เมื่อไม่นานมานี้ ในบทความ《ไขมันของเอสเพรสโซ่ขมขนาดนั้น ทำไมยังมีคนชอบ?》Front Street Coffee ได้แชร์ว่า ฟองสีทองชั้นนี้ที่ถูกอัดออกมาจากเครื่องชงเอสเพรสโซ่ถูกเรียกกันว่า Crema/ไขมัน ดังนั้นจึงมีเพื่อนๆ ถามเข้ามาในหลังบ้านว่า: มันเป็น Crema หรือไขมันกันแน่?
เรามาดูภาพรวมทั้งตัวของเอสเพรสโซ่แก้วนี้กันก่อน มันแบ่งออกเป็นสองส่วนหลักๆ คือ: น้ำกาแฟกับฟองสีทองที่ลอยอยู่บนผิวหน้า!
ตอนที่เครื่องชงเอสเพรสโซ่เพิ่งถูกประดิษฐ์ขึ้น ฟองชั้นนี้คือสิ่งที่ทำให้เครื่องชงเอสเพรสโซ่แตกต่างจากเครื่องชงกาแฟอื่นๆ เพราะมีเพียงแรงดันสูงของเครื่องชงเอสเพรสโซ่เท่านั้นที่สามารถผลิตกาแฟที่มีฟองสีทองชั้นนี้ออกมาได้! ดังนั้นผู้คนจึงจำเป็นต้องตั้งชื่อใหม่ให้มัน เพื่อแยกมันออกจากกาแฟชนิดอื่น!เนื่องจากฟองชั้นนี้ตอนที่เพิ่งสกัดออกมามีความเหนียวมาก และมีความเนียนพอสมควร ดูคล้ายครีมข้นที่กำลังตีใกล้เสร็จมาก ดังนั้นคนในสมัยนั้นจึงตั้งชื่อให้มันว่า — 「Crema」 ซึ่ง Crema ในภาษาสเปนแปลว่าครีม
แต่เมื่อเผยแพร่มาถึงในประเทศ เนื่องจากความแตกต่างทางวัฒนธรรมทำให้ผู้คนเข้าใจความหมายของมันผิด ทุกคนต่างคิดว่า Crema หมายถึงไขมันที่มี texture คล้ายครีม ดังนั้นในที่สุดชื่อของฟองชั้นนี้ก็กลายเป็น「ไขมัน」ไปอย่างไม่ตั้งใจ แม้ว่าการเรียกไขมันนั้นจะไม่ค่อยถูกต้องนัก แต่มันก็ฝังลึกอยู่ในใจผู้คนแล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้มือใหม่หลายคนไม่เข้าใจว่า Crema คืออะไร Front Street Coffee จึงเรียกฟองชั้นนี้ว่า「ไขมัน」มาตลอด!แล้วไขมันยิ่งมากยิ่งดีหรือเปล่า?ในบทความก่อนหน้านี้ Front Street Coffee ได้กล่าวว่า การมีอยู่ของไขมันทำให้เอสเพรสโซ่มีกลิ่นหอมที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น มี texture ที่แน่นหนาขึ้น และเพิ่มความ lingering ของรสชาติให้นานขึ้นด้วย! ดังนั้นเพื่อนหลายคนจึงคิดว่ากาแฟหนึ่งแก้วยิ่งมีไขมันมาก ย่อมต้องอร่อยยิ่งขึ้นแน่นอน!
แต่ความจริงไม่ใช่แบบนั้นนะ ปริมาณของไขมันไม่สามารถใช้วัดรสชาติของเอสเพรสโซ่ได้ เพราะมันเป็นเพียงสิ่งที่มาเพิ่มสีสันให้กับเอสเพรสโซ่ เช่น เพิ่มมิติของรสชาติให้มากขึ้น! แต่รสชาติของเอสเพรสโซ่จะเป็นอย่างไรก็ยังคงเป็นอย่างนั้น ไม่ได้รับผลกระทบจากไขมัน! เพราะวิธีการที่ทำให้ปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นนั้นมีอยู่หลายวิธี เช่น:เพิ่มระดับการคั่วให้เข้มขึ้น: ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟส่งผลต่อความหนาบางของไขมันที่สกัดได้ ยิ่งระดับการคั่วเข้มขึ้น โครงสร้างของเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งโปร่งขึ้น ตอนสกัดก็จะยิ่งดึงก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อยู่ภายในออกมาได้ง่ายขึ้น จึงเกิดเป็นไขมันที่หนาแน่น!
ความสดใหม่ของเมล็ดกาแฟ: ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะค่อยๆ สูญหายไปจากเมล็ดตามกาลเวลา ดังนั้นถ้าเราอยากได้ไขมันที่หนาแน่น ก็ไม่ควรเลือกเมล็ดที่วางไว้นานเกินไป (ตั้งแต่ 2 เดือนนับจากวันคั่ว) มาสกัด เพราะคาร์บอนไดออกไซด์สูญหายไปมากแล้ว ดังนั้นในเรื่องความสดใหม่ของเมล็ด ทางที่ดีที่สุดคือเลือกเมล็ดสดที่อยู่ในช่วงวันที่ 5 นับจากวันคั่วจนถึง 2 เดือนมาสกัด แบบนี้ก็จะได้ไขมันปริมาณมาก เพราะตอนนั้นเป็นช่วงที่เมล็ดมีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์มากที่สุด!
เหตุผลที่ไม่เลือกเมล็ดที่เพิ่งคั่วเสร็จก็เพราะมันจะให้ผลเสียอย่างหนึ่ง คือสดเกินไป ก๊าซเยอะเกินไป แม้ไขมันที่สกัดออกมาจะมีปริมาณมาก แต่จะหยาบมาก สลายตัวเร็ว และเมื่อดื่มก็จะมีความรู้สึกแห้งผาดจากการสิ้นสุดการคั่วด้วย!เปลี่ยนสายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟ: อาราบิก้าเป็นสายพันธุ์หลักที่เราใช้กันในชีวิตประจำวัน ถ้าเราไม่ได้มุ่งเน้นรสชาติ แต่มุ่งเน้นปริมาณไขมัน ลองเปลี่ยนเมล็ดเป็นโรบัสต้าที่คั่วระดับเดียวกันดู มันจะสกัดไขมันออกมาได้มากกว่า!
สิ่งที่ทำให้เกิดความแตกต่างนี้หลักๆ คือปริมาณไขมันระหว่างสายพันธุ์ที่ต่างกัน เมล็ดอาราบิก้ามีปริมาณไขมันประมาณ 14%~18% ส่วนเมล็ดโรบัสต้ามีปริมาณไขมันประมาณ 9%~12%แม้ดูเหมือนว่าโรบัสต้าจะมีปริมาณไขมันน้อยกว่าอาราบิก้า แต่จริงๆ แล้วยิ่งไขมันมากกลับยิ่งส่งผลต่อการเกิดไขมันชั้นนี้! ดังนั้นโรบัสต้าจึงสามารถสกัดไขมันออกมาได้หนาแน่นกว่าเพราะมีปริมาณไขมันน้อยกว่า แต่ว่ารสชาติน่ะ ก็คงพอเดากันได้นะ~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
