ช่วงนี้ร้านกาแฟ Specialty หลายแห่งเริ่มหันมาขายกาแฟ " niche " ชนิดหนึ่ง นั่นก็คือ «ลองโก้» สำหรับเพื่อนๆ ที่เพิ่งเริ่มสนใจกาแฟลองโก้อาจจะดูแปลกตาอย่างมาก ดังนั้นช่วงที่ผ่านมาจึงมักมีเพื่อนๆ มาถาม Front Street Coffee ว่าลองโก้คืออะไรพูดตามตรง Front Street Coffee คิดว่าที่ทุกคนรู้สึกไม่คุ้นเคยกับมันนั้น ส่วนใหญ่เป็นเพราะชื่อ "ลองโก้" นี้เอง แต่ถ้าใช้ชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งของมัน คือ «Lungo» หรือ «ลองโก้» เรียกมัน Front Street Coffee เชื่อว่าทุกคนคงจะไม่รู้สึกแปลกตาอีกต่อไปลองโก้/Lungo/ลองโก้ คืออะไร?ใน«วิธีดึงเอสเพรสโซ่ให้ได้สามตัวท็อป»บทความนี้ Front Street Coffee ได้แชร์ว่า เอสเพรสโซ่ที่ดึงออกมาจากเครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่ไม่ได้มีแค่เวอร์ชันเดียว นอกจากเวอร์ชันเอสเพรสโซ่ที่เราคุ้นเคยแล้ว ยังมี Ristretto ที่เป็นแบบสั้น และ Lungo ที่เป็นแบบยาวอีกด้วย และความแตกต่างระหว่างพวกมัน อยู่ที่การเปลี่ยนแปลงของปริมาณของเหลวที่สกัดได้ รวมถึงความเข้มข้นของกาแฟและอัตราการสกัดที่ได้รับผลจากปริมาณของเหลวจากซ้ายไปขวาคือ Ristretto, Normale (เอสเพรสโซ่ทั่วไป), Lungo1:2 คืออัตราส่วนผงต่อน้ำที่เราใช้บ่อยที่สุดในการดึงเอสเพรสโซ่ปกติ ตัวอย่างเช่น ถ้าใช้ผง 20 กรัม ก็ต้องดึงของเหลวกาแฟออกมา 40 มล. เอสเพรสโซ่ที่ดึงด้วยอัตราส่วนนี้จะมีความเข้มข้นและอัตราการสกัดที่สูง รสชาติกาแฟที่ดื่มจะทั้งเข้มข้นและสมดุล ถ้าลดปริมาณของเหลวลงจากปกติ ก็จะได้เอสเพรสโซ่ที่เป็น "Ristretto" เนื่องจากความเข้มข้นสูงกว่า แต่อัตราการสกัดต่ำกว่า Ristretto จึงดื่มแล้วเข้มแต่ไม่ขม มีความหวานสูงแต่ถ้าเพิ่มปริมาณของเหลวจากปกติ ก็จะได้เอสเพรสโซ่ที่เป็น "Lungo" เมื่อเทียบกับสองแบบแรก Lungo จะมีความเข้มข้นต่ำกว่ามาก ดังนั้นดื่มแล้วจึงไม่ "กระแทก" เหมือนสองแบบแรก จะนุ่มนวลกว่า ในขณะเดียวกันรสชาติของกาแฟก็จะแสดงออกได้ดีขึ้นเพราะความเข้มข้นต่ำ ทำให้เราจับรสได้ง่ายขึ้นจริงๆ แล้ว Lungo ปรากฏตัวขึ้นเร็วกว่าที่ทุกคนคิดมาก ก่อนที่เอสเพรสโซ่เวอร์ชันปัจจุบันจะถือกำเนิดและเป็นที่นิยม Lungo ก็มีอยู่แล้ว ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เครื่องกาแฟเอสเพรสโซ่เครื่องแรกในความหมายที่แท้จริงของโลกถูกประดิษฐ์ขึ้น ไม่นานหลังจากนั้น คำว่า "Espresso" ก็ถูกบรรจุเข้าในพจนานุกรมภาษาอิตาลี แปลออกมาได้ว่า“กาแฟเอสเพรสโซ่ที่ทำด้วยเครื่องหรือตัวกรองแบบอัดแรงดัน”。แต่ตอนนั้นเครื่องกาแฟยังไม่เก่งขนาดนั้น แม้จะมีฟังก์ชันอัดแรงดันแล้ว แต่แรงดันมีเพียง 1.5~3 บาร์ เหมือนกับ Moka Pot เพื่อนๆ ที่เคยใช้ Moka Pot จะรู้ว่าความดันแค่นี้ไม่อาจทำเอสเพรสโซ่ที่มีความเข้มข้นสูงแบบที่เห็นกันทั่วไปในปัจจุบันได้ ดังนั้นถ้าอยากให้กาแฟมีความเข้มข้นเพียงพอ ก็ต้องเพิ่มอัตราการสกัดโดยการเพิ่มน้ำหนักของเหลว และนี่ก็คือ Lungo/ลองโก้ ที่เรารู้จักกันในปัจจุบันจนถึงกลางศตวรรษที่ 20 การกำเนิดของเครื่องกาแฟแบบคันโยกทำให้แรงดันเพิ่มขึ้นถึง 9 บาร์ แรงดัน 9 บาร์ไม่เพียงทำให้การสกัดเอสเพรสโซ่เร็วขึ้นและเข้มข้นขึ้น แต่ยังมีครีม่าหนาสีทองอยู่บนผิวหน้าอีกด้วย ดังนั้นตั้งแต่ตอนนั้นเป็นต้นมา ระบบของกาแฟเอสเพรสโซ่ก็ค่อยๆ ก่อตัวขึ้น กาแฟอิตาลีทุกประเภทใช้ Espresso เป็นฐานเชื่อมโยง แล้วก็เกิดคำจำกัดความและมาตรฐานของกาแฟอิตาลีแต่ละชนิดขึ้น Lungo และ Ristretto ก็เริ่มถูกนิยามขึ้นตั้งแต่ตอนนั้นแม้ในยุคที่เอสเพรสโซ่เป็นมาตรฐาน Lungo ก็ไม่ได้หายไป ในภาษาอิตาลี Lungo แปลว่า "ยาว" "ขยาย" ดังนั้นเราจึงเข้าใจได้ว่ามันเป็นเวอร์ชันต่อขยายของ Espresso นั่นก็คือลองโก้ ถ้าถามว่าทำไมต้องเก็บลองโก้ไว้แทนที่จะใช้เอสเพรสโซ่ผสมน้ำเจือจาง คำตอบก็คือคุณสุภาพบุรุษชาวยุโรปมีสไตล์เป็นของตัวเอง
(คนที่รู้ก็รู้)。ก่อนหน้านี้ Front Street Coffee กล่าวไว้ว่า ปริมาณของเหลวของ Lungo จะมากกว่า Espresso อัตราส่วนผงต่อน้ำที่ใช้มักอยู่ที่ 1:4, 1:5 หรือมากกว่านั้น และข้อได้เปรียบของมันก็อย่างที่ Front Street Coffee แนะนำไป เพราะความเข้มข้นไม่สูงมาก รสชาติจึงไม่กระจุกตัวเกินไป ดื่มแล้วนุ่มนวลกว่า และจับรสชาติได้ง่ายขึ้นแต่สิ่งที่ต้องรู้คือ Lungo ไม่ใช่แค่การเพิ่มปริมาณของเหลวที่สกัดจากเอสเพรสโซ่ธรรมดาๆ เท่านั้น วิธีแบบนี้เห็นได้ชัดว่ากาแฟจะมีความเข้มข้นของอัตราการสกัดสูงเกินไปเพราะปริมาณของเหลวและเวลาเพิ่มขึ้นมาก สารที่ไม่ดีในกาแฟจะถูกสกัดออกมา แล้วก็เต็มไปด้วยรสขมที่เด่นชัดดังนั้นถ้าอยากทำ Lungo ให้ดี เราต้องปรับพารามิเตอร์ของกาแฟใหม่ โดยเฉพาะระดับการบด โดยทั่วไประดับการบดที่ใช้สกัด Lungo จะหยาบกว่า จุดประสงค์เพื่อเพิ่มช่องว่างระหว่างผงกับผง ให้น้ำไหลผ่านเร็วขึ้น ซึ่งจะลดเวลาในการสกัด ทำให้กาแฟเลี่ยงความเสี่ยงจากการสกัดเกินได้แต่ว่า เรื่องมันไม่ง่ายขนาดนั้น หลังปรับการบดให้หยาบขึ้น เพราะช่องว่างระหว่างผงกับผงเพิ่มขึ้น กาแฟเกิดช่องทางไหลได้ง่ายขึ้น ดังนั้นหลังจากสกัด Lungo เสร็จ เรามักเห็นของเหลวกาแฟกระเด็นไปทั่ว และเค้กกาแฟที่ "ดิบ"(ครึ่งหนึ่งไม่เปียก)รสชาติกาแฟก็ไม่ค่อยอร่อยเพราะการสกัดไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นในช่วงเวลาหนึ่ง Lungo จึงไม่ค่อยเป็นที่นิยม จนกระทั่งการสกัดแบบปรับแรงดันเป็นที่นิยมแพร่หลาย Lungo จึงกลับมาสู่สายตาผู้คนอีกครั้งด้วยการปรับแรงดันในระหว่างการสกัด ช่องทางไหลเกิดขึ้นน้อยลงมาก การสกัดจึงเสถียรขึ้น และรสชาติของ Lungo ก็ไมแปรผันไม่แน่นอนอีกต่อไปสิ่งที่สำคัญที่สุดคือ Lungo ที่ทำด้วยวิธีนี้จะทำให้การบดผงกาแฟมีความยืดหยุ่นสูง ไม่เหมือนเอสเพรสโซ่ปกติหรือ Ristretto ที่ต้องการระดับการบดสูงมาก เมล็ดแต่ละชนิดต้องมีระดับการบดเฉพาะของตัวเอง แต่แค่ให้อยู่ในช่วงคร่าวๆ ก็พอด้วยเหตุนี้ แม้จะใช้เมล็ดกาแฟต่างชนิดกันทำ Lungo ก็ไม่จำเป็นต้องมีเครื่องบดเฉพาะสำหรับแต่ละชนิด เครื่องบดเครื่องเดียวก็จัดการได้ทั้งหมด ซึ่งไม่เพียงลดเวลาในการทำกาแฟ แต่ยังให้ตัวเลือกที่หลากหลายกับลูกค้ามากขึ้น รสชาติของ Lungo ก็ไม่ด้อยกว่ากาแฟดำชนิดอื่นๆ ดังนั้นจึงมีร้านกาแฟมากขึ้นเรื่อยๆ ที่เริ่มทำลองโก้ที่น่าพูดถึงคือ การทำลองโก้/Lungo แบบนี้มีความยากระดับหนึ่ง ทางร้านต้องมีความเข้าใจเมล็ดกาแฟและการสกัดอย่างเพียงพอ ถ้าเข้าใจไม่ลึกพอ ลองโก้ที่ทำออกมาก็มักจะไม่มีรสชาติ จืดชืด หรือสกัดไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นมันจึงเป็นการทดสอบฝีมือของบาริสต้าอีกด่านหนึ่ง~
ตอนนี้สั่งได้บน Taobao«Front Street Coffee»ซื้อเมล็ดตามรายการได้แล้ว, Front Street Coffee แบรนด์คั่วกาแฟอายุยาว, หน้าร้านที่กว่างโจวขายเมล็ดโดยเฉพาะ, เมล็ดคัดสรรหลายสิบชนิดจากทั่วโลก ทั้งซิงเกิลและเอสเพรสโซ, เมล็ดคั่วสดภายใน 5 วัน, คุณภาพเมล็ดสม่ำเสมอยอดเยี่ยม, คุ้มค่ายิ่งกว่า, สั่งก่อน 16:00 จัดส่งภายในวันเดียวกัน, จัดส่งถึงวันถัดไปในพื้นที่ส่วนใหญ่ของกวางตุ้ง.
ลิงก์ร้าน Taobao ของเรา: https://qianjiecoffee.taobao.com
หรือค้นหาบน Taobao«Front Street Coffee»
ที่อยู่ร้าน: กว่างโจว เยว่ซิ่ว ถนนตงฮวาตง 315 【ขายเฉพาะเมล็ด】
(คนที่รู้ก็รู้)。
