Front Street Coffee พบว่าหลายคนในช่วงเริ่มต้นเรียนรู้การชงกาแฟมักเจอปัญหานี้เสมอ นั่นคือพบว่ากาแฟที่ตัวเองชงออกมานั้นไม่อร่อย แต่ก็บอกไม่ถูกว่ามันไม่อร่อยตรงไหน
พูดตามตรง ถ้าเราอยากชงกาแฟให้อร่อย นอกจากต้องเรียนรู้ตรรกะพื้นฐานของการชงและเชี่ยวชาญพารามิเตอร์การสกัดที่ถูกต้องแล้ว เรายังต้องรู้วิธีแยกแยะสภาพการสกัดของกาแฟด้วย
เพราะว่ากาแฟที่ชงออกมาไม่อร่อยนั้นส่วนใหญ่เกิดจากสองกรณีคือ "การสกัดไม่เพียงพอ" และ "การสกัดมากเกินไป"(Front Street Coffee ตรงนี้หมายถึงผลกระทบด้านการสกัด)และลักษณะเด่นกับวิธีแก้ของทั้งสองนั้นแตกต่างกัน เมื่อรู้ว่าเป็นกรณีไหนที่ทำให้กาแฟไม่อร่อย เราจึงจะหาวิธีปรับปรุงที่ตรงจุดได้ และสุดท้ายก็ชงกาแฟออกมาได้อร่อยดังนั้นทุกครั้งที่มีคนมาเล่าที่ร้าน Front Street Coffee ว่ากาแฟที่ชงออกมาไม่อร่อย Front Street Coffee มักจะให้ทุกคนอธิบายลักษณะเฉพาะของความไม่อร่อยก่อน แล้วจึงให้คำแนะนำในการปรับปรุงที่เหมาะสม ไม่รู้ก็ไม่เป็นไร วันนี้ Front Street Coffee จะมาแบ่งปันกับทุกคนว่าทำอย่างไรถึงจะแยกแยะสภาพการสกัดของกาแฟได้อะไรคือการสกัดมากเกินไป? อะไรคือการสกัดไม่เพียงพอ?คนที่เคยเรียนทฤษฎีความรู้เรื่องกาแฟก็จะรู้ว่านิยามของการสกัดไม่เพียงพอและการสกัดมากเกินไปนั้นมาจากกรอบมาตรฐานถ้วยทอง (Golden Cup) ในหลักเกณฑ์ถ้วยทอง อัตราการสกัดที่ 18%~22% ถือเป็นช่วงการสกัดที่เหมาะสมที่ทำให้กาแฟอร่อย อัตราการสกัดต่ำกว่า 18% จะถูกตัดสินว่าสกัดไม่เพียงพอ ส่วนอัตราการสกัดสูงกว่า 22% จะถือว่าสกัดมากเกินไปแต่การชงกาแฟมันก็เป็นแค่เรื่องธรรมดาในชีวิตประจำวัน แม้แต่บาริสตาที่มีประสบการณ์ชงมานานก็ไม่ใช่ว่าจะคว้าเครื่องวัดค่าความเข้มข้นออกมาวัดว่ากาแฟได้ตามมาตรฐานหรือไม่ตลอดเวลา ยิ่งไม่ต้องพูดถึงคนรักกาแฟทั่วไปที่เพิ่งเริ่มต้นเลยและที่สำคัญที่สุดคือ หลักเกณฑ์ถ้วยทองไม่ได้ถูกต้องแบบสัมบูรณ์ กาแฟที่อยู่ในช่วงการสกัดตามถ้วยทองก็ไม่แน่ว่าจะอร่อย ส่วนน้ำกาแฟที่อยู่นอกช่วงถ้วยทองก็ไม่แน่ว่าจะไม่อร่อย ทำไมล่ะ? เพราะมันเกี่ยวข้องกับคุณภาพของเมล็ดกาแฟก่อนอื่นเราต้องรู้ว่าสารที่ละลายได้ในเมล็ดกาแฟนั้นคิดเป็นแค่ 30% ของน้ำหนักเมล็ด และใน 30% นี้ ไม่ได้มีแค่สารที่ให้กลิ่นรสดีที่เราชอบ แต่ยังมีสารบางอย่างที่ไม่น่าพึงพอใจอยู่ด้วย หลายครั้งที่เราคิดว่ากาแฟไม่อร่อย ก็เพราะสารที่ไม่น่าพึงพอใจเหล่านี้ครองความเด่นในถ้วยนั่นเองสัดส่วนของสารเหล่านี้ในเมล็ดกาแฟนั้นได้รับผลกระทบหลักจากคุณภาพของเมล็ดกาแฟ สายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟ สภาพแวดล้อมในการปลูก ล้วนเป็นหนึ่งในปัจจัยที่กำหนดคุณภาพกาแฟ เมื่อเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้น สารที่ไม่น่าพึงพอใจก็จะน้อยลง และในทางกลับกันก็เช่นกันFront Street Coffee อยากจะสื่ออะไรน่ะหรือ ก็คือถ้าเมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงพอ ต่อให้เราละลายสารที่ละลายได้ออกมามาก อัตราการสกัดเกิน 22% กาแฟก็ไม่แน่ว่าจะไม่อร่อย เพราะในตัวมันมีสารที่ไม่น่าพึงพอใจไม่มากนัก ตรงกันข้าม ถ้าในกาแฟมีสารที่ไม่น่าพึงพอใจอยู่เยอะแต่แรก ต่อให้อัตราการสกัดอยู่ในช่วงถ้วยทอง มันก็ไม่แน่ว่าจะอร่อย
แน่นอนว่านี่ก็เกี่ยวข้องกับความแตกต่างในการละลายของสารด้วย เนื่องจากอัตราการสกัดคำนวณออกมาเป็นเพียงค่าเฉลี่ย มันไม่สามารถบอกได้ว่าสารไหนในกาแฟที่ดี สารไหนที่ไม่ดี ดังนั้นเมื่อเทียบกับการพึ่งพาการวัดด้วยเครื่องมือ Front Street Coffee แนะนำให้ทุกคนอิงกับความเป็นจริง ใช้ลักษณะเด่นทางรสชาติของกาแฟในการตัดสินสภาพการสกัดที่แท้จริงการสกัดไม่เพียงพอมีอาการอย่างไร?จากที่กล่าวมาข้างต้น Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงเข้าใจการสกัดไม่เพียงพอและการสกัดมากเกินไปพอสมควรแล้ว การสกัดไม่เพียงพอหมายถึงในกาแฟมีสารกลิ่นรสเพียงเล็กน้อยถูกน้ำพาออกมา อย่างเช่นในกาแฟมีสารที่ละลายได้ 30% แต่เราชงแล้วละลายออกมาได้เพียง 10% หรือ 15% และโดยทั่วไปแล้ว กาแฟที่สกัดไม่เพียงพอจะมีลักษณะเชิงลบอย่างน้อยหนึ่งในสามข้อต่อไปนี้กลิ่นรสจืดบาง:เนื่องจากสารกลิ่นรสหลายอย่างยังไม่ทันละลายออกมาก็สิ้นสุดการสกัดแล้ว กาแฟที่สกัดไม่เพียงพอจึงมักมีลักษณะเชิงลบคือกลิ่นหอมอ่อน รสชาติจืดบางรู้สึกเป็นน้ำมาก:เพราะในกาแฟมีสารกลิ่นรสไม่เพียงพอ เมื่อสัดส่วนผงต่อน้ำน้อย ความเข้มข้นจึงดูไม่พอ กาแฟจะรู้สึกเป็นน้ำมาก สัมผัสในปากบางเฉียบเปรี้ยวแหลม ฝาด เค็ม:เปรี้ยวแหลม เค็ม เปรี้ยวฝาด ล้วนเป็นอาการเชิงลบที่พบบ่อยในกาแฟที่สกัดไม่เพียงพอ เพราะความเร็วในการละลายของสารกลิ่นรสในกาแฟได้รับผลจากขนาดโมเลกุล โมเลกุลเบาที่เกี่ยวกับความเปรี้ยวละลายได้เร็วที่สุด จะละลายออกมาจำนวนมากตั้งแต่แรก โมเลกุลความหวานรองลงมา ส่วนโมเลกุลของสารความขมมีขนาดใหญ่ที่สุด จึงละลายได้ช้าที่สุดหลายคนหยุดสกัดตอนที่สารหวานและขมยังละลายออกมาไม่เพียงพอ กาแฟจึงมีแค่สารเปรี้ยวที่ละลายออกมาจำนวนมากตั้งแต่แรก เนื่องจากไม่มีรสอื่นมาสมดุล รสเปรี้ยวจึงเด่นอยู่เพียงผู้เดียว กาแฟอาจมีรสเปรี้ยวที่แหลมคมมาก ซ้ำยังอาจได้ลิ้มรสเค็มหรือฝาดชัดเจนจากกาแฟที่สกัดไม่เพียงพออีกด้วยในการสกัดที่เหมาะสม รสเค็มและความฝาดของกาแฟมักถูกกลบด้วยรสอื่น โดยทั่วไปเราจึงยากที่จะสังเกตได้ แต่เมื่อสกัดไม่เพียงพอ เพราะขาดรสอื่นที่มากลบมัน เราจึงสามารถลิ้มรสมันออกมาจากกาแฟได้ถ้าเราลิ้มรสลักษณะเชิงลบสามข้อข้างต้นหรือข้อใดข้อหนึ่งจากกาแฟได้ กาแฟถ้วยนี้ก็มีความเป็นไปได้สูงที่จะสกัดไม่เพียงพอ และปัจจัยที่ทำให้สกัดไม่เพียงพอนั้นมีมากมาย เช่น บดหยาบเกินไป อุณหภูมิน้ำต่ำเกินไป เวลาสั้นเกินไป ปริมาณน้ำน้อยเกินไป หรือแม้แต่ความถี่ในการคนไม่สูงพอ ล้วนทำให้เกิดการสกัดไม่เพียงพอได้ ส่วนวิธีแก้เพราะเหมือนกับการสกัดมากเกินไป Front Street Coffee จึงขอพูดรวมกันในตอนท้ายการสกัดมากเกินไปมีอาการอย่างไร?กรณีสกัดมากเกินไปนั้นแยกแยะได้ง่ายกว่ามาก เพราะการสกัดมากเกินไปคือสกัดเยอะเกินไป ละลายสิ่งที่ไม่น่าพึงพอใจในกาแฟออกมามากเกินไป เช่นสารโมเลกุลใหญ่ที่ละลายได้ช้า
อาการของกาแฟที่สกัดมากเกินไปหลักๆ คือรสขมชัด ฝาดแห้ง หรือเกิดกลิ่นรสที่ปนกันยุ่งเหยิงอย่างกลิ่นไม้ กลิ่นฟาง เพราะเรามักไวต่ออาการเหล่านี้ จึงมักแยกแยะได้ทันทีว่ากาแฟเกิดการสกัดมากเกินไปสาเหตุที่ทำให้กาแฟสกัดมากเกินไปนั้นตรงข้ามกับการสกัดไม่เพียงพอ คือประสิทธิภาพการสกัดสูงเกินไป เช่น บดละเอียดเกินไป อุณหภูมิน้ำสูงเกินไป เวลานานเกินไป แรงคนมากเกินไป เป็นต้น แต่ในกรณีส่วนใหญ่ การสกัดมากเกินไปเกิดจากเวลาสกัดนานเกินไปจะปรับปรุงการสกัดไม่เพียงพอและการสกัดมากเกินไปได้อย่างไร?สาเหตุที่ทำให้กาแฟสกัดมากเกินไปและไม่เพียงพอนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าประสิทธิภาพของพารามิเตอร์ที่สูงหรือต่ำเกินไป ดังนั้นเราแค่ต้องลดประสิทธิภาพการสกัดเมื่อกาแฟสกัดมากเกินไป และเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดเมื่อสกัดไม่เพียงพอ แต่ส่วนที่ยากคือ พารามิเตอร์ที่ส่งผลต่อการสกัดมีมากมายเช่นนี้ เราควรเลือกปรับอะไรดี?จริงๆ แล้วง่ายมาก เราแค่ต้องตรึงพารามิเตอร์บางตัวไว้แล้วปรับพารามิเตอร์ตัวหนึ่งก็พออุณหภูมิน้ำ การบด เวลา ปริมาณน้ำ คือสี่พารามิเตอร์ใหญ่ที่ส่งผลต่อการสกัดกาแฟ และในบรรดาสิ่งเหล่านี้ มีเพียงค่าความละเอียดในการบดเท่านั้นที่มองไม่เห็น ดังนั้นสิ่งที่เราตรึงไว้ก็คืออุณหภูมิน้ำ เวลา และปริมาณน้ำ จากนั้นใช้การบดเป็นตัวแปรเดียวในการปรับยกตัวอย่าง Front Street Coffee! สมมติว่าสิ่งที่ Front Street Coffee ชงคือเมล็ดกาแฟคั่วอ่อน Front Street Coffee จะใช้อุณหภูมิน้ำ 91~93°C (คั่วเข้มใช้ 86~89°C) อัตราส่วนผงต่อน้ำ 1:15 และเวลาสองนาทีในการชง ด้านการบดเลือกเบอร์ที่ใช้บ่อย หากรสชาติที่ชงออกมามีลักษณะของการสกัดไม่เพียงพอ ก็ปรับการบดให้ละเอียดขึ้น แต่หากมีลักษณะของการสกัดมากเกินไป ก็ปรับการบดให้หยาบขึ้นด้วยวิธีนี้ เราสามารถหาพารามิเตอร์ที่เหมาะกับเมล็ดกาแฟปัจจุบันได้อย่างรวดเร็ว พร้อมทั้งแก้ไขรสชาติของกาแฟ ให้กาแฟกลายเป็นอร่อยขึ้นแต่วิธีนี้สามารถปรับปรุงได้เพียงเบื้องต้นเท่านั้น และนอกจากพารามิเตอร์ที่จะส่งผลต่อการสกัดและรสชาติของกาแฟแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นอีกมากมายที่ส่งผลต่อกาแฟ เช่นปัญหาผงละเอียด สำหรับกรณีที่ซับซ้อนเหล่านี้ ทุกคนสามารถไปที่「ประตูมิติ」บทความนี้เพื่อทำความเข้าใจ Front Street Coffee จะไม่กล่าวถึงมากเกินไปแล้วค่ะ
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดกาแฟหลายสิบชนิดจากแหล่งปลูกต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งเมล็ดซิงเกิลออริจินสำหรับ V60 และเอสเพรสโซที่คัดสรรมาแล้ว.
เมล็ดกาแฟ Front Street 2013 ยูนนานที่ขายในร้านเป็นสายพันธุ์ Typica จากสวนกาแฟของ Front Street Coffee เองในมณฑลยูนนาน ชื่อนี้มาจากปีที่แบรนด์และสวนกาแฟถือกำเนิด คุณสามารถซื้อเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกยูนนานของจีนได้ที่ร้านที่กว่างโจวและร้าน Taobao ของ Front Street.
เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
