หลายคนตัดสินคุณภาพของเอสเปรสโซจากครีมาบนผิว แม้จะไม่ใช่วิธีที่แม่นยำนัก แต่จากประสบการณ์ก็บอกได้ว่าครีมาทำให้เราเห็นอะไรบางอย่างได้จริง ในมุมของ Front Street ครีมาที่ดีจะมีสีทอง หนาพอดี ผิวเรียบเนียน สีสม่ำเสมอ เขย่าแล้วไหลเหมือนครีมและเกาะติดผนังแก้วชัดเจน ถ้าบางหรือน้อยเกินไป อาจเป็นเพราะเมล็ดไม่สดพอหรือคั่วอ่อนเกินไป ถ้าสีจางจนเกือบขาว ส่วนใหญ่คือสกัดไม่พอ ซึ่งให้ดูที่แรงดัน อุณหภูมิ และความละเอียดการบดของเครื่อง
แต่มีบางคนนำเทคนิคนี้ไปใช้กับกาแฟดริป แล้วถาม Front Street ว่า “ทำไมกาแฟถุงนี้สกัดออกมาไม่มีครีมา? หมดความสดแล้วหรือเปล่า?” ก่อนจะตอบคำถามนั้น เรามาคุยกันก่อนว่าครีมาน้ำมันกาแฟที่แท้จริงคืออะไร
ทำความเข้าใจ “ครีมน้ำมัน” ในเอสเปรสโซก่อน
สิ่งที่เราเรียกว่า “ครีมน้ำมัน” คือฟองสีทองบนผิวเอสเปรสโซที่เพิ่งสกัด แต่ชื่อที่ถูกต้องจริง ๆ คือ “ครีมา (Crema)” การเกิดครีมาเกี่ยวข้องโดยตรงกับแรงดัน 9 บาร์ เมื่อน้ำอยู่ในสภาวะอุณหภูมิสูงและมีแรงดัน จะสกัดสารที่ละลายได้ในผงกาแฟ กระบวนการนี้ทำให้ไขมันและน้ำมันที่อยู่ในกาแฟตามธรรมชาติเกิดอิมัลชัน แล้วพาก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาพร้อมน้ำกาแฟ เพราะน้ำมันและก๊าซเบากว่าน้ำ กาแฟที่สกัดแล้วจึงค่อย ๆ แยกชั้น ครีมาจึงลอยขึ้นมาบนผิว ดูน่าดึงดูดมาก
ครีมาไม่เพียงทำให้เอสเปรสโซดูสวย แต่ยังให้เนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมที่เข้มข้น ปกป้องรสชาติของกาแฟ และเมื่อทำกาแฟนมร้อนยังช่วยให้ลาเต้อาร์ตผสานและรับรูปทรงได้ดีขึ้น นี่คงเป็นเหตุผลที่ผู้คนพยายามไขว่คว้าเอสเปรสโซที่มีครีมาสมบูรณ์แบบ
การได้ครีมาหนาฟูจริง ๆ แล้วไม่ยาก ตอนเลือกซื้อเมล็ด ควรเลือกเมล็ดที่มีน้ำมันมากและมีคาร์บอนไดออกไซด์เหลืออยู่เพียงพอ ที่ดีที่สุดคือคั่วกลาง-เข้มและอยู่ในช่วงเวลารสชาติดีที่สุด (ภายใน 7–50 วัน) เช่น Front Street คลาสสิกเบลนด์ ที่ออกแบบมาสำหรับคนที่ต้องการครีมาสวยและบอดี้แน่น สกัดเป็นเอสเปรสโซได้ครีมาหนาฟูง่าย ๆ พร้อมโทนคาราเมล ดาร์กช็อกโกแลต และเฮเซลนัตเนย
เมื่อเลือกเมล็ดได้แล้ว ยังต้องบดสด อุณหภูมิสูงที่คงที่ แรงดันเกิน 9 บาร์ และพารามิเตอร์การสกัดที่เหมาะสม เมื่อครบทุกปัจจัยจึงจะได้เอสเปรสโซที่เต็มไปด้วยครีมาละเอียด โดยสรุป เมล็ดยิ่งสด คั่วยิ่งเข้ม และแรงดันเครื่องยิ่งสูงและนิ่งเท่าไร ครีมาก็จะยิ่งสวยเท่านั้น
น้ำมันกาแฟยังปรากฏในกาแฟแบบไหนอีก?
ตอนนี้เรารู้แล้วว่าครีมาจากไขมันในเมล็ดกาแฟ เพียงแต่ถูกเครื่องเอสเปรสโซขยายให้เราเห็นได้ชัด นอกจากการสกัดด้วยแรงดัน กาแฟแบบแช่ทั่วไปก็เกิดน้ำมันได้เช่นกัน เพียงแต่ไม่มากและละเอียดเท่าเอสเปรสโซ เราจึงต้องสังเกตให้ดี
จุดเด่นหนึ่งของกาแฟเฟรนช์เพรสคือเก็บน้ำมันไว้เกือบทั้งหมด จึงได้บอดี้ที่แน่นขึ้น เวลาดื่มจะเห็นว่าน้ำกาแฟขุ่นเล็กน้อยและมี “ผิวมัน” ลอยอยู่บาง ๆ วิธีสกัดของเฟรนช์เพรสใกล้เคียงกับการคัปปิ้ง คือแช่ผงกาแฟแล้วกดแกนกรองเพื่อแยกกาก เนื่องจากตะแกรงโลหะมีช่องกว้าง จึงเก็บน้ำมันได้มากที่สุด
นอกจากเฟรนช์เพรส ไซฟอนแบบดั้งเดิมก็ให้ชั้นน้ำมันบาง ๆ กับกาแฟเช่นกัน เพราะใช้ผ้ากรองฟลานเนล ไขมันและผงละเอียดมากจะลอดผ่านผ้าลงในถ้วย ให้กลิ่นหอมเข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่แน่น ทำให้กาแฟดื่มลื่นและอิ่มมากขึ้น
โดยรวมแล้ว น้ำมันกาแฟมีข้อดีต่อประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสสองข้อ ข้อแรกคือทำให้เนื้อสัมผัสอิ่มและเข้มข้นขึ้น ข้อสองคือยืดระยะเวลาของอาฟเตอร์เทสต์ให้ยาวนานขึ้น
ทำไมกาแฟดริปจึงมองไม่เห็นน้ำมัน?
เมื่อเทียบกับกาแฟแบบข้างต้น น้ำมันของกาแฟดริปแทบจะไม่มีเลย ถ้าใส่ในเซิร์ฟเวอร์ใส จะเห็นว่าใสมา แทบไม่มีสิ่งเจือปนใด ๆ
กาแฟดริปดูเหมือนไม่มีน้ำมัน นอกจากเพราะเมล็ดไม่ได้ถูกสกัดภายใต้แรงดันสูง จึงยากที่จะ “บีบ” ไขมันออกมา เหตุผลหลักคือการใช้กระดาษกรอง
กระดาษกรองกั้น “สารแขวนลอย” ไว้เกือบทั้งหมด ผงละเอียดและน้ำมันผ่านได้ยากมาก น้ำกาแฟที่กรองด้วยกระดาษจึงสะอาดและใสมาก แน่นอนว่าไม่ได้หมายความว่ากาแฟดริปไม่มีน้ำมันเลย แต่การสกัดด้วยกระดาษจะกรองน้ำมันออกไป และการดริปก็เป็นวิธีที่ใช้กระดาษกรองแพร่หลายที่สุด
อย่างไรก็ตาม การเก็บน้ำมันไว้ในกาแฟดริปก็ไม่ใช่เรื่องเป็นไปไม่ได้ ในท้องตลาดนอกจากกระดาษกรองแล้วยังมีวัสดุกรองอีกสองแบบ คือตะแกรงโลหะและผ้ากรอง ตะแกรงโลหะมีรูปทรงเหมือนกระดาษ มีรูเล็ก ๆ จำนวนมากไว้กั้นกากกาแฟและน้ำกาแฟ ส่วนผ้ากรองที่รู้จักกันดีคือผ้าฟลานเนล ทั้งสองแบบเก็บน้ำมันได้ระดับหนึ่งและใช้ซ้ำได้ ถ้าใช้กับเมล็ดคั่วกลาง-เข้มอย่าง PWN โกลเดนมันดาลิง หรือโคลอมเบีย วิลลา ของ Front Street จะยิ่งได้ผลดี
- END -
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
