สอนเทคนิคการชงกาแฟ｜เทคนิคและหลักการสกัดของการเทน้ำสามรอบในกาแฟดริปคืออะไร? ทำไมน้ำร้อนที่ใช้ชงกาแฟจึงแบ่งเป็นสามรอบ?

Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เข้าสู่วงการกาแฟตั้งแต่ปี 2013 ตั้งแต่การปลูกกาแฟ การคั่วกาแฟ ไปจนถึงการชงกาแฟ ค่อยๆ ก้าวมาจนถึงทุกวันนี้ ปัจจุบันเมล็ดกาแฟกว่า 30 ชนิดที่จัดแสดงอยู่ในร้าน เป็นเพียงส่วนหนึ่งที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คัดเลือกมาจากเมล็ดกาแฟหลายร้อยชนิด ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นของแหล่งปลูก ลูกค้าหลายคนที่มาที่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ไม่ได้เพียงแค่ดื่มกาแฟหนึ่งแก้ว แต่ยังมานั่งพูดคุยแลกเปลี่ยนเรื่องราวต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับกาแฟอีกด้วย Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ไม่เพียงมอบกาแฟ specialty ให้แก่ลูกค้า แต่ยังคิดอยู่เสมอว่าจะถ่ายทอดความรู้เรื่องกาแฟให้ผู้อื่นอย่างเรียบง่ายและสนุกได้อย่างไร

เพิ่งเริ่มสัมผัสกาแฟดริปเพื่อนๆ มักจะรู้สึกว่ากาแฟดริปนั้นยาก มีขั้นตอนที่ต้องพิถีพิถันมากมาย อันที่จริง Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ชอบมองกาแฟด้วยมุมมองที่เรียบง่ายกาแฟดริปเป็นกระบวนการที่การสกัดรสชาติและการกรองเกิดขึ้นพร้อมกัน และจุดที่กระบวนการนี้เกิดขึ้นก็คือตำแหน่งที่เทน้ำเป็นศูนย์กลางกาแฟดริปสิ่งสำคัญอยู่ที่ว่าจะควบคุมและปรับสมดุลปริมาณการสกัดองค์ประกอบต่างๆ ในเมล็ดกาแฟอย่างไร เพื่อปรุงรสกาแฟ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จะมาไขข้อสงสัยเกี่ยวกับกาแฟดริปเทคนิคการเทน้ำที่พบได้บ่อย นั่นคือ วิธีการเทน้ำแบบสามช่วงอย่างละเอียด

กาแฟดริปเทคนิคการเทน้ำ: การเทน้ำแบบสามช่วง

วิธีการเทน้ำแบบสามช่วงคือการสกัดแบบแบ่งช่วง โดยแบ่งน้ำหนึ่งส่วนออกเป็นสามครั้งในการเท ทำให้แยกแยะรสชาติช่วงต้น กลาง และท้ายของกาแฟได้อย่างชัดเจน วิธีของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คือหลังการบานตัว (bloom) จะเพิ่มปริมาณน้ำที่เทในแต่ละครั้ง โดยปกติจะเทน้ำตอนที่ของเหลวกาแฟใกล้จะลดลงถึงผิวหน้าชั้นผงกาแฟ ใช้สายน้ำเล็ก กลาง ใหญ่เพื่อทำการสกัดสามช่วง ซึ่งต้องอาศัยความเร็วและปริมาณการไหลของน้ำที่ค่อนข้างสูง

วิธีการเทน้ำแบบสามช่วง ในขั้นตอนการบานตัวไม่ได้ใช้การคนเพื่อเพิ่มความสม่ำเสมอในการดูดซึมน้ำของผงกาแฟ และไม่ได้ใช้วิธีหยดทีละหยดเพื่อเพิ่มความลึกในการชุ่มน้ำ ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่เหมาะสมจึงอยู่ระหว่างเมล็ดคั่วอ่อนที่ใช้วิธีคนบานตัวกับเมล็ดคั่วเข้มที่ใช้วิธีหยดบานตัว เมื่อเทียบกันแล้วจึงเหมาะกับเมล็ดกาแฟคั่วกลางโดยทั่วไป ซึ่งก็สอดคล้องกับปรากฏการณ์ที่เมล็ดกาแฟ specialty ส่วนใหญ่เลือกใช้การคั่วกลางระหว่างการแตกครั้งแรกถึงครั้งที่สอง ดังนั้นนี่จึงเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้วิธีการเทน้ำแบบสามช่วงเป็นที่นิยมมากที่สุด

แต่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ก็ยังใช้วิธีการเทน้ำแบบสามช่วงในการชงเป็นส่วนใหญ่ ไม่ว่าจะคั่วอ่อนหรือคั่วเข้ม เพียงแต่จะแตกต่างกันเล็กน้อยในการควบคุมสายน้ำ ซึ่งค่อนข้างวัดฝีมือบาริสต้า Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เวลาพูดคุยกับลูกค้าก็แนะนำให้ใช้วิธีการเทน้ำแบบสามช่วงเป็นส่วนใหญ่ เพราะการฝึกฝนทักษะต้องอาศัยการสะสมทีละเล็กทีละน้อย เมื่อใช้วิธีหนึ่งจนชำนาญแล้ว จึงจะเข้าใจกฎเกณฑ์ของการชงได้อย่างเต็มที่ ตอนนั้นการเปลี่ยนไปใช้วิธีชงแบบอื่นจึงจะไม่ทำให้เสียอย่างหนึ่งเสียอีกอย่าง

การเทน้ำครั้งแรก:การบานตัว(ช่วยในการไล่ก๊าซ)

ในกระบวนการคั่วที่เมล็ดกาแฟเปลี่ยนจากเมล็ดดิบเป็นเมล็ดสุก จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีและเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหลายอย่าง หลังจากคั่วถึงระดับหนึ่งแล้ว ภายในเมล็ดกาแฟจะสะสมก๊าซไว้จำนวนมาก (ส่วนใหญ่เป็นคาร์บอนไดออกไซด์)

โดยทั่วไป ยิ่งสด ยิ่งใกล้เวลาคั่ว มักจะมีฟองมากตอนบานตัว เมล็ดคั่วเข้มจะปล่อยก๊าซในขั้นตอนการบานตัวมากกว่าเมล็ดคั่วอ่อน เมล็ดกาแฟของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) คั่วสดใหม่ทั้งหมด จึงมักแนะนำให้ลูกค้าพักเมล็ดก่อนสามวัน ให้เมล็ดกาแฟปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ออกก่อน ในการชงก็จะหลีกเลี่ยงปัญหาความไม่แน่นอนและการสกัดไม่เพียงพอได้

หลังการบานตัวไล่ก๊าซออกแล้ว อนุภาคกาแฟก็จะดูดซึมน้ำได้สม่ำเสมอ ทำให้การสกัดในภายหลังสม่ำเสมอ การบานตัวที่ดีจะทำให้ผงกาแฟไล่ก๊าซได้อย่างรวดเร็ว ทั่วถึง และสม่ำเสมอ พร้อมทั้งทำให้ผงกาแฟสัมผัสกับน้ำได้อย่างเต็มที่และรวดเร็ว ช่วยให้ผงกาแฟถูกสกัดได้อย่างสม่ำเสมอ

ในการบานตัวต้องสังเกตห้าจุดต่อไปนี้:

1、การเทน้ำกาแฟดริปก่อนบานตัว ให้ตบผงกาแฟให้เรียบเสมอกันก่อน

2. ตอนบานตัวให้เทน้ำอย่างเบามือ

3. ในระหว่างการบานตัว ของเหลวที่สกัดได้ซึ่งหยดลงมาควรมีน้อยที่สุด เมื่อกาแฟในเหยือกมีของเหลวสกัดมากเกินไป ควรลดปริมาณน้ำที่เท หรือสังเกตระดับการบด (ถ้าน้ำที่ใช้บานตัวมากเกินไป หยดกาแฟลงมาเป็นบริเวณกว้าง น้ำที่ตกลงไปไม่ได้หยุดอยู่แต่พาเอาสารภายนอกของผงกาแฟออกมาทันที กลิ่นแปลกๆ และรสฝาดของชั้นนอกผงกาแฟก็เริ่มละลายออกมา กาแฟที่ชงออกมาจะทั้งจืดและมีกลิ่นแปลกๆ จากการสกัดเกิน ถ้าน้ำที่ใช้บานตัวน้อยเกินไป ไม่มีน้ำหยดลงมาเลย แสดงว่าผงกาแฟดูดน้ำไม่เต็มที่ ผงกาแฟบางส่วนไล่ก๊าซไม่พอ จะทำให้สกัดได้ไม่เพียงพอ) จากสถานการณ์นี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จากการทดลองบานตัวหลายครั้ง พบว่าการเทน้ำเป็นสองเท่าของปริมาณผงกาแฟตอนบานตัวนั้นเหมาะสมที่สุด

4. เวลาบานตัวประมาณ 30 วินาทีถึง 40 วินาที เมื่อการพองตัวของผิวหน้าผงกาแฟสิ้นสุดลง จะเห็นผิวหน้ากาแฟเริ่มย่นลง ตอนนี้ถือว่าการบานตัวเสร็จสิ้น เริ่มเทน้ำได้แล้ว (ในด้านเวลา ถ้าบานตัวนานเกินไปกาแฟมักเกิดรสขมและรสฝาด ถ้าสั้นเกินไปการแช่ไม่พอ กาแฟอาจสกัดได้ไม่เพียงพอหรือรสชาติของกาแฟแสดงออกมาไม่ครบถ้วน) โดยทั่วไปเวลาสิ้นสุดการบานตัวของเมล็ดแต่ละชนิดจะต่างกัน แต่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) พบว่าอย่างนี้ไม่เป็นผลดีต่อการปฏิบัติของผู้เริ่มต้น เพราะสิ่งที่ผู้เริ่มต้นต้องการคือความเป็นมาตรฐานและเรียนรู้ง่าย ดังนั้นภายใต้เงื่อนไขที่เมล็ดกาแฟยังสดใหม่ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แนะนำให้บานตัว 30 วินาที แน่นอนว่าผู้มีประสบการณ์สามารถปรับเวลาได้เอง

5. อุณหภูมิน้ำที่ใช้ชงกาแฟสำคัญมาก จะส่งผลโดยตรงต่ออัตราการสกัดกาแฟและส่งผลต่อรสสัมผัสของกาแฟ อุณหภูมิน้ำดริปต้องปรับตามระดับการคั่วของกาแฟ โดยทั่วไปเมล็ดคั่วเข้มควรใช้อุณหภูมิน้ำต่ำกว่า 86-88 องศาเซลเซียส เนื้อเมล็ดคั่วเข้มค่อนข้างโปร่ง ความว่องไวดี ก๊าซระบายออกง่าย ส่วนเมล็ดคั่วอ่อนใช้ 90-91 องศาเซลเซียส เมล็ดคั่วอ่อนค่อนข้างแข็ง การระบายก๊าซของเมล็ดช้ากว่า จึงต้องใช้อุณหภูมิน้ำที่สูงกว่าเพื่อเร่งการระบายก๊าซ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) แนะนำให้ปรับอุณหภูมิน้ำตามระดับการคั่วของกาแฟเมื่อสกัดกาแฟ เพื่อดึงรสสัมผัสและคุณภาพของกาแฟออกมาอย่างสม่ำเสมอ เคยมีลูกค้าตั้งข้อสงสัยเกี่ยวกับอุณหภูมิการชงนี้ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) จึงใช้เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee โกลเด้นมันดาลิง (คั่วเข้ม) ชงด้วยอุณหภูมิน้ำ 90 องศาเซลเซียส ผลปรากฏว่ารสสัมผัสแทบจะ "เทียบเท่า" เอสเปรสโซได้เลย

การเทน้ำครั้งที่สอง

การเทน้ำครั้งที่สองเริ่มจากตรงกลาง เทด้วยสายน้ำเล็กๆ ลงไปที่ก้นชั้นผงกาแฟ เพื่อให้แรงทะลุของสายน้ำรวมศูนย์ ระยะการเคลื่อนเป็นวงกลมต้องเล็ก ประมาณขนาดเหรียญหนึ่งหยวน แล้วจึงค่อยวนออกไปด้านนอก เริ่มเทน้ำครั้งที่สองต้องสังเกตปริมาณน้ำ พยายามอย่าให้เกินความสูงของชั้นผงกาแฟ นั่นคือ เมื่อสายน้ำวนไปใกล้กระดาษกรองก็หยุดเทน้ำได้

การเทน้ำครั้งที่สาม

ชั้นผงกาแฟที่หนาบริเวณขอบกระดาษกรองเดิมจะดูดน้ำมากขึ้นและหนักขึ้น จึงค่อยๆ ลื่นไถลลงมาและบางลงตามระดับน้ำที่ลดลง เมื่อระดับน้ำลดลงถึงครึ่งหนึ่งก็เทน้ำครั้งที่สามได้

เริ่มจากการเทน้ำครั้งที่สาม ต้องสังเกตช่วงการลดลงของระดับน้ำ เช่นเดิมเริ่มเทน้ำเป็นวงกลมจากตรงกลาง ปริมาณน้ำอย่าให้เกินความสูงของชั้นผงกาแฟ ตอนนี้จะสังเกตเห็นว่าสัดส่วนฟองเต็มผิวหน้าแล้ว การเทน้ำครั้งที่สามต้องเพิ่มการพลิกตัวของอนุภาคกาแฟ ให้อนุภาคที่ตกตะกอนพลิกตัวทั้งหมด เพื่อละลายสารที่ละลายได้ออกมา อนุภาคที่พลิกตัวจะเริ่มหยุดนิ่งเมื่อหยุดเติมน้ำ ตอนนี้ต้องอาศัยความเร็วการไหลที่เกิดจากระดับน้ำที่ลดลง ทำให้อนุภาคกาแฟเกิดการเสียดสีกัน ดังนั้นเมื่อหยุดเติมน้ำ อนุภาคผงกาแฟจะจมลง ทำให้อุดตัน จึงต้องใส่ใจจังหวะการเติมน้ำเป็นพิเศษ

ถ้าหยุดน้ำหลายครั้งเกินไป ก็เท่ากับให้อนุภาคผงกาแฟแช่อยู่ในน้ำตลอด ซึ่งจะทำให้การสกัดกาแฟช่วงท้ายเกิดรสฝาดและกลิ่นแปลกๆ

ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นความรู้เชิงทฤษฎี อาจมีบางคนรู้สึกยังงงอยู่ ไม่เป็นไร Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) จากการทดลองหลายครั้ง ได้กำหนดแผนการชงมาตรฐานขึ้นชุดหนึ่ง ต่อไปจะยกตัวอย่างเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee เคนย่า อาซาเลีย
  
ยกตัวอย่าง 【เมล็ดกาแฟ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เคนย่า อาซาเลีย】 

เมล็ดกาแฟชนิดนี้เมล็ดอวบกลมมน เพื่อให้รสเปรี้ยวที่สว่างและกลมกล่อมแสดงออกมาอย่างเต็มที่ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) จึงใช้การคั่วอ่อน

เครื่อง: หยางเจีย 800N ใส่เมล็ดดิบ 550 กรัม
อุณหภูมิใส่เมล็ด: 200 องศาเซลเซียส
จุดแตกครั้งแรก: 5'30" 154.3 องศาเซลเซียส
หลังแตกครั้งแรกพัฒนาต่อ 2'10'' 191.6 องศาเซลเซียส จึงนำออกจากเครื่อง

เส้นกราฟการคั่วเมล็ดกาแฟ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) เคนย่า อาซาเลีย

กระบวนการชง

พารามิเตอร์การชงที่ Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) เลือกใช้คือ: Hario V60 อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 อุณหภูมิน้ำ 90 องศาเซลเซียส ระดับการบดละเอียดเท่าน้ำตาลทราย (อัตราการผ่านตะแกรงมาตรฐานจีนเบอร์ 20 ที่ 80%）。 

ในด้านเทคนิคการชง Front Street Coffee (FrontStreetCoffee) ใช้ปริมาณน้ำบานตัวเป็นสองเท่าของปริมาณผงกาแฟ นั่นคือใช้น้ำ 30 กรัมในการบานตัว เวลาบานตัว 30 วินาที อัตราส่วนผงต่อน้ำคือ 1:15 ดังนั้นปริมาณน้ำรวมคือ 225 กรัม

การเทน้ำแบบสามช่วง: หลังการบานตัวสิ้นสุด เทน้ำช่วงที่สองถึง 125 กรัมแล้วแบ่งช่วง การเทน้ำครั้งที่สองหยุดที่ 1 นาที เทน้ำครั้งที่สามถึง 225 กรัมแล้วหยุด เวลารวมในการเทน้ำ 2 นาที (รวมเวลาบานตัว)

คำบรรยายรสชาติกาแฟ Front Street Coffee เคนย่า อาซาเลีย

รสสัมผัสโดยรวมมีลำดับชั้นชัดเจน กลิ่นหอมค่อนข้างชัดเจน มีกลิ่นมะเขือเทศสุกและกลิ่นดอกไม้ เมื่อเข้าปากมีความรู้สึกน้ำผลไม้เต็มปาก มีรสเชอร์รี่เทศและบ๊วยดำ ความเปรี้ยวสว่างสดใส มีความหวานแบบเบอร์รี่ ปลายรสหวานน้ำตาลทรายแดง

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】