สำหรับความรู้เกี่ยวกับกาแฟ specialty เพิ่มเติม โปรดติดตามบัญชี WeChat อย่างเป็นทางการ: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
เมื่อพูดถึงเรื่องการชงกาแฟ หลายคนชอบถามว่าใช้ผงกาแฟกี่กรัม แล้วอัตราส่วนผงต่อน้ำเป็นเท่าไร พูดง่ายๆ สิ่งที่ผู้คนสนใจจริงๆ คืออัตราการสกัดของกาแฟ ต้องรู้ว่าเมล็ดกาแฟมีสารที่ไม่ละลายน้ำอยู่ถึงเจ็ดสิบเปอร์เซ็นต์ และในสามสิบเปอร์เซ็นต์ที่เหลือก็มีเพียงสารให้กลิ่นรสในอุดมคติเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
และเมื่อเทียบกับกาแฟดริปแล้ว เอสเปรสโซมีกลิ่นรสที่เข้มข้นรวมศูนย์มากกว่า นั่นหมายความว่ากลิ่นรสที่เป็นข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟก็จะถูกขยายให้ใหญ่ที่สุดตามไปด้วย ซึ่งนี่ก็เป็นลักษณะเฉพาะของเอสเปรสโซ ดังนั้นหากอยากดื่มลาเต้หรือคาปูชิโน่ที่กลิ่นรสยอดเยี่ยม นอกจากต้องใช้นมที่ถูกต้องแล้ว เอสเปรสโซที่สกัดได้เกือบสมบูรณ์แบบในฐานะเบสก็ยังขาดไม่ได้เช่นกัน
สมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา (SCAA) เคยอธิบายเอสเปรสโซไว้เช่นนี้ว่า ใช้แรงดัน 9-10 บรรยากาศ ปริมาณผงกาแฟ 7-9 กรัม อุณหภูมิน้ำ 88-92 องศาเซลเซียส สกัดในเวลา 22-28 วินาที ได้เอสเปรสโซ่หนึ่งช็อตปริมาณ 45 มล. แต่ถ้าได้ไปถามบาริสต้าที่ร้านกาแฟ specialty เกี่ยวกับพารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซ ก็จะพบว่าปริมาณผงกาแฟที่ใช้กับปริมาณที่สกัดได้นั้นไม่เหมือนกัน แต่กลับแตกต่างอย่างมากจากมาตรฐานที่อธิบายไว้ข้างต้น
ด้วยวิธีการทำเอสเปรสโซของ Front Street Coffee จะใช้ปริมาณที่เกือบจะพอดีกับความจุของตะกร้าใส่ผงกาแฟ ส่วนอัตราส่วนผงต่อน้ำจะใกล้เคียงกับ 1:2 มากขึ้น แต่ข้อมูลเช่นนี้ก็ใช้เป็นเพียงข้อมูลอ้างอิงเท่านั้น
ระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟในอดีตและความเข้าใจของผู้บริโภคที่มีต่อกลิ่นรสกาแฟนั้นห่างไกลจากปัจจุบันมาก ผู้คนในอดีตชอบเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซที่คั่วเข้มและเอสเปรสโซที่มีกลิ่นรสถั่วและโกโก้มากกว่า ถึงขั้นปรบมือให้กับกลิ่นรสขมไหม้เลยด้วยซ้ำ
ทุกวันนี้ เมื่อกระแสคลื่นกาแฟ specialty ระลอกที่สามเฟื่องฟู ผู้คนยิ่งอยากลิ้มรสกลิ่นหอมของดอกไม้และผลไม้ในกาแฟ ระดับการคั่วที่เมล็ดกาแฟใช้ก็อ่อนลง เมื่อใช้อุณหภูมิน้ำเดียวกัน รสชาติก็จะมีความคลาดเคลื่อน พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซจึงใกล้เคียงกับ: ผงกาแฟ 18 กรัม สกัดได้น้ำหนักของเหลวประมาณ 30 กรัม อุณหภูมิน้ำ 92-94 องศาเซลเซียส เวลาสกัดอยู่ที่ 25-27 วินาที จะสังเกตได้ว่าการตัดสินเปลี่ยนจากปริมาตรของของเหลวกาแฟไปเป็นน้ำหนักจริงของของเหลวกาแฟที่แม่นยำกว่า สาเหตุคือครีมม่า (crema) ของกาแฟจะได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่น แรงดันในการชง ระดับการคั่ว ความสดใหม่ เป็นต้น หากตัดสินจากปริมาตรจะเชื่อถือได้น้อยมาก
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เทคโนโลยีการผลิตเครื่องชงกาแฟพัฒนาอย่างก้าวกระโดด เครื่องชงกาแฟที่ปรับแรงดันได้และเน้นเส้นโค้งแรงดัน (pressure profiling) ถูกประดิษฐ์ขึ้นต่อเนื่องกัน แรงดันในการชงก็ไม่ใช่ 9 บรรยากาศคงที่อีกต่อไปแล้ว ไม่ว่าจะเป็นการนำแรงดันก่อนแช่ (pre-infusion) เข้ามาใช้ หรือการสกัดด้วยการค่อยๆ ลดแรงดันช่วงท้าย (gentle ramp out of pressure) เส้นโค้งแรงดันต่างๆ ที่เหนือกฎเก่าแก่ก็ถูกทดลองและทดสอบกันต่อเนื่อง แม้จะเป็นเมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน ภายใต้เส้นโค้งแรงดันที่ต่างกัน ระดับกลิ่นรสที่แสดงออกมาก็ล้วนไม่เหมือนกัน
ในการทำเอสเปรสโซ Front Street Coffee จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ เช่น ระดับการบด แรงดันการสกัด อุณหภูมิน้ำ ปริมาณผง เวลา ปริมาณที่สกัดได้
【ปริมาณผง】โดยทั่วไปจะกำหนดปริมาณผงกาแฟตามความจุของตะกร้าใส่ผงกาแฟ เช่น ตะกร้าใส่ผงกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้มีความจุ 20 กรัม Front Street Coffee ก็จะปรับเล็กน้อยภายใต้ปริมาณนั้น แต่จะไม่เกินความจุ หากผงกาแฟน้อยเกินไปจะสกัดได้ไม่เพียงพอ หากผงกาแฟมากเกินไปจะยึดหัวชงไม่ติด
【อุณหภูมิน้ำ】ยิ่งอุณหภูมิน้ำสูง สารในกาแฟก็จะออกมามากและเร็วขึ้น ในทางกลับกันก็เช่นกัน ส่วนอุณหภูมิน้ำที่ใช้สกัดเอสเปรสโซโดยทั่วไปคือน้ำร้อนที่ใกล้จะเดือด
【เวลา】สารที่ให้รสเปรี้ยวและสารที่ให้รสขมในกาแฟนั้นชัดเจนที่สุด โดยสารที่ให้รสเปรี้ยวจะละลายออกมาเร็วกว่าสารที่ให้รสขม
【แรงดันการสกัด】ในการทำเอสเปรสโซสมัยโบราณ แรงดันการสกัดใกล้เคียงกับความดันบรรยากาศมาก เอสเปรสโซที่สกัดออกมามีเนื้อสัมผัสบางเบา ไม่เห็นครีมม่าเลย เมื่อเทคโนโลยีการผลิตเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซพัฒนาขึ้น นับตั้งแต่การปรากฏตัวของ Faema E61 ก็เริ่มมีแรงดัน 9 บาร์ และครีมม่าที่เข้มข้น
【ระดับการบด】ระดับการบดเป็นความเจ็บปวดของบาริสต้าทุกคน เมื่อเวลาต่างกัน ความชื้นในอากาศก็จะเปลี่ยนไปตามด้วย หากผงกาแฟละเอียดเกินไป พื้นที่สัมผัสระหว่างน้ำร้อนกับผงกาแฟจะเพิ่มขึ้น สารที่สกัดออกมาก็จะยิ่งมาก ทำให้เกิดการสกัดเกินได้ง่าย
ในการเสิร์ฟเอสเปรสโซ Front Street Coffee จะปรับพารามิเตอร์การสกัดตามอุณหภูมิและความชื้นของวันนั้น รวมถึงวันที่คั่วของเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซ เพื่อสกัดเอสเปรสโซที่เกือบสมบูรณ์แบบออกมา พารามิเตอร์การสกัดมีดังนี้:
พารามิเตอร์การสกัดเอสเปรสโซของ Front Street Coffee:
เครื่องบด: Galileo Q18
ระดับการบด: 2.1
เครื่องชงกาแฟ: Faema E98
แรงดัน: 9 บาร์±2
อุณหภูมิ: 90.5~96°C
เวลา: 20~30 วินาที
ปริมาณผง: 19.7 กรัม (เอสเปรสโซ่ดับเบิ้ล)
ปริมาณที่สกัดได้: 35 มล.
ของเหลวเอสเปรสโซที่สกัดออกมาหลังการปรับพารามิเตอร์ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) แสดงออกถึงกลิ่นหอมวิสกี้ที่เข้มข้น ราวกับกลิ่นรสเข้มข้นของวานิลลาและครีม เข้าปากมีรสเปรี้ยวแบบเบอร์รี่ รสชาติตกค้างของดาร์กช็อกโกแลตยาวนาน เนื้อสัมผัสเหนียวข้นลื่นไหล
การที่มีกลิ่นหอมไวน์เข้มข้นเช่นนี้เป็นเพราะเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซที่ร้าน Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) ใช้คือบล렌ด์ Sunflower Warm Sun ที่ได้จากการผสมอย่างพิถีพิถัน เมล็ดกาแฟบล렌ด์นี้เกิดจากการผสมระหว่าง Honduras Sherry 70% กับ Ethiopian Natural Red Cherry 30%
เมล็ดกาแฟบล렌ด์ Sunflower Warm Sun ของ Front Street Coffee
แหล่งปลูก: ฮอนดูรัส&เอธิโอเปีย
สายพันธุ์: Caturra, Catuai, Pacas, สายพันธุ์พื้นเมืองท้องถิ่น
กระบวนการผลิต: ล้างน้ำ&ตากแห้ง
Honduras Sherry 70% นั้นผ่านการล้างน้ำอย่างพิถีพิถันแล้วนำไปหมักในถังวิสกี้เชอร์รี่ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลาหลายสิบวัน เพื่อให้สารหอมไวน์ในถังซึมเข้าสู่เมล็ดกาแฟดิบได้ ส่วน Ethiopian Natural Red Cherry 30% ได้นำรสเปรี้ยวแบบเบอร์รี่อันเป็นเอกลักษณ์ของเอธิโอเปียมาสู่เมล็ดกาแฟบล렌ด์นี้ กลิ่นรสของเมล็ดกาแฟบล렌ด์นี้เป็นที่ถูกใจมากทีเดียว
เพื่อนๆ บางคนที่เคยชิมลาเต้ของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) พบว่าเอสเปรสโซของ Front Street Coffee มีกลิ่นหอมไวน์ที่เข้มข้น ก็อดใจไม่ไหวอยากดื่มเอสเปรสโซเพียวๆ เพื่อค้นหาคำตอบ Front Street Coffee ในการเสิร์ฟเอสเปรสโซจะจัดช้อนเล็กๆ หนึ่งคันพร้อมกับน้ำเย็นหนึ่งแก้ว เพื่อนๆ เห็นเช่นนี้อาจอยากถามว่าทำไมต้องเสิร์ฟน้ำเย็นด้วย เอสเปรสโซต้องดื่มอย่างไรถึงจะถูกต้อง?
Front Street Coffee จะมาอธิบายให้ทุกคนฟังเกี่ยวกับวิธีดื่มเอสเปรสโซที่ถูกต้อง การมีอยู่ของน้ำเย็นก็เพื่อให้เพื่อนๆ ทำความสะอาดช่องปากก่อนชิมเอสเปรสโซ จะได้สัมผัสกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสได้ดียิ่งขึ้น ก่อนที่ของเหลวกาแฟจะเข้าปาก สามารถใช้ช้อนเล็กๆ ตรวจสอบสภาพของครีมม่าหรือคนเอสเปรสโซทั้งแก้ว เพื่อให้ของเหลวกาแฟชั้นบนและชั้นล่างผสานเข้ากันอย่างเต็มที่ สัมผัสจึงจะสมดุลยิ่งขึ้น
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
