ความ “หวาน” ของกาแฟถูกปลดปล่อยมากที่สุดในขั้นตอนไหน?
แม้ความหวานจะเป็นที่ชื่นชอบของทุกคน แต่ความไวต่อรสขมและรสเปรี้ยวของคนเราสูงกว่าความหวานมาก ดังนั้นเมื่อเรารับรู้ความหวานของกาแฟได้อย่างชัดเจน หมายความว่าสารขมและเปรี้ยวที่กลบโมเลกุลความหวานมีความเข้มข้นต่ำหรือมีสัดส่วนน้อยมาก ปุ่มรับรสจึงสัมผัสความหวานที่น่าพอใจได้ก่อน
เมื่อเจอกาแฟหลายประเภทเราเคยชินที่จะแบ่งเป็นสองกลุ่มใหญ่ คือ กาแฟเปรี้ยวจากคั่วอ่อนถึงกลาง และกาแฟขมจากคั่วกลางถึงเข้ม แล้วจับคู่พารามิเตอร์การสกัดที่เหมาะสมในการชง ดังนั้นหากอยากหาวิธีสกัดให้หวานสูง Front Street Coffee เห็นว่าควรทำความรู้จักประเภทของเมล็ดกาแฟในมือก่อน แล้วจึงปรับโครงกรอบการชง(ตรงนี้ต้องเน้นว่าการชงไม่สามารถเปลี่ยนโทนรสของเมล็ดกาแฟได้ ทำได้เพียงควบคุมระดับความเปรี้ยว ความหวาน และความขมของกาแฟดำได้อย่างจำกัด)
แนวทางชงกาแฟโทนผลไม้ให้หวาน
เรารู้กันดีว่ากาแฟคั่วอ่อนถึงกลางจะแสดงความเป็นกรดแบบผลไม้ออกมา โดยทั่วไปขอเพียงไม่ชงให้รสขมช่วงท้ายออกมา รสของกาแฟดำก็จะวนอยู่ระหว่างเปรี้ยวกับหวาน ยิ่งคั่วอ่อน โครงสร้างเมล็ดกาแฟเปลี่ยนแปลงน้อย แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ภายในมีน้อย เนื้อสัมผัสแน่น การดูดน้ำของผงกาแฟจึงต่ำ ต้องสัมผัสกับน้ำอย่างเพียงพอจึงจะปล่อยสารรสได้มากพอ ตอนนี้จึงต้องบดให้ละเอียดขึ้น ตามตรรกะยิ่งสกัดรสด้านบวกได้เต็มที่เท่าไร ความหวานก็จะยิ่งมากเท่านั้น
ในกรณีที่ความหยาบละเอียดของผงกาแฟไม่มีปัญหา (เช่น น้ำขังช่วงท้าย หลุมผงเละเป็นโคลน) Front Street Coffee ไม่แนะนำให้ปรับระดับการบดเพื่อให้ได้รสหวานขึ้นหรือเปรี้ยวขึ้น สำหรับคนที่ไม่ค่อยชงมือ ระดับการบดเป็นปัจจัยที่จับยากมาก ไม่ว่าจะหยาบไป ละเอียดไป หรือหยาบละเอียดไม่สม่ำเสมอ ล้วนมีผลต่อรสสุดท้าย ดังนั้นถ้าระดับการบดที่ใช้อยู่ชงกาแฟออกมาดีได้ ก็ควรใช้พารามิเตอร์อื่นที่ควบคุมได้มากกว่าแทน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาการสกัดที่แก้ไขไม่ได้
1. เพิ่มอุณหภูมิน้ำ｜เนื่องจากกาน้ำมือวัสดุต่างกันสูญเสียความร้อนไม่เท่ากัน ความต่างของอุณหภูมิการสกัดจึงต่างกันด้วย ถ้าปกติใช้ 90องศาชงกาแฟเปรี้ยวผลไม้แล้วไม่ขมแต่เปรี้ยวหนักหวานเบา ลองเพิ่มอุณหภูมิน้ำอีก 2～3℃ดู เป้าหมายคือเพิ่มอัตราการสกัดของช่วงเทน้ำทั้งหมด เพื่อให้ได้สารหอมด้านบวกที่หลากหลายขึ้น
2. เพิ่มจำนวนช่วง｜เทียบการเทครั้งเดียวกับการเทสามช่วง การชะล้างสกัดของการเทครั้งเดียวเน้นช่วงครึ่งแรก ส่วนการเทสามช่วงจะกระจายอยู่ช่วงต้น กลาง และท้าย ผลลัพธ์ที่ได้คือการเทครั้งเดียวรสจะเปรี้ยวกว่า การเทสามช่วงรสจะหวานกว่า เมื่อวิธีแบ่งช่วงที่คุณใช้ประจำชงแล้วรสเปรี้ยวมักเด่น อยากให้กาแฟหวานขึ้นก็เพิ่มน้ำอีกหนึ่งช่วงชะล้างชั้นผงช่วงท้าย เช่น การเทสามช่วงแบ่งน้ำเป็น 30 มล./125 มล./70 มล. เมื่อเพิ่มอีกหนึ่งช่วงจะกลายเป็น 30 มล./75 มล./60 มล./60 มล.
3. เทน้ำมากขึ้น｜การเทน้ำเพิ่มมีเป้าหมายเพื่อดึงอัตราส่วนผงต่อน้ำให้กว้างขึ้น อย่างแรกยืดเวลาสกัดให้สารความหวานช่วงกลางถึงท้ายถูกสกัดเต็มที่ขึ้น ความเปรี้ยวของกาแฟจะลดลงสัมพัทธ์ ความหวานเพิ่มขึ้น แต่เมื่อคิดว่าการเพิ่มน้ำทำให้ความเข้มข้นลดลง Front Street Coffee จึงแนะนำให้ปรับแบบอนุรักษ์นิยม เช่นถ้าใช้ผงต่อน้ำ 1:15 หรือต่ำกว่า ลองยืดเป็น 1:16 ดูก่อนว่ากาแฟดีขึ้นไหม เมื่อความเข้มข้นไม่มีปัญหา ความหวานดีขึ้น ก็ไม่จำเป็นต้องปรับอีก
แนวทางชงกาแฟโทนถั่วให้หวาน
แต่เนื่องจากเมล็ดคั่วกลางถึงเข้มได้รับความร้อนนานกว่าและมากกว่า เนื้อสัมผัสโปร่งมาก อีกทั้งปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชันมากกว่ากาแฟคั่วอ่อน ดังนั้นภายใต้พารามิเตอร์เดียวกันรสขมช่วงท้ายจึงปลดปล่อยง่ายกว่า เมื่อจับพารามิเตอร์ไม่ได้ โทนขมแบบคั่วจะเข้าครอง ทำให้ความหวานถูกกลบ กาแฟที่เข้าปากอาจขมจนเหลือเชื่อ แถมรสฝาดที่ค้างในคอก็ไม่จางหายไปนาน ดังนั้นการชงกาแฟคั่วเข้มให้หวานจึงไม่เพียงเป็นหนึ่งในการฝึกหลักของมือใหม่หลายคนในการยกระดับเทคนิคการชง แต่ยังเป็นกุญแจสำคัญของมือเก่าในการจับความสมดุลของกาแฟ
เพื่อหลีกเลี่ยงการสกัดรสแปลกปลอมมากเกินไปโดยไม่เสียความหวานกลมกล่อม Front Street Coffee จะใช้ดริปเปอร์ kono ที่น้ำไหลช้า + บดหยาบระดับน้ำตาลทราย + อุณหภูมิน้ำต่ำ (88℃) พร้อมวนเป็นวงเล็กด้วยจังหวะนุ่มนวล และใช้อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 ชะล้างชั้นผงกาแฟ ควบคุมเวลาราว 2 นาที ส่วนรายละเอียดการปฏิบัติ ทุกคนสามารถดูได้จากบทความ。
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
