนจัดเป็นกาแฟแหล่งกำเนิดเดียว เพราะไม่มีการปะปนเมล็ดจากแหล่งอื่น นั่นก็คือสิ่งที่เราเรียกกันทั่วไปว่า 「กาแฟ Single Origin」

พูดง่ายๆ ก็คือ ตราบใดที่เมล็ดกาแฟมีคุณสมบัติบังคับข้อว่า 「แหล่งกำเนิดเดียว」 เอสเปรสโซที่ทำออกมาก็สามารถเรียกได้ว่าเป็น 「SOE」 ตัวอย่างเช่น คุณใช้เมล็ด Yirgacheffe ราคาถุงละ 25 หยวนของ Front Street Coffee มาทำเอสเปรสโซหนึ่งแก้ว มันก็เรียกได้ว่า 「Yirgacheffe SOE」；คุณใช้ Panama Geisha ราคา 88 หยวนของ Front Street Coffee มาทำอเมริกาโน ก็คือ Panama Geisha SOE อเมริกาโน.....และอื่นๆ ไปเรื่อยๆ

แม้จะพูดอย่างนั้น แต่เวลาเลือกเมล็ดกาแฟมาทำ SOE เราก็ยังมีข้อกำหนดอยู่บ้าง เพราะเหตุผลที่เราเลือกใช้เมล็ด Single Origin มาทำเอสเปรสโซก็เพื่อสร้างความแตกต่างจากรสชาติของเอสเปรสโซคั่วกลาง-เข้มทั่วไป พร้อมทั้งให้กาแฟมีรสชาติแหล่งกำเนิดที่เป็นเอกลักษณ์ชัดเจน ดังนั้นเมล็ด Single Origin ที่เราใช้ทำ SOE มักจะมีข้อกำหนดสองข้อนี้ คือ "คั่วไม่เข้มจนเกินไป" และ "รสชาติโดดเด่น"

เมล็ดกาแฟที่เข้าเงื่อนไขสองข้อนี้มีอยู่มากมายเหลือเกิน ตัวอย่างเช่นในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee มีเมล็ดกาแฟถึงเกือบ 95% ที่ผ่านเกณฑ์ เพื่อป้องกันไม่ให้ทุกคนตกอยู่ในอาการเลือกไม่ถูก ต่อไป Front Street Coffee จะมาแชร์ว่า ร้านกาแฟเวลาทำ SOE มักใช้เมล็ด Single Origin ตัวไหนกัน หรือเมล็ด Single Origin แบบไหนที่เหมาะนำมาออกเมนูเอสเปรสโซมากกว่า

หนึ่ง、SOE สะอาดสดชื่น

ถ้าคุณอยากดื่มเอสเปรสโซที่มีรสสัมผัสค่อนข้างสะอาด แล้วโดยรวมรสชาติสดชื่น ก็สามารถเลือกเมล็ดกาแฟ washed คั่วกลาง-อ่อนจากแอฟริกา อเมริกากลาง-ใต้ ตัวอย่างเช่นในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee ได้แก่ Front Street Coffee Panama·Boquete Geisha、Front Street Coffee Yirgacheffe·Gutiti

เพราะเมล็ดกาแฟเหล่านี้มักมีกรดผลไม้ที่นุ่มนวลกว่า แล้วมีความหอมดอกไม้ที่ละเมียดละไมรวมถึงรสชาสดชื่น เอสเปรสโซ、อเมริกาโน และกาแฟดำแบบอิตาลีอื่นๆ ที่ทำจากเมล็ดเหล่านี้ให้สัมผัสโดยรวมสะอาดสดชื่น รสชาตินุ่มนวล ดื่มแล้วค่อนข้างเหมือนชาดอกไม้ผลไม้

แต่ข้อเสียคือเนื่องจากรสชาติโดยรวมค่อนข้างสดชื่น จึงถูกนมกลบได้ง่าย ดังนั้นเวลาทำลาเต้และกาแฟอื่นๆ ควรลดปริมาณนมลงหน่อย เพื่อไม่ให้จุดเด่นของกาแฟไม่อาจเด่นออกมาได้

สอง、SOE รสผลไม้เข้มข้น

ถ้าคุณอยากดื่มกาแฟที่มีรสเปรี้ยวหวาน รสผลไม้ค่อนข้างเข้มข้น ก็สามารถเลือกเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-อ่อนแบบ natural、honey ตัวอย่างเช่นในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee ได้แก่ Front Street Coffee Ethiopia·ALO、Huakui、Red Cherry หรือไม่ก็ Front Street Coffee Costa Rica·Blackberry ที่ผ่านการแปรรูป black honey เป็นต้น

เมล็ดกาแฟประเภทนี้เพราะตอนแปรรูปมีสารต่างๆ เข้าร่วมหมักมากกว่า จึงพัฒนารสผลไม้ที่เข้มข้นกว่า อีกทั้งเนื่องจากผ่านการเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันอย่างเพียงพอในกระบวนการคั่ว จึงมีความหวานค่อนข้างสูง เอสเปรสโซ、อเมริกาโน และกาแฟดำแบบอิตาลีอื่นๆ ที่ทำจากเมล็ดเหล่านี้ดื่มแล้วรสชาติเน้นเปรี้ยวหวาน สัมผัสกลมกล่อมเต็มคำ สามารถลิ้มรสเปรี้ยวหอมผลไม้ตระกูลส้ม、เบอร์รี่ได้อย่างชัดเจน

เวลาทำเป็นลาเต้และกาแฟนมแบบอิตาลีอื่นๆ เพราะรสชาติเข้มข้นกว่า ในเรื่องสัดส่วนเราจึงไม่จำเป็นต้องปรับมากนัก ลาเต้ที่ทำจากเมล็ดเหล่านี้เราสามารถลิ้มรสความหอมของผลไม้ได้บ้าง สัมผัสจะเข้มข้นหน่อย （เทียบกับเมล็ด washed คั่วอ่อน） ก็ถือว่าดีทีเดียว

สาม、SOE รสชาติโดดเด่น

ถ้าคุณอยากดื่มรสชาติที่โดดเด่นมาก、ชี้เฉพาะสูงจากเอสเปรสโซ ก็สามารถเลือกเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-อ่อนแบบ anaerobic บางตัวมาทำ ตัวอย่างเช่นในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee ได้แก่ Front Street Coffee Finca La Divisa·Sidra、Big Belly、Front Street Coffee Costa Rica·Strawberry Candy、Front Street Coffee Elida Estate·Anaerobic Catuai เป็นต้น

เมล็ดกาแฟแบบ anaerobic เพราะระดับการหมักลึกกว่า เมล็ดจึงพัฒนารสชาติกาแฟที่เข้มข้นมาก นี่ก็เป็นเมล็ด Single Origin ที่ร้านกาแฟพิเศษหลายแห่งใช้ทำ SOE กันบ่อยที่สุด เพราะเอสเปรสโซ、อเมริกาโน และกาแฟดำแบบอิตาลีอื่นๆ ที่ทำจากเมล็ดเหล่านี้จะมีความหอมหลายรูปแบบที่ชัดเจนและโดดเด่น ยกตัวอย่าง Sidra ของ Finca La Divisa ในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee อเมริกาโนที่ทำจากมันดื่มแล้วจะมีรสผลไม้อย่างองุ่น、เสาวรส、แอพริคอตที่เข้มข้น รสเปรี้ยวหวาน สัมผัสเต็มคำ อร่อยสุดๆ

ลาเต้ที่ทำจากเมล็ดเหล่านี้ก็เช่นกัน ยกตัวอย่าง Sidra อีกครั้ง ลาเต้ที่ทำจาก Sidra จะมีความหวานหอมองุ่น、แอพริคอตที่ชัดเจน มีกลิ่นอายคาราเมล、ช็อกโกแลตนมอยู่บ้าง ถือว่าดีมาก

แน่นอน เมล็ดกาแฟหมักหนักก็มีข้อเสียเหมือนกัน เพียงแต่ข้อเสียนี้แล้วแต่คน นั่นคือจะมีกลิ่นหมักค่อนข้างหนัก คนที่ชอบก็ชอบมาก คนที่ไม่ชอบก็ไม่ชอบมาก ดังนั้นถ้าทุกคนรับรสหมักที่คล้ายกลิ่นไวน์ได้ การใช้กาแฟ anaerobic มาทำ SOE ก็เป็นตัวเลือกที่ดีทีเดียว แต่ถ้ารับไม่ได้ Front Street Coffee ก็จะแนะนำให้เลือกเมล็ดกาแฟแบบ natural

ที่น่าพูดถึงคือ เพราะเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-อ่อนเหล่านี้ล้วนมีรสเปรี้ยว และรสเปรี้ยวเข้ากับรสนมได้ไม่ค่อยดี ดังนั้นถ้าทุกคนไม่อยากทำกาแฟนมที่รสชาติแปลกแยก เวลาสกัดเอสเปรสโซจากเมล็ดคั่วกลาง-อ่อนเหล่านี้ก็ควรสกัดให้มากหน่อย ดึงรสขมของกาแฟออกมาให้มากขึ้น ก็จะช่วยบาลานซ์รสเปรี้ยว ทำให้กาแฟนมที่ทำออกมาไม่มีรสชาติแปลกแยก

วิธีการโดยละเอียด Front Street Coffee เคยแชร์ในบทความก่อนๆ แล้ว ที่นี่จะไม่กล่าวซ้ำมากนัก เช่นนี้ก็คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แชร์ในครั้งนี้ เพื่อนที่สนใจสามารถลองทำเองที่บ้านได้เลย~

- END -