ในฐานะคำศัพท์ที่พบบ่อยในวงการ การตากแห้งและล้างน้ำเป็นกรรมวิธีแปรรูปสองแบบหลักที่สุดในขั้นตอนการผลิตกาแฟ และยังเป็นสองวิธีที่มือใหม่หลายคนมีโอกาสได้สัมผัสมากที่สุด
ในมุมมองของ Front Street Coffee ข้อความนี้ถูก แต่ก็ไม่ถูกทั้งหมดเพราะกาแฟหนึ่งแก้วจะหวานหรือเปรี้ยว นอกจากได้รับอิทธิพลจากวิธีแปรรูปแล้วสิ่งที่กำหนดรสชาติของกาแฟยังมีการควบคุมอีกหลายด้าน ทั้งพันธุ์ไม้ ดินฟ้าอากาศ ความสุก ความสดใหม่ การคั่ว การสกัด วิธีแปรรูปเป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้นแต่ถ้าเราดูแค่วิธีแปรรูปจะพบว่า เมื่อเทียบกับรสเปรี้ยวและรสหวานสองรสนี้ ความแตกต่างระหว่างตากแห้งและล้างน้ำจริงๆ แล้วสะท้อนออกมาที่กลิ่นหอมและเสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์มากกว่า
ก่อนอื่นมาทบทวนขั้นตอนของล้างน้ำและตากแห้งกันสั้นๆ
เราต้องรู้ว่า ไม่ว่าจะเป็นวิธีแปรรูปใด เป้าหมายล้วนเพื่อให้ได้ส่วนเมล็ดดิบในผลเชอร์รีกาแฟ ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างตากแห้งและล้างน้ำอยู่ที่ว่า ก่อนอบแห้งนั้นได้ลอกเปลือกและเนื้อผลชั้นนอกของเมล็ดออกหรือไม่
เมื่อเทียบกับตากแห้ง ชาวไร่กาแฟที่ใช้วิธีล้างน้ำต้องมีเครื่องปลอกเมือกและสร้างบ่อล้างน้ำ พร้อมมีน้ำไหลเวียนตลอดเวลา จึงไม่ใช่ทุกที่ที่ใช้ได้ โดยมักพบมากที่สุดในโคลอมเบีย คอสตาริกา ปานามา เคนยา และอื่นๆ แต่ล้างน้ำก็มีข้อได้เปรียบหลายอย่าง ด้านหนึ่งช่วยลดอัตราเมล็ดดิบที่มีตำหนิ ทำให้คุณภาพคงที่ อีกด้านหนึ่งย่นระยะเวลาอบแห้งลงอย่างมาก ทำให้ผลิตได้มีประสิทธิภาพมากขึ้น แน่นอนยังรวมถึงสิ่งที่เราพูดถึงวันนี้ คือทำให้กาแฟคง "รสชาติแบบล้างน้ำ" ไว้
วิธีตากแห้งแบบดั้งเดิมไม่ต้องแตะน้ำเลย กระบวนการเอาเมล็ดก็ง่ายมาก ก่อนอื่นเอาผลเชอร์รีกาแฟทั้งลูกตากแห้งให้แห้งสนิท แล้วใช้เครื่องบดกะเทาะเปลือกก็จะได้เมล็ดข้างใน มีแดดมีที่ตากก็ทำได้ แต่ข้อเสียของกาแฟตากแห้งก็ชัดเจนมาก คือพึ่งพาสภาพอากาศอย่างมาก ต้องใช้เวลาอบแห้งนานถึงหนึ่งเดือน ถ้าในหนึ่งเดือนนี้มีลมหรือฝนตกก็มีโอกาสสูงที่จะเสียเปล่าไปหมด ดังนั้นวิธีแปรรูปโบราณนี้มักกระจุกตัวอยู่ในประเทศเขตร้อนที่มีฤดูแล้งและฤดูฝนแบ่งชัดเจน
มาทบทวนรสชาติของตากแห้งและล้างน้ำกันอีกครั้ง
เนื่องจากกาแฟตากแห้งเป็นเมล็ดทั้งเมล็ดที่ค่อยๆ ตากแห้งภายใต้การห่อหุ้มของเปลือกและเนื้อผล อุณหภูมิจากแสงแดดโดยตรงเอื้อประโยชน์ต่อน้ำตาลในเนื้อผล พร้อมเกิดการหมัก ปล่อยกรดผลไม้และน้ำตาลธรรมชาติจากการหมักเข้าไปในเมล็ด จึงทำให้กาแฟที่ผลิตออกมามีรสผลไม้ที่ซับซ้อนแปรผัน รวมถึงบอดี้และกลิ่นอายการหมักเล็กน้อย รสชาติมักแสดงออกเป็นผลไม้เขตร้อน กลิ่นหอมจากการหมัก น้ำตาลทรายแดง เป็นต้น
เมื่อเทียบกับตากแห้ง เมล็ดดิบล้างน้ำต้องใช้เครื่องลอกเปลือก เอาเนื้อผลออกก่อนอบแห้ง เหลือเมล็ดข้างในกับเพกทินหนึ่งชั้นโยนลงถังหมัก ให้สารที่เป็นกรดซึ่งเกิดขึ้นมาย่อยสลายเพกทิน เมล็ดกาแฟแช่น้ำนานๆ กระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีบางอย่างภายในเมล็ด และใช้น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว (ฟรุกโตสและกลูโคส) อย่างมาก ส่งผลให้ปริมาณน้ำตาลของกาแฟลดลง พร้อมเพิ่มกรดอินทรีย์ต่างๆ ดังนั้นกาแฟที่ผ่านการล้างน้ำมักคงกลิ่นหอมของเมล็ดเองไว้มากกว่า พร้อมมีลักษณะเด่นคือกรดผลไม้สดใส สะอาด สดชื่น
"ปิดตา" แล้วเดาได้ไหมว่ากาแฟคือล้างน้ำหรือตากแห้ง
เพื่อทำการเปรียบเทียบแนวขวาง Front Street Coffee ได้นำเวอร์ชันตากแห้งและเวอร์ชันล้างน้ำของปานามา·ผีเสื้อลายดอกมา แล้วใช้หม้อน้ำร้อนเดียวกันในการชง จากนั้นสุ่มผู้โชคดีสองคนมาทดสอบแบบตาบอด เมื่อพิจารณาว่าการชงสองหม้อพร้อมกันนั้นควบคุมจุดเทน้ำได้ยาก Front Street Coffee จึงแบ่งปริมาณน้ำทั้งหมดออกเป็นสี่ช่วงในการสกัด โดยพารามิเตอร์อื่นๆ พยายามให้สอดคล้องกันที่สุด
วิธีเทน้ำ: สี่ช่วง
ผีเสื้อลายดอกล้างน้ำ: เมื่อเข้าปากสัมผัสได้ถึงความเป็นกรดที่อุดมและสดใส ทำให้คิดถึงผลไม้สดชื่นฉ่ำน้ำหลายอย่าง เช่น เลมอน เกรปฟรุต องุ่นเขียว เมื่ออุณหภูมิลดลงเล็กน้อย กาแฟปล่อยกลิ่นหอมของถั่ว อัลมอนด์ ความหวานใสของน้ำผึ้งปนกลิ่นดอกไม้บางเบา ทำให้เนื้อสัมผัสทั้งหมดดูเบาสบาย ราวกับกำลังดื่มชาเขียวสดชื่นสักแก้ว
ผลลัพธ์ไม่ผิดคาด ผู้โชคดีทายคำตอบถูกเมื่อรวมกับกาแฟสองแก้ว
เขียนมาถึงตรงนี้
แล้วในฐานะคนบ้ากาแฟ คุณมีวิธีแปรรูปที่ชื่นชอบเป็นพิเศษไหม
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
