ไม่รู้ว่าทุกคนยังจำได้ไหมว่าครั้งแรกที่ได้ดื่มลาเต้คือเมื่อไหร่ บางทีหลายคนอาจจำไม่ได้แล้ว แต่ Front Street Coffee ยังจำได้แม่นเลย พอเห็นลายลาเต้สวยๆ ครั้งแรกก็รู้สึกตื่นตาตื่นใจก่อน จากนั้นจิบนิดหน่อยก็ได้รสหวานมันเบาๆ กับความขมที่แผ่ออกมาจากครีมกาแฟ พอจิบคำที่สอง ความขมเข้มเมื่อครู่กลับกลายเป็นความหอมมันและเนียนละเอียด ผสมกับความหวานสดชื่นของนมร้อน ทำให้ในปากเกิดความสมดุลที่พอดีเป๊ะ ดื่มหมดแล้วยังมีรสสัมผัสคล้ายครีมช็อกโกแลตตกค้างอยู่นิดๆ
เหมือนกับคำกล่าวของฝรั่งที่ว่า ในสายตาหนึ่งพันคนมีหนึ่งพันแฮมเลต กาแฟก็เช่นกันสำหรับลาเต้ที่อร่อย แต่ละคนอาจมีคำตอบในใจของตัวเอง บางคนชอบที่ปริมาณเยอะดื่มอิ่ม บางคนชอบความหอมมันและสมดุล บางคนก็หลงใหลในลายลาเต้สวยๆ แต่ละลาย
ในทางกลับกัน สำหรับลาเต้ที่ไม่อร่อย คำตอบของผู้คนกลับคล้ายกัน คือไม่ขมเกินไปก็ดื่มไม่ลง หรือไม่ก็รสจืดเกินไป (เหมือนน้ำ) ไม่น่ากินเอาซะเลย หรือไม่ก็เป็นทั้งสองอย่าง คือทั้งขมทั้งจืด นี่มันเกิดอะไรขึ้นกันแน่?
สูตรของลาเต้
สาขาของ Front Street Coffee ใช้สูตรมาตรฐานของตัวเองคือ Sunflower·Warm Sun blend ซึ่งใช้การคั่วระดับกลางถึงเข้ม ข้อกำหนดในการทำลาเต้คือต้องมีรสวานิลลา ครีมช็อกโกแลต และคุกกี้คาราเมล
จากตรงนี้ ก่อนอื่นเราใช้สูตรมาตรฐานของเอสเปรสโซ่ คืออัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:2 ผงกาแฟ 1 กรัมได้น้ำกาแฟประมาณ 2 กรัม เวลาอยู่ระหว่าง 25 ถึง 35 วินาที จากนั้นนำไปใช้กับการสกัดจริง อย่าง Front Street Coffee ใช้ตะกร้าแบบดับเบิ้ลใส่ผงกาแฟ 20 กรัม สกัดได้เอสเปรสโซ่ 40 กรัม ควบคุมเวลาไว้ที่ 27 ถึง 33 วินาที และตลอดการสกัดต้องไม่มีสิ่งผิดปกติ (channeling, กระเด็น, ความเร็วไหลไม่คงที่)
ถ้าทำลาเต้ร้อน Front Street Coffee จะใช้สัดส่วน 1:5.5 เทนมสด 220 มล. ลงในเหยือกนมแล้วตีจนได้อุณหภูมิ 55 ถึง 65 องศา พร้อมกับมีฟองนมหนาประมาณ 0.3 ถึง 0.5 ซม. สุดท้ายผสมกับเอสเปรสโซ่ให้เข้ากันเทลงในถ้วยเซรามิกแล้ววาดลายให้ได้รูปทรงที่สวยงาม
ส่วนถ้าทำลาเต้เย็น เราจะใช้น้ำแข็ง 3 ก้อนรองพื้น ควบคุมสัดส่วนกาแฟต่อนมไว้ที่ 1:5 เทนมสด 200 กรัมลงไปก่อน จากนั้นค่อยราดน้ำกาแฟ 40 กรัม เพื่อคงเอฟเฟกต์การแยกชั้นที่สวยงาม
จากประสบการณ์ของ Front Street Coffee เพียงแค่เลือกเมล็ดกาแฟและนมให้เข้ากันดี ควบคุมการสกัดเอสเปรสโซ่ให้คงที่ และควบคุมสัดส่วนนมให้ดี ก็ทำลาเต้ที่อร่อยได้ง่ายมาก พูดอีกอย่างคือ ถ้าลาเต้ที่ทำออกมารสไม่ถูก แสดงว่าปัญหาต้องอยู่ที่จุดเหล่านี้แน่นอน ต่อไปเรามาไขทีละข้อกันเลย
อย่างแรก ลาเต้ขมเกินไปเกิดจากอะไร?
อย่างที่รู้กันดี ถ้าไม่ใส่น้ำตาล ลาเต้เป็นกาแฟสูตรพิเศษที่ขมน้อยที่สุดในบรรดาทั้งหมด เพราะใส่นมลงไปเยอะ รสกาแฟมักจะไม่เด่นชัด และเมื่อเราดื่มแล้วได้รสขมชัดเจน แสดงว่าปัญหาน่าจะอยู่ที่เอสเปรสโซ่ ไม่ก็ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟเข้มเกินไป หรือไม่ก็หาพารามิเตอร์การสกัดไม่ถูก
สำหรับเรื่องแรก นอกจากคุณจะซื้อเมล็ดกาแฟคั่วเข้มสุดๆ ที่ดำจนมันเยิ้มแล้ว โดยทั่วไปเพื่อรักษารสชาติของเมล็ดกาแฟไว้ให้มากที่สุด สูตรเอสเปรสโซ่ที่ขายทั่วไปมักใช้การคั่วระดับกลางถึงเข้ม ถึงมากสุดก็แค่พอ pop ครั้งที่สองออกจากเครื่อง เอสเปรสโซ่ที่ทำจากสินค้าประเภทนี้มักจะมีครีมกาแฟที่เข้มข้น ความเปรี้ยวเล็กน้อย และรสขมหวานของกาแฟระดับกลาง พอผสมกับนมแล้วจะได้รสสัมผัสที่กลมกล่อม ไม่เด่นไปทางใดทางหนึ่ง
โดยทั่วไปแล้ว ตัวการที่ทำให้ลาเต้ขมมักมาจากการสกัดเอสเปรสโซ่ ที่พบบ่อยที่สุดคือความเร็วไหลช้าเกินไป (ตามสูตรข้างบนใช้เวลาสกัดเกิน 35 วินาที), channeling, ลำน้ำกระเด็นทำให้สกัดเกิน
เคยมีลูกค้าบอกกับ Front Street Coffee ว่าปกติทำลาเต้แล้วอร่อยดี แต่จู่ๆ วันหนึ่งรสชาติกลับขมมากแถมไม่หอม เมล็ดกาแฟยังอยู่ในช่วงรสชาติที่ดี พารามิเตอร์การสกัดและสัดส่วนก็เหมือนเดิม ไม่รู้ว่าเกิดปัญหาตรงไหน สุดท้ายถามไปถึงรู้ว่า เค้กกาแฟที่เคาะออกมามีรูทะลุ แสดงว่าเกิด channeling ตอนสกัด อาจเป็นเพราะผงกาแฟจับตัวเป็นก้อน จึงทำให้กาแฟสกัดเกินและขม วิธีแก้ก็คือปรับการบดให้หยาบขึ้น หรือไม่ก็ใช้แรงภายนอกช่วยแตกก้อนผงกาแฟให้กระจาย
ลาเต้รสจืดเหมือนน้ำหรือจืดเกินไป ทำอย่างไรดี?
จากมุมมองของบาริสต้า ความเข้มข้นของลาเต้ขึ้นอยู่กับสองอย่าง คือ นมและเอสเปรสโซ่ สำหรับลาเต้ นมที่สัดส่วนมากที่สุดย่อมเป็นส่วนสำคัญ ถ้าอยากให้กาแฟเข้มข้นและหอมมัน เราแนะนำให้เลือกนมสดเต็มมันเป็นอันดับแรก เพราะเทียบกับนมที่ไม่ได้แช่เย็นหรือนมพร่องมันเนย นมเต็มมันมีปริมาณไขมันนมสูงกว่า ฟองที่ตีแล้วเนียนละเอียดกว่า เสถียรภาพดีกว่า และให้รสสัมผัสที่อิ่ม mouthfeel มากกว่า
ที่จริงแล้ว นอกจากคุณภาพของนม การสกัดเอสเปรสโซ่ที่น้อยเกินไปก็ทำให้ลาเต้กลายเป็นน้ำหรือจืดได้เช่นกัน กรณีนี้มักเกิดกับ SOE Front Street Coffee เคยครั้งหนึ่งใช้ Geisha 8.0 ที่คั่วอ่อนกว่าปกติทำลาเต้ SOE ถึงจะลดสัดส่วนนมลงแล้ว แต่รสสัมผัสที่ได้ก็ยังจืดสนิทเหมือนนมร้อนที่แค่มีกลิ่นส้มและคาราเมลเบาๆ ชัดเจนว่าเป็นเพราะคั่วอ่อนเกินไปจึงสกัดได้ไม่เพียงพอ
ดังนั้นเมื่อเราใช้เมล็ดกาแฟ single origin ที่เน้นโทนผลไม้ทำลาเต้แก้วใหญ่ ควรเลือกใช้เวอร์ชัน SOE ที่ตรงกัน จะได้ไม่พลาดง่ายๆ
ทำไมลาเต้ถึงทั้งขมทั้งจืด?
กรณีนี้มักตรงข้ามกับ SOE ข้างบน มักเป็นเพราะเมล็ดกาแฟคั่วเข้มเกินไป รสของเอสเปรสโซ่โดยรวมจะหนักแน่นและมีโทนหอมไหม้ สารในส่วนท้ายมักมีรสขม ไม้ และกลิ่นแปลกปลอมเป็นส่วนใหญ่ ถ้าใช้สัดส่วนที่อัตราการสกัดสูง เอสเปรสโซ่ก็มีโอกาสสูงที่จะสกัดเกิน
อย่างเช่นบางคนชอบใช้ผง 18 กรัมสกัดน้ำกาแฟ 40 กรัม ตอนนี้สัดส่วนผงต่อน้ำอยู่ที่ประมาณ 1:2.22 อย่างแรกทำให้กาแฟขมและฝาด นอกจากนี้ปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้นยังหมายถึงความชื้นมากขึ้น ความเข้มข้นของกาแฟจึงลดลง ลาเต้ที่ทำออกมาจึงทั้งขมทั้งจืด
ถ้ารู้สึกว่าลาเต้ที่ตัวเองทำก็มีรสขัดแย้งแบบนี้ ลองลดปริมาณการสกัดเอสเปรสโซ่ลงหน่อย เช่นลดน้ำกาแฟลง 5 กรัม ให้ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น วิธีนี้จะหลีกเลี่ยงการสกัดเกินและทำให้ลาเต้มีรสสัมผัสที่แน่นขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
