ถ้าสังเกตดีๆจะพบว่าในร้านกาแฟมีวิธีการชงที่แตกต่างกันหลายแบบ แต่ถ้าดูตามระดับการบดของผงกาแฟ มักแบ่งเป็นสองประเภท ประเภทหนึ่งคือการบดที่มีความละเอียดเท่ากับน้ำตาลทราย เหมาะสำหรับทำกาแฟดริปกาแฟเฟรนช์เพรส กาแฟไซฟอน กาแฟโคลด์บรู เป็นต้น อีกประเภทหนึ่งคืออนุภาคเล็กๆที่อยู่ระหว่างแป้งกับโคลน ซึ่งเป็นระดับการบดสำหรับทำเอสเปรสโซ
วิธีกำหนดระดับการบดของกาแฟเอสเปรสโซ
ตามคำนิยามของ Espresso (กาแฟเอสเปรสโซ) โดยสมาคมกาแฟอิตาลีและ WBC เอสเปรสโซที่ได้มาตรฐานหนึ่งแก้วหมายถึงเอสเปรสโซ 1 ออนซ์ (ประมาณ 30 มล.) ที่มีครีมสีทอง ซึ่งสกัดจากน้ำร้อนอุณหภูมิ 90.5~96 องศาเซลเซียส ภายใต้แรงดัน 9 บรรยากาศ ภายในเวลา 20~30 วินาที
แม้ว่าคำอธิบายข้างต้นไม่ได้ระบุความละเอียดของระดับการบดอย่างชัดเจน แต่ถ้าเราเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างเวลากับระดับการบดให้กระจ่าง ก็จะกำหนดระดับการบดได้ง่ายดาย
ในกรณีที่ไม่มีปัญหาจากปัจจัยจากมนุษย์ เช่น การกระจายผงกาแฟ การกดผงกาแฟ ยิ่งอนุภาคกาแฟบดละเอียดมากเท่าไหร่ เวลาสกัดก็จะยิ่งนานขึ้น รสชาติออกไปทางไหม้ขม ทำให้สกัดมากเกินไปได้ง่าย ตรงกันข้าม ยิ่งอนุภาคบดหยาบมากเท่าไหร่ เวลาสกัดก็จะยิ่งสั้นลง รสชาติออกไปทางเปรี้ยว ทำให้สกัดไม่พอได้ง่าย
ดังนั้นเมื่อ Front Street Coffee ต้องเจอกับเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซที่ไม่คุ้นเคย หรือเปลี่ยนเครื่องบดกาแฟใหม่ แนวคิดในการกำหนดระดับการบดคือ อันดับแรกกำหนดสูตรการสกัดก่อน สูตรการสกัดเอสเปรสโซที่ตั้งไว้ล่วงหน้าของ Front Street Coffee คือผงกาแฟ 20 กรัม (ขึ้นอยู่กับความจุของตะกร้าใส่ผง) ใช้สัดส่วนการสกัดผงต่อของเหลว 1:2 (ระดับการคั่วของบาล์นด์ซันฟลาวเวอร์เวย์ที่ Front Street Coffee ใช้จะอ่อนกว่าเมล็ดกาแฟเอสเปรสโซทั่วไปเล็กน้อย จึงใช้สัดส่วน 1:2 เพื่อเน้นลักษณะรสชาติของกาแฟเชอร์รี่และกาแฟเชอร์รี่แดง) นั่นคือกาแฟเหลว 40 กรัม (ใช้หน่วยน้ำหนักเพราะแม่นยำกว่าหน่วยปริมาตร น้ำหนักของครีมกาแฟน้อยกว่าปริมาตร)
ส่วนแรงดันและอุณหภูมิน้ำใช้ค่าคงที่ แรงดันเครื่องชงกาแฟที่ Front Street Coffee ใช้ตั้งไว้ที่ 9 บาร์ อุณหภูมิน้ำ 93 องศาเซลเซียส ดังนั้นเราเพียงแค่ปรับระดับการบดเพื่อให้ถึงช่วงเวลาที่ตั้งไว้ เครื่องบดกาแฟบางรุ่นมีถังเก็บผง ดังนั้นทุกครั้งหลังจากปรับเครื่องบดเสร็จ ต้องทำความสะอาดผงที่ค้างอยู่ให้หมด เพื่อไม่ให้กระทบความแม่นยำในการปรับตั้ง
และเมื่อปรับได้จนอยู่ในช่วงเวลาที่เราตั้งไว้แล้ว อย่าเพิ่งตื่นเต้นเกินไป เพราะสิ่งที่ต้องการคือเอสเปรสโซหนึ่งแก้วที่อร่อย ตอนนี้ต้องชิมเพื่อตัดสินว่ามีรสชาติที่บกพร่องอย่างขม เปรี้ยวแหลม หรือ watery หรือไม่ ต่อไปตัดสินว่ามีรสชาติที่กาแฟตัวนี้แสดงออกมาหรือไม่ ถ้าไม่มีก็ต้องปรับต่อไป และการปรับครั้งนี้ไม่จำกัดแค่ระดับการบดแล้ว เพราะพารามิเตอร์การชงที่เราตั้งไว้ล่วงหน้าอ้างอิงจากความรู้ที่มีอยู่ แต่เมื่อเจอกับเมล็ดกาแฟที่ไม่คุ้นเคย ต้องพิจารณาว่าพารามิเตอร์การสกัดที่ตั้งไว้ล่วงหน้านั้นสมเหตุสมผลหรือไม่
เช่นในการทดสอบกาแฟ Front Street Coffee โคลอมเบีย Sidra SOE เมื่อเลือกระดับการบดและอัตราการไหลที่เหมาะสม กาแฟจะมีรสชาติองุ่น เสาวรส และส้ม Mandarin ที่เข้มข้นมาก แต่ถ้าหลังจากปรับจนได้ระดับการบดที่เหมาะสมแล้ว พารามิเตอร์การสกัดคือผงกาแฟ 20 กรัม สกัดกาแฟเหลว 40 กรัม ใช้เวลา 30 วินาที เมื่อชิมรสชาติแล้วรู้สึกมีรสไหม้ขมเล็กน้อย ก็สามารถลดผงลง 0.2~0.5 กรัมเพื่อให้อัตราการไหลเร็วขึ้น ซึ่งจะช่วยเพิ่มการแสดงออกของรสชาติที่ดี
ดังนั้นในการตัดสินว่าระดับการบดของเอสเปรสโซนั้นถูกต้องหรือไม่ อันดับแรกเราต้องยืนยันว่าพารามิเตอร์การสกัดอยู่ในช่วงที่สมเหตุสมผลหรือไม่ จากนั้นจึงชิมทดสอบว่ารสชาติตรงกับที่คาดหวังไว้หรือไม่ ถ้าไม่ตรงก็ต้องปรับละเอียด
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
