เป็นที่ทราบกันดีว่าบาริสต้าจะปรับเทียบพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซทุกวันตามเวลาที่กำหนด จุดประสงค์เพื่อให้มั่นใจว่าสามารถผลิตกาแฟที่อร่อยได้อย่างสม่ำเสมอ แต่การทำกาแฟที่บ้านในชีวิตประจำวันของเราไม่จำเป็นต้องเข้มงวดเหมือนที่ร้าน เพราะยังไงก็ทำดื่มเอง ดังนั้นโดยทั่วไปหากไม่เกิดกรณีที่จำเป็นต้องปรับจริงๆ เราก็จะไม่เปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์มากนัก

แต่เพื่อนบางคนเพิ่งเริ่มต้น จึงไม่รู้ว่ามีสถานการณ์แบบไหนบ้างที่ต้องปรับพารามิเตอร์ของกาแฟ เมื่อวานก็มีเพื่อนถามแบบนี้กับ Front Street Coffee ตอนซื้อเมล็ด ดังนั้นวันนี้ Front Street Coffee จะมาแชร์ว่ามีสถานการณ์แบบไหนบ้างที่บ่งบอกว่าเราจำเป็นต้องปรับพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ แล้วจะปรับอย่างไร

จะตัดสินได้อย่างไรว่าการสกัดกาแฟเป็นปกติหรือไม่?

จริงๆ ก็เข้าใจได้ไม่ยาก สิ่งที่เรียกว่าไม่ปกติก็คือการเกิดสถานการณ์บางอย่างที่อาจส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ เพื่อนหลายคนอาจบอกว่าคือความไม่เสถียรของพารามิเตอร์

จริงๆ นั่นก็เป็นแนวทางอ้างอิงที่ดี แต่ก่อนอื่นเราต้องรู้ว่าถึงแม้วันนี้กับเมื่อวานใช้พารามิเตอร์การสกัดเหมือนกันทุกประการ รสชาติของกาแฟก็ไม่สามารถรับประกันได้ว่าจะเหมือนกันทุกประการ เพราะอย่างที่ Front Street Coffee เคยกล่าวไว้ การสกัดกาแฟได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย ทั้งจากสภาพอากาศและจากตัวเมล็ดกาแฟเอง ดังนั้นพารามิเตอร์ที่ใช้สกัดในแต่ละวันจะมีการเปลี่ยนแปลงอยู่บ้าง

ตัวอย่างเช่น เวลาที่ Front Street Coffee ใช้ Front Street Coffee Classic Blend ในรายการเมล็ดของ Front Street Coffee สกัดเอสเปรสโซ เมื่อวานใช้พารามิเตอร์ผง 20 กรัม อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 เวลาสกัด 30 วินาที เอสเปรสโซที่สกัดออกมามีรสชาติสมดุล โปรไฟล์เด่นชัด มีกลิ่นรสช็อกโกแลต คาราเมล ถั่ว เนื้อสัมผัสกลมกล่อมเต็มคำ

แต่วันนี้พารามิเตอร์ที่สกัดออกมาได้ลักษณะเดียวกันคือผง 19.7 กรัม ได้น้ำกาแฟ 38 มล. เวลาสกัด 32 วินาที ปริมาณผง น้ำหนักน้ำกาแฟ และเวลาเปลี่ยนแปลงไปทั้งหมด ดังนั้นพารามิเตอร์จึงไม่สามารถใช้เป็นตัวชี้วัดว่าการสกัดกาแฟเป็นปกติหรือไม่ได้ทั้งหมด สุดท้ายก็ต้องตัดสินจากรสชาติของกาแฟที่ได้จริงๆ

แต่มันก็ยังใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงเบื้องต้นได้ ถ้าวันนี้พารามิเตอร์ที่ใช้สกัดไม่ต่างจากเมื่อวานมากนัก ก็สามารถตัดสินจากรสชาติได้เลยว่าจำเป็นต้องปรับหรือไม่ แต่ถ้าพารามิเตอร์การสกัดต่างกันมาก เช่นเมื่อวานใช้ผง 20 กรัม สกัดได้น้ำกาแฟ 40 กรัม ใช้เวลา 30 วินาที แต่วันนี้ใช้แค่ 24 วินาที น้ำกาแฟไหลเร็วมาก ก็สามารถสงสัยได้ว่าพารามิเตอร์เกิดปัญหาหรือเปล่า

นอกจากนี้ สภาพการไหลของน้ำกาแฟระหว่างการสกัดก็เป็นสิ่งที่ควรสังเกตเช่นกัน มีสองจุดที่ต้องสังเกต จุดแรกคือความเร็วการไหลที่กล่าวถึงข้างต้น เวลาสกัดที่ยาวหรือสั้นก็คือความเร็วการไหลนั่นเอง น้ำกาแฟไหลเร็วเกินไปจะทำให้เวลาสกัดสั้นลง ไหลช้าเกินไปจะทำให้เวลาสกัดยาวขึ้น เวลาสกัดสั้นเกินไปมักเกิดการสกัดไม่พอ ยาวเกินไปมักเกิดการสกัดเกิน

ถ้าใช้ด้ามแบบไม่มีก้น (bottomless) ก็สามารถสังเกตได้ว่าน้ำกาแฟไหลสม่ำเสมอหรือไม่ ในระหว่างการไหล ลำน้ำกาแฟตั้งตรงตลอดหรือบางครั้งไม่มั่นคงแล้วมีกระเซ็น

ถ้าเป็นแบบแรกแล้วกาแฟรสชาติไม่ถูกต้อง ส่วนใหญ่ก็คงเป็นปัญหาจากพารามิเตอร์ แต่ถ้าเป็นแบบหลังแล้วกาแฟรสชาติไม่ถูกต้อง นอกจากปัญหาพารามิเตอร์แล้ว เรายังต้องนำการปฏิบัติตอนกระจายผง และปัญหาผงกาแฟจับตัวเป็นก้อนมาพิจารณาด้วย

แต่ดังที่กล่าวข้างต้น การสังเกตระหว่างการสกัดและพารามิเตอร์เหล่านี้ใช้เป็นข้อมูลอ้างอิงได้เท่านั้น สุดท้ายเราก็ต้องชิมเพื่อตัดสินจากรสชาติของกาแฟว่าการสกัดเป็นปกติหรือไม่ ต้องปรับหรือไม่ ยกตัวอย่าง Front Street Coffee Classic Blend อีกครั้ง ภายใต้การสกัดปกติ เอสเปรสโซที่สกัดจาก Classic Blend จะมีรสชาติสมดุล โปรไฟล์เด่นชัด เนื้อสัมผัสกลมกล่อม

แต่ถ้ากาแฟที่สกัดออกมามีรสเปรี้ยวแหลม แล้วเนื้อสัมผัสค่อนข้างบาง ก็เป็นไปได้สูงว่าเป็นการสกัดไม่พอ ถ้าเป็นแบบนี้เราต้องตัดสินจากระดับของการสกัดไม่พอว่าควรปรับอย่างไร

ตัวอย่างเช่น ถ้าแค่เปรี้ยวแหลมเล็กน้อย แล้วเนื้อสัมผัสบางนิดหน่อย ก็สามารถเพิ่มผงเล็กน้อย(เช่น 0.4 กรัม, 0.6 กรัม)หรือสกัดน้ำกาแฟเพิ่มเล็กน้อย(เช่น 2 มล., 4 มล.)เพื่อเพิ่มอัตราการสกัดของกาแฟ แต่ถ้าสกัดไม่พออย่างรุนแรง รสเปรี้ยวแหลมมาก เนื้อสัมผัสบางมาก ในกรณีนี้เวลาสกัดก็มักจะเร็วมากเช่นกัน แบบนี้เราต้องปรับ grind ให้ละเอียดขึ้นเพื่อแก้ไข

การสกัดเกินก็เช่นเดียวกัน ถ้ากาแฟที่สกัดออกมามีรสขม มีกลิ่นแปลกปลอม ก็อาจเป็นการสกัดเกิน ถ้าขมแค่นิดหน่อย หรือมีกลิ่นแปลกปลอมนิดหน่อย ก็สามารถลดน้ำหนักน้ำกาแฟลงเล็กน้อยเพื่อแก้ไข แต่ถ้ากาแฟขมมาก กลิ่นแปลกปลอมหนัก ทางที่ดีที่สุดคือปรับ grind ให้หยาบขึ้นเพื่อแก้ไข

ทั้งหมดนี้คือเนื้อหาทั้งหมดที่ Front Street Coffee แชร์ในครั้งนี้ สรุปง่ายๆ ก็คือระหว่างการสกัดให้สังเกตเวลาและสภาพการไหลของน้ำกาแฟ แล้วนำมารวมกับรสชาติของกาแฟเพื่อตัดสินว่าพารามิเตอร์ต้องปรับหรือไม่ และจะปรับอย่างไร ง่ายมากเลย~

- END -