สอนใช้หม้อโมก้า｜หม้อโมก้าคืออะไร? หลักการสกัดกาแฟด้วยหม้อโมก้าคืออะไร? กาแฟสำหรับหม้อโมก้าบดละเอียดแค่ไหน? ใช้กาแฟเมล็ดแบบไหนทำอเมริกาโน่ด้วยหม้อโมก้า?

ทุกวันนี้คนเราชอบกาแฟไม่จำกัดอยู่แค่การดริปแล้ว แต่หันมาใส่ใจการทำเอสเปรสโซ่ด้วยตัวเองที่บ้านกันมากขึ้น คุณจะสังเกตได้ว่าเดี๋ยวนี้เพื่อนหลายคนพอไปร้านกาแฟก็จะสั่งลาเต้หรือคาปูชิโน่ที่เป็นเอสเปรสโซ่เลย แต่ยิ่งเพื่อนคนไหนรู้เรื่องกาแฟลึกซึ้ง อาจจะสั่งกาแฟสเปเชียลตี้แบบซิงเกิลออริจิน วันนี้ Front Street Coffee จะมาเล่าให้ฟังเกี่ยวกับกาแฟเอสเปรสโซ่ที่ทำง่าย ๆ ชนิดหนึ่ง ถึงรสสัมผัสจะไม่เข้มข้นเท่าเอสเปรสโซ่ และไม่สดชื่นสว่างใสเท่ากาแฟดริปแต่ก็เป็นอุปกรณ์ชงกาแฟเอสเปรสโซ่ที่เป็นกันเองที่สุด

ก่อนอื่นเรามาดูกันว่าหม้อโมก้า?

หม้อโมก้าคือหม้อชงกาแฟระบบไอน้ำ เป็นอุปกรณ์ชงกาแฟที่ครอบครัวชาวอิตาลีหลายบ้านต้องมี หม้อโมก้าถูกประดิษฐ์ขึ้นในปี 1933 โดย Alfonso Bialetti โดย Alfonso เคยเป็นช่างฝีมือผลิตภัณฑ์อะลูมิเนียมที่ฝรั่งเศสหลายปี ก่อนจะกลับมาอิตาลีและเปิดโรงงานผลิตภัณฑ์อะลูมิเนียมเป็นของตัวเอง

ในเมื่อหม้อโมก้าสามารถทำกาแฟอร่อยขนาดนี้ได้ งั้นเรามาทำความรู้จักหลักการทำงานของหม้อโมก้ากันก่อน

หม้อโมก้าแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนล่างเป็นที่ต้มน้ำจนเดือด เมื่อน้ำเดือดก็อาศัยแรงดันไอน้ำดันให้น้ำเดือดลอยขึ้นผ่านตัวกรองที่ใส่ผงกาแฟไปยังส่วนบนของหม้อ เมื่อกาแฟเริ่มไหลขึ้นสู่ส่วนบนของหม้อ ต้องหรี่ไฟลง เพราะอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้กาแฟมีกลิ่นไหม้และทำลายรสชาติ оригиналของมัน วิธีการต้มแบบไซфонญี่ปุ่นที่พบเห็นบ่อยก็อาศัยหลักการเดียวกัน

หม้อโมก้ายังแบ่งเป็นแบบวาล์วเดียวและวาล์วคู่ โดยหม้อโมก้าแบบวาล์วคู่จะสกัดครีมกาแฟออกมาได้มากกว่าแบบวาล์วเดียว แบบวาล์วเดียวหมายถึงน้ำกาแฟไหลออกมาตรง ๆ ทางรูเล็ก ๆ สองรูที่ปลายท่อกลางของหม้อโมก้าส่วนแบบวาล์วคู่หมายถึงการเพิ่มวาล์วรวมแรงดันบนท่อกลาง โดยปกติวาล์วนี้จะปิดรูเล็ก ๆ ที่น้ำกาแฟไหลออกจากท่อกลางไว้ ต้องมีแรงดันไอน้ำถึงระดับหนึ่งจึงจะดันให้มันเปิดขึ้นและพ่นน้ำกาแฟออกมา รสชาติกาแฟที่ชงจากแบบวาล์วเดียวกับวาล์วคู่ก็ต่างกันด้วย หม้อโมก้าแบบวาล์วเดียวจะได้ความเข้มข้นต่ำกว่าและครีมน้อยกว่า ส่วนแบบวาล์วคู่จะเข้มข้นกว่าและครีมมากกว่า

ความละเอียดของผงกาแฟสำหรับหม้อโมก้าระดับ: ปานกลางถึงละเอียด

ระดับการบดของหม้อโมก้าควรเป็นเท่าไหร่จึงจะเหมาะ? Front Street Coffee แนะนำว่าขนาดอนุภาคผงกาแฟที่ใช้กับหม้อโมก้าอยู่ระหว่าง 0.3 มิลลิเมตรถึง 0.55 มิลลิเมตร นั่นคือหยาบกว่าผงกาแฟที่ใช้กับเครื่องเอสเปรสโซ่เล็กน้อย แต่ละเอียดกว่าผงกาแฟดริปเล็กน้อย

ขณะชง หากสังเกตเห็นน้ำกาแฟในหม้อบนพุ่งออกมาเหมือนน้ำพุ นั่นหมายความว่าผงกาแฟบดหยาบเกินไป น้ำได้รับแรงต้านน้อยเกินไป ครีมกาแฟก็จะบาง เมื่อได้ยินเสียงต่ำ ๆ "อื๊ด ๆ" และน้ำกาแฟไม่ยอมพุ่งขึ้นมานาน ต้องรีบยกหม้อโมก้าออกจากแหล่งความร้อนทันทีและทำมาตรการความปลอดภัยให้ดี อาการแบบนี้หมายความว่าผงกาแฟบดละเอียดเกินไป น้ำร้อนได้รับแรงต้านมากเกินไป จึงยากที่จะพุ่งขึ้นมา

หม้อโมก้าควรใช้น้ำอุณหภูมิเท่าไหร่จึงจะเหมาะ?

บางคนใช้หม้อโมก้าโดยใช้น้ำเย็นเลย บางคนใช้น้ำอุ่น สรุปแล้วควรใช้น้ำเย็น น้ำอุ่น หรือน้ำอุณหภูมิเท่าไหร่จึงจะเหมาะ?

Front Street Coffee เห็นว่าการใช้น้ำที่ใกล้เดือดจะเหมาะกว่า เพราะถ้าใช้น้ำอุณหภูมิห้องหรือน้ำเย็นในการให้ความร้อน เมื่ออุณหภูมิน้ำสูงขึ้น ไอน้ำก็เพิ่มขึ้น น้ำที่ยังไม่ถึงอุณหภูมิจะสัมผัสกับผงกาแฟและทำการสกัด รสชาติกาแฟจึงได้รับผลกระทบ

ในเมื่อรู้หลักการทำงานของหม้อโมก้าแล้ว ก็มาดูขั้นตอนการใช้หม้อโมก้าชงกาแฟของ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) กันเลยนะ:

1. ตักน้ำร้อนที่ใกล้เดือดในปริมาณที่เหมาะสมใส่หม้อล่าง

2. เทผงกาแฟที่บดแล้วลงในถ้วยใส่ผง

3. ประกอบถ้วยใส่ผงเข้ากับหม้อล่าง แล้วขันหม้อบนให้แน่น

4. หม้อบนอยู่ในสภาพเปิดฝา แล้วทำการให้ความร้อน

5. เมื่อมีน้ำกาแฟพุ่งออกมาจากหม้อบน ให้ยกหม้อโมก้าออกจากแหล่งความร้อน

ทำไมกาแฟที่ชงออกมาแบบนี้ถึงมีครีมกาแฟ? Front Street Coffee บอกเลยว่า: นั่นเพราะตอนที่หม้อล่างได้รับความร้อน น้ำร้อนในสภาพเดือดก่อตัวเป็นไอน้ำปริมาณมากภายในพื้นที่จำกัดของหม้อล่าง สร้างแรงดันไอน้ำระดับหนึ่ง จึงดันน้ำร้อนผ่านท่อโลหะตรงกลางขึ้นไป สกัดเอาส่วนประกอบครีมกาแฟออกมาได้

แน่นอน การใช้หม้อโมก้าชงกาแฟฟังดูเหมือนจะง่ายทีเดียว อย่างน้อยก็ไม่ต้องเตรียมของเยอะและมีข้อควรระวังมากมายเท่ากาแฟดริปแต่ Front Street Coffee ก็ยังต้องบอกทุกคนว่า ถ้าอยากใช้หม้อโมก้าชงกาแฟให้อร่อย ก็ยังต้องมีเทคนิคอยู่บ้าง ต่อไปนี้คือเทคนิคเล็ก ๆ และรายละเอียดที่ต้องระวังที่ Front Street Coffee อยากบอกทุกคน:

1. ปริมาณผงกาแฟจะมากน้อยตามความชอบส่วนบุคคล เพราะความจุของหม้อโมก้าและภาชนะใส่กาแฟแต่ละอันไม่เท่ากัน ต้องลองสักสองสามครั้งถึงจะหาปริมาณผงกาแฟที่เหมาะกับรสชาติตัวเองเจอ ถ้าชอบเข้มหน่อย ตอนเติมผงก็ใช้แผ่นลดแรงกดเบา ๆ แล้วเติมให้เต็มช่องที่ปาดเรียบแล้ว จากนั้นกดเบา ๆ อีกครั้ง

2. ขนาดของผ้ากรองต้องไม่ใหญ่กว่าผิวหน้าของผงกาแฟ ไม่อย่างนั้นจะเกิดแรงดันมากเกินไป ไอน้ำจะล้นออกมา

3. หน้าที่หลักของแผ่นลดแรงคือ ใช้เมื่อต้มกาแฟปริมาณน้อยด้วยหม้อโมก้าใบใหญ่ วางไว้บนผ้ากรอง ช่วยควบคุมจำนวนถ้วยและปริมาณผงกาแฟได้สะดวก ในที่นี้ใช้เป็นแทมเปอร์ เพราะแรงดันไอน้ำที่หม้อโมก้าเกิดนั้นน้อยกว่า โดยทั่วไปจึงไม่จำเป็นต้องใช้แทมเปอร์พิเศษเหมือนเครื่องเอสเปรสโซ่อิตาลี

4. คุณสามารถใช้ระยะเวลาที่กาแฟอยู่ในหม้อเพื่อปรับรสชาติกาแฟได้ เช่น เวลาใช้เมล็ดคั่วอ่อน (สีออกน้ำตาลอ่อน ผิวไม่มีครีมมันเงา) คุณปล่อยให้กาแฟอยู่ในหม้อโมก้าต่ออีกหนึ่งถึงหนึ่งนาทีครึ่งหลังสกัดเสร็จ ตรงกันข้าม ถ้าใช้เมล็ดคั่วเข้ม (สีน้ำตาลเข้ม บางทีผิวมีครีมมันเงา เมล็ดกาแฟอิตาลีผสมที่เราซื้อตามท้องตลาดส่วนใหญ่ก็อยู่ในประเภทนี้) ก็ไม่ต้องปล่อยให้ค้างในหม้อ รินลงถ้วยที่อุ่นไว้ได้เลย

5. เวลาทำคาปูชิโน่และลาเต้ร้อน คุณสามารถอุ่นนมถึงประมาณ 70 องศาเซลเซียส ส่วนฟองนมเย็นก็ตีด้วยเหยือกตีฟองนมได้เลย ฟองนมเย็นประมาณตีสิบกว่าครั้ง ส่วนฟองนมร้อนตีขึ้นฟองยากกว่า อาจต้องตี 50 ครั้งถึงจะสำเร็จ ควรใช้นมสดwhole milk จะดีที่สุด เพราะไขมันนมจึงจะกลายเป็นฟองนมข้น ๆ ได้

นอกจากนี้ อย่าใส่น้ำเยอะขึ้นเพียงเพื่ออยากได้กาแฟมากขึ้น ทำไมล่ะ? Front Street Coffee ขอเตือนทุกคนหน่อย การออกแบบหม้อล่างมีวาล์วระบายแรงดัน คือรูที่นูนออกมาที่เห็นในภาพ การมีอยู่ของวาล์วระบายแรงดันก็เพื่อป้องกันไม่ให้ปัจจัยบางอย่างทำให้แรงดันภายในหม้อล่างสูงเกินไปจนเกิดอุบัติเหตุระเบิด ปัจจัยเหล่านี้รวมถึงการบดผงกาแฟละเอียดเกินไปด้วย ดังนั้นตอนใส่น้ำ ห้ามให้น้ำเกินวาล์วเด็ดขาด เมื่อน้ำเกินวาล์วระบายแรงดัน ก็จะสูญเสียผลในการระบายแรงดัน เกิดความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอย่างมหาศาล

เพียงทำตามขั้นตอนและเทคนิคข้างต้น ฝึกฝนบ่อย ๆ Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนจะชงกาแฟเอสเปรสโซ่ที่อร่อยออกมาได้แน่นอน!

สุดท้ายคือวิธีล้างหม้อกาแฟโมก้า:

1. พอกาแฟเย็นลง ขันหม้อชั้นบนออก ถอดกรวยออก เทกากกาแฟทิ้ง ล้างตัวกรองของหม้อบนและล่างเบา ๆ ต้องเช็ดให้แห้ง!!! ห้ามใช้วัสดุขัดหรือน้ำโซดาล้าง เพราะจะทำลายผิวเงางาม เมื่อเวลาผ่านไปส่วนล่างจะเปลี่ยนสีอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ นั่นเป็นเพราะน้ำกระด้าง ใช้น้ำผสมน้ำส้มสายชูขจัดได้

2. หม้อกาแฟอะลูมิเนียมควรถอดชิ้นส่วนทั้งหมดออกวางไว้ ให้แห้งในอากาศ ห้ามล้างหม้อกาแฟในเครื่องล้างจาน

เมล็ดกาแฟแบบไหนเหมาะกับหม้อโมก้า?

เมล็ดกาแฟทุกชนิดเหมาะกับหม้อโมก้าหรือเปล่า? คำตอบ: ไม่ใช่ เมื่อกี้ Front Street Coffee บอกว่ากาแฟที่ชงจากหม้อโมก้าจะมีครีมกาแฟและเข้มข้น ครีมกาแฟจริง ๆ แล้วประกอบด้วยฟองคาร์บอนไดออกไซด์เล็ก ๆ นับไม่ถ้วน และเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้มมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงพอ ดังนั้นถ้าอยากได้เอสเปรสโซ่จากหม้อโมก้าที่มีครีมกาแฟอุดมสมบูรณ์ในอุดมคติ การเลือกเมล็ดกาแฟคั่วกลาง-เข้มจะเหมาะกว่า เมล็ดคั่วอ่อนค่อนข้างทำแบบนี้ได้ยาก ดังนั้น Front Street Coffee แนะนำว่าถ้าใช้หม้อโมก้าชงกาแฟ ก็เลือกเมล็ดคั่วกลาง-เข้มจะดีกว่า รสชาติก็ต้องอร่อยกว่าแน่นอน!

สำหรับการทำกาแฟด้วยหม้อโมก้า ขอแนะนำให้ซื้อ Front Street Coffee คลาสสิกอิตาเลียนเบลนด์กาแฟ เป็นสูตรที่ผสมจากแหล่งปลูกบราซิล อินโดนีเซีย และเวียดนามสามแหล่ง ใช้การคั่วเข้ม ซึ่งช่วยเน้นกลิ่นหอมนุ่มลึกของกาแฟได้มากที่สุด และทำให้ทุกคนสกัดครีมกาแฟที่อุดมและเนียนละเอียดได้ง่าย จะทำอเมริกาโน่ที่เติมน้ำเจือจางหรือลาเต้ที่จับคู่กับนมก็เหมาะมาก สามารถสั่งซื้อได้ที่ร้าน Taobao ของ Front Street Coffee หรือร้านเรือธง Tmall ของ Front Street Coffee

ความรู้กาแฟสเปเชียลตี้เพิ่มเติม โปรดติดตาม: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee）

ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.

เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.

เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.

ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】