ทำไมลาเต้ที่ทำเองถึงได้รสเหมือนนมกลิ่นกาแฟ?

การทำลาเต้หนึ่งแก้วก็แค่การเติมนมลงในเอสเพรสโซ่ อย่างไรก็ตาม การผสมที่ดูเรียบง่ายนี้กลับสร้างความกังวลใจให้กับบาริสต้าตามบ้านหลายคน วัตถุดิบและขั้นตอนเหมือนกัน แต่ทำไมลาเต้จากร้านกาแฟถึงมีรสสัมผัสนุ่มกลมกล่อมและกลิ่นหอมติดทน ในขณะที่ทำเองกลับเหมือนนมที่เจือกลิ่นกาแฟ?

แม้ว่าปัจจุบันร้านกาแฟจะเปิดมากขึ้นเรื่อย ๆ แต่คนที่ "กินขม" ได้จริง ๆ กลับมีน้อย เหตุผลที่ลาเต้ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางก็เพราะมันมีนมมากกว่าและมีความขมน้อยกว่า จึงทำให้กาแฟดื่มง่ายขึ้น

วัตถุดิบของลาเต้ในความหมายกว้าง ๆ มีเพียงเอสเพรสโซ่และนม โดยทั่วไปจะเลือกใช้เมล็ดเบลนด์และนมสดแช่เย็นเป็นอันดับแรก ไม่มีสัดส่วนตายตัว ส่วนใหญ่จะอยู่ระหว่าง 1:5 ถึง 1:8 Front Street Coffee ปกติชอบใช้ Front Street Coffee เบลนด์ดาร์กโคโค่ สกัดด้วยผงกาแฟ 20 กรัม ใน 25 วินาที ได้น้ำกาแฟ 38 กรัม จากนั้นเติมนมสดร้อนที่ตีฟองแล้ว 240 กรัมในอัตราส่วน 1:6

ลาเต้ Front Street Coffee เบลนด์ดาร์กโคโค่ที่ทำแบบนี้จะได้กลิ่นหอมของถั่วคั่วและมอลโทสที่เข้มข้น เนื่องจากการเติมนมในปริมาณมาก ทำให้รสกาแฟที่เดิมเข้มข้นและกระตุ้นกลายเป็นนุ่มนวล พร้อมให้ความหวานเล็กน้อย รสสัมผัสโดยรวมสมดุลแต่ยังคงความกลมกล่อม

ในเมื่อเรารู้ขั้นตอนการทำแล้ว คำตอบของปัญหาก็ต้องมาจากปัจจัยสำคัญเหล่านี้อย่างชัดเจน:

1. สารหอมในเอสเพรสโซ่ไม่เพียงพอ

ก่อนอื่น ทุกคนสามารถจำหลักการหนึ่งไว้ได้ เอสเพรสโซ่ที่ประสบความสำเร็จ ครีมาจะมีความมันวาวเหมือนกระจกเงา และมีความหนาระหว่าง 3~5 มม. ปล่อยกลิ่นหอมที่มาจากเมล็ดกาแฟเอง ไม่ว่าจะทำอเมริกาโน่หรือลาเต้ ก็จะไม่ถูกกลบง่าย ๆ

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนสกัดได้ความเป็นกรดมากกว่า ไขมันน้อยกว่า เมื่อเติมนมในสัดส่วนมากก็จะสูญเสียรสกาแฟไปง่าย ๆ กลายเป็นรสจืดและเปรี้ยว หากต้องการเน้นความกลมกล่อมของเอสเพรสโซ่ ต้องเพิ่มความสมบูรณ์ของไขมันและยกระดับกลิ่นหอมคาราเมล เมล็ดเอสเพรสโซ่คั่วกลาง-เข้มออกจากเตาช้ากว่าเล็กน้อย จึงมีความเปรี้ยวน้อยกว่า ไขมันมากกว่า ความกลมกล่อมสูงกว่า รสชาติเน้นกลิ่นหอมแบบคาราเมล ขนมปังอบ โกโก้ แนะนำให้ใช้ Front Street Coffee เบลนด์คลาสสิก, Front Street Coffee เบลนด์คอมเมอร์เชียล ซึ่งเป็นเมล็ดเอสเพรสโซ่เอนกประสงค์ที่ใช้ได้ทั้งเปิดร้าน ใช้ที่บ้าน หรือในออฟฟิศ

นอกจากเลือกเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมแล้ว ความสดใหม่ก็สำคัญมากเช่นกัน เมล็ดกาแฟเอสเพรสโซ่ที่คั่วเสร็จหนึ่งถุงจะอยู่ในช่วงที่ก๊าซยัง aktif ภายใน 4 วัน จึงต้องมีช่วงพักเมล็ด 4~7 วัน หลังจากนั้นจะเข้าสู่ช่วงรสชาติที่ดีที่สุดประมาณ 40~50 วัน หากเกิน 60 วัน ไขมันและกลิ่นหอมจะลดลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นหากต้องการทำลาเต้ที่อร่อย จำเป็นต้องเลือกใช้เมล็ดกาแฟที่สดใหม่

2. ใช้นม "ผิด"

ลาเต้ที่ดีหนึ่งแก้ว เมล็ดกาแฟและนมเป็นพระเอกที่สำคัญเท่ากัน หากต้องการทำลาเต้ที่เข้มข้นเหมือนร้านกาแฟ ควรเลือกนมสดwhole fat เพราะมีไขมัน โปรตีน แลคโตส ฯลฯ มากกว่า กลิ่นนมหอมกว่า เมื่อจับคู่กับกาแฟจึงได้ผล 1+1＞2

หากคุณภาพนมไม่ดี กลิ่นนมจางหรือมีกลิ่นคาว แม้เมล็ดกาแฟจะดีแค่ไหน ลาเต้ที่ทำออกมาก็จะด้อยลงไปมาก (สำหรับแบรนด์นมเฉพาะ Front Street Coffee เคยทำตอนหนึ่งชื่อ «รีวิวนม!» ตรงนี้จะไม่กล่าวถึงมากนัก หากทุกคนเคยดื่มนมคุณภาพดีอื่น ๆ ที่น่าแนะนำ ก็สามารถแชร์ในคอมเมนต์ได้)

3. กาแฟและนมเข้ากันไม่ได้

หลายคนรู้ว่ากาแฟและนมกลายเป็นคู่ผสมที่เป็นเอกลักษณ์ก็เพราะเมื่อจับคู่กันแล้วรสชาติยอดเยี่ยม เมื่อลาเต้ไม่ได้อยู่ในสภาวะที่ideal ก็ไม่ปฏิเสธว่าเป็นเพราะรสสัมผัสของทั้งสองอย่างเองก็เข้ากันไม่ได้

Front Street Coffee เคยมีลูกค้าใช้ Gesha SOE จับคู่กับ Ice Bock ที่เพิ่มกลิ่นนมเป็นเท่าตัว ลาเต้ที่ทำออกมากลิ่นกาแฟเกือบถูกนมกลบทั้งหมด เหลือเพียงความเปรี้ยวผลไม้เล็กน้อย ทั้งสองอย่างแยกทางกันทันทีที่สัมผัสปาก ตัวอย่างนี้บอกเราว่า นมที่มีคุณลักษณะต่างกันเมื่อจับคู่กับเมล็ดกาแฟต่างกัน ย่อมส่งผลต่อรสชาติของลาเต้อย่างชัดเจน นี่ก็เป็นเหตุผลที่ร้านกาแฟหลายแห่งเมื่อจะวางเมล็ดใหม่ จะซื้อนมมาลองหลายยี่ห้อ จนกว่าจะปรับได้ถึงสภาวะที่พอใจที่สุด

เช่น นมบางยี่ห้อมีความหวานสูงเมื่อจับคู่กับเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้มที่มีกลิ่นถั่ว เช่น Front Street Coffee PWN โกลเด้นมันดาลิง + กวงหมิงเฟรชฟาร์ม สามารถเน้นความกลมกล่อม กลิ่นไขมัน และความหวานสดชื่นของลาเต้ได้พร้อมกันรู้สึก; นมบางยี่ห้อมีกลิ่นนมหอมเด่น เข้ากับเบลนด์เอสเพรสโซ่คั่วเข้มได้อย่างยอดเยี่ยม เช่น Front Street Coffee เบลนด์ดาร์กโคโค่เบสิก + ยัวเซียนฮัว เนื้อสัมผัสสำหรับลาเต้อาร์ตเนียนละเอียด ทำให้ลาเต้ทั้งแก้วมีกลิ่นหอมติดทนในปากนานขึ้น

4. หา "สัดส่วนทองคำ" ไม่เจอ

สำหรับลาเต้หนึ่งแก้ว สัดส่วนการสกัดเอสเพรสโซ่ถือเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะไม่เพียงกำหนดความเข้มข้นสุดท้าย แต่ยังส่งผลต่อการแสดงออกของรสชาติกาแฟด้วย

สูตรที่ Front Street Coffee ใช้สกัดเอสเพรสโซ่โดยค่าเริ่มต้นคือสัดส่วนผงต่อน้ำ 1:2 ควบคุมเวลาในการสกัดประมาณ 25~30 วินาที ความเร็วการไหลของน้ำกาแฟคงที่ตลอด หลายคนแม้จะใช้สัดส่วนผงต่อน้ำ 1:2 เช่นกัน แต่ลาเต้ที่ทำออกมารสจืดชืด แถมยังมีความ "เปรี้ยว" ที่ไม่น่าพอใจ สถานการณ์นี้เกิดจากอัตราการสกัดกาแฟไม่เพียงพอ ยังมีสารอีกมากในเค้กกาแฟที่ไม่ละลายออกมา จำเป็นต้องปรับความละเอียดการบดให้ละเอียดขึ้น ยืดเวลาในการสกัด จึงจะได้เอสเพรสโซ่หนึ่งแก้วที่รสสัมผัสและกลิ่นหอมเต็มที่ เป็นพื้นฐานที่ดีสำหรับการทำลาเต้ที่อร่อย