กาแฟสกัดเย็นขมเกินไปหรือเปรี้ยวเกินไป แก้ยังไง?

เหตุผลที่หลายคนเลือกดื่ม cold brew ไม่ได้อยู่แค่ที่อุณหภูมิของมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสสัมผัสของกาแฟที่นุ่มนวลกลมกล่อม และการที่มันเผยกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟได้ดีขึ้นด้วย

ในด้านรสชาติ อุณหภูมิสูงจะทำให้แทนนินในกาแฟสลายตัวจนเกิดความรู้สึกเปรี้ยวและขม มีงานวิจัยระบุว่าสารที่เป็นกรดใน cold brew ต่ำกว่าวิธีสกัดด้วยความร้อนถึง 67% cold brew มีความเปรี้ยวฝาดต่ำ จึงได้รับความนิยมจากผู้คนทั่วไป

สภาวะอุณหภูมิต่ำประกอบกับเวลาที่สัมผัสกับผงกาแฟเป็นเวลานาน ทำให้มีเพียงสารให้กลิ่นรสโมเลกุลเล็กเท่านั้น เช่น กลิ่นดอกไม้และผลไม้ ที่ถูกปล่อยออกมาในน้ำ ส่วนสารที่มีโมเลกุลใหญ่กว่า เช่น กลิ่นรมควัน กลิ่นคั่วไหม้ กลับสกัดออกมาได้ยาก นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไม cold brew จึงมีกลิ่นหอมไม่แรง แต่ดื่มแล้วกลับมีรสสัมผัสที่นุ่มนวลกว่า หากใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันทำ รสชาติของ cold brew แม้จะไม่เข้มข้นเท่าการชงร้อน แต่รสสัมผัสกลับกลมกล่อมและสะอาดกว่ากาแฟเย็นอื่น ๆ

ต่างจากการสกัดกาแฟด้วยอุณหภูมิสูงหรือน้ำร้อน cold brew คือกาแฟเย็นที่ใช้ น้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้อง แช่ผงกาแฟ แล้วนำไปแช่ตู้เย็นเพื่อสกัดเป็นเวลาหลายชั่วโมง เกี่ยวกับวิธีการทำ Front Street Coffee เคยแบ่งปันบทความสาระดี ๆ ไว้หลายบทความ ทุกคนสามารถเข้าไปอ่านได้ที่「รวมความรู้ Front Street Coffee」ได้เลย แม้เนื้อหาหลายอย่างจะละเอียดมากแล้ว แต่บางคนก็ยังเจอปัญหาอยู่บ้างในทางปฏิบัติ โดยกรณีที่ได้รับ feedback มากที่สุดคือ "cold brew ขมเกินไป" และ "cold brew เปรี้ยวเกินไป" วันนี้เราจะมาวิเคราะห์สาเหตุเบื้องหลังกันแบบง่าย ๆ

ถ้าพูดว่า pour over คือหน้าตาของกาแฟร้อน งั้น cold brew ก็คือตัวแทนของการสกัดที่อุณหภูมิต่ำ เนื่องจาก cold brew อยู่ในอุณหภูมิต่ำตลอดเวลา และไม่ถูกแรงภายนอกมารบกวนระหว่างแช่ ดังนั้นในทางทฤษฎีจึงตัดปัจจัยเรื่องอุณหภูมิน้ำและเทคนิคการชงออกไปได้ สิ่งที่ส่งผลมากกว่าคือปัจจัยด้านอื่น ๆ

cold brew ขมเกินไป

เมื่อเรารู้สึกว่ากาแฟหนึ่งแก้วขมเกินไป อาจเป็นเพราะรสนิยมส่วนตัว หรือเพราะสารที่ให้ความขมถูกละลายออกมามากเกินไปตอนสกัด

1、ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟเข้มเกินไป

ปกติแล้วหลายคนมักถาม Front Street Coffee ว่าเมล็ดกาแฟแบบไหนเหมาะทำ cold brew? จริง ๆ แล้วเมล็ดกาแฟทุกชนิดทำได้หมด ไม่ว่าจะเป็น single origin สำหรับ pour over หรือเบลนด์สำหรับเอสเปรสโซ คั่วเข้มหรือคั่วอ่อน ก็สามารถนำมาแช่ในน้ำเย็นได้ทั้งนั้น เพียงแต่ในสภาวะอุณหภูมิต่ำ พวกมันจะให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป

ยิ่งคั่วเข้ม รสเปรี้ยวจะยิ่งน้อยลง สารที่ให้ความขมจากปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันจะเพิ่มขึ้น ทำ cold brew ออกมาแล้วมักขมง่าย ดังนั้นหากคุณรับกาแฟขมไม่ได้ ต้องตัดเมล็ดเอสเปรสโซที่มันวาว ๆ ออกไปก่อน สำหรับ single origin แนะนำให้เลือกเมล็ดคั่วอ่อนถึงคั่วกลางเป็นอันดับแรก เช่น Front Street Coffee นกสวรรค์ ที่เปรี้ยวขมสมดุลและมีกลิ่นถั่ว เชอร์รี่แดง ที่สดชื่นสบายใจ และ Front Street Coffee สตรอว์เบอร์รี่น้ำตาล ที่มีกลิ่นผลไม้อุดมและมีรสหวานปลายลิ้น

2、ระดับการบดละเอียดเกินไป

เมื่อแช่ในน้ำเย็น ประสิทธิภาพการสกัดกาแฟจะช้ามาก ดังนั้นไม่ต้องกังวลเรื่องการสกัดเกินมากนัก ระดับการบดสำหรับทำ cold brew ของ Front Street Coffee มักจะละเอียดกว่า pour over เล็กน้อย (ปรับละเอียดขึ้น 0.5~2 ขีด ดังภาพด้านล่าง) ประมาณความละเอียดที่ผ่านตะแกรงเบอร์ 20 อยู่ที่ 82% เทียบกับเครื่องบดไฟฟ้า EK43s ที่ขีด 9.5 ส่วนเครื่องบดมือ C40 อยู่ที่ขีด 22~24

อย่างไรก็ตาม Front Street Coffee ขอเตือนให้ทุกคนระวังไว้ว่า: แม้การสกัดที่อุณหภูมิต่ำจะลดการเกิดสารขมฝาดได้ แต่ก็ไม่ใช่ 100% หากบดละเอียดเกินไป หลังจากสารเปรี้ยวหวานในผงกาแฟถูกสกัดออกอย่างรวดเร็ว สารที่ให้ความกลมกล่อมก็จะถูกปล่อยออกมา สารโมเลกุลใหญ่ในปริมาณที่พอเหมาะสามารถเพิ่มความกลมกล่อมให้กาแฟได้ แต่ถ้าแช่นานเกินไป ก็จะเริ่มเกิดรสไม้ ทำให้ความสะอาดโดยรวมของกาแฟลดลง

(บดละเอียดเกินไป)

3、เวลาแช่นานเกินไป

มือใหม่หลายคนคิดว่า cold brew ยิ่งสกัดนานยิ่งอร่อย แต่ความจริงไม่ใช่เช่นนั้น สารในกาแฟไม่ได้ยิ่งละลายมากยิ่งดี เมื่อสิ่งที่น้ำสกัดออกมาเกินค่าหนึ่ง รสชาติดี ๆ ก็จะกลายเป็นผลเสีย ทำให้กาแฟมีรสแปลกปลอมอย่างรสไม้ รสขม รสฟาง

Front Street Coffee เคยทำการทดลองเปรียบเทียบ โดยใช้เมล็ดกาแฟชนิดเดียวกันแยกทำ cold brew คนละหม้อด้วยพารามิเตอร์เดียวกัน ที่เวลา 4 ชั่วโมง 10 ชั่วโมง 16 ชั่วโมง และ 22 ชั่วโมง สุดท้ายพบว่ากาแฟที่แช่ 22 ชั่วโมงเริ่มมีสัญญาณของการสกัดเกินเล็กน้อย ซึ่งเกิดจากการที่สารในช่วงท้ายถูกปล่อยออกมามากเกินไปนั่นเอง เมื่อรวมกับประสบการณ์การทำ cold brew หลายปีของ Front Street Coffee การแช่ cold brew 8～18 ชั่วโมงจะได้รสชาติที่ปลอดภัยที่สุด

4、กรองไม่สะอาด

การทำ cold brew ไม่ว่าจะเป็นภาชนะที่ใช้แช่หรืออุปกรณ์กรอง จริง ๆ แล้วมีข้อกำหนดต่ำมาก จะใช้ตะแกรงในตัวของเหยือก cold brew ก็ได้ จะใช้กระชอนชงชากรองกากที่บ้านมีติดไว้ ผ้ากรอง กระดาษกรอง หรือตะแกรงโลหะใน French press ก็ได้ ถึงแม้พวกมันจะมีหน้าที่กรอง แต่ความละเอียดกลับยังห่างไกลจากกระดาษกรองมาก หากไม่กรองซ้ำอีกครั้ง รสสัมผัสของกาแฟที่ดื่มจะหยาบมาก มีแนวโน้มติดรสขม ถึงขั้นที่ก้นแก้วมีตะกอนผงกาแฟที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าเหลืออยู่

เพื่อประสบการณ์การดื่มที่ดีขึ้น Front Street Coffee จะใช้กระดาษกรองกรองซ้ำทุกครั้ง กระดาษกรองที่มีความหนาพอเหมาะไม่เพียงกรองผงละเอียดได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ยังกั้นไขมันได้มากกว่า 80% ทำให้กาแฟเย็นมีรสสัมผัสที่สะอาดขึ้น

cold brew เปรี้ยวเกินไป

1、เมล็ดกาแฟเป็นแบบคั่วอ่อน

เช่นเดียวกับรสขม การยอมรับกาแฟเปรี้ยวของแต่ละคนก็ต่างกัน ยิ่งคั่วอ่อน ไม่เพียงรักษาสารที่ให้ความเปรี้ยวไว้ได้มากขึ้น แต่ยัง "ยับยั้ง" ความหวานจากสารคาราเมลไลเซชันเพราะใช้เวลาสัมผัสความร้อนสั้น และในสภาวะการสกัดที่อุณหภูมิต่ำ โมเลกุลเล็กจะถูกปล่อยออกมาก่อน ทำให้กาแฟที่ทำเป็น cold brew มีลักษณะความกลมกล่อมต่ำ ความเปรี้ยวสูง และกลิ่นหอมบางเบา

หากคุณตามหากาแฟเย็นที่หอมผลไม้เข้มข้นแต่ไม่เปรี้ยว สามารถเลือกกาแฟจากอเมริกากลางและอเมริกาใต้ก่อน โดยเฉพาะเมล็ดที่คำบรรยายรสชาติมีคำอย่างผลไม้เขตร้อน ผลไม้อบแห้ง ความรู้สึกหมัก เช่น Front Street Coffee แบล็กเบอร์รี่, Front Street Coffee ซิป้า, Front Street Coffee สะดือใหญ่ เพราะพวกมันมีความรู้สึกคาราเมลในตัวเอง เมื่อเวลาผ่านไป กลิ่นหอมเหล่านี้จะหมักบ่มกลายเป็นกาแฟเย็นที่ทั้งกลมกล่อมและหอมหวน

2、ขาดเวลาในการหมัก

แม้จะผ่านการแช่เป็นเวลานาน แต่ยังไงก็เป็นการสกัดด้วยน้ำเย็น หลังกรองแล้วยังมีสารแขวนลอยหลายอย่างที่จริง ๆ แล้วยังละลายในน้ำไม่หมด หากบังเอิญใช้เมล็ดคั่วอ่อน รสเปรี้ยวอาจกลายเป็นตัวนำได้ พร้อมขาดความกลมกล่อมและความนุ่มนวล

สำหรับเรื่องนี้ Front Street Coffee แนะนำให้นำ cold brew ที่กรองแล้ว ปิดผนึกใส่ตู้เย็นแช่ต่ออีก 3~5 ชั่วโมง เพื่อให้สารกลิ่นรสที่ปล่อยออกมาในขั้นตอนก่อนหน้าทำปฏิกิริยากับน้ำอย่างเต็มที่ ช่วยกระตุ้นให้กาแฟ "บ่ม" ขึ้น